2009年06月30日
ビーフジャーキー
ビーフジャーキー。
燻製をやっていて、いつかはと思っていたビーフジャーキー。
とはいうものの、あれだけの乾燥をさせる必要のある
ビーフジャーキーを手がける自信がなく、
いままでトライできなかった燻製道士なのだが、
ちょっと発想をかえてビーフジャーキーに初挑戦。
燻製をやっていて、いつかはと思っていたビーフジャーキー。
とはいうものの、あれだけの乾燥をさせる必要のある
ビーフジャーキーを手がける自信がなく、
いままでトライできなかった燻製道士なのだが、
ちょっと発想をかえてビーフジャーキーに初挑戦。
まず、牛肉を漬けて、ビーフジャーキーの味の決め手となる
ソミュール液を作る。
・塩 25ｇ
・三温糖 30g
・ブラックペッパー 少々
・オニオンパウダー 少々
・チリペッパー 少々
・水 1/2 カップ
・こいくち醤油 1/2 カップ
・赤ワイン 1/2 カップ
を煮立て、冷ましておく。
牛もも肉。
牛もも肉を、5�个曚匹慮�さにスライスしていく。
牛もも肉をジプロックにいれ、そこに冷ましたソミュール液を注ぐ。
密閉し、冷蔵庫で10時間、ソミュール液に漬けた状態で寝かせる。
とりだした牛もも肉を、キッチンペーパーで拭きながら、
乾燥できるように網などの上にひろげて乾かす。
このまま、風通しのよい場所で、風乾すること4時間。
コンパクトスモーカーに点火し、
まだチップはいれず、弱火で40℃まで温度をあげて
ふたをずらしつつ温度調節して40℃をキープし、
30分ほど温乾してやる。
その後、スモークチップをいれ、
いつもの簡単燻製スタート。
スモークチップは、ウイスキー樽にサクラのスモークチップを
少量ブレンドしてみた。
20分ほど燻製してやると、ビーフジャーキーぽくなってきたが、
これを1時間ほど風乾し、さらに水分を抜いてみる。
そもそものビーフジャーキーは、保存食が目的だから、
風乾を徹底的にやって水分を限りなく少なくしているのだろうが、
燻製道士の場合は、スグに酒とあわせる酒肴にするためなので、
ちょっとしっとり系のビーフジャーキーにしてみた。
かくしてソフトビーフジャーキーの出来上がり。
初めてのビーフジャーキーにしては、なかなかいい感じ。
まずは今宵の初ビーフジャーキーに、山崎18年で祝杯の燻製道士なのであった。
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【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
ソミュール液を作る。
・塩 25ｇ
・三温糖 30g
・ブラックペッパー 少々
・オニオンパウダー 少々
・チリペッパー 少々
・水 1/2 カップ
・こいくち醤油 1/2 カップ
・赤ワイン 1/2 カップ
を煮立て、冷ましておく。
牛もも肉。
牛もも肉を、5�个曚匹慮�さにスライスしていく。
牛もも肉をジプロックにいれ、そこに冷ましたソミュール液を注ぐ。
密閉し、冷蔵庫で10時間、ソミュール液に漬けた状態で寝かせる。
とりだした牛もも肉を、キッチンペーパーで拭きながら、
乾燥できるように網などの上にひろげて乾かす。
このまま、風通しのよい場所で、風乾すること4時間。
コンパクトスモーカーに点火し、
まだチップはいれず、弱火で40℃まで温度をあげて
ふたをずらしつつ温度調節して40℃をキープし、
30分ほど温乾してやる。
その後、スモークチップをいれ、
いつもの簡単燻製スタート。
スモークチップは、ウイスキー樽にサクラのスモークチップを
少量ブレンドしてみた。
20分ほど燻製してやると、ビーフジャーキーぽくなってきたが、
これを1時間ほど風乾し、さらに水分を抜いてみる。
そもそものビーフジャーキーは、保存食が目的だから、
風乾を徹底的にやって水分を限りなく少なくしているのだろうが、
燻製道士の場合は、スグに酒とあわせる酒肴にするためなので、
ちょっとしっとり系のビーフジャーキーにしてみた。
かくしてソフトビーフジャーキーの出来上がり。
初めてのビーフジャーキーにしては、なかなかいい感じ。
まずは今宵の初ビーフジャーキーに、山崎18年で祝杯の燻製道士なのであった。
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コメント一覧
1. Posted by 葉っぱ 2009年06月30日 21:58
初ビーフジャーキーおめでとうございます♪
おいしそうですねぇ。
ところで燻製道３日目にして、迷いが起きました。
中華鍋で熱燻をしてるんですが、
もしかすると自分は、
毎回スモークチップを“木炭”に変えているのではないか？
何しろ、終わったあとのチップを見ると、
灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。
もしかして、
この残った炭をバーベキューコンロに入れると、
いい燃料になるんではないか？
･･･そんな気がしているのです。
早い話、
自分は“燻製づくり”ではなく、
“蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、
温度管理とか、そもそもの基本線とかが、
間違っているのではないかと･･･。
段ボール製の温燻キットから始めたせいか、
スモークスティックが真っ白な灰にならないと、
燻煙した気分になれないだけかも知れませんが･･･
お導き下さい、道士さま！
おいしそうですねぇ。
ところで燻製道３日目にして、迷いが起きました。
中華鍋で熱燻をしてるんですが、
もしかすると自分は、
毎回スモークチップを“木炭”に変えているのではないか？
何しろ、終わったあとのチップを見ると、
灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。
もしかして、
この残った炭をバーベキューコンロに入れると、
いい燃料になるんではないか？
･･･そんな気がしているのです。
早い話、
自分は“燻製づくり”ではなく、
“蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、
温度管理とか、そもそもの基本線とかが、
間違っているのではないかと･･･。
段ボール製の温燻キットから始めたせいか、
スモークスティックが真っ白な灰にならないと、
燻煙した気分になれないだけかも知れませんが･･･
お導き下さい、道士さま！
2. Posted by 燻製道士 2009年07月01日 04:59
＞葉っぱさん
コメントありがとうございます！
> ところで燻製道３日目にして、迷いが起きました。
> 中華鍋で熱燻をしてるんですが、
> 何しろ、終わったあとのチップを見ると、
> 灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。
> 自分は“燻製づくり”ではなく、
> “蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、
いえ、私も、熱燻のときのは、同じです。
だいたいチップは炭化した感じで終わることが多いです。
あまり考えたことなかったです。。。（笑）
でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・？
。。。頼りない道士ですいません。。。
コメントありがとうございます！
> ところで燻製道３日目にして、迷いが起きました。
> 中華鍋で熱燻をしてるんですが、
> 何しろ、終わったあとのチップを見ると、
> 灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。
> 自分は“燻製づくり”ではなく、
> “蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、
いえ、私も、熱燻のときのは、同じです。
だいたいチップは炭化した感じで終わることが多いです。
あまり考えたことなかったです。。。（笑）
でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・？
。。。頼りない道士ですいません。。。
3. Posted by akemi 2009年07月01日 09:35
ビーフジャーキー！！
山崎の18年ですか！！！(笑)
あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…
なんて、不届きなことを思ってしまいました！！(笑)
ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。
燻煙は香りを抽出？してるからじゃないですかね〜。
あと、スティックは粒？がかなり細かくしてあるから
完全燃焼しやすいんでしょうね。
恐らく適温を気にせず高温で長時間加熱すれば
間違いなく真っ白に出来るとは思います。
＞でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・？
そうですね〜。
真っ白な灰作りでなく、美味しい燻製作りが主目的ですから。（＾＾）
山崎の18年ですか！！！(笑)
あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…
なんて、不届きなことを思ってしまいました！！(笑)
ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。
燻煙は香りを抽出？してるからじゃないですかね〜。
あと、スティックは粒？がかなり細かくしてあるから
完全燃焼しやすいんでしょうね。
恐らく適温を気にせず高温で長時間加熱すれば
間違いなく真っ白に出来るとは思います。
＞でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・？
そうですね〜。
真っ白な灰作りでなく、美味しい燻製作りが主目的ですから。（＾＾）
4. Posted by 葉っぱ 2009年07月01日 20:56
道士さま
ありがとうございます。
迷いは吹っ切れました。
ちなみに、
私のミクシィ仲間にも、
燻製作りにはまる人が出始めています。
こちらのサイトも紹介させていただきました。
今後ともよろしくお導きのほど、お願いします。
ありがとうございます。
迷いは吹っ切れました。
ちなみに、
私のミクシィ仲間にも、
燻製作りにはまる人が出始めています。
こちらのサイトも紹介させていただきました。
今後ともよろしくお導きのほど、お願いします。
5. Posted by 燻製道士 2009年07月02日 00:06
＞akemiさん
コメントありがとうございます！
> ビーフジャーキー！！
> 山崎の18年ですか！！！(笑)
はい。
でも真相を言うと、山崎12年の在庫が切れていて・・・（爆）
> あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…
akemiさん、もしかして肉食系？・・笑
> ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。
ほっとしました（笑）
コメントありがとうございます！
> ビーフジャーキー！！
> 山崎の18年ですか！！！(笑)
はい。
でも真相を言うと、山崎12年の在庫が切れていて・・・（爆）
> あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…
akemiさん、もしかして肉食系？・・笑
> ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。
ほっとしました（笑）
6. Posted by 燻製道士 2009年07月02日 00:09
＞葉っぱさん
コメントありがとうございます！
> ちなみに、
> 私のミクシィ仲間にも、
> 燻製作りにはまる人が出始めています。
> こちらのサイトも紹介させていただきました。
ありがとうございます！
頼りない道士ではありますが、燻製と酒を愛することだけは
胸を張って言えるかと・・
（燻製食べる、酒飲むだろって言われそうですが。。。笑い）
こちらこそよろしくお願いいたします。
コメントありがとうございます！
> ちなみに、
> 私のミクシィ仲間にも、
> 燻製作りにはまる人が出始めています。
> こちらのサイトも紹介させていただきました。
ありがとうございます！
頼りない道士ではありますが、燻製と酒を愛することだけは
胸を張って言えるかと・・
（燻製食べる、酒飲むだろって言われそうですが。。。笑い）
こちらこそよろしくお願いいたします。
7. Posted by seba 2009年07月02日 09:16
葉っぱさんの紹介でお邪魔しております。
ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。
いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。ちなみにさくらのチップでやりました。
これから何でやるか、楽しみが一つ増えました。
これからも宜しくお願いします。
ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。
いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。ちなみにさくらのチップでやりました。
これから何でやるか、楽しみが一つ増えました。
これからも宜しくお願いします。
8. Posted by 燻製道士 2009年07月03日 00:09
＞sebaさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。
> いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
> 中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。
燻製デビューだったのですねー。
おめでとうございます！
私もまだ燻製修行中ですが、
どうぞよろしくお願いいたします！
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。
> いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
> 中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。
燻製デビューだったのですねー。
おめでとうございます！
私もまだ燻製修行中ですが、
どうぞよろしくお願いいたします！
9. Posted by 葉っぱ 2009年07月03日 00:14
>akemiさん
参考にさせていただきます。
直接横レスして下さってもよかったのですが･･･。
参考にさせていただきます。
直接横レスして下さってもよかったのですが･･･。
10. Posted by ゆずぽん 2009年07月15日 01:22
た・・・たまらない画像のオン･パレードで卒倒しそうです（笑
素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。
噛むほどに味がじゅわじゅわ・・・お腹が空きました。
この時間に見てはいけないものを
じっくりと見てしまいました〜〜＞＜
素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。
噛むほどに味がじゅわじゅわ・・・お腹が空きました。
この時間に見てはいけないものを
じっくりと見てしまいました〜〜＞＜
11. Posted by 燻製道士 2009年07月15日 04:57
＞ゆずぽんさん
コメントありがとうございます！
> た・・・たまらない画像のオン･パレードで卒倒しそうです（笑
そ、そんなに言っていただけると、恐縮ですー。
> 素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。
いい肉をつかって、よかったと、数日後に
噛みしめて思いました（笑）
ゆずぽんさんのニジマス燻製パスタもおいしそうで
涎が出ましたよー。
コメントありがとうございます！
> た・・・たまらない画像のオン･パレードで卒倒しそうです（笑
そ、そんなに言っていただけると、恐縮ですー。
> 素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。
いい肉をつかって、よかったと、数日後に
噛みしめて思いました（笑）
ゆずぽんさんのニジマス燻製パスタもおいしそうで
涎が出ましたよー。
12. Posted by 空想 2013年01月22日 21:41
近々挑戦予定です☆
13. Posted by 燻製道士 2013年01月28日 08:48
＞空想さん
コメントありがとうございます！
ぜひビーフジャーキー、チャレンジを！
コメントありがとうございます！
ぜひビーフジャーキー、チャレンジを！
