2009年04月14日
ロースハム （後篇）
ロースハムの続き。
ロースハム（前篇）で、ロース肉の塩漬け、塩抜き、
温乾までご紹介をしたが、いよいよ煙をかけて
ロースハムのしあげである。
ロースハム（前篇）で、ロース肉の塩漬け、塩抜き、
温乾までご紹介をしたが、いよいよ煙をかけて
ロースハムのしあげである。
ベランダでコンパクトスモーカーを準備。
初のスモークウッドはロースハムなので「桜」のスモークウッドだ。
カセットボンベのバーナーで、スモークウッドに点火。
コンパクトスモーカーの底にアルミホイルを敷き、
その上にスモークウッドをおいてやる。
金網に温乾したロース肉を安置し、
コンパクトスモーカーの中の温度が、
60℃を超えないように、蓋をズラして温度を下げるなど
なかなかに調節が難しい。
このまま燻製すること3時間。。。
なんとか温度をキープして、燻製された
ロース肉を、こんどは大鍋で
水から40℃くらいになったところに
ロースハムを投入。
このまま70-75度をキープして、1時間半。
その後はロースハムを冷水にとって、
さらしに巻いたまま、30分ほど冷ましてやる。
これで終わりかとおもいきや、その後、
さらしの表面の水分を拭き取り、
ベランダの日陰で風乾1時間。
最後にそのまま冷蔵庫で一晩寝かせ、
ついにロースハムの完成、である。
（書いているだけでも疲れてきた・・・笑）
さて、できあがったロースハム。
包丁で切ってやると。。。
おおぉっ！なんか、ロースハム！
なんかそれらしくできたではないか。。。
さて、白ワインとともに、初のロースハムを
緊張しながら食してみる。
うむ。うむ。うむむ。。。うむ。。。。。。。
いや、悪くないのだが、なんだかちょいとくさみがあり
私の理想には届いていなかった。
（どんな理想やねん・・・）
うーむ、塩漬けの行程の塩が足りなかったか、
ハーブの分量が少なすぎたか、そのあたりに原因がありそうだ。
もうひとつの失策。
写真ではわかりにくいが、あの模様のついた手ぬぐいを
さらしにつかったので、長期間巻いているうちに、
うっすらと紺色が移ってしまった箇所が。。。
ガーン ・・・_|￣|○
これは油断であった。
ともあれ、丹精こめて、というかかなーりの手間をかけて
作ったロースハム。
それはそれで何かをやり遂げたような、妙な充実感と
脱力感の燻製道士なのであった。
来冬は捲土重来、臥薪嘗胆、乾坤一擲の
ロースハム リベンジだ。
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
料理・レシピ人気ブログランキング
初のスモークウッドはロースハムなので「桜」のスモークウッドだ。
カセットボンベのバーナーで、スモークウッドに点火。
コンパクトスモーカーの底にアルミホイルを敷き、
その上にスモークウッドをおいてやる。
金網に温乾したロース肉を安置し、
コンパクトスモーカーの中の温度が、
60℃を超えないように、蓋をズラして温度を下げるなど
なかなかに調節が難しい。
このまま燻製すること3時間。。。
なんとか温度をキープして、燻製された
ロース肉を、こんどは大鍋で
水から40℃くらいになったところに
ロースハムを投入。
このまま70-75度をキープして、1時間半。
その後はロースハムを冷水にとって、
さらしに巻いたまま、30分ほど冷ましてやる。
これで終わりかとおもいきや、その後、
さらしの表面の水分を拭き取り、
ベランダの日陰で風乾1時間。
最後にそのまま冷蔵庫で一晩寝かせ、
ついにロースハムの完成、である。
（書いているだけでも疲れてきた・・・笑）
さて、できあがったロースハム。
包丁で切ってやると。。。
おおぉっ！なんか、ロースハム！
なんかそれらしくできたではないか。。。
さて、白ワインとともに、初のロースハムを
緊張しながら食してみる。
うむ。うむ。うむむ。。。うむ。。。。。。。
いや、悪くないのだが、なんだかちょいとくさみがあり
私の理想には届いていなかった。
（どんな理想やねん・・・）
うーむ、塩漬けの行程の塩が足りなかったか、
ハーブの分量が少なすぎたか、そのあたりに原因がありそうだ。
もうひとつの失策。
写真ではわかりにくいが、あの模様のついた手ぬぐいを
さらしにつかったので、長期間巻いているうちに、
うっすらと紺色が移ってしまった箇所が。。。
ガーン ・・・_|￣|○
これは油断であった。
ともあれ、丹精こめて、というかかなーりの手間をかけて
作ったロースハム。
それはそれで何かをやり遂げたような、妙な充実感と
脱力感の燻製道士なのであった。
来冬は捲土重来、臥薪嘗胆、乾坤一擲の
ロースハム リベンジだ。
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コメント一覧
1. Posted by beer＆beer 2009年04月14日 13:01
後編、きたぁぁぁ！！！！美味しそーーーーじゃないですかぁ ♪
まさに、ハム。
さすが！って、感じです。
>うっすらと紺色が移ってしまった箇所
…う〜〜〜ん。燻製道士さんでも、うっかりって、あるんですね
それにしても、工程もかける時間も長い。。。
あたしの『なんちゃってハム』は、恥ずかしい限りです。ｗｗｗ
2. Posted by フランボワーズ 2009年04月14日 15:25
ロースハムの燻製って、お湯に漬けたり水に漬けたり
大変そうですね。
ところで、うずらの玉子の燻製って、味付けしてますか？
煮玉子にすると、小さいので、味が濃くなってしまいそうで
試したことないんですよ。
大変そうですね。
ところで、うずらの玉子の燻製って、味付けしてますか？
煮玉子にすると、小さいので、味が濃くなってしまいそうで
試したことないんですよ。
3. Posted by To-ko 2009年04月14日 20:59
うわあああ〜美味しそうっ！
写真で見る限り大成功っぽいのに、まだまだ改良の余地
があるのですね？
そのリベンジもまた楽しみかなー。
それにしてもすごく手間のかかるものなのですね、ロース
ハムって。
簡単薫製には惹かれますが、この境地には私は一生
辿りつかなそうです(^^;
写真で見る限り大成功っぽいのに、まだまだ改良の余地
があるのですね？
そのリベンジもまた楽しみかなー。
それにしてもすごく手間のかかるものなのですね、ロース
ハムって。
簡単薫製には惹かれますが、この境地には私は一生
辿りつかなそうです(^^;
4. Posted by しもべえ 2009年04月14日 22:28
写真を見た感じでは、とても美味しそうに出来てるのですが・・・残念でしたね；；臭みということはスパイスでしょうか？参考になります。丹精込めて作った燻製は、愛しい物ですよね！
手ぬぐいの紺色は（笑
自分が挑戦するときは、無地のをつかいます！
5. Posted by 燻製道士 2009年04月14日 23:41
＞beer＆beerさん
コメントありがとうございます！
> 美味しそーーーーじゃないですかぁ ♪
> まさに、ハム。
そーなんです。見た目はバッチリだったんですけど・・・
燻製道士、修行の未熟さを悟りました（笑）
コメントありがとうございます！
> 美味しそーーーーじゃないですかぁ ♪
> まさに、ハム。
そーなんです。見た目はバッチリだったんですけど・・・
燻製道士、修行の未熟さを悟りました（笑）
6. Posted by 燻製道士 2009年04月14日 23:46
＞フランボワーズ さん
コメントありがとうございます！
> ロースハムの燻製って、お湯に漬けたり水に漬けたり
> 大変そうですね。
なかなか手間がかかりましたー。
> ところで、うずらの玉子の燻製って、味付けしてますか？
私の場合は、昔はこんなふうに、いろいろ漬け込むタレを
作っていました。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51016394.html
が、最近は、ワインか紹興酒で風味付けした、
簡単なソミュール液に30分ほどつけて、塩抜きせずに
乾燥だけさせて燻製しています。
なかなかイケますよ。
コメントありがとうございます！
> ロースハムの燻製って、お湯に漬けたり水に漬けたり
> 大変そうですね。
なかなか手間がかかりましたー。
> ところで、うずらの玉子の燻製って、味付けしてますか？
私の場合は、昔はこんなふうに、いろいろ漬け込むタレを
作っていました。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51016394.html
が、最近は、ワインか紹興酒で風味付けした、
簡単なソミュール液に30分ほどつけて、塩抜きせずに
乾燥だけさせて燻製しています。
なかなかイケますよ。
7. Posted by 燻製道士 2009年04月14日 23:50
＞To-koさん
コメントありがとうございます！
> うわあああ〜美味しそうっ！
> 写真で見る限り大成功っぽいのに、まだまだ改良の余地
> があるのですね？
ありがとうございます。
燻製は、燻製道士の生涯の修行かと（爆）
あっ、ロースハムはなかなか大変ですが、
本来の簡単燻製は普通の料理より簡単だったりするので
ぜひぜひ一度オタメシください。
コメントありがとうございます！
> うわあああ〜美味しそうっ！
> 写真で見る限り大成功っぽいのに、まだまだ改良の余地
> があるのですね？
ありがとうございます。
燻製は、燻製道士の生涯の修行かと（爆）
あっ、ロースハムはなかなか大変ですが、
本来の簡単燻製は普通の料理より簡単だったりするので
ぜひぜひ一度オタメシください。
8. Posted by GRI 2009年04月14日 23:50
お久しぶりです。お忙しい中、ロースハムは大作でしたね (^_^)
くさみがどんなのか分りませんが、最初はハーブ類はあまり入れない方が自然な味になると思います。あと、漬けこみはなるべく（というか、ほとんど）空気を抜くことが大切なので、ビニール袋をお勧めします（柔らかいから・・・）、お好きなお酒を少し入れると香りが良くなるし殺菌と塩が均等に廻るという効果がありますよ！。また頑張ってくださいね (^_^)/
さらしの色・・・・は想像できました (^。^)
くさみがどんなのか分りませんが、最初はハーブ類はあまり入れない方が自然な味になると思います。あと、漬けこみはなるべく（というか、ほとんど）空気を抜くことが大切なので、ビニール袋をお勧めします（柔らかいから・・・）、お好きなお酒を少し入れると香りが良くなるし殺菌と塩が均等に廻るという効果がありますよ！。また頑張ってくださいね (^_^)/
さらしの色・・・・は想像できました (^。^)
9. Posted by 燻製道士 2009年04月14日 23:56
＞GRIさん
コメントありがとうございます！
こちらこそご無沙汰してしまってスイマセン。
> お好きなお酒を少し入れると香りが良くなるし殺菌と塩が均等に廻るという効果がありますよ！。
あっ、燻製道士としたことが。。。
なんと酒を入れ忘れるとは！！！！！
原因はコレだっ！！！（と勝手に断定・・・笑）
確かにお酒の威力はスゴいですよね。
次回のリベンジこそは。。。
（酒浸しにならないよう気をつけます・・・笑）
コメントありがとうございます！
こちらこそご無沙汰してしまってスイマセン。
> お好きなお酒を少し入れると香りが良くなるし殺菌と塩が均等に廻るという効果がありますよ！。
あっ、燻製道士としたことが。。。
なんと酒を入れ忘れるとは！！！！！
原因はコレだっ！！！（と勝手に断定・・・笑）
確かにお酒の威力はスゴいですよね。
次回のリベンジこそは。。。
（酒浸しにならないよう気をつけます・・・笑）
10. Posted by 燻製道士 2009年04月14日 23:56
＞しもべえさん
コメントありがとうございます！
> 写真を見た感じでは、とても美味しそうに出来てるのですが・・・
なんですけどねー。
なまじっか見た目がリッパなロースハムだったので
ギャップが大きかったです（笑）
ロースハムには無地。
教訓になりました（笑）
コメントありがとうございます！
> 写真を見た感じでは、とても美味しそうに出来てるのですが・・・
なんですけどねー。
なまじっか見た目がリッパなロースハムだったので
ギャップが大きかったです（笑）
ロースハムには無地。
教訓になりました（笑）
11. Posted by akemi 2009年04月15日 18:12
後半がUPされるの待ってました〜！
臭み…
そうですね〜。
肉塊を塩漬けする時、既に成型してあったのがまずかったかも？
塩分もスパイスも、中心部まで回らないですからね〜。
私もコレ見て、作りたくなっちゃいました。
ソーセージもいいですよね！
なんと言っても魅力なのは｢変な添加物｣が入ってない事！
でも…美味しいのが出来ちゃうと…
作るのはえら〜く時間と手間が掛かるのに
食べるのは｢一瞬｣だったりしそうなところが困りますね。(^_^;)
臭み…
そうですね〜。
肉塊を塩漬けする時、既に成型してあったのがまずかったかも？
塩分もスパイスも、中心部まで回らないですからね〜。
私もコレ見て、作りたくなっちゃいました。
ソーセージもいいですよね！
なんと言っても魅力なのは｢変な添加物｣が入ってない事！
でも…美味しいのが出来ちゃうと…
作るのはえら〜く時間と手間が掛かるのに
食べるのは｢一瞬｣だったりしそうなところが困りますね。(^_^;)
12. Posted by pepe 2009年04月15日 19:53
ウッドを片方だけでなく両端に火をつけたほうがいい。
とどこかで聞きました。煙の量が増えて時間短縮にもなるとか。でもそれだとじっくり燻せないと思うんですよね・・・
物によって火のつけかたを変えればいいのでしょうかねぇ。
とどこかで聞きました。煙の量が増えて時間短縮にもなるとか。でもそれだとじっくり燻せないと思うんですよね・・・
物によって火のつけかたを変えればいいのでしょうかねぇ。
13. Posted by 燻製道士 2009年04月16日 04:57
＞akemiさん
コメントありがとうございます！
> 肉塊を塩漬けする時、既に成型してあったのがまずかったかも？
> 塩分もスパイスも、中心部まで回らないですからね〜。
なるほどー！
原因としてかなーり有力ですね！
次回リベンジの参考になります。
ありがとうございます！
> でも…美味しいのが出来ちゃうと…
> 作るのはえら〜く時間と手間が掛かるのに
> 食べるのは｢一瞬｣だったりしそうなところが困りますね。(^_^;)
そーなんですよねー。
酒がすすんで、なくなるのは一瞬ですねー（笑）
コメントありがとうございます！
> 肉塊を塩漬けする時、既に成型してあったのがまずかったかも？
> 塩分もスパイスも、中心部まで回らないですからね〜。
なるほどー！
原因としてかなーり有力ですね！
次回リベンジの参考になります。
ありがとうございます！
> でも…美味しいのが出来ちゃうと…
> 作るのはえら〜く時間と手間が掛かるのに
> 食べるのは｢一瞬｣だったりしそうなところが困りますね。(^_^;)
そーなんですよねー。
酒がすすんで、なくなるのは一瞬ですねー（笑）
14. Posted by 燻製道士 2009年04月16日 04:59
＞pepeさん
コメントありがとうございます！
> ウッドを片方だけでなく両端に火をつけたほうがいい。
> とどこかで聞きました。煙の量が増えて時間短縮にもなるとか。でもそれだとじっ くり燻せないと思うんですよね・・・
> 物によって火のつけかたを変えればいいのでしょうかねぇ。
私はスモークウッドの経験が少ないのでなんともですが、
スモーカーの大きさにもよるんでしょうね。
これからスモークウッドも試行錯誤しなきゃ、です。
コメントありがとうございます！
> ウッドを片方だけでなく両端に火をつけたほうがいい。
> とどこかで聞きました。煙の量が増えて時間短縮にもなるとか。でもそれだとじっ くり燻せないと思うんですよね・・・
> 物によって火のつけかたを変えればいいのでしょうかねぇ。
私はスモークウッドの経験が少ないのでなんともですが、
スモーカーの大きさにもよるんでしょうね。
これからスモークウッドも試行錯誤しなきゃ、です。
15. Posted by akemi 2009年04月16日 08:34
スモークウッドの両端に火をつけると
煙の量は確かに増えますが、温度が上がります。
熱燻でも良ければ確かに時間短縮にはなるでしょうね〜。
温度調節のために隙間を開ければ温度は下がるけれど
煙も漏れますから難しいところですね。
ウチはよほど急いでる時でもなければ両端にはつけません。
あ、ウッドをいくつかに割って時間調整は良くやりますよ。
材料が大きければ煙成分が浸透しにくいので
やはり燻煙時間は長くなければダメでしょうねぇ〜〜〜。
煙の量は確かに増えますが、温度が上がります。
熱燻でも良ければ確かに時間短縮にはなるでしょうね〜。
温度調節のために隙間を開ければ温度は下がるけれど
煙も漏れますから難しいところですね。
ウチはよほど急いでる時でもなければ両端にはつけません。
あ、ウッドをいくつかに割って時間調整は良くやりますよ。
材料が大きければ煙成分が浸透しにくいので
やはり燻煙時間は長くなければダメでしょうねぇ〜〜〜。
16. Posted by 燻製道士 2009年04月17日 04:57
＞akemiさん
コメントありがとうございます！
なるほどー。
参考になります。
スモークウッド、探求しますー。
コメントありがとうございます！
なるほどー。
参考になります。
スモークウッド、探求しますー。
17. Posted by ozu-noーmahoutukai 2009年05月11日 08:24
はじめまして、おずの魔法使いです。
燻製が大好きなのでここに辿り着きました
すごいですねーー
感激しました。
ご自宅でロースハムやりましたか。
写真はすごく美味しそうです。非常に食べたいです。
手間と時間をかけて作られるハムは、最高の肴ですよね。
写真を見るかぎりでは、本ロースではなくて肩ロースでしょうか？
本ロースだとそのままでもいけますが、
肩ロースだと油が多いので食べる直前に薄めに切って７０℃くらいのお湯に２秒程しゃぶしゃぶすると、油っぽさも抜けてそのままで食べるよりも美味しかったりします。
焼くのもいいです。テフロンのフライパンに油を引かずに表面をさっと焼くのも美味しいです。
塊のままでもスパイス塩に漬け込む時に大き目のフォークで全体を念入りに刺してあげるてサランラップで包んで空気に触れないようにして、毎日『美味しくなあれ〜』って１０秒くらい揉んであげて上下返して熟成させるとだいぶ中まで味がしみます。
その時の手から伝わる温度変化が味をより染みさせて
熟成を促してくれる魔法だと思います。
あとは燻製にしてからボイルする時も、ラップで巻いてそれをまたビニール袋に入れて空気を抜いて直接お湯に当たらないようにボイルして、冷ますときも直接水に当てないで袋のまま冷ますと味が逃げずにハーブや塩分を多くしなくてもだいぶ違いがあります。
私は、晒しで巻いたことはないのですが、巻かなくても
案外美味しくいけました。
失礼致しました。
皆さんのコメントを見てると、大変勉強になりました。
また、おじゃまさせてもらいます。
燻製が大好きなのでここに辿り着きました
すごいですねーー
感激しました。
ご自宅でロースハムやりましたか。
写真はすごく美味しそうです。非常に食べたいです。
手間と時間をかけて作られるハムは、最高の肴ですよね。
写真を見るかぎりでは、本ロースではなくて肩ロースでしょうか？
本ロースだとそのままでもいけますが、
肩ロースだと油が多いので食べる直前に薄めに切って７０℃くらいのお湯に２秒程しゃぶしゃぶすると、油っぽさも抜けてそのままで食べるよりも美味しかったりします。
焼くのもいいです。テフロンのフライパンに油を引かずに表面をさっと焼くのも美味しいです。
塊のままでもスパイス塩に漬け込む時に大き目のフォークで全体を念入りに刺してあげるてサランラップで包んで空気に触れないようにして、毎日『美味しくなあれ〜』って１０秒くらい揉んであげて上下返して熟成させるとだいぶ中まで味がしみます。
その時の手から伝わる温度変化が味をより染みさせて
熟成を促してくれる魔法だと思います。
あとは燻製にしてからボイルする時も、ラップで巻いてそれをまたビニール袋に入れて空気を抜いて直接お湯に当たらないようにボイルして、冷ますときも直接水に当てないで袋のまま冷ますと味が逃げずにハーブや塩分を多くしなくてもだいぶ違いがあります。
私は、晒しで巻いたことはないのですが、巻かなくても
案外美味しくいけました。
失礼致しました。
皆さんのコメントを見てると、大変勉強になりました。
また、おじゃまさせてもらいます。
18. Posted by 燻製道士 2009年05月11日 23:53
＞おずの魔法使いさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> 写真を見るかぎりでは、本ロースではなくて肩ロースでしょうか？
> 本ロースだとそのままでもいけますが、
> 肩ロースだと油が多いので食べる直前に
> 薄めに切って７０℃くらいのお湯に２秒程しゃぶしゃぶすると、
> 油っぽさも抜けてそのままで食べるよりも美味しかったりします。
おっしゃるとおり、肩ロースです。
なるほどー。食べ方の工夫もありなのですね。
仕込みの方法も大変参考になります。
リベンジの際にはまた、試してみます！
ありがとうございます！
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> 写真を見るかぎりでは、本ロースではなくて肩ロースでしょうか？
> 本ロースだとそのままでもいけますが、
> 肩ロースだと油が多いので食べる直前に
> 薄めに切って７０℃くらいのお湯に２秒程しゃぶしゃぶすると、
> 油っぽさも抜けてそのままで食べるよりも美味しかったりします。
おっしゃるとおり、肩ロースです。
なるほどー。食べ方の工夫もありなのですね。
仕込みの方法も大変参考になります。
リベンジの際にはまた、試してみます！
ありがとうございます！
19. Posted by D-tetsu 2009年06月21日 21:14
はじめまして。もう５０歳になる料理好きです。いつも自分の燻製料理の参考にさせていただいています。洋酒が好きなわたしも感心する多種な創作燻製及び感想は本当に参考になります。今回私もこの事例を基にロースハムに挑戦いたしました。さらしの代わりにガーゼで縛ってみました。やはり１０日もかけるとなかなか良い出来にて相方よりお褒めの言葉いただきました。今後も面白い食材での燻製レポート期待しています。ありがとうございました。
20. Posted by 燻製道士 2009年06月22日 04:55
＞D-tetsuさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
いつもお読みいただいて、重ねて御礼申し上げます。
ロースハム、挑戦されたのですね！
うまくいったとのことでこちらも嬉しくなります。
私の失敗例も生かしていただいて、なんだか感激です。
こちらこそ今後ともよろしくお願いいたします。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
いつもお読みいただいて、重ねて御礼申し上げます。
ロースハム、挑戦されたのですね！
うまくいったとのことでこちらも嬉しくなります。
私の失敗例も生かしていただいて、なんだか感激です。
こちらこそ今後ともよろしくお願いいたします。
