2009年10月25日
燻製入門
燻製初心者の方向けの、燻製入門講座。
このような大それたタイトルで書いていいのかどうか、
燻製修業中の燻製道士には荷が重いのだが、
よく「燻製初心者はなにからはじめればいいか？」
「どんな燻製道具が必要か？」、「燻製初心者がやりやすい入門編の燻製は？」
「燻製やってみたけどうまくできない・・・」などなどの
コメントやメールを多数いただくようになった。
みなさんにご愛読いただいている燻製記。
ふだんは燻製レシピや燻製の作り方のお話がほとんどだが、
これから燻製レシピのあいまにでも、よくある燻製入門時の
疑問について、書いていこうと思う。
このような大それたタイトルで書いていいのかどうか、
燻製修業中の燻製道士には荷が重いのだが、
よく「燻製初心者はなにからはじめればいいか？」
「どんな燻製道具が必要か？」、「燻製初心者がやりやすい入門編の燻製は？」
「燻製やってみたけどうまくできない・・・」などなどの
コメントやメールを多数いただくようになった。
みなさんにご愛読いただいている燻製記。
ふだんは燻製レシピや燻製の作り方のお話がほとんどだが、
これから燻製レシピのあいまにでも、よくある燻製入門時の
疑問について、書いていこうと思う。
第1回目の燻製入門講座は、
燻製初心者の最大の疑問、「どういう燻製からはじめればいいか？」
燻製の方法には大きく分けて、3つの方法がある。
・冷燻
・温燻
・熱燻
これは燻製する時の温度の違いなのだが、
「冷燻」は主に20℃くらいまでの低温での燻製で、温度管理が難しく
初心者向けの燻製ではない。
「温燻」は、30℃〜80℃の温度で燻製をするため
比較的簡単だが、ちょっと油断すると温度が上がりすぎて
食材が硬くなったりするし、燻製時間も長いので、少し注意が必要だ。
その点、80℃以上の高温で燻製する、「熱燻」は
特殊な道具もいらず、燻製時間も10分程度のものぐらいからの
短時間で失敗も少ないので、燻製入門には適していると思う。
（燻製道士も、冷燻、温燻で失敗を重ねた後、
熱燻で安定した燻製ができるようになり、今に至る）
「熱燻」は、普通の料理と同じような感覚で、
燻製用のスモークチップを鍋に入れて、「熱して燻す」ような作り方。
料理をやってことがあれば、比較的とっつきやすい。
次回は、燻製をはじめるにあたって、最低限必要なもののお話を。
（燻製入門者に最適な「熱燻」の方法は下記過去記事参照）
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
＜燻製入門講座シリーズ＞
第1回 燻製入門
第2回 燻製入門（2） 燻製の基本工程
第3回 燻製入門 （3） 燻製の道具
第4回 燻製入門（4） スモークチップとスモークウッド
つづく・・・
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燻製初心者の最大の疑問、「どういう燻製からはじめればいいか？」
燻製の方法には大きく分けて、3つの方法がある。
・冷燻
・温燻
・熱燻
これは燻製する時の温度の違いなのだが、
「冷燻」は主に20℃くらいまでの低温での燻製で、温度管理が難しく
初心者向けの燻製ではない。
「温燻」は、30℃〜80℃の温度で燻製をするため
比較的簡単だが、ちょっと油断すると温度が上がりすぎて
食材が硬くなったりするし、燻製時間も長いので、少し注意が必要だ。
その点、80℃以上の高温で燻製する、「熱燻」は
特殊な道具もいらず、燻製時間も10分程度のものぐらいからの
短時間で失敗も少ないので、燻製入門には適していると思う。
（燻製道士も、冷燻、温燻で失敗を重ねた後、
熱燻で安定した燻製ができるようになり、今に至る）
「熱燻」は、普通の料理と同じような感覚で、
燻製用のスモークチップを鍋に入れて、「熱して燻す」ような作り方。
料理をやってことがあれば、比較的とっつきやすい。
次回は、燻製をはじめるにあたって、最低限必要なもののお話を。
（燻製入門者に最適な「熱燻」の方法は下記過去記事参照）
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
＜燻製入門講座シリーズ＞
第1回 燻製入門
第2回 燻製入門（2） 燻製の基本工程
第3回 燻製入門 （3） 燻製の道具
第4回 燻製入門（4） スモークチップとスモークウッド
つづく・・・
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1. 燻製（くんせい）を作ろう！ 自作の燻製器（スモーカー） [ ガーデナーの雑記帳 ] 2010年05月07日 08:41
[[attached(0,class=popup_img_240_320 width=240 height=320)]]
こんにゃくに続き、「作ろう！」シリーズ第２弾は、「燻製（くんせい）」です。上の写真は、夜バーベキューの後、
「燻製を作ろう〜」 ということで、突然始まった木のチップづくりの様...
コメント一覧
1. Posted by totto 2009年10月26日 01:53
はーい、私もここまでは出来ましたー。 って言いますか、いつまでも先に進めない私でございます。
次回は 腕を上げるべく、ご講義拝見させて頂きます。
次回は 腕を上げるべく、ご講義拝見させて頂きます。
2. Posted by 燻製道士 2009年10月26日 04:52
＞tottoさん
コメントありがとうございます！
いや、いまさらながらでお恥ずかしい燻製入門ですが・・
一度自分なりに整理しようと思ったのと、
いろんな燻製レシピの中で
バラバラと書いていたことをまとめたくて。
ちょっとづつ書いていきますねー。
コメントありがとうございます！
いや、いまさらながらでお恥ずかしい燻製入門ですが・・
一度自分なりに整理しようと思ったのと、
いろんな燻製レシピの中で
バラバラと書いていたことをまとめたくて。
ちょっとづつ書いていきますねー。
3. Posted by かりん 2009年10月26日 08:19
これはいいタイミングです。
勉強させていただきます！！
勉強させていただきます！！
4. Posted by 燻製道士 2009年10月27日 04:52
＞かりんさん
コメントありがとうございます！
燻製道士ごときが、「燻製入門」などとは
おこがましいのですが。。。
自分の燻製方法の整理として、
しばらく時間をかけてやていきたいと思っています。
よろしくおつきあいくださいませ。
コメントありがとうございます！
燻製道士ごときが、「燻製入門」などとは
おこがましいのですが。。。
自分の燻製方法の整理として、
しばらく時間をかけてやていきたいと思っています。
よろしくおつきあいくださいませ。
5. Posted by kotacc 2014年07月19日 08:03
本日、はじめて燻製やります！ほとんど何も知らないので、勉強です！
なるほどなるほど風で乾かす工程がいるんですね…
何もわかってないです笑
いろいろ読ませていただきます！m(_ _)m
6. Posted by 燻製道士 2014年07月19日 20:02
＞kotaccさん
コメントありがとうございます！
燻製デビューおめでとうございます！
ぜひぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください〜
コメントありがとうございます！
燻製デビューおめでとうございます！
ぜひぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください〜
