2009年03月19日
エリンギの燻製
エリンギの燻製。
いつかはキノコで燻製を・・・と思っていたのだが
いまいち自信がなく、先延ばしにしていた燻製。
今回はエリンギの燻製に初挑戦。
いつかはキノコで燻製を・・・と思っていたのだが
いまいち自信がなく、先延ばしにしていた燻製。
今回はエリンギの燻製に初挑戦。
やや小ぶりのエリンギを入手。
そのままでは大きすぎる気がしたので、
1本を立てに3つから4つに切ってやる。
塩とブラックペッパー、ホワイトペッパー、
そしてウイスキーをいれたソミュール液を刷毛で
エリンギに塗り、1時間ほど乾燥。
いつものベランダで、コンパクトスモーカーをセッティングし
エリンギの燻製開始。
※コンパクトスモーカーでの燻製と
簡単燻製方法は過去記事を参照ください。
（コンパクトスモーカーで燻製）
（簡単燻製の作り方）
10分ほど煙をかけて、エリンギの燻製が完成。
なかなかいい色づき。
シャルドネ系の白ワインをエリンギの燻製にあわせてみる。
ん？・・・・ん、ん、ん。。。。
ちょっと酸味がでてしまったようで、いまひとつ・・・
エリンギの食感はわるくないのだが、何がたりないのか・・・
エリンギの燻製、今後の課題を残した燻製となった。。
どなたか、エリンギやキノコのうまい燻製のコツがあれば教えてほしい・・・
（一緒に燻製した、うなぎの燻製、チーズの燻製で
この白ワインは空になったが・・・笑）
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
料理・レシピ人気ブログランキング
そのままでは大きすぎる気がしたので、
1本を立てに3つから4つに切ってやる。
塩とブラックペッパー、ホワイトペッパー、
そしてウイスキーをいれたソミュール液を刷毛で
エリンギに塗り、1時間ほど乾燥。
いつものベランダで、コンパクトスモーカーをセッティングし
エリンギの燻製開始。
※コンパクトスモーカーでの燻製と
簡単燻製方法は過去記事を参照ください。
（コンパクトスモーカーで燻製）
（簡単燻製の作り方）
10分ほど煙をかけて、エリンギの燻製が完成。
なかなかいい色づき。
シャルドネ系の白ワインをエリンギの燻製にあわせてみる。
ん？・・・・ん、ん、ん。。。。
ちょっと酸味がでてしまったようで、いまひとつ・・・
エリンギの食感はわるくないのだが、何がたりないのか・・・
エリンギの燻製、今後の課題を残した燻製となった。。
どなたか、エリンギやキノコのうまい燻製のコツがあれば教えてほしい・・・
（一緒に燻製した、うなぎの燻製、チーズの燻製で
この白ワインは空になったが・・・笑）
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コンパクトスモーカーで燻製
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コメント一覧
1. Posted by beer&beer 2009年03月19日 13:20
こんにちは。以前、超初心者である、自身の初・燻製を勝手に報告させて頂きました、beer&beerです。
ご記憶にありますでしょうか。。。
「あ、エリンギ、やってるぅぅぅ♪」と、ウキウキで訪問
でも。酸味？？
うちでは、美味しかったエリンギの記憶…。
ちなみに私は、燻製道士さんのように、丁寧な仕込みをせず、スライスして塩を振り、そのまま燻しました。
http://blog.goo.ne.jp/pochi421421/e/c25f48d25d0065921a6447a94567f1c6
別件ですが、実は前に、干し椎茸を自作しようと、椎茸をカチカチに乾燥させたコトがありまして。
戻して、いざ調理。
この時、良いダシになるハズの“干し椎茸の戻し汁”に、酸味と共に、変なえぐみもあり、全部捨ててしまったことがありました。
キノコ類と、乾燥と、酸味。
無関係ではないんでしょうか。。？
長くなってスミマセン。ポチッとして退散します。
またの更新、楽しみにしてます♪
2. Posted by 酒恋倭人 2009年03月20日 12:21
こんにちは！エリンギ、見た目はすごくお洒落に出来上がってるように見えるんですが・・。
菌類って、香りが独特だから、難しいのかもしれませえんね。
3. Posted by 燻製道士 2009年03月20日 21:20
＞beer&beerさん
コメントありがとうございます！
もちろん覚えております。
beer&beerさんの記事を拝見して、課題であったエリンギの燻製、
やってみたのですが・・・
ソミュール液があだになったのかな？
いつか塩だけでリベンジしてみますねー。
またご報告いたします！
コメントありがとうございます！
もちろん覚えております。
beer&beerさんの記事を拝見して、課題であったエリンギの燻製、
やってみたのですが・・・
ソミュール液があだになったのかな？
いつか塩だけでリベンジしてみますねー。
またご報告いたします！
4. Posted by 燻製道士 2009年03月20日 21:22
＞酒恋倭人さん
こんばんは。
コメントありがとうございます！
野菜の燻製って、前からむずかしいなぁとは
思っていたんですが、なにかコツがあるのでしょうかね。。。
道はまだ険しそうですが、探求あるのみ（笑）
燻製道士、がんばりまーす。
こんばんは。
コメントありがとうございます！
野菜の燻製って、前からむずかしいなぁとは
思っていたんですが、なにかコツがあるのでしょうかね。。。
道はまだ険しそうですが、探求あるのみ（笑）
燻製道士、がんばりまーす。
5. Posted by beer&beer 2009年03月22日 13:34
私事ですが、ブログを移転しました。
下記ＵＲＬにて、更新しております。
http://blog.goo.ne.jp/pochi11011
ご訪問いただきまして、ありがとうございました。
ぜひぜひ、引き続きよろしくお願い致します。。
私もまた、訪問・勉強させて頂きますねっ ^^♪
下記ＵＲＬにて、更新しております。
http://blog.goo.ne.jp/pochi11011
ご訪問いただきまして、ありがとうございました。
ぜひぜひ、引き続きよろしくお願い致します。。
私もまた、訪問・勉強させて頂きますねっ ^^♪
6. Posted by 燻製道士 2009年03月23日 23:22
＞beer&beerさん
コメントありがとうございました！
新ブログ拝見しました。
春らしいトップですね。
こちらこそ今後とも、世路ｈしくお願いいたします！
コメントありがとうございました！
新ブログ拝見しました。
春らしいトップですね。
こちらこそ今後とも、世路ｈしくお願いいたします！
7. Posted by すずめ 2009年03月31日 22:56
エリンギ、微妙でしたか・・・。
ここのところ寒さに負けて、燻製をお休みしていたすずめです。（笑）
いつもブログを楽しみに拝見させていただいておりました。
暮れあたり、なんだかダメダメで、
いろいろ逃げたくなって・・・、でも決めたんです。
思い通りにならない自分をありのままに受けとめる覚悟。
重い荷物を背負って歩く自分をかっこいいと思わない覚悟。
自分を大切に思ってくれる仲間のことを忘れない覚悟。
「覚悟」するほどのことかい！って感じですが、
意外と忘れちゃうんです。
庭のミントものびのびとし始めてきたし、
さて、私もきのこの燻製にチャレンジしてみようかな♪
マッシュルームとかどうかしら？
ここのところ寒さに負けて、燻製をお休みしていたすずめです。（笑）
いつもブログを楽しみに拝見させていただいておりました。
暮れあたり、なんだかダメダメで、
いろいろ逃げたくなって・・・、でも決めたんです。
思い通りにならない自分をありのままに受けとめる覚悟。
重い荷物を背負って歩く自分をかっこいいと思わない覚悟。
自分を大切に思ってくれる仲間のことを忘れない覚悟。
「覚悟」するほどのことかい！って感じですが、
意外と忘れちゃうんです。
庭のミントものびのびとし始めてきたし、
さて、私もきのこの燻製にチャレンジしてみようかな♪
マッシュルームとかどうかしら？
8. Posted by 燻製道士 2009年04月02日 00:16
＞すずめさん
コメントありがとうございます！
年明けから私もイマイチで、
燻製の数も冴えませんが。。。
> 思い通りにならない自分をありのままに受けとめる覚悟。
> 重い荷物を背負って歩く自分をかっこいいと思わない覚悟。
> 自分を大切に思ってくれる仲間のことを忘れない覚悟。
いや、私から見れば、とても重い覚悟です。
尊敬します。
> さて、私もきのこの燻製にチャレンジしてみようかな♪
> マッシュルームとかどうかしら？
果物系の燻製は成功させたものはあるのですが、
どうも野菜系がうまくいかず・・・
マッシュルーム、うまくいったらぜひ教えてください！
コメントありがとうございます！
年明けから私もイマイチで、
燻製の数も冴えませんが。。。
> 思い通りにならない自分をありのままに受けとめる覚悟。
> 重い荷物を背負って歩く自分をかっこいいと思わない覚悟。
> 自分を大切に思ってくれる仲間のことを忘れない覚悟。
いや、私から見れば、とても重い覚悟です。
尊敬します。
> さて、私もきのこの燻製にチャレンジしてみようかな♪
> マッシュルームとかどうかしら？
果物系の燻製は成功させたものはあるのですが、
どうも野菜系がうまくいかず・・・
マッシュルーム、うまくいったらぜひ教えてください！
9. Posted by すずめ 2009年04月06日 21:14
尊敬だなんて、
と、と、と、とんでもない、もったいない！
私のほうこそ、燻製道士さんにはとっても感謝しております。
ちょっとしたアイデアと、少しの手間をかけるだけで、
どれだけ、私の生活にうるおいが！心に豊かさが！
ブログを通じて、いただいたものがたくさんあります。
本当にありがとうございます。
これからも楽しみにしております。
そして・・・、
マッシュルーム！
む、む、む、やっぱりびみょ〜でした・・・。
きのこは水分が多いからでしょうか、難しいですね。
これならバター炒めして、燻製しょうゆをちょっとかけたほうがずっとおいしいだろうなぁ、
なんて思ってしまう私は根性なし。（T-T)
でも、びみょ〜なマッシュルームは、トマトソースに入れてペンネと和えたら、美味でございましたよ
と、と、と、とんでもない、もったいない！
私のほうこそ、燻製道士さんにはとっても感謝しております。
ちょっとしたアイデアと、少しの手間をかけるだけで、
どれだけ、私の生活にうるおいが！心に豊かさが！
ブログを通じて、いただいたものがたくさんあります。
本当にありがとうございます。
これからも楽しみにしております。
そして・・・、
マッシュルーム！
む、む、む、やっぱりびみょ〜でした・・・。
きのこは水分が多いからでしょうか、難しいですね。
これならバター炒めして、燻製しょうゆをちょっとかけたほうがずっとおいしいだろうなぁ、
なんて思ってしまう私は根性なし。（T-T)
でも、びみょ〜なマッシュルームは、トマトソースに入れてペンネと和えたら、美味でございましたよ
10. Posted by 燻製道士 2009年04月07日 00:00
＞すずめさん
コメントありがとうございます！
このような拙ブログに遊びに来ていただけるだけでも
幸せなことなのに、過分なお言葉、ありがとうございます。
> マッシュルーム！
> む、む、む、やっぱりびみょ〜でした・・・。
むむむ、きのこの燻製、なかなか難しそうですねー。
> でも、びみょ〜なマッシュルームは、
>トマトソースに入れてペンネと和えたら、美味でございましたよ
トマトソースにいれるとは、いいですねー。
さすがですー。
コメントありがとうございます！
このような拙ブログに遊びに来ていただけるだけでも
幸せなことなのに、過分なお言葉、ありがとうございます。
> マッシュルーム！
> む、む、む、やっぱりびみょ〜でした・・・。
むむむ、きのこの燻製、なかなか難しそうですねー。
> でも、びみょ〜なマッシュルームは、
>トマトソースに入れてペンネと和えたら、美味でございましたよ
トマトソースにいれるとは、いいですねー。
さすがですー。
11. Posted by かんだた 2009年07月21日 19:00
いつも読ませてもらってます…温度とチップの発煙に四苦八苦九苦している煙素人です…
最終目標は野菜燻で…
エリンギ燻製にとびつきました(^-^)
ウィスキー入りのソミュール液に10時間程つけてウィスキーオークチップを炭で熱して30分程燻製しました…
エリンギの食感も残しつつ、我ながら上手くいきました(^-^)
ポイントが何処にあるのかわかりませんが。。。。
また、道士氏のブログを参考にさせてもらいます。
同日、牛乳で煮込んだメークチンも燻しました(^^)v
12. Posted by 燻製道士 2009年07月22日 06:54
＞かんだたさん
コメントありがとうございます！
> ウィスキー入りのソミュール液に10時間程つけてウィスキーオークチップを炭で熱して30分程燻製しました…
> エリンギの食感も残しつつ、我ながら上手くいきました(^-^)
おおっ！エリンギの燻製を！
10時間漬け込みですか・・・なるほど。
野菜は味付けが難しいなと思っていたのですが、
これくらいやればうまくいきそうな感じですね。
いい情報をありがとうございます！
コメントありがとうございます！
> ウィスキー入りのソミュール液に10時間程つけてウィスキーオークチップを炭で熱して30分程燻製しました…
> エリンギの食感も残しつつ、我ながら上手くいきました(^-^)
おおっ！エリンギの燻製を！
10時間漬け込みですか・・・なるほど。
野菜は味付けが難しいなと思っていたのですが、
これくらいやればうまくいきそうな感じですね。
いい情報をありがとうございます！
13. Posted by コジー 2015年03月02日 23:10
楽しく読ませて頂いております。
そして出来栄えがとってもいいのでかなり参考になります。
難敵！エリンギ君の燻製に挑戦しました。
まず、難しいのはエリンギおよびキノコ類全般の
傾向である撥水性がソミュール液が染み込まない
要因だと思いました。
よって、オリーブオイルに塩・及びW&Bペッパー(燻製導士さんと同じ物)
を塗って、一日乾燥させました。
また、同時にエリンギを水1と酒1と塩少量と醤油1/4
の割合で下茹でして、これを１日乾燥させました。
どちらも燻製前にブラウンRUMを霧吹きで吹きかけ
燻煙しました。
色づきが良かったですが、茹でた方は萎んでしまいました。
味はどちらもかなり美味しかったと思います。
そして出来栄えがとってもいいのでかなり参考になります。
難敵！エリンギ君の燻製に挑戦しました。
まず、難しいのはエリンギおよびキノコ類全般の
傾向である撥水性がソミュール液が染み込まない
要因だと思いました。
よって、オリーブオイルに塩・及びW&Bペッパー(燻製導士さんと同じ物)
を塗って、一日乾燥させました。
また、同時にエリンギを水1と酒1と塩少量と醤油1/4
の割合で下茹でして、これを１日乾燥させました。
どちらも燻製前にブラウンRUMを霧吹きで吹きかけ
燻煙しました。
色づきが良かったですが、茹でた方は萎んでしまいました。
味はどちらもかなり美味しかったと思います。
14. Posted by 燻製道士 2015年03月07日 07:39
＞コジーさん
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。
エリンギの燻製、なかなかハードル高いですよね。
ラムを塗ってやると、これまた香り高くなりそう。
これからもいい燻製ライフを！
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。
エリンギの燻製、なかなかハードル高いですよね。
ラムを塗ってやると、これまた香り高くなりそう。
これからもいい燻製ライフを！
15. Posted by コジー 2015年03月08日 04:31
わぁ〜 レスありがとうございます。
まだまだ素人ですが・・・
燻製導士さんの燻しの世界観みていると
ワクワクします。。
本も買わせて頂きますね
今回イマイチだった豆腐なんですが、
シッカリ水抜きをして味付けしたのですが、
どうしても皆さんの言うチーズみたいな
味わいにならないんです。宜しければ
アドバイスくださいませ。
あと沢庵をいぶりがっこ風に仕立ててみましたが
これも燻製の味がまだ薄かったです。
ピートパウダーなど使った方が良いのでしょうか？
まだまだ素人ですが・・・
燻製導士さんの燻しの世界観みていると
ワクワクします。。
本も買わせて頂きますね
今回イマイチだった豆腐なんですが、
シッカリ水抜きをして味付けしたのですが、
どうしても皆さんの言うチーズみたいな
味わいにならないんです。宜しければ
アドバイスくださいませ。
あと沢庵をいぶりがっこ風に仕立ててみましたが
これも燻製の味がまだ薄かったです。
ピートパウダーなど使った方が良いのでしょうか？
16. Posted by 燻製道士 2015年03月09日 04:50
＞コジーさん
コメントありがとうございます！
拙著もお買い上げいただけるなんて、重ねて御礼申し上げます。
豆腐の燻製は一も二にも水分をどれだけ減らせるか、です。
あとは、この水抜きを促進するために、塩加減でしょうか。
うーん、何が原因なんでしょうね。
沢庵のいぶりがっこ風、ピートを使わなくても
サクラのチップでも十分燻製の風味はつきますが、
低温で長くやるか、高温で一気に煙をかけるか
そこはお好みですねー
コメントありがとうございます！
拙著もお買い上げいただけるなんて、重ねて御礼申し上げます。
豆腐の燻製は一も二にも水分をどれだけ減らせるか、です。
あとは、この水抜きを促進するために、塩加減でしょうか。
うーん、何が原因なんでしょうね。
沢庵のいぶりがっこ風、ピートを使わなくても
サクラのチップでも十分燻製の風味はつきますが、
低温で長くやるか、高温で一気に煙をかけるか
そこはお好みですねー
