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2008年04月13日

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簡単燻製の作り方

週末にベランダで中華鍋を駆使してつくる簡単燻製。
燻製は難しい! と思っている方々におくる
自分流(?)簡単燻製法である。


kunsei20080413-002.JPG





















とってもかんたんすぎて、燻製の作り方などと
大きなタイトルをつけるのも恥ずかしいのではあるが・・・。



まず燻製する前に用意するものである。

・中華鍋
・中華鍋の蓋
・焼き網
・カセットコンロ
・アルミホイル

そして、

・燻製にする食材
・燻製チップ(スモークチップ)
・中ザラメ糖


燻製にする食材は、私の場合、

・干物(ししゃも、鮎など)
・魚介類(ホタテ貝柱、イカ、たらこ、鮭など)
・ハム、ソーセージ、豚バラなど
・チーズ
・煮たまご

こんな具合である。

まず、燻製にする材料を準備する。
今回の例は、「ホタテ貝柱」「甘エビ」「鴨ロースのパストラミ」。


kunsei20061111-002.JPG













このままわさび醤油で食べたいのをぐっと堪える(笑)


kunsei20061111-001.JPG













とにかく材料に、「味付け」をし、「乾燥」させる。
ホタテ貝柱と甘エビは、塩を入れたお湯でさっと茹で、
適当に塩をふって、水気をきり、
キッチンペーパーの上で乾燥させる。


kunsei20061111-009.JPG













鴨ロースのパストラミは、すでに味がついているので
袋からだして、これもキッチンペーパーで余分な水分と
脂分を吸収して、乾燥させてやる。


kunsei20061111-010.JPG














私の場合はせっかちなので、いずれの乾燥も
30-40分程度だ。
(本当はもっと乾燥させたほうがうまく仕上がるが、
 その日に楽しむだけならば、十分実用になる時間)


燻製の食材を乾燥させているあいだに、
ベランダで、中華鍋の燻製セットをセッティングしておく。

このときには雰囲気を盛り上げるために、
ランタンを灯すのが私の流儀(笑)


kunsei20061111-003.JPG














中華鍋の底にアルミホイルを敷き、
中ザラメ糖を大さじ2くらい入れる。


kunsei20061111-004.JPG















続いて燻製チップ(スモークチップ)をふたにぎりほど
投入してよく混ぜ合わせる。


kunsei20061111-006.JPG














kunsei20061111-007.JPG














スモークチップはサクラなどが無難だが、
私は「ウイスキー樽の樽材」のスモークチップを
好んで使っている。
これがまためちゃめちゃいい香りなのだ。


kunsei20061111-005.JPG














焼き網を中華鍋に安置して、燻製準備OK。


kunsei20061111-008.JPG














乾燥させた燻製材料をベランダにもってきて
(このときに食べてはいけない・・笑)
カセットコンロに点火。
最初は強火で煙をあげる。


kunsei20061111-011.JPG














煙があがりはじめたら、燻製の材料を
焼き網にならべ、蓋をし、火を中火から弱火に安定させる。


kunsei20061111-012.JPG














kunsei20061111-013.JPG













このまま、40分。
ものによっては、1時間程度、じっくりと燻製にしてやる。
原則、生ものは長めに、そのまま食べられるものは
だいたい30〜40分で十分なことが多い。

材料の乾燥が甘いと、水分がでてきて、
蓋に水蒸気がついてくるので、それはキッチンペーパーなどで
ふきとってやる。

水滴が垂れると、せっかくいい煙をだしていた
チップが消えてしまうのだ。


でき上がりはごらんの通り。


kunsei20061111-014.JPG














ホタテ貝柱はツヤツヤ。


kunsei20061111-016.JPG















甘エビはぷりぷり。


kunsei20061111-015.JPG















鴨ロースのパストラミはジューシーに。


kunsei20061111-017.JPG















そしてこれも流儀により、
うまい酒と食す。

最近は山崎10年である。


kunsei20061111-018.JPG














山崎10年ロックと、ホタテ貝柱の燻製。
これはたまらん組み合わせでだ。


このかんたん燻製作りであれば、
いろんな食材に気軽に挑戦できる。

大き目の中華鍋を使い、2〜3種の食材を
一度に燻製するほうがいい。
2種は定番の成功燻製を、1種は冒険で
新しい食材を試すのがおもしろい。

※ただし、組み合わせによっては香りがうつってしまうこともあるので
  あまり香りの強いものや、脂の多いものはさけたほうがよい。

うまい酒にうまい燻製。
このブログを読んでくださっている酒飲みの方々も
お手軽だが味わいある燻製、作ってみてはいかがであろうか。



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コメント一覧

1. Posted by ねぎ   2009年03月14日 15:01
いろいろ拝見しました!めちゃくちゃ美味しそうですね!!!
でも燻製道士さまはどうしてベランダでしているのですか?
やはりにおいとか煙とかが気になるからでしょうか???
あと、粗目は入れたほうが良いですか?
あー気になることが満載です。また参考にさせていただきます。
2. Posted by 燻製道士   2009年03月14日 20:46
>ねぎさん
コメントありがとうございます!

いろいろ読んでいただいて、恐縮です。
 
 > あと、粗目は入れたほうが良いですか?

燻製はやはり煙でますからねー。
空調がよくなくて。

ざらめ、色づきがよくなるので、短時間の簡単燻製には
けっこう重宝するですが、最近はあまり使わずに、
簡単燻製でもりんごのスモークチップで十分
甘やかな香りもつくので。。。

 > あー気になることが満載です。また参考にさせていただきます。

ぜひぜひ、また遊びにおいでくださいー。

3. Posted by まんぼう1号   2009年06月25日 00:10
はじめまして♪
私も鶏ハムは何度か作ってるんですが、いつも色づきがいまいちで。
色々見てたら、こちらにたどりつきました。
山崎が写っていたので思わず見入ってしまいました(笑)
うちのやりかただとちょっと火が弱くて時間も短いし、煙が少ないのかも・・と思いました。
どうやらお酒好きなかたのようで、色々気になります。
ので、またお邪魔しまーす。
4. Posted by 燻製道士   2009年06月25日 05:52
>まんぼう1号さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 私も鶏ハムは何度か作ってるんですが、いつも色づきがいまいちで。

けっこうスモークチップによっても色づきがずいぶんちがいますもんねー。

> 山崎が写っていたので思わず見入ってしまいました(笑)

酒なしで燻製はありえない燻製道士です(笑)
ぜひぜひまたお越しください。
5. Posted by あち   2009年07月29日 23:03
5 はじめまして♪
最近このサイトを見つけて、楽しく拝見させていただいてます。
最近釣りをはじめて(今は管理釣り場でマスをメインに釣ってます。そのうち海釣りもしたいと思っています)焼いたりする他に食べ方はないかと思い、探していたら燻製にしてらっしゃる方が結構おられ、燻製に興味を持ち出しました。
そして燻製のサイトを見ているうちに燻製道士さまのサイトにたどり着きました。
毎回おいしそうな燻製を作られているのを見て、ますます自分でも作りたくなってきたので、早速燻製器を購入しました。
今週末に届く予定なので早速作っていきたいと思っています。

いきなりの質問で失礼かもしれませんが、燻製した食べ物で、食べきれずに余った物は冷蔵庫で保存されてるのでしょうか?
そして、次に食べる際にはどうなさっているのでしょうか?
電子レンジで温める?ガスコンロでフライパンで炒める?それともそのまま冷たい状態で食べる?燻卵の場合固くなるけどどうしたらいいのだろうと悩んでおります。
よろしければ教えて頂けませんでしょうか?
お願いします。
6. Posted by 燻製道士   2009年07月30日 00:22
>あちさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 最近このサイトを見つけて、楽しく拝見させていただいてます。

ありがとうございます!

 > 毎回おいしそうな燻製を作られているのを見て、ますます自分でも作りたくなってきたので、早速燻製器を購入しました。
 > 今週末に届く予定なので早速作っていきたいと思っています。

光栄です〜。

 > いきなりの質問で失礼かもしれませんが、燻製した食べ物で、食べきれずに余った物は冷蔵庫で保存されてるのでしょうか?
 > そして、次に食べる際にはどうなさっているのでしょうか?

これはモノによるのですが、
大前提として、熱燻で仕上げた燻製は、原則、日持ちがしません。
もともとの燻製は、保存食をつくることにあると思うのですが、
熱燻は、炒める、焼く、などの料理手法に近いと思います。

なので、燻製道士の場合は、

ホタテ・・・ あまったら即オイル漬け。
チーズ・・・ これは3日間くらい冷蔵庫でOK
 → 食べる10分くらい前に冷蔵庫からだせばおいしく食べられます。
   クッキングシートなどで表面をフライパンで焼くとさらに美味。
卵  ・・・ 翌日くらいまでに食べてしまいます。
 → 細かくして、ポテサラにいれると美味です。
   http://kunsei.livedoor.biz/archives/51200902.html

水分の少ない、ナッツなどはもっと食べられるかもしれませんが、
基本、熱燻は当日、あるいは寝かせて翌日、というのが概していいようです。

こんなお答えで参考になりますでしょうか?

7. Posted by あち   2009年07月30日 17:18
返答有難うございます。
大変参考になりました。
今週末に器具一式が届くので、レシピを参考にさせていただきながら早速作っていこうと思います。

これからも良い燻製を作っていってください。
8. Posted by 燻製道士   2009年07月31日 04:52
>あちさん
コメントありがとうございます!

あちさんも、いい週末燻製デビューになりますように!

9. Posted by toshi   2009年10月28日 02:31
はじめまして、toshiといいます。

今まで燻製は縁がありませんでした。(笑)
キャンプにはたまに行きますが、そこでも燻製には一度だけ見たことがあるだけです。
そのときは多分ダンボールで温燻をしたかったのでしょうが、うまくいかなかったようです。何も知らない私は鳥のもも肉をこっそりいれていました。当然生です。。。
楽観的にそのもも肉を焼いて食べました(笑)
スモークの香りのするとり肉がすごくおいしく感じました。
このときに燻製には興味を持っていました。

近々燻製をやろうと思っていてネットで調べたらここにたどり着きました。いろんなことされているので面白いと思いました。簡単なところから始めて行きたいと思ってます。
まずは、チーズ、ゆで卵。たらこあたりで!



10. Posted by 燻製道士   2009年10月28日 04:55
>toshiさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > スモークの香りのするとり肉がすごくおいしく感じました。
 > このときに燻製には興味を持っていました。

こういう何気ない燻製の出会いが
原点になるんですね。

 > 簡単なところから始めて行きたいと思ってます。
 > まずは、チーズ、ゆで卵。たらこあたりで!

自家製燻製デビュー、応援しています!
これから気温が下がって、燻製にとっては
やりやすい季節になりますし、
ダンボール燻製器ならば、チーズなどは最適ですね!
(卵はダンボール燻製で長時間するとゴム状に硬くなるのでご注意を!)

toshiさんのいい燻製ライフがはじまりますように。
11. Posted by kaw   2009年11月26日 17:17
かなり面白いものを燻されてるんですね。
参考にさせてもらいます。
12. Posted by 燻製道士   2009年11月26日 23:26
>kawさん
コメントありがとうございます!

> かなり面白いものを燻されてるんですね。

いろいろ挑戦はしているのですが(笑)
なかなかうまくいかない燻製も多々。

燻製、簡単で、奥も深いですねー。
13. Posted by shin   2010年02月16日 14:47
5 はじめまして
当方も中華なべを使ってのスモークにはまっています
月1位
もっぱら かみさんオーダーの
豚肩ロース肉がメインで
隅っこで冒険してます
一度室内でしたことがありますが
10日ほどにおいがこもっていたかな?
このにおいだけで ごはん食べれそうってくらい
次回ホタテに挑戦
14. Posted by 燻製道士   2010年02月17日 04:58
>shinさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 当方も中華なべを使ってのスモークにはまっています

中華鍋の簡単燻製、いいですねー。

 > 次回ホタテに挑戦

私もホタテ燻製、大好きです。
最近はほぼ毎週のようにやってます。

モルトに、ワインに、なんでもお酒があうんですよねー。



15. Posted by hidekatsu   2010年04月28日 23:24
5 はじめまして。
俺のブログの「燻製に初挑戦」にコメントありがとうございます。
以前より燻製には興味があったのですがなかなか実行には至らずでした・・・
今回、燻製器の購入でやっと実行に踏み切ったったわけですが、なにぶん知識が皆無状態・・・
そこにこの燻製の教科書のようなブログが飛び込んできた訳でして、お気に入り登録させていただきました。
ココを教科書代わりにしながら自分流の燻製も見つけ出したいと思います。
なにかと質問も多いかもしれませんが宜しくお願いします。
16. Posted by 燻製道士   2010年04月29日 06:03
>hidekatsuさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

初めての燻製、ワクワクですよねー。
ぜひぜひいろんな燻製したら教えてください!

燻製はじめると、いろんなギモンが浮かんできますが
なにかあればお気軽にQ&Aコーナーのほうにでも
コメントください。

いい燻製ライフを!
17. Posted by 加福 功   2010年05月12日 12:53
燻すザラメ糖の役割を教えて下さい
18. Posted by 燻製道士   2010年05月13日 06:05
>加福 功さん
コメントありがとうございます!

中ザラ糖ですが、短時間の熱燻の場合
色づきがよくなることと、ほんのり甘い香りがします。
香りのほうは、ふつうのチップを使っていると
わかりにくいのですが、ほうじ茶などで燻製するときにつかうと
ほのかな甘い香りが素敵です。
19. Posted by アラSIXTY   2011年08月28日 17:40
燻製にはまっています。最初はビーフジャーキーでした。
今は、あらゆるレシピを片っ端にやっています。友人の娘さんが、来年オーストラリアにホームステイするので、ビーフジャーキーの作り方や、豆腐の燻製、出来たら豆腐もあちらで作ってそれを燻製にしたらとか色々考えていますが、オーストラリアで勉強する時間が無くならないか心配ですが. . .
20. Posted by 燻製道士   2011年08月31日 05:37
>アラSIXTYさん
コメントありがとうございます!

最初からビーフジャーキーとはすごいですね。
オーストラリアだと、空気も乾燥してて(私のイメージですが)
燻製作りにもよさそうですね。
(ご近所問題も少なそうだし・・・)
21. Posted by ともちゃん   2011年12月15日 21:22
5 自分で燻製が作れたら・・
我が家に遊びに来た友人が、燻製作りの簡単な道具をもってきて、デッキで燻製を作ってくれたのがきっかけで・・自分もトライしてみたいと思っていました。
テレビで 簡単な燻製の作り方なるものを見て、床下に眠っていた15人前くらいの汁物が作れる鍋を使って3回作って・その美味に唸りました。
手前味噌ですが・・友人のより うまい!
でも鍋はぼこぼこ。あと何回使えるか・・というところで
もっと簡単で 続けて作れる方法はないか???とネットで探したところ
ありました!さっそく中華鍋一つ 燻製用に買います。
ザラメも投入。さらにおいしい燻製が作れそうです。
材料もどんどん思い浮かびます。友人たちもクリスマスにと期待しています
ありがとうございました<m(__)m>
22. Posted by 燻製道士   2011年12月16日 04:59
>ともちゃんさん
コメントありがとうございます!

 > テレビで 簡単な燻製の作り方なるものを見て、床下に眠っていた15人前くらいの汁物が作れる鍋を使って3回作って・その美味に唸りました。
 > 手前味噌ですが・・友人のより うまい!

燻製デビュー、おめでとうございます!
しかも初回からかなりいいできばえだったようですね。

中華鍋燻製でもいろんなバリエーションができるので
ぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください。

よい燻製ライフとクリスマスを!
23. Posted by ともちゃん   2011年12月16日 17:31
5 エールありがとうございます
勇気百倍です!食材いろいろトライしてみます
プリプリのエビと貝柱も加えて
おいしいお酒 と 友人たちとでにぎやかに舌鼓をうつ日が楽しみです(#^.^#)
楽しいChristmasと
希望の新年をお迎えください
燻製ライフ万歳!
24. Posted by 燻製道士   2011年12月20日 04:36
>ともちゃんさん
コメントありがとうございます!

 > プリプリのエビと貝柱も加えて
 > おいしいお酒 と 友人たちとでにぎやかに舌鼓をうつ日が楽しみです(#^.^#)

燻製とお酒と、笑顔のいいクリスマスとなりますように!
25. Posted by hard panch   2012年09月24日 00:24
5 初めまして、燻製初心者です。いろいろ拝見しました。どれも、美味しそうだ!本がきになって、買ってしまいました。ちなみに自作燻煙箱製作して熱源は、すみ火です。安定させるのが、難しいけど(T-T)がんばります
26. Posted by 燻製道士   2012年09月24日 04:41
>hard panchさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

自作スモーカーに、炭火の熱源・・・
本格的ですねー。
炭火だとさらにおいしさが増しそうです。

これからもいい燻製ライフを!

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