2009年10月01日
ホタテの燻製
ホタテの燻製。
おそらく燻製道士がもっとも燻製しているのが、この「ホタテの燻製」。
下手すると、月に4回くらいホタテの燻製をしていたりする。
一般的には、ホタテをソミュール液に漬けて、熱燻、温燻、
場合によっては冷燻するパターンが多いようだが、
燻製道士のホタテの燻製は、振り塩で熱燻、というのがお気に入り。
今回は、詳しくホタテの燻製、振り塩＆熱燻バージョンのお話だ。
おそらく燻製道士がもっとも燻製しているのが、この「ホタテの燻製」。
下手すると、月に4回くらいホタテの燻製をしていたりする。
一般的には、ホタテをソミュール液に漬けて、熱燻、温燻、
場合によっては冷燻するパターンが多いようだが、
燻製道士のホタテの燻製は、振り塩で熱燻、というのがお気に入り。
今回は、詳しくホタテの燻製、振り塩＆熱燻バージョンのお話だ。
あまり熱を通し過ぎなくてもできるよう、お刺身用の
新鮮なホタテ貝柱を購入。
これを風乾させる前に、日本酒でサッと洗って、
キッチンペーパーで水分を拭き取り、
バットの上のキッチンペーパーに。
ここで、ホタテの貝柱に振り塩を。
使っているのは赤穂の天塩という、やきしお。
これをホタテ貝柱に、サッと振り塩する。
ズームアップすると、表面にこれくらいの塩をまぶす。
しばらくおいておくと、塩がホタテ貝柱に浸透し、
塩が入った部分が白くなる。
見ていただくと一目瞭然だが、
ソミュール液のように全体に塩がいきわたっているわけではない。
裏面も同じように振り塩し、
出てきた水分をキッチンペーパーでふきとりつつ、
風乾を1時間ほど。
そこでいよいよホタテの燻製開始。
この日のベランダは30℃を超える暑さ。
熱燻だとこれくらい暑い日にでもホタテの燻製ができるのがいい。
最近お気に入りの、ナラのスモークチップひとつかみを
スモーカーの底に入れ、網にホタテ貝柱をならべて燻製開始だ。
最初は中火で、スモークチップから煙がでたら、中弱火に落とし、
12分の燻煙が燻製道士の一番最適なスモーク時間。
あっ・・・ピントが合わないでいたら、
12秒過ぎてしまった・・・（笑）
出来上がった、ホタテの燻製。
うーん、いいツヤ。香ばしそうな色合い。
本日は上出来だ（笑）
ハイボールでひとしきりホタテの燻製を愉しむ、至福のとき。
熱燻で一気に熱をかけすぎると、硬くなったりするが、
この方法ではレアな食感を味わえる。
（もちろん日持ちはよくない）
たくさん作ってホタテの燻製があまったときには
迷わず「ホタテの燻製オイル漬け」に。
これがまた3日ほどたってから食べると
ワインに格別にあう酒肴になるのだ。
ホタテの燻製、ワンパターンとは思いつつも
燻製道士がやめられない燻製レシピである。
（ホタテの燻製 オイル漬け の作り方）
ホタテの燻製 オイル漬け
これはソミュール液方式のホタテの燻製
（数日後 オイル漬けホタテの燻製の様子）
続 ホタテの燻製オイル漬け
料理・レシピ人気ブログランキング
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
新鮮なホタテ貝柱を購入。
これを風乾させる前に、日本酒でサッと洗って、
キッチンペーパーで水分を拭き取り、
バットの上のキッチンペーパーに。
ここで、ホタテの貝柱に振り塩を。
使っているのは赤穂の天塩という、やきしお。
これをホタテ貝柱に、サッと振り塩する。
ズームアップすると、表面にこれくらいの塩をまぶす。
しばらくおいておくと、塩がホタテ貝柱に浸透し、
塩が入った部分が白くなる。
見ていただくと一目瞭然だが、
ソミュール液のように全体に塩がいきわたっているわけではない。
裏面も同じように振り塩し、
出てきた水分をキッチンペーパーでふきとりつつ、
風乾を1時間ほど。
そこでいよいよホタテの燻製開始。
この日のベランダは30℃を超える暑さ。
熱燻だとこれくらい暑い日にでもホタテの燻製ができるのがいい。
最近お気に入りの、ナラのスモークチップひとつかみを
スモーカーの底に入れ、網にホタテ貝柱をならべて燻製開始だ。
最初は中火で、スモークチップから煙がでたら、中弱火に落とし、
12分の燻煙が燻製道士の一番最適なスモーク時間。
あっ・・・ピントが合わないでいたら、
12秒過ぎてしまった・・・（笑）
出来上がった、ホタテの燻製。
うーん、いいツヤ。香ばしそうな色合い。
本日は上出来だ（笑）
ハイボールでひとしきりホタテの燻製を愉しむ、至福のとき。
熱燻で一気に熱をかけすぎると、硬くなったりするが、
この方法ではレアな食感を味わえる。
（もちろん日持ちはよくない）
たくさん作ってホタテの燻製があまったときには
迷わず「ホタテの燻製オイル漬け」に。
これがまた3日ほどたってから食べると
ワインに格別にあう酒肴になるのだ。
ホタテの燻製、ワンパターンとは思いつつも
燻製道士がやめられない燻製レシピである。
（ホタテの燻製 オイル漬け の作り方）
ホタテの燻製 オイル漬け
これはソミュール液方式のホタテの燻製
（数日後 オイル漬けホタテの燻製の様子）
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コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
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コメント一覧
2. Posted by かときっち。 2009年10月02日 13:13
ブログにご来店・コメントありがとうございました。
いやぁ〜、勉強になりました。
燻製、超初心者なので、とてもありがたく。
私の教則本として活用させていただきます。
なんもかんも美味しそうですねぇ。
いやぁ〜、勉強になりました。
燻製、超初心者なので、とてもありがたく。
私の教則本として活用させていただきます。
なんもかんも美味しそうですねぇ。
3. Posted by totto 2009年10月02日 21:45
あらまあ、作りたいなぁと思っている所に・・・。
ちょっと目の毒でした。
色艶といい、指をくわえて見入ってしまいました。
オイル漬け気に入って下さって嬉しいです。 終わった後のオイルはどうされていますか？
私はなるべく漬けるオイルの量を減らしたいので、ジプロックに入れて、空気を抜いて保存しています。そうすると容器に入れるより量が少なくて済みますので。
ちょっと目の毒でした。
色艶といい、指をくわえて見入ってしまいました。
オイル漬け気に入って下さって嬉しいです。 終わった後のオイルはどうされていますか？
私はなるべく漬けるオイルの量を減らしたいので、ジプロックに入れて、空気を抜いて保存しています。そうすると容器に入れるより量が少なくて済みますので。
4. Posted by 燻製道士 2009年10月03日 00:14
＞かときっち。さん
コメントありがとうございます！
> ブログにご来店・コメントありがとうございました。
こちらこそ、わざわざお越しいただき恐縮です〜。
燻製、なんといっても酒肴には最強ですから（笑）
ついつい休みの夜はスモーカーを引っ張り出してしまいます。
コメントありがとうございます！
> ブログにご来店・コメントありがとうございました。
こちらこそ、わざわざお越しいただき恐縮です〜。
燻製、なんといっても酒肴には最強ですから（笑）
ついつい休みの夜はスモーカーを引っ張り出してしまいます。
5. Posted by 燻製道士 2009年10月03日 06:44
＞tottoさん
おはようございます。
コメントありがとうございます！
昨夜お返事書きかけのまま、チカラつきておりました・・笑
> あらまあ、作りたいなぁと思っている所に・・・。
> ちょっと目の毒でした。
> 色艶といい、指をくわえて見入ってしまいました。
そーなんです。
tottoさんの「ホタテの燻製作りたい・・・」というのを拝見して
私のほうが刺激されちゃったんです（笑）
> オイル漬け気に入って下さって嬉しいです。
アレ以来、もう定番。
tottoさんのおかげです。ありがとうございますー。
> 私はなるべく漬けるオイルの量を減らしたいので、ジプロックに入れて、空気を抜いて保存しています。そうすると容器に入れるより量が少なくて済みますので。
漬けたあとのオイル、じつはもったいないなーと。
ジプロック作戦、今度やってみますー。
おはようございます。
コメントありがとうございます！
昨夜お返事書きかけのまま、チカラつきておりました・・笑
> あらまあ、作りたいなぁと思っている所に・・・。
> ちょっと目の毒でした。
> 色艶といい、指をくわえて見入ってしまいました。
そーなんです。
tottoさんの「ホタテの燻製作りたい・・・」というのを拝見して
私のほうが刺激されちゃったんです（笑）
> オイル漬け気に入って下さって嬉しいです。
アレ以来、もう定番。
tottoさんのおかげです。ありがとうございますー。
> 私はなるべく漬けるオイルの量を減らしたいので、ジプロックに入れて、空気を抜いて保存しています。そうすると容器に入れるより量が少なくて済みますので。
漬けたあとのオイル、じつはもったいないなーと。
ジプロック作戦、今度やってみますー。
6. Posted by ありがた屋本舗番頭 2009年10月03日 18:20
はじめまして。
いつも読ませていただいております。
ワタクシもお金をかけずにという誓約（妻の）のなかで
細々と楽しんでおります。
初心者ですので、本当に参考になり助かっております。
いつも合わせていらっしゃるウヰスキーのセンスがまた・・・・
抜群ですね。
これからも、寄らせていただきます。
よろしくお願い致します。
いつも読ませていただいております。
ワタクシもお金をかけずにという誓約（妻の）のなかで
細々と楽しんでおります。
初心者ですので、本当に参考になり助かっております。
いつも合わせていらっしゃるウヰスキーのセンスがまた・・・・
抜群ですね。
これからも、寄らせていただきます。
よろしくお願い致します。
7. Posted by 燻製道士 2009年10月03日 23:34
＞ありがた屋本舗番頭さん
はじめまして。
コメント＆いつも読んでくださっていて、ありがとうございます！
ありがた屋本舗番頭さんの燻製参考にしていただいているとは
光栄です。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします！
はじめまして。
コメント＆いつも読んでくださっていて、ありがとうございます！
ありがた屋本舗番頭さんの燻製参考にしていただいているとは
光栄です。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします！
8. Posted by morichi 2009年10月06日 10:14
燻製道士さんのレシピや写真は実にわかりやすくて、親切で、私の新しい燻製のテキストになりました。何よりおいしそうで、写真も上手ですーーー！！！
さかのぼって少し拝見いたしましたが、ウイスキー樽のチップって、よさそうですね。
で、ウイスキーはあまり飲まないのですが、合いそうですね。
ホタテは、北海道のサロマ湖畔に友人がいるので、おいしいのが手に入ります。
ぜひぜひやってみたいと思いました。
また勉強させていただきます
さかのぼって少し拝見いたしましたが、ウイスキー樽のチップって、よさそうですね。
で、ウイスキーはあまり飲まないのですが、合いそうですね。
ホタテは、北海道のサロマ湖畔に友人がいるので、おいしいのが手に入ります。
ぜひぜひやってみたいと思いました。
また勉強させていただきます
9. Posted by 燻製道士 2009年10月06日 23:57
＞morichiさん
コメントありがとうございます！
> さかのぼって少し拝見いたしましたが、ウイスキー樽のチップって、よさそうですね。
> で、ウイスキーはあまり飲まないのですが、合いそうですね。
お褒めにあずかり、恐縮です。
ウイスキー樽のチップは、やはりもっている香りが芳醇で
素晴らしいです。
> ホタテは、北海道のサロマ湖畔に友人がいるので、おいしいのが手に入ります。
おおー、素晴らしいご友人を。
新鮮なものでやると、あまり火の通りを気にしなくていいので
（もちろん食べるのはスグという前提ですが）
ソフトな食感のホタテ燻製ができていいですねー。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします。
いい燻製つくられたらぜひ、教えてください！
コメントありがとうございます！
> さかのぼって少し拝見いたしましたが、ウイスキー樽のチップって、よさそうですね。
> で、ウイスキーはあまり飲まないのですが、合いそうですね。
お褒めにあずかり、恐縮です。
ウイスキー樽のチップは、やはりもっている香りが芳醇で
素晴らしいです。
> ホタテは、北海道のサロマ湖畔に友人がいるので、おいしいのが手に入ります。
おおー、素晴らしいご友人を。
新鮮なものでやると、あまり火の通りを気にしなくていいので
（もちろん食べるのはスグという前提ですが）
ソフトな食感のホタテ燻製ができていいですねー。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします。
いい燻製つくられたらぜひ、教えてください！
10. Posted by ゆう 2009年10月20日 23:08
初めてコメントさせていただきました私は ２０代の時から 燻製がだ〜い好きで 燻製が食べられるお店を探しては 何回か行ったのですが なかなか無いですよね
まだ 自分で挑戦したことはありません(#^.^#)
すごくセンスがよいみたいですが
プロの方なのですか？
プロフが見れないので。。
これからも ちょくちょく拝見させていただきま〜す
11. Posted by 燻製道士 2009年10月21日 00:03
＞ゆうさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> 私は ２０代の時から 燻製がだ〜い好きで 燻製が食べられるお店を探しては 何回か行ったのですが なかなか無いですよね
最近、燻製を出す店もポチポチ増えつつありますが、
まだまだ探すの難しいですねー。
このブログ始めたころの記事をみていただくと丸わかりですが
全然ドシロウトです（汗）
酒に合わせる酒肴を作りたい一心で、燻製作ってきました。
（もちろんプロの料理人の経験もありません。。）
こちらこそ、今後ともよろしくお願いしますー。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
> 私は ２０代の時から 燻製がだ〜い好きで 燻製が食べられるお店を探しては 何回か行ったのですが なかなか無いですよね
最近、燻製を出す店もポチポチ増えつつありますが、
まだまだ探すの難しいですねー。
このブログ始めたころの記事をみていただくと丸わかりですが
全然ドシロウトです（汗）
酒に合わせる酒肴を作りたい一心で、燻製作ってきました。
（もちろんプロの料理人の経験もありません。。）
こちらこそ、今後ともよろしくお願いしますー。
