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2009年06月17日

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ホタテの燻製 オイル漬け

ホタテの燻製 オイル漬け。


oil20090617-777.JPG





























この燻製レシピ、燻製道士が好きなレシピブログを書かれている
魔法の台所のtottoさんの記事 を拝見して
やってみようと、参考にさせていただきながら作ってみた。



まずソミュール液を作る。

水カップ2を沸かし、塩40g、砂糖30g、
ブラックペッパーとホワイトペッパーを準備。
白ワインに、ちょいと贅沢だがシャブリの残りを少々。


oil20090617-001.JPG






















ソミュール液の材料を投入し、沸騰させる。


oil20090617-002.JPG





















続いて、お刺身用のホタテ貝柱。
(100円引きがちょっとセコい。。。)


oil20090617-003.JPG






















さっとホタテをボイルし、キッチンペーパーで
水気を拭き取ってから、冷ましたソミュール液に
30分間漬けてやる。


oil20090617-004.JPG






















キッチンペーパーで表面の水分をとり、


oil20090617-005.JPG





















ベランダで燻製干しかごにいれ、1時間ほど風乾。


oil20090617-006.JPG





















さて、いよいよ燻製開始。
ベランダの簡単燻製セットに点火し、ホタテを燻製に。


oil20090617-007.JPG





















スモークチップはナラを使用。
10分ほど燻製してやると、
ホタテ燻製のできあがり。


oil20090617-008.JPG





















(手前の大きいものは、ボイルせずに、燻製道士のいつもの
 手抜き方法で、振塩をして生のまま燻製にかけたもの)

熱がとれるまで、しばらくキッチンペーパーの上で乾かし、
表面が落ち着くのを待って、いよいよオイル漬けに。

太白ごま油と、国産の鷹のツメを用意。


oil20090617-009.JPG





















ジップロックコンテナにいれた、ホタテの燻製に、
ひとひたに太白ごま油を注ぎ、しっかり蓋をする。


oil20090617-010.JPG






















この保存したホタテの燻製オイル漬けは、
数日おいて食べるつもりだが、
数時間の即席版、ホタテのオイル漬けを味見してみた。

いつものホタテの燻製と少し趣が違い、
よりファッティーな感じが楽しめて、
ここはシャブリでしょう。


oil20090617-011.JPG






















う、うまいっ! なかなかいけるではないかっ!
数日後に開封予定の本番オイル漬けが楽しみな燻製道士であった。

いいレシピを教えていただいた、tottoさん に感謝。
 


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コメント一覧

1. Posted by フランボワーズ   2009年06月17日 23:17
ソミュール漬けと、振り塩、どっちが美味しかったか
レポートしてくださいね。
2. Posted by 燻製道士   2009年06月18日 06:10
>フランボワーズさん
コメントありがとうございます!

 > ソミュール漬けと、振り塩、どっちが美味しかったか
 > レポートしてくださいね。

了解です〜。
また後日漬けたものを食べたらレポしますねー。

3. Posted by akemi   2009年06月18日 10:18
> ソミュール漬けと、振り塩、どっちが美味しかったか

これ、私も気になります〜。
オイルに漬けるとなると、水気が飛んだ方が美味しいのかな?
だとしたらさっと茹でた方が締まってそうですよね。
う〜ん、どっちだろう??
4. Posted by beer&beer   2009年06月18日 17:32
5 ちょっと。見ぬ間に。。。。
いろんなコト、してるぅぅぅーーーっ!

しかも。
↓↓↓ 燻たまにも、手がかかってる。。。。
なにより、山崎。旨そうやし。。。。

このたびは、燻したホタテが、オイル漬けになってるしーーーーーーーーっ!

単純に。 スゲーーーッ

着実にレベルUPしてる、道士さん。
100円OFFは、カワイイですw
5. Posted by totto   2009年06月18日 19:24
まぁ、なんて光栄なんでしょう。

燻製道士様が 私のレシピをヒントに作ってくださるなんて!
しかし、さすがですね。 私のより、ずっとみずみずしく、美味しそうです。

私は こちらのホタテの燻製で何点か伺いたいことがあるのですが、教えて頂けますでしょうか?

また、事後承諾で申し訳ありませんが お気に入りのリンクに勝手に入れさせて頂いてしまいました。
6. Posted by 燻製道士   2009年06月19日 05:42
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > > ソミュール漬けと、振り塩、どっちが美味しかったか
 > これ、私も気になります〜。

オイル漬けの本チャンを味わってレポしますねー。
7. Posted by 燻製道士   2009年06月19日 05:46
>beer&beerさん
コメントありがとうございます!

 > しかも。
 > ↓↓↓ 燻たまにも、手がかかってる。。。。
 > なにより、山崎。旨そうやし。。。。

やはり、こちらに激しく反応されましたね(笑)

 > このたびは、燻したホタテが、オイル漬けになってるしーーーーーーーーっ!

これ、ほんといいですよー。
ホタテの簡単燻製が数段グレードアップします。

 > 100円OFFは、カワイイですw

あっ、ありがとうございます。(ポッ・・・笑)
8. Posted by 燻製道士   2009年06月19日 05:54
>tottoさん
コメントありがとうございます!

 > まぁ、なんて光栄なんでしょう。

とんでもないです。
tottoさんのレシピを拝見していてこそのオイル漬けです。

 > しかし、さすがですね。 私のより、ずっとみずみずしく、美味しそうです。

いえ、私的には、tottoさんのホタテのほうがうまそうに見えます(笑)

 > 私は こちらのホタテの燻製で何点か伺いたいことがあるのですが、教えて頂けますでしょうか?

はい。いつでも。

 > また、事後承諾で申し訳ありませんが お気に入りのリンクに勝手に入れさせて頂いてしまいました。

光栄です!!!
tottoさんのブログに名前を連ねさせていただけるなんて。。。
私のほうもはらせていただきますねー。


9. Posted by totto   2009年06月21日 20:49
トラックバック有り難うございました。今日発見してw(゚0゚)wしました。  お礼が遅くなってゴメンナサイ。

質問は ブログでさせて頂きますので、どうぞメルアドは削除ください。(迷惑メールがあるといけませんので)
ちょっとここの所ゆっくりパソコンの前に座れませんので、もう少ししましたら、質問させて頂きますので、その時はどうぞ宜しくお願い致します。 取り急ぎお礼まで。
10. Posted by 燻製道士   2009年06月22日 04:52
>tottoさん
コメントありがとうございます!

 > トラックバック有り難うございました。今日発見してw(゚0゚)wしました。
 > お礼が遅くなってゴメンナサイ。

とんでもないです。
コメントする時間がなくて、トラックバック送信だけですいませんでしたー。

 > 質問は ブログでさせて頂きますので、どうぞメルアドは削除ください。(迷惑メールがあるといけませんので)
 > ちょっとここの所ゆっくりパソコンの前に座れませんので、もう少ししましたら、質問させて頂きますので、その時はどうぞ宜しくお願い致します。

了解です。
お気遣いありがとうございますー。いつでもお気軽に!

11. Posted by totto   2009年06月23日 21:41
やっと質問に参りました。 急ぎませんので、どうぞお時間のある時に教えてくださいますようにお願い致します。

 \犬鯆樟槹鄒修垢襪里函▲椒ぅ襪靴討らとはどうちらがしっとり美味しいのでしょうか?

コンパクトスモーカーの場合、煙が消える心配がないので、生のままの帆立をスモーク出来るようですが、出来上がりが随分ボイルしたのと違い、大きく、しっとりしていそうです。
私が、生のままスモークした時には(脱水シートに1時間くらい入れておきましたが) もちろん煙が消えてしまったので、、新しいチップを敷きなおしてスモークしたのですが、時間が長かったのか、固いものになってしまいました。


◆\姑僧に塩をしたら、やはり風干はするのですか? (生帆立の処理の記事が見つけられませんでした。)

どうも 風干具合が大事なのかと思いますが、表面が乾くくらいでいいのか、それともしっかり水分が出難いように乾かした方がいいのか?

 ソミュール液に ボイルで出た汁を入れると何か不都合がありますか?
 
どうも、貧乏性?で、いつも甲殻類に火を通す時には、出来るだけ少ない水分でボイルしています。 そして出たお汁はいいお味ですので、出来れば使いたいと思っています。

ぁヽ犬老擇ずらすというのは 蓋の水分で煙が消えないようにするためであって、本来なら 煙は逃げないようにしっかり密閉されているほうがいいのですか?

スモークの本も読まずに 初歩的な質問をして気を悪くされませんように。
 
12. Posted by 燻製道士   2009年06月24日 00:55
>tottoさん
コメントありがとうございます!

 >  \犬鯆樟槹鄒修垢襪里函▲椒ぅ襪靴討らとはどうちらがしっとり美味しいのでしょうか?

いままでの私のやりかたですと(熱燻だと)、やはり生のホタテに振り塩をしたものが
私は一番しっとりと仕上げられます。
(もちろん日持ちはしないですが)

 > 私が、生のままスモークした時には(脱水シートに1時間くらい入れておきましたが) もちろん煙が消えてしまったので、
 > 新しいチップを敷きなおしてスモークしたのですが、

中華鍋で燻製をしていたときには、この水滴に悩まされたのですが、
スモークチップの下にアルミホイルを敷くだけでなく、
上にも少し空間を空けて、ホイルで水滴をガードしていました。

 > ◆\姑僧に塩をしたら、やはり風干はするのですか? (生帆立の処理の記事が見つけられませんでした。)
 > どうも 風干具合が大事なのかと思いますが、表面が乾くくらいでいいのか、それともしっかり水分が出難いように乾かした方がいいのか?

はい。時間の都合で長短ありますが、必ず乾かしています。
天気がよくて気温が低ければ、外の干しかごで。
湿気が多かったり暑かったりすると、除湿エアコンをかけた室内で
キッチンペーパーにのせて乾燥させています。
中まで完全に・・・とはいかないので、表面が乾く程度です。

(ライブドアのコメント容量エラーがでてしまったので、続きは別コメで・・・)
13. Posted by 燻製道士   2009年06月24日 01:00
>tottoさん
ご質問のお答えの続きです。

 >  ソミュール液に ボイルで出た汁を入れると何か不都合がありますか?

うーむ。これは考えたことがなかったです。
エグ味がでることがなければ、あとは塩分濃度が薄すぎないようにする
ことで解決するような気もしますが、これは私にはなんともです。
 
 > ぁヽ犬老擇ずらすというのは 蓋の水分で煙が消えないようにするためであって、本来なら 煙は逃げないようにしっかり密閉されているほうがいいのですか?

ホタテの記事で蓋をずらすという話を書いていましたっけ?(すいません。自分で見つけられない・・笑)
tottoさんのおっしゃるとおり、煙は逃げないほうがいいと思います。
中華鍋のときはけっこう隙間からじゃじゃ漏れ(?)でしたが、
コンパクトスモーカーにしてからはその悩みは解消です。
私が蓋をずらすときは、コンパクトスモーカーの温度を下げたいときで、
煙が同時に抜けるのは悩みのたねです。

こんな感じでtottoさんのギモンにお答え出来たでしょうか?

わかりにくい部分がありましたら、いつでもお気軽に!
(燻製道士流でしかお答えできませんが・・・笑)

14. Posted by 燻製道士   2009年06月26日 00:12
>tottoさん
ご質問のお答えの続きです。

 >  ソミュール液に ボイルで出た汁を入れると何か不都合がありますか?

うーむ。これは考えたことがなかったです。
エグ味がでることがなければ、あとは塩分濃度が薄すぎないようにする
ことで解決するような気もしますが、これは私にはなんともです。
 
 > ぁヽ犬老擇ずらすというのは 蓋の水分で煙が消えないようにするためであって、本来なら 煙は逃げないようにしっかり密閉されているほうがいいのですか?

ホタテの記事で蓋をずらすという話を書いていましたっけ?(すいません。自分で見つけられない・・笑)
tottoさんのおっしゃるとおり、煙は逃げないほうがいいと思います。
中華鍋のときはけっこう隙間からじゃじゃ漏れ(?)でしたが、
コンパクトスモーカーにしてからはその悩みは解消です。
私が蓋をずらすときは、コンパクトスモーカーの温度を下げたいときで、
煙が同時に抜けるのは悩みのたねです。

こんな感じでtottoさんのギモンにお答え出来たでしょうか?

わかりにくい部分がありましたら、いつでもお気軽に!
(燻製道士流でしかお答えできませんが・・・笑)
15. Posted by ゆずぽん   2009年07月15日 01:16
5 白ごま油に漬け込まれてるんですね!
ものすご〜〜く美味しそう〜〜いえ、美味しい!!(断言)
我が家も次回は こんな風にオイル漬けにしてみたいと思います。
参考に勉強させていただきました!感謝です^^
16. Posted by 燻製道士   2009年07月15日 04:54
>ゆずぽんさん
コメントありがとうございます!

 > ものすご〜〜く美味しそう〜〜いえ、美味しい!!(断言)

あ、ありがとうございます!(笑)

 > 我が家も次回は こんな風にオイル漬けにしてみたいと思います。

コメントもいただいているtottoさんのアイディアなのですが
最近はホタテの燻製が余ると、速攻、漬けています。

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