燻製記  >  燻製 作り方 > ホタテの冷燻風

2008年12月26日

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ホタテの冷燻風

ホタテの冷燻風。


hotate20081226-777.JPG





























なんじゃそりゃ?って感じだが、
三軒茶屋の燻製家「Nube」で食べたレアな燻製が忘れられず、
(過去記事 「あん肝の燻製」 参照)
お店でざっとした作り方を教えてもらい、
ホタテの冷燻風に挑戦である。



いつもなら、燻製する前にホタテに塩をしたり
ソミュール液に漬けた後、充分に乾燥させるが、
今回は、新鮮なお刺身用のホタテにさっと塩を振り、
キッチンペーパーの上で水分をとりつつ
冷蔵庫で保管していたものを、燻製直前に取り出し、
いよいよホタテの冷燻風の燻製開始だ。

いつものベランダで、コンパクトスモーカーをセッティング。


hotate20081226-001.JPG






















※コンパクトスモーカーでの燻製と
  簡単燻製方法は過去記事を参照ください。

 (コンパクトスモーカーで燻製
 (簡単燻製の作り方


ここで、サクラのスモークチップと、
りんごのスモークチップの登場。


hotate20081226-007.JPG






















いままで、スモークチップは、ヒッコリーかホワイトオークを
使うことがほとんどであったが、今回はサクラとリンゴという
まったく初のスモークチップの組み合わせ。


サクラとりんごのスモークチップを半握りづつ
コンパクトスモーカーにいれ、蓋をして
カセットコンロをやや強火で点火。

スモーカーから充分煙が立ち始めたところで
弱火に落とし、ホタテを素早く網にのせ
ふたたび蓋をする。

そのまま2分。

さっと取り出してやると、できあがりはこんな感じ。


hotate20081226-003.JPG






















刺身用のホタテ貝柱が、ねっとりと、そして
まわりにスモークをまとった、ホタテの冷燻風のできあがりだ。


ちょっと飾ってみたりして(笑)


hotate20081226-002.JPG






















さて、ホタテの冷燻風、いただきますっ!


hotate20081226-005.JPG





















おおおおおっ!!!!!!!!
これはすごい。


ホタテの貝柱が鼻腔をくすぐる燻製の香りをさせながら
口中でねっとりとからみつく、絶好の酒肴である。

これは山崎18年でっ!


hotate20081226-004.JPG






















いや、これは上出来。

香りが強いサクラのスモークチップと、穏やかな
甘い香りのりんごを組み合わせて、短時間で
淡い燻製になりながら、しかり香りと味わいがある。


hotate20081226-006.JPG






















三軒茶屋の燻製家、Nubeで教えてもらったこの燻製、
御本家のそれは、もっと強烈にうまいのだが、
この自家製バージョンも悪くない。

この冬の燻製道士のマイブーム到来!である(笑)


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【追記】
このシーズンになると近くのホームセンターなどで
スモークチップがなくなってしまう店もあるらしい。
ネットでもけっこう売っているので、ご参考に。

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コメント一覧

1. Posted by ゆずぽん   2009年05月28日 22:36
ゴクリ・・・
写真の撮り方も すごくいいですね〜
美味しい感じが とっても伝わってきます。
あ〜また食べたくなってきました^^
2. Posted by 燻製道士   2009年05月29日 00:04
>ゆずぽんさん
コメントありがとうございます!

この「冷燻風」のホタテは、ほんとに美味しかったです。

ぜひ、いい食材

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