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2009年06月09日

燻製 たまご

燻製 たまご。


egg20090603-777.JPG





























自家製燻製といえば、かならずでてくる燻製たまご。
燻製道士も、燻製たまご はよく燻製するアイテムのひとつだが、
いつもは手間を省いて、味付け卵を利用。

今回は初心に帰り(?)、ひさびさに、
ゆで卵から、燻製たまごを作ってみた。



ゆで卵を作り、塩40g、砂糖30gを準備。


egg20090603-001.JPG






















水3カップを沸騰させ、塩と砂糖を投入し、
ゆで卵を5分ゆでる。


egg20090603-002.JPG






















そのまま火をとめて、1時間ほど置いておき、
とりだして風乾1時間。

さて、いつものベランダ燻製セットを準備し、
燻製たまごにとりかかる。


egg20090603-003.JPG





















10分ほど中火でスモークしてやると、
真っ白だった卵が、立派な燻製たまごに変身。


egg20090603-004.JPG






















燻製たまごを切ってみると、
卵の表面がいい具合に燻製されているのがわかる。


egg20090603-005.JPG























燻製たまごの完成。
なかなかいい味に仕上がった、燻製たまごに、
本日は山崎モルトの梅酒樽後熟をあわせてやる。


egg20090603-007.JPG























燻製たまごのいい香りと、適度な塩気、
卵の黄味が甘く感じられ、ウイスキーがとまらない(笑)


egg20090603-006.JPG






















自家製の燻製たまご。
ひさびさにやってみた燻製たまごだが、やはり
自家製燻製の定番だけあってうまい。


本日もモルトがすすむ、燻製道士なのであった。。。


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コメント一覧

1. Posted by akemi   2009年06月10日 11:16
ん〜。
ウチは卵をやる時はいつも殻ごとなんですけど
すぐ食べるなら剥き身はいいですねぇ。
燻製の香りがよりダイレクトに楽しめそうですね。
今度やる時は剥き身でやってみよ〜〜〜〜っと♪(^^)
2. Posted by 燻製道士   2009年06月11日 04:54
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > ん〜。
 > ウチは卵をやる時はいつも殻ごとなんですけど

そーなんですねー。
akemiさんとこでは殻つきで燻製たまごなんですね。

そのほうが日持ちするんですかね?
いままで殻つきの発想がなかったので。。。
一度調べてみます!
3. Posted by akemi   2009年06月11日 09:44
えっと、ゆで卵を余分に作った時って
殻ごと冷蔵庫に入れますよね?
あんな感じでしょうか?

味は何もつけないままやるので
食べる時にお塩を振ってます。

日持ちと言っても2〜3日?そんな感じです。
すぐ食べる為にやるなら剥き身が美味しそうですよ〜。
4. Posted by 燻製道士   2009年06月12日 06:26
>akemiさん
解説コメントありがとうございます!

 > えっと、ゆで卵を余分に作った時って
 > 殻ごと冷蔵庫に入れますよね?
 > あんな感じでしょうか?

なるほどー。
食べるときに美味しい塩をふるのもまた味わいがありそうですね!


5. Posted by だい   2009年06月22日 20:50
はじめまして。
数日前にこちらのブログを見つけまして、
急激に燻製に興味を持ち始めました。
さっそくこの作り方を参考に燻製たまごを作りました。
引き続き参考にさせてください。
よかったら僕のブログにも遊びに来てくださいね。
6. Posted by 燻製道士   2009年06月22日 23:51
>だいさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 数日前にこちらのブログを見つけまして、
 > 急激に燻製に興味を持ち始めました。
 > さっそくこの作り方を参考に燻製たまごを作りました。
 > 引き続き参考にさせてください。

ありがとうございます。
燻製道士、感激です。

だいさんのブログも拝見しました。
写真がとてもきれいですねー。

また遊びに寄らせていただきます。
だいさんの燻製も楽しみにしていますよー。
7. Posted by 柴犬   2012年08月18日 18:32
男の手作り燻製、買いました!燻卵をスノーピークのコンパクトスモーカーで作ったのですが酸っぱくなって失敗してしまいました。冷蔵庫内でソミュール液に2日間つけて、その後、庫外で時折クッキングペーパーで拭きながら4時間風乾しました。そしてサクラのスモークチップを一握りスモーカーに入れて10分間、300Wの電熱器で熱燻しました。酸っぱくなるのは、煙のあて過ぎか、素材とスモーカーの温度差で素材の表面に結露が生じてしまうことらしいです。僕の場合10分しか燻煙にかけてないので原因は結露だと考えられます。たった10分の燻煙でも途中で結露を拭き取る必要があるんでしょうか。それとも卵を燻煙にかける前に、チップを入れずにスモーカー内に投入して電熱器の電源をONにして温乾すればいいのでしょうか。ちなみに半熟燻卵を目指しているので、スモーカーの中で長時間、高温で温乾することは、ややもすると固ゆで卵になってしまいます。困ってます。アドバイスをお願いします。
8. Posted by 燻製道士   2012年08月20日 08:37
>柴犬さん
コメントありがとうございます!
また、拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

さて、ご質問の件、おっしゃるように燻製が「酸っぱくなる」主な原因は
素材の表面の水分が煙と反応してしまうことです。

結露をする、ということは食材の温度がかなり外気温と差があるように思いますので
私の場合は冷蔵庫などからだした食材を、(食材の質や外気温にもよりますが)
基本的には風乾(夏場の腐りやすいものは、クーラーの効いた室内での風乾)で
表面を乾かすとともに、結露をしないようにもっていっています。
(初めの頃はよく燻製中に結露拭いていました・・・)

温乾もひとつの手ですが、素材や作りたい燻製のイメージによりますね。
柴犬さんもおっしゃっているように、私も半熟卵なら温乾の手法は使わないです。

ご参考になれば幸いです。

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