燻製記  >  燻製 作り方 > ホタテの燻製(2)

2008年07月28日

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ホタテの燻製(2)

ホタテの燻製。
燻製道士の作る燻製ラインナップでも最も頻度高いのが
このホタテの燻製。


hotate20080728-777.JPG




























いつもは、お刺身用のホタテに、ふり塩だけして
そのまま熱燻でホタテの燻製にしてしまうのだが、
今回は少し凝ったバージョンのホタテ燻製だ。



まず、ソミュール液を作る。
白ワイン、塩、砂糖、ホワイトペッパー、
ローリエ、タマネギのスライス。


hotate20080728-001.JPG





















お湯にソミュール液の材料をいれ
3分ほどさっと煮立て、最後に白ワインをどぼどぼ。
(なんておおざっぱなレシピ・・・笑)


hotate20080728-002.JPG























その間に水洗いしておいたホタテ貝柱。


hotate20080728-003.JPG























ソミュール液が冷めたら、ホタテ貝柱を
ソミュール液に漬けて、ラップをして冷蔵庫に安置。
2時間ほどなじませてやる。


hotate20080728-004.JPG






















味のなじんだホタテ貝柱を、白ワインで3分ほど蒸す。
このとき長すぎるとやわらかな食感が失われやすいので注意。


hotate20080728-005.JPG






















あとはこの白ワイン蒸しにされたホタテ貝柱を
2時間ほど乾燥させる。


hotate20080728-006.JPG























いよいよホタテの燻製開始。



hotate20080728-007.JPG





















ベランダの中華鍋簡単燻製セットに点火し、
ホタテ貝柱を焼き網に並べる。


簡単燻製の作り方 過去記事参照)


燻製すること15分。


できあがりは、こんな感じ。


hotate20080728-008.JPG





















おおぉ、なかなかいい感じに燻製された。


うまみたっぷりのホタテの燻製。
これは白州10年のハイボールで。


hotate20080728-009.JPG





















貝類の燻製は味わいが深くて
ウイスキーの肴にピッタリなのである。


今回はかなり下準備に時間をかけたホタテ燻製だが、
熱燻にしてすぐに食べるなら、いつものふり塩法での
燻製でもかなりのレベルの味に仕上がる。

(時間の限られた燻製道士は、ほぼその方法で燻製している)

いつか寒い時期に、ホタテを冷燻にして
超ソフトな食感を愉しみたいと夢見る燻製道士だが、
この暑さでは、やはりハイボールに熱燻のホタテ燻製か・・・笑


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コメント一覧

1. Posted by GRI   2008年07月29日 15:49
燻製道士さん、お久しぶりです。いつも拝見してます。保存性を求めるなら手間暇かけて冷燻もしくは温燻ですが、さっと食べるなら熱燻がいいと思います。熱燻ホタテ、うまそうですね、わたしも熱燻始めてみようと思ってます。
2. Posted by 燻製道士   2008年07月30日 05:01
>GRIさん
コメントありがとうございます!

夏には気を使わない熱燻がいいですよね。
酒と肴があればすぐに消費してしまうタイプ(笑)なので・・・

いつも読んでくださってありがとうございます!

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