燻製記  >  燻製 入門 > 燻製入門(2) 燻製の基本工程

2009年11月08日

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燻製入門(2) 燻製の基本工程

燻製入門講座シリーズの第2弾。
今回は、「燻製の基本工程」のお話を。

前回の燻製入門講座で、「どういう燻製からはじめればいいか?」
というお話を書いたが、熱燻、温燻、冷燻のどの燻製にも
共通する、燻製の基本的な工程をご紹介しよう。



燻製の基本的な工程は、超シンプルに考えると
こんなに簡単。

(1)味付け(塩漬け)
(2)風乾
(3)燻煙

たったこれだけの手間である。

(1)味付け
これは、もともと、燻製は保存食品で、腐敗を防ぐために
煙で燻すのだが、その前にさらに塩漬けをして殺菌・保存効果を
高めるのがはじまりだと思われる。
簡単燻製にとっては、「保存」というより、
まさに「味付け」するための工程だ。
なので、味付け卵や、プロセスチーズ、市販のソーセージなどは
すでに味がついているので、この工程すら省略できる。

「塩を振る」、あるいは「ソミュール液(味をつけた塩水)」に漬込む」という
おおきくわけて2通りの方法があり、一般的には、身崩れのしにくい
肉系には塩をもみこむ「ふり塩」、魚などの身がくずれやすいものには
「ソミュール液に漬ける」方法がつかわれる。

「ふり塩」はまさに、塩を食材にふったり、手で食材の表面に
胡椒などと一緒にもみこむだけ。
ソミュール液に漬ける方法は、話が長くなるので、燻製入門講座の
別の項で詳細を書こうと思う。
いすれも、簡易な塩をする場合にはそのまま次の工程へ、
ベーコンなど数日間漬け込むようなものは、流水で塩抜きなどをすることもある。


(2)風乾
味付けの終了した食材を、文字どおり「風にあてて乾かす」工程。
もともとは、食材を乾燥させることで、水分を抜き、保存性を高めるのが
目的なのだが、簡単燻製の場合、表面の水分を乾かしておかないと、
次の段階で煙の成分がうまく食材につかなかったり、
水と反応して酸っぱい燻製ができてしまうのだ。

この工程も、水分の多い、ホタテ貝柱などは、しっかり風乾しないと
うまくいかないが、プロセスチーズや、ナッツ、かまぼこなど、
表面がほとんど乾いているものはごく短時間、もしくは
この工程も省略が可能。

ちなみに、風乾させるときには、食材をいためないように
直射日光があたらない陰干が基本で、鳥や動物の被害にあわないよう
干しかごなどに入れて風乾するといい。

(風乾用の干しかごは過去記事参照)
 燻製干しかご

(3)燻煙いよいよ燻製の一番派手な(?)工程、燻煙だ。
中華鍋や、フライパン、ダンボール燻製器や、スモーカーなどを
使って、風乾の終わった食材に、スモークチップやスモークウッドで
煙をかける工程だ。

燻煙の時間は、燻製方法や燻製する食材によって異なるが、
簡単燻製の熱燻だと、短いものは10分くらい、
火をしっかり通す物でも30分くらいの短時間。
温燻になると、じっくり煙をかけることが多いので、
1時間以上、数時間かけるものもある。

冷燻になるとさらに長時間、乾燥させつつ煙を
しかも20℃以下でかけ続けるので、燻製入門には向いていない。

スモークっチップやスモークウッドなどの「燻煙材」について
どんなものをどう使うのかは、燻製入門講座の別の項で。


以上、燻製の基本的な3つの工程をこなせば
簡単に燻製はできる。
(ものによっては、(3)の「燻煙」工程のみでできる)

さて、次回は燻製入門者が最低限揃えれば燻製ができる、
という燻製の基本的な道具についてのお話。


<燻製入門講座シリーズ>
 第1回 燻製入門
 第2回 燻製入門(2) 燻製の基本工程
 第3回 燻製入門 (3) 燻製の道具
 第4回 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド


(燻製入門者に最適な「熱燻」の方法は下記過去記事参照)

【 かんたん燻製の始め方 】
 コンパクトスモーカーで燻製
 簡単燻製の作り方
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1. 燻製(くんせい)を作ろう! 自作の燻製器(スモーカー)  [ ガーデナーの雑記帳 ]   2010年05月07日 08:42
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コメント一覧

1. Posted by totto   2009年11月08日 20:24
なんと、なんと、燻製初心者には有難いお話です。

ちょっとこちらで気付いた事がありましたので、道士様から頂いたコメントのお返事に書いておきますね。
2. Posted by 燻製道士   2009年11月09日 04:59
>tottoさん
コメントありがとうございます!

こんなんでもtottoさんのお役にたてるでしょうか〜?

 > ちょっとこちらで気付いた事がありましたので、

拝見しました。
なるほどー、ですねー。
私はこんにゃくは作れそうにないので、
市販のこんにゃくの水分の抜き方を
工夫してみますねー。

情報ありがとうございます!


3. Posted by sc54   2009年11月11日 22:58
5 燻製が作りたくって色々検索していたら、こんな私の為のようなブログが有るではないですか・・・

今週末にはスモーカーとスモークチップ等が届きます。
参考にしながらチャレンジしていきますのでよろしくです。
4. Posted by 燻製道士   2009年11月12日 23:45
>sc54さん
コメントありがとうございます!

 > 燻製が作りたくって色々検索していたら、こんな私の為のようなブログが有るではないですか・・・

うれしいお言葉、重ねて御礼申し上げます。
少しでもsc54さんの燻製のお役に立てればうれしのですが。。。

 > 今週末にはスモーカーとスモークチップ等が届きます。
 > 参考にしながらチャレンジしていきますのでよろしくです。

おおっ、今週末がデビュー戦なのですね。
いい燻製ライフの始まりをお祈りしております!!!

5. Posted by 高田義彦   2010年05月09日 03:51
5 おかげさまで燻製作り、だんだん分かって来ました。

チーズ、味玉、鶏肉に挑戦しましたが、どれも、ちゃんと表面に茶色い?膜が出来、初心者にしては燻製っぽく出来たと思います。

いつも作っているパスタ、ラーメンなどに組み合わせてやると、風味が増して良いですね!!





6. Posted by 燻製道士   2010年05月11日 04:50
>高田義彦さん
コメントありがとうございます!

 > おかげさまで燻製作り、だんだん分かって来ました。

少しでも高田さんの燻製のお役にたてて、
うれしいです!

燻製をいつもの料理に加えると、
また風味も一段と増しますよねー。

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