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2009年08月10日

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まぐろの燻製

まぐろの燻製。

maguro20090805-777.JPG




























先日の、「ヒラメの冷燻」以来、必勝の信念に燃える燻製道士、
いつかは・・・と思っていた まぐろの燻製に挑戦である。



赤身のまぐろのサクを入手。
みるからにうまそうなまぐろに、このままわさび醤油で
食べたい誘惑を、なんとか振り切る燻製道士(笑)

maguro20090805-001.JPG





















水分を抜くために、脱水シートにくるみ、
1時間冷蔵庫でねかせてやる。

maguro20090805-002.JPG





















その間に、ソミュール液を作成。

 ・しょうゆ 4
 ・みりん  2
 ・水    2

の割合で、水が沸騰したところで和風だしを加え、
その後、しょうゆ、みりんをいれて再沸騰させ、
火からおろして冷ましておく。

冷蔵庫からだした まぐろをビニール袋に入れ
冷めたソミュール液を注いで、口をしっかりしばる。

maguro20090805-003.JPG





















30分冷蔵庫でソミュール液を浸みこませたら
とりだして、表面の水分をキッチンペーパーで
丁寧に拭き取る。

maguro20090805-004.JPG





















まぐろの漬け状態で、ここでも食べたい衝動を
抑えるのに苦労する燻製道士・・・笑

さて、いつものベランダの簡単燻製セットで
まぐろの燻製にとりかかる。

maguro20090805-005.JPG






















今回の まぐろの燻製はもちろん冷燻。
コンパクトスモーカーに氷をしきつめ、
真中にアルミ皿をおいてスモークウッドに点火。

maguro20090805-006.JPG





















気温は30℃である。(暑う〜っ)

maguro20090805-007.JPG






















スモークウッドが燃えているが、
なんとかコンパクトスモーカーの中は20℃前後をキープ。

maguro20090805-008.JPG






















30分ほど燻製して、できあがりはこんな感じ。
写真ではわかりにくいが、
まぐろの表面がうっすらと燻製色になっている。

maguro20090805-009.JPG





















まぐろの燻製を切って、

maguro20090805-010.JPG






















ちょっときれいに盛ってみる。

maguro20090805-012.JPG






















これはキリッと冷やしたシャブリですな。

maguro20090805-011.JPG





















うーん、ウマッーーーーーー!!!

しっとりとした まぐろの食感、軽い燻製香、
ワインにぴったりのオツな肴になった。

ずっと挑戦したかった まぐろの燻製、
これは上出来である。

ちょっと最近、簡単冷燻がマイブームな燻製道士なのであった。。。


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コメント一覧

1. Posted by akemi   2009年08月11日 15:12
ん〜〜〜〜〜!!!
なんだか、とってもおっしゃれ〜〜〜!
マグロも燻製になっちゃったりするんですね!
わ…わさび醤油で食べたい。
燻製にしたヤツをわさび醤油つけて食べるなんてアリですか?(^^;)
2. Posted by totto   2009年08月11日 23:07
こんばんは♪

冷燻を極めていらっしゃいますね!

鮪ですかぁ!
なんとも 盛り付けのお上手な事。
お味の程は 平目と比べていかがでしたか?
ずけ の燻製味、手毬寿司にして食べても美味しそうですね。
ますます お酒がすすみ これも ヤバイ(笑)です。
3. Posted by 燻製道士   2009年08月12日 00:07
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > わ…わさび醤油で食べたい。
 > 燻製にしたヤツをわさび醤油つけて食べるなんてアリですか?(^^;)

いやー、全然ありですよー。
まぐろの燻製、わさび醤油だと、しっかり系の日本酒がいいでしょうね。
かなり濃厚な味わいになりますよー。

4. Posted by 燻製道士   2009年08月12日 00:10
>tottoさん
コメントありがとうございます!

 > お味の程は 平目と比べていかがでしたか?

ヒラメの燻製は淡白な中に燻製のコクが加わったような
イメージでしたが、まぐろの燻製のほうはもっと濃厚な
味わいになって、ワインかしっかりした日本酒がほしいところです。

 > ずけ の燻製味、手毬寿司にして食べても美味しそうですね。
 > ますます お酒がすすみ これも ヤバイ(笑)です。

あっ、それ、おいしいかもー。
鮭は確実に。。。(笑)

5. Posted by きゃめまま   2009年08月17日 20:25
氷を使うんですか!!
これなら夏でもできますね。
挑戦してみたくなりました。
6. Posted by 燻製道士   2009年08月18日 00:35
>きゃめままさん
コメントありがとうございます!

はい。氷が少し大量に要りますが、
美味しさにはかえられませ〜ん・・笑

ぜひぜひお試しください。
7. Posted by アネ   2009年08月24日 00:59
5 お、お、美味しそう〜!!!!!
やってみたいですっ!!

冷燻にはまりつつあるとのこと、生ハムはお試しになりましたか?

さすがにハモンセラーノという感じにはできませんが、市販のもちっとしたタイプの生ハムならすごーく美味しくできますよ〜。
わたしは昔知人に教えてもらった「豆腐式生ハム」というレシピで作っています♪ 脱水シートはピチットシートの方がいいかもデス…。
8. Posted by 燻製道士   2009年08月24日 06:02
>アネさん
コメントありがとうございます!

 > お、お、美味しそう〜!!!!!
 > やってみたいですっ!!

ありがとうござます〜
>
> 冷燻にはまりつつあるとのこと、生ハムはお試しになりましたか?

いえ、まだハム系の冷燻はほとんど未開拓です。
>
> さすがにハモンセラーノという感じにはできませんが、市販のもちっとしたタイプの生ハムならすごーく美味しくできますよ〜。
> わたしは昔知人に教えてもらった「豆腐式生ハム」というレシピで作っています♪ 脱水シートはピチットシートの方がいいかもデス…。

この秋から冬の課題ですねー。
アネさんのレシピ、また拝見しに行きます!!!

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