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2009年10月25日

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燻製入門

燻製初心者の方向けの、燻製入門講座。
このような大それたタイトルで書いていいのかどうか、
燻製修業中の燻製道士には荷が重いのだが、
よく「燻製初心者はなにからはじめればいいか?」
「どんな燻製道具が必要か?」、「燻製初心者がやりやすい入門編の燻製は?」
「燻製やってみたけどうまくできない・・・」などなどの
コメントやメールを多数いただくようになった。

みなさんにご愛読いただいている燻製記。
ふだんは燻製レシピや燻製の作り方のお話がほとんどだが、
これから燻製レシピのあいまにでも、よくある燻製入門時の
疑問について、書いていこうと思う。



第1回目の燻製入門講座は、
燻製初心者の最大の疑問、「どういう燻製からはじめればいいか?」

燻製の方法には大きく分けて、3つの方法がある。

・冷燻 
・温燻 
・熱燻

これは燻製する時の温度の違いなのだが、
「冷燻」は主に20℃くらいまでの低温での燻製で、温度管理が難しく
初心者向けの燻製ではない。
 
「温燻」は、30℃〜80℃の温度で燻製をするため
比較的簡単だが、ちょっと油断すると温度が上がりすぎて
食材が硬くなったりするし、燻製時間も長いので、少し注意が必要だ。

その点、80℃以上の高温で燻製する、「熱燻」は
特殊な道具もいらず、燻製時間も10分程度のものぐらいからの
短時間で失敗も少ないので、燻製入門には適していると思う。
(燻製道士も、冷燻、温燻で失敗を重ねた後、
 熱燻で安定した燻製ができるようになり、今に至る)

「熱燻」は、普通の料理と同じような感覚で、
燻製用のスモークチップを鍋に入れて、「熱して燻す」ような作り方。
料理をやってことがあれば、比較的とっつきやすい。

次回は、燻製をはじめるにあたって、最低限必要なもののお話を。


(燻製入門者に最適な「熱燻」の方法は下記過去記事参照)

【 かんたん燻製の始め方 】
 コンパクトスモーカーで燻製
 簡単燻製の作り方
 燻製グッズショップ特集


<燻製入門講座シリーズ>
 第1回 燻製入門
 第2回 燻製入門(2) 燻製の基本工程
 第3回 燻製入門 (3) 燻製の道具
 第4回 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド

  つづく・・・



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1. 燻製(くんせい)を作ろう! 自作の燻製器(スモーカー)  [ ガーデナーの雑記帳 ]   2010年05月07日 08:41
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コメント一覧

1. Posted by totto   2009年10月26日 01:53
はーい、私もここまでは出来ましたー。  って言いますか、いつまでも先に進めない私でございます。

次回は 腕を上げるべく、ご講義拝見させて頂きます。
2. Posted by 燻製道士   2009年10月26日 04:52
>tottoさん
コメントありがとうございます!

いや、いまさらながらでお恥ずかしい燻製入門ですが・・
一度自分なりに整理しようと思ったのと、
いろんな燻製レシピの中で
バラバラと書いていたことをまとめたくて。

ちょっとづつ書いていきますねー。
3. Posted by かりん   2009年10月26日 08:19
これはいいタイミングです。
勉強させていただきます!!
4. Posted by 燻製道士   2009年10月27日 04:52
>かりんさん
コメントありがとうございます!

燻製道士ごときが、「燻製入門」などとは
おこがましいのですが。。。

自分の燻製方法の整理として、
しばらく時間をかけてやていきたいと思っています。

よろしくおつきあいくださいませ。
5. Posted by kotacc   2014年07月19日 08:03
5 本日、はじめて燻製やります!
ほとんど何も知らないので、勉強です!
なるほどなるほど風で乾かす工程がいるんですね…
何もわかってないです笑
いろいろ読ませていただきます!m(_ _)m
6. Posted by 燻製道士   2014年07月19日 20:02
>kotaccさん
コメントありがとうございます!

燻製デビューおめでとうございます!
ぜひぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください〜

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