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2009年06月30日

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ビーフジャーキー

ビーフジャーキー。
燻製をやっていて、いつかはと思っていたビーフジャーキー。


beef20090629-777.JPG




























とはいうものの、あれだけの乾燥をさせる必要のある
ビーフジャーキーを手がける自信がなく、
いままでトライできなかった燻製道士なのだが、
ちょっと発想をかえてビーフジャーキーに初挑戦。



まず、牛肉を漬けて、ビーフジャーキーの味の決め手となる
ソミュール液を作る。


beef20090629-001.JPG






















 ・塩 25g
 ・三温糖 30g
 ・ブラックペッパー 少々
 ・オニオンパウダー 少々
 ・チリペッパー 少々
 ・水 1/2 カップ
 ・こいくち醤油 1/2 カップ
 ・赤ワイン 1/2 カップ

を煮立て、冷ましておく。


牛もも肉。


beef20090629-002.JPG





















牛もも肉を、5个曚匹慮さにスライスしていく。


beef20090629-003.JPG





















牛もも肉をジプロックにいれ、そこに冷ましたソミュール液を注ぐ。


beef20090629-004.JPG





















密閉し、冷蔵庫で10時間、ソミュール液に漬けた状態で寝かせる。


beef20090629-005.JPG






















とりだした牛もも肉を、キッチンペーパーで拭きながら、
乾燥できるように網などの上にひろげて乾かす。


beef20090629-006.JPG






















このまま、風通しのよい場所で、風乾すること4時間。


beef20090629-007.JPG





















コンパクトスモーカーに点火し、


beef20090629-008.JPG





















まだチップはいれず、弱火で40℃まで温度をあげて


beef20090629-010.JPG






















ふたをずらしつつ温度調節して40℃をキープし、
30分ほど温乾してやる。


beef20090629-009.JPG





















その後、スモークチップをいれ、
いつもの簡単燻製スタート。
スモークチップは、ウイスキー樽にサクラのスモークチップを
少量ブレンドしてみた。


beef20090629-011.JPG






















20分ほど燻製してやると、ビーフジャーキーぽくなってきたが、
これを1時間ほど風乾し、さらに水分を抜いてみる。

そもそものビーフジャーキーは、保存食が目的だから、
風乾を徹底的にやって水分を限りなく少なくしているのだろうが、
燻製道士の場合は、スグに酒とあわせる酒肴にするためなので、
ちょっとしっとり系のビーフジャーキーにしてみた。


beef20090629-012.JPG






















かくしてソフトビーフジャーキーの出来上がり。


beef20090629-013.JPG





















初めてのビーフジャーキーにしては、なかなかいい感じ。

まずは今宵の初ビーフジャーキーに、山崎18年で祝杯の燻製道士なのであった。


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コメント一覧

1. Posted by 葉っぱ   2009年06月30日 21:58
初ビーフジャーキーおめでとうございます♪
おいしそうですねぇ。

ところで燻製道3日目にして、迷いが起きました。
中華鍋で熱燻をしてるんですが、
もしかすると自分は、
毎回スモークチップを“木炭”に変えているのではないか?
何しろ、終わったあとのチップを見ると、
灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。
もしかして、
この残った炭をバーベキューコンロに入れると、
いい燃料になるんではないか?
・・・そんな気がしているのです。

早い話、
自分は“燻製づくり”ではなく、
“蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、
温度管理とか、そもそもの基本線とかが、
間違っているのではないかと・・・。

段ボール製の温燻キットから始めたせいか、
スモークスティックが真っ白な灰にならないと、
燻煙した気分になれないだけかも知れませんが・・・

お導き下さい、道士さま!
2. Posted by 燻製道士   2009年07月01日 04:59
>葉っぱさん
コメントありがとうございます!

 > ところで燻製道3日目にして、迷いが起きました。
 >  中華鍋で熱燻をしてるんですが、

 > 何しろ、終わったあとのチップを見ると、
 > 灰ではなく真っ黒な消し炭になっているのです。

 > 自分は“燻製づくり”ではなく、
 > “蒸し焼き製造”と“炭焼き”をやっているのではないか、

いえ、私も、熱燻のときのは、同じです。
だいたいチップは炭化した感じで終わることが多いです。

あまり考えたことなかったです。。。(笑)

でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・?

。。。頼りない道士ですいません。。。
3. Posted by akemi   2009年07月01日 09:35
ビーフジャーキー!!
山崎の18年ですか!!!(笑)

あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…
なんて、不届きなことを思ってしまいました!!(笑)

ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。
燻煙は香りを抽出?してるからじゃないですかね〜。
あと、スティックは粒?がかなり細かくしてあるから
完全燃焼しやすいんでしょうね。

恐らく適温を気にせず高温で長時間加熱すれば
間違いなく真っ白に出来るとは思います。

>でもちゃんと燻製の香りも風味もできているので
これでいいのでは・・・?

そうですね〜。
真っ白な灰作りでなく、美味しい燻製作りが主目的ですから。(^^)
4. Posted by 葉っぱ   2009年07月01日 20:56
道士さま

ありがとうございます。
迷いは吹っ切れました。

ちなみに、
私のミクシィ仲間にも、
燻製作りにはまる人が出始めています。
こちらのサイトも紹介させていただきました。

今後ともよろしくお導きのほど、お願いします。
5. Posted by 燻製道士   2009年07月02日 00:06
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > ビーフジャーキー!!
 > 山崎の18年ですか!!!(笑)

はい。
でも真相を言うと、山崎12年の在庫が切れていて・・・(爆)

 > あぁ、でも、スライスしたそのままをにんにくと醤油で食べたい…

akemiさん、もしかして肉食系?・・笑

 > ちなみに、ウチも残ったチップは黒いです。

ほっとしました(笑)
6. Posted by 燻製道士   2009年07月02日 00:09
>葉っぱさん
コメントありがとうございます!

 > ちなみに、
 > 私のミクシィ仲間にも、
 > 燻製作りにはまる人が出始めています。
 > こちらのサイトも紹介させていただきました。

ありがとうございます!
頼りない道士ではありますが、燻製と酒を愛することだけは
胸を張って言えるかと・・
(燻製食べる、酒飲むだろって言われそうですが。。。笑い)

こちらこそよろしくお願いいたします。

7. Posted by seba   2009年07月02日 09:16
葉っぱさんの紹介でお邪魔しております。
ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。

いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。ちなみにさくらのチップでやりました。

これから何でやるか、楽しみが一つ増えました。

これからも宜しくお願いします。
8. Posted by 燻製道士   2009年07月03日 00:09
>sebaさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > ミクシーの日記で、葉っぱさんの嵌りっぷりに食指が動き、燻製、始めました。

 > いきなりだったので、冷蔵庫にあったトリモモ肉を一塊。
 > 中華なべではなく、使ってないフライパンでやったのですが美味くできました。

燻製デビューだったのですねー。
おめでとうございます!

私もまだ燻製修行中ですが、
どうぞよろしくお願いいたします!
9. Posted by 葉っぱ   2009年07月03日 00:14
>akemiさん

参考にさせていただきます。
直接横レスして下さってもよかったのですが・・・。
10. Posted by ゆずぽん   2009年07月15日 01:22
た・・・たまらない画像のオン・パレードで卒倒しそうです(笑
素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。
噛むほどに味がじゅわじゅわ・・・お腹が空きました。
この時間に見てはいけないものを
じっくりと見てしまいました〜〜><
11. Posted by 燻製道士   2009年07月15日 04:57
>ゆずぽんさん
コメントありがとうございます!

 > た・・・たまらない画像のオン・パレードで卒倒しそうです(笑

そ、そんなに言っていただけると、恐縮ですー。

 > 素材も高級品ですし、味わいも抜群だったようですね。

いい肉をつかって、よかったと、数日後に
噛みしめて思いました(笑)

ゆずぽんさんのニジマス燻製パスタもおいしそうで
涎が出ましたよー。
12. Posted by 空想   2013年01月22日 21:41
近々挑戦予定です☆
13. Posted by 燻製道士   2013年01月28日 08:48
>空想さん
コメントありがとうございます!

ぜひビーフジャーキー、チャレンジを!

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