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2009年09月17日

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ささみジャーキー

ささみジャーキー。
ジャーキー シリーズの第3弾。

sasami20090901-777.JPG




























クセのないささみを使った燻製ジャーキーである。



まずは、ささみジャーキーのタレというか、
ソミュール液を準備。

・しょうゆ 2
・みりん  1
・酒    1
・水    1
・しょうが 少々
・にんにく 少々
・三温糖  少々
・ブラックペッパー 少々
・チリパウダー 少々
・オニオンパウダー 少々

これらをさっと煮立てて、冷ましておく。

新鮮なささみを5本入手。
(筋を取るのが面倒なので、燻製道士は「筋ナシささみ」を使っている)

sasami20090901-001.JPG





















ささみに包丁をいれて、平べったく開いてやる。

sasami20090901-002.JPG





















さらに、すりこぎで、ラップの上から開いたささみを
たたいてのばす。

sasami20090901-003.JPG





















このささみを、冷ましておいたソミュール液に漬け
ビニール袋に密閉して冷蔵庫で3時間漬け込む。

sasami20090901-004.JPG





















3時間後に取り出したささみを
さっとしょうがなどの破片をとって、風乾を1時間。

sasami20090901-006.JPG






















その後、コンパクトスモーカーにいれ、50℃を保ち

sasami20090901-009.JPG






















温乾を1時間してやると、すでにささみジャーキーっぽくなってきた。

sasami20090901-007.JPG





















表面が乾いたら、こんどはサクラのスモークウッドをいれ
スモーカーの温度を60℃にあげて温燻 1時間。

ここで、日本酒をささみジャーキーにスプレーして
艶よく仕上げてみる。

これは、「煙にまかれて 〜 燻製&道楽記」のGRIさんの
ところでされていたワザである。

ここでかぶりつきたいのをガマンして、
ささみジャーキーをさらに1時間ほど風干してできあがりだ。

sasami20090901-012.JPG





















いや、これがなんともうまい!
いままでのジャーキーシリーズのなかでも
この、ささみジャーキーが最高のできだった。

こうやってさきいかのように少量づつ口に含むと、
じんわりとささみの味わいとタレと燻製の香りがひろがって
超酒肴。

sasami20090901-013.JPG






















ささみジャーキーが、こんなにしっとり、やわらかにできるとは、
燻製道士の想定以上のできであった。

ささみジャーキー、これ、ちょっとハマッたかも。。。


※温乾をするときの方法について書き忘れたが、
 この電気コンロを熱源にして、スモークウッドをいれずに
 食材を温めるようにして乾燥させている。 (9/18追記)
 電気コンロ(燻製用)


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コメント一覧

1. Posted by akemi   2009年09月17日 13:16
うわ!!
これ、めちゃめちゃ美味しそうなんですけど〜。
ううう。
ヨダレが…。(笑)
2. Posted by だい   2009年09月17日 13:23
先日は燻製道士さんにお会いできてとても嬉しかったです。
ぜひ今度はゆっくり燻製のお話を聞きたいです。

ささみジャーキー、とてもいい色をしていますね。
僕は鶏むねが大好きでいつも市場で2kg600円で買って冷凍庫に保存しているのです。
明日さっそく作ってみたいと思います。
3. Posted by GRI   2009年09月17日 20:38
道士さん、まずはご紹介ありがとうございます (^^ゞ
ささみジャーキー、これは良さそうですね! 私も是非作ってみたい・・・というか、最近マンネリなもんで (~_~;)
これからも、いろいろとアイデアよろしくお願いします!
4. Posted by totto   2009年09月18日 00:12
こんばんは♪

うううう〜。
美味しそうですねぇ。思わずうなってしまいました。喉から手が出るとはこの事です。

ここで ひとつ疑問が。
コンパクトスモーカーでは ウッドを入れなくても温乾というのができるのですか!して、熱源は?
5. Posted by 燻製道士   2009年09月18日 00:41
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > うわ!!
 > これ、めちゃめちゃ美味しそうなんですけど〜。
 > ううう。
 > ヨダレが…。(笑)

今回は、透明感のあるささみジャーキーに仕上がって、
燻製道士も、思わずニンマリでした〜(笑)
ちょっと手間がかかりますが、ベーコンを思えば手軽にできるので
ささみジャーキー、最近のお気に入りです。

6. Posted by 燻製道士   2009年09月18日 00:44
>だいさん
コメントありがとうございます!

 > 先日は燻製道士さんにお会いできてとても嬉しかったです。
 > ぜひ今度はゆっくり燻製のお話を聞きたいです。

こちらこそお会いできて光栄でした!
ぜひ、次回は燻製や料理(あまり料理らしいのは私できませんが・・)談義を。

ささみジャーキー、ぜひぜひ作ってみてください。
ハイボールがとまりませんよー(笑)
7. Posted by 燻製道士   2009年09月18日 00:48
>GRIさん
コメントありがとうございます!

こんなに上首尾にできたのも、GRIさんの記事のおかげですー。

 > これからも、いろいろとアイデアよろしくお願いします!

こちらこそ、今後も参考にさせていただきますので
よろしくお願いします!
8. Posted by 燻製道士   2009年09月18日 04:55
>tottoさん
おはようございます。
コメントありがとうございます!

ささみジャーキー、ビギナーズラック(?)もあってか
今回は大成功でしたー。

 > ここで ひとつ疑問が。
 > コンパクトスモーカーでは ウッドを入れなくても温乾というのができるのですか!して、熱源は?


温乾、大丈夫ですよ〜。
あっ、写真に映っていませんでしたが、電器コンロが熱源です。
これ、めちゃめちゃ活躍しています。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51247165.html



9. Posted by かずっぺ   2009年10月04日 11:21
5 今日は私もささみジャーキーに挑戦します。

燻製道士さんは、ささみの筋は取りましたか?
私は取っては見たモノの形が崩れて見にくいかな?
でもジャーキーと言うことで形は気にしないようにしていますが・・・

やはりジャーキーはちぎって食べたいし。
酒のつまみになるか?
今日一日不安です。(^_^)
10. Posted by 燻製道士   2009年10月04日 19:57
>かずっぺさん
コメントありがとうございます!

 > 今日は私もささみジャーキーに挑戦します。

おおっ! ささみジャーキーですねー。

 > 燻製道士さんは、ささみの筋は取りましたか?

私は、「筋ナシささみ」というのでやっています。
あれ、けっこう手間ですもんね。
(あっ、手順に書いていませんでしたね、失礼しましたー!)
11. Posted by かずっぺ   2009年10月05日 20:59
1 私が作ったささみジャーキーは、星一つと言ったところでしょうか?
それでも充分楽しめました。
リンゴのスモークウッドを使ったら、甘い香りで子供達に食べられてしまった。
酒の肴と言うよりおつまみになってしまいました。

スモーク材を何にするのかで変わるんでしょうね。
今度はサクラを試してみます。

実はセコくささみを浸けた後のソミュール液にゆで卵を入れ煮卵にしました。
ソミュール液の使い回しは、燻製道士さんはしないのですか?
12. Posted by 燻製道士   2009年10月06日 04:54
>かずっぺさん
コメントありがとうございます!

ささみジャーキーの製作、お疲れ様でした!

 > スモーク材を何にするのかで変わるんでしょうね。
 > 今度はサクラを試してみます。

はい。きっとイメージが変わると思います。

 > 実はセコくささみを浸けた後のソミュール液にゆで卵を入れ煮卵にしました。
 > ソミュール液の使い回しは、燻製道士さんはしないのですか?

いままで考えたことありませんでした。
煮卵、おいしそうですねー。

13. Posted by かすっぺ   2009年10月22日 19:42
ソミュール液の使い回し・・・・(^_^)
ですが・・・

一度煮沸して使えば臭みもなく使えますね。
牛肉でジャーキーを作ったんですけど、その後のソミュール液に浮いた脂を取れば味に深みが出て、煮卵は結構いけると思います。

私は味音痴なので・・・・(^_^)
気にしないで下さい。
14. Posted by 燻製道士   2009年10月23日 04:59
>かすっぺさん
コメントありがとうございます!

 > 一度煮沸して使えば臭みもなく使えますね。

なるほど、そういう手があるんですねー。
参考になります!

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