燻製記  >  燻製 作り方 > ヒラメの冷燻風

2009年08月03日

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ヒラメの冷燻風

ヒラメの冷燻風。

reikun20090730-777.JPG




























まだ本格的な冷燻には挑戦できていない燻製道士だが、
この暑い最中に、「冷燻」もどきを作る方法を、とある師匠から
秘伝を授けられ、真夏の冷燻(風)に挑戦である。



ちなみに秘伝(?)を授けてくれたのは、
東中野にある燻製バー、地熱風のマスターで、ここは
店の中に大きなスモーカーが据えられており、
いろんな自家製燻製を味わうことができる。

さて、燻製道士も、ヒラメの冷燻風にとりかかろう。

お刺身用の、ヒラメを入手。
赤いのは一緒にやってみた金目鯛。

reikun20090730-001.JPG





















いつものベランダに、簡単燻製セットの
コンパクトスモーカーを準備。

コンパクトスモーカーの真ん中に、アルミ皿をおき、
そこに少量のスモークウッド。
まわりは、なんと、氷! である。

reikun20090730-002.JPG






















ヒラメと金目鯛の刺身をスモーカーの網にならべ

reikun20090730-003.JPG





















日が暮れたとはいえ、真夏のベランダの気温は30℃だが・・・

reikun20090730-004.JPG




















スモークウッドに点火し、コンパクトスモーカーの
蓋を閉じて、気になる温度の上昇を確認。

reikun20090730-005.JPG





















おおっーーー!!!
なんとか20℃をキープしているではないかっ!

これでこそ、コンパクトスモーカーに温度計をいれられるよう
改造した甲斐があったというもの。
(コンパクトスモーカーの改造の話は過去記事参照)
 コンパクトスモーカーの改造
 
このまま冷燻状態で燻製すること10分。

出来上がりは・・・・


reikun20090730-006.JPG






















ヒラメはほのかに煙の色がついていて、
鼻を近づけると、しっかりといい燻製の香りが漂っている。


いやー、これはキリッとした白ワインですなぁ〜。


reikun20090730-007.JPG






















お味のほうは・・・・・?

あ、・・・・あり・・・・・???

あっ、最初に味付けするの忘れてた・・・・(笑)

燻製道士よ、なんたる失態。
しかし、塩と黒胡椒をひいて、オリーブオイルをかけると
充分白ワインに相応しい。

ちょいと面目ない結果となったが、
真夏にコンパクトスモーカーで冷燻風ができることに、大きな手ごたえ。

ふ、ふ、ふ。
次回は、いつかやろうと思っていた、あの食材の冷燻風に挑戦である。


(お知らせ)
 しばらく山旅にでておりますので、
 コメントのお返事、下山してからとなりますー。
 (本日の記事はタイマーでアップさせています)

 いまごろは3000mの雲の上でビール飲んでいる、ハズ(笑)


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コメント一覧

1. Posted by かんだた   2009年08月03日 20:40
5 すばらしい!!!
道士と道士の師匠☆


こんな方法があるとは…


いつか、試してみます


下山、山話待ってます
2. Posted by アネ   2009年08月03日 22:59
おぉ〜。
わたしも今日は偶然にもヒラメの記事をアップしましたが、燻製するには思い至らず、そのまま食べちゃいました(´・ω・`)

冷燻、わたしは、段ボールで囲った簡易燻製箱に横穴を開けて、そこに段ボールでダクト的なものをくっつけて、遠方で燻煙、ダクトの中や、食材の入ってる方にも保冷剤を入れたりして、冷燻しておりました。。。

このウッドのまわりに氷って、とてもいいですねえ!! 気になるのは、スモーカー内の湿気なのですが、酸っぱ苦くはなりませんか???

冷たいワインと燻製、おいしそう〜♪
3. Posted by 葉っぱ   2009年08月04日 00:35
高度10,000フィートのビール、
お味はいかがでしたか?
しかし冷燻。
なるほど。
氷で温度をスポイルするんですねえ!
この技、さすがになかなか真似が出来そうにありません。
私、当分は熱燻一本槍で行きます。

あ、
“鳥はむ”の燻製、
おかげさまで大成功でした♪
ほんの香り付け程度に抑えたのがよかったです。
でもあれこそ“温燻”がいいのでしょうね。
4. Posted by コウ   2009年08月04日 01:47
5 初めまして。最近燻製を試しにやってみたら一発ではまり参考になるサイトはないかと色々見ていたらここに辿り着きました。ここはレパートリーが多いので大変参考になります。
このヒラメの冷燻は写真を見ているだけで美味しさが伝わってきそうですね。私もいつかはこんな燻製を作ってみたいです。
5. Posted by akemi   2009年08月04日 09:02
うわわわっ!!
冷燻(風)、美味しそうです〜〜!
スモーカーに氷とは、思いもよりませんでした。
ぱらぱら振ったコショウとオリーブオイルが、またいい感じです。

3,000mのビール、いかがでしたか?
そちらの方も楽しみにしてます〜♪(^^)
6. Posted by To-ko   2009年08月04日 20:23
味付け忘れに、思わず笑ってしまいました。
燻製道士さんでも、そうゆう失敗があるのですね〜(^^
写真はとっても美味しそうなのに>ヒラメの冷燻
いつもの燻製メニューもくらくらするほど美味しそうですけど、
魚の冷燻はズルい〜。美味しそうだなあ、を通り越して、
悔しい〜と思ってしまいます(笑)
お天気が不順ですけど、3000mの雲の上でのビールを
楽しまれているコトをお祈りしてます♪

7. Posted by 燻製道士   2009年08月04日 23:45
>かんだたさん
コメントありがとうございます!

私もこの冷燻方法は、目から鱗でした。

おかげさまで、山からは無事戻りました。
その話は追ってまた。
8. Posted by 燻製道士   2009年08月04日 23:48
>アネさん
コメントありがとうございます!

 > わたしも今日は偶然にもヒラメの記事をアップしましたが、

おおー偶然ですねー。
そのまま食べたい気持ちよくわかります(笑)

ダクト式の冷燻、いつか広い場所が手に入ったら
やってみたい手法ですー。

湿気なのですが、温度が低いせいか
ほとんど影響はなかったように思います。
ふだん熱燻で水蒸気に苦しんでいた燻製道士だから
そう思ったのかもしれませんが。。。
9. Posted by 燻製道士   2009年08月04日 23:51
>葉っぱさん
コメントありがとうございます!

 > 高度10,000フィートのビール、

最高でしたー!

この冷燻方法、なかなかツカエました。

 > “鳥はむ”の燻製、
 > おかげさまで大成功でした♪

おめでとうございますー。
また温燻でやってみると面白いかもしれませんねー。
10. Posted by 燻製道士   2009年08月04日 23:53
>コウさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

はじめは熱燻ばかりでしたが
次第にこんな冷燻風も面白みがでてきました。

今後ともよろしくお願いいたしますー。
11. Posted by 燻製道士   2009年08月04日 23:55
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > スモーカーに氷とは、思いもよりませんでした。

これねー、燻製道士もビックリでした。

 > 3,000mのビール、いかがでしたか?
 > そちらの方も楽しみにしてます〜♪(^^)

ありがとうございますー。
無事に下山してきましたので、
そのレポはまた別で。

12. Posted by 燻製道士   2009年08月05日 00:00
>To-koさん
コメントありがとうございます!

 > 味付け忘れに、思わず笑ってしまいました。
 > 燻製道士さんでも、そうゆう失敗があるのですね〜(^^

いや〜、面目ないっす。。。

 > 魚の冷燻はズルい〜。美味しそうだなあ、を通り越して、
 > 悔しい〜と思ってしまいます(笑)

お刺身好きの日本人の心をくすぐりますよねー(笑)

 > お天気が不順ですけど、3000mの雲の上でのビールを
 > 楽しまれているコトをお祈りしてます♪

ありがとうございます!
最初2日間は雨と低温に苦しめられましたが、
3日目は山からご褒美をいただきましたー。

詳しくはまた。

>

13. Posted by GRI   2009年08月05日 06:38
私も冷燻の時は汁受けに氷をたっぷり入れることがありますが、コンパクトスモーカーに氷とは・・・道士さんの柔軟性には頭が下がります (^^♪
あ、味付けですが、こんな時のために燻製塩を作っとくと便利ですよ。オリーブオイルとも良く合います。
山のUP待ってます!
14. Posted by 燻製道士   2009年08月06日 00:44
> >GRIさん
> コメントありがとうございます!
>
> コンパクトスモーカーに氷で燻製、なかなかイケます。
>  
>  > あ、味付けですが、こんな時のために燻製塩を
>
> おおっー。これはそうですねー。
> 確かにめっちゃあいそうでした〜。
>

15. Posted by totto   2009年08月06日 17:40
とうとう 本格的な冷燻に挑戦始まりましたね。

平目の美味しそうな事。 見ているだけで、ほっぺが落ちそうです。
お色はほんのりで 平目のきれいなお色が損なわれませんね。
氷を置くことで出る煙が少ないのでしょうかしら?

きゃー、スモークサーモン 挑戦してください! これから更にパワーアップで わくわく 見せて頂きます。
16. Posted by 燻製道士   2009年08月07日 00:10
>tottoさん
コメントありがとうございます!

まだまだ「冷燻風」ですから・・・笑

氷によって温度が下がり、スモークウッドに影響が・・・
ということでしたら、ほとんどない感じでした。

 > スモークサーモン 挑戦してください!

精進・修行します〜。

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