燻製記  >  燻製 入門 > 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド

2009年11月29日

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燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド

燻製入門シリーズ。

今回は、スモークをかけるときに使う、
スモークチップとスモークウッドのお話を。



スモークチップとスモークウッドのイチバンの違いは、
スモークチップは、それ自身に火をつけるのではなく、
燻製鍋の底や専用皿に入れて、下から加熱して発煙させるのだが、
スモークウッドは、お線香のようにスモークウッド自身に火をつけて煙をだす。

■スモークチップ
熱源が常に必要なので、「熱燻」や「温燻」に使用する。

■スモークウッド
熱源がいらないので、燻製器の温度を上げずにすみ、「冷燻」に使用できる。
もちろん、燻製器を電気コンロなどにかけながらスモークウッドを使えば
「温燻」も可能だ。

初心者としては、「熱燻」をやることが多いので、
主にスモークチップを使うことが多いが、
燻製キャンプなどで、ダンボール燻製器を使えば、
スモークウッドで熱源を使わずに、チーズなどの燻製も手軽にできる。
(ただし、夏期など外気温が高いときには、チーズは溶けてしまうので要注意)

スモークチップ、スモークウッドともに、
原材料になる木の種類で何種類かのものが売られている。

●サクラ
燻製初心者にはなんとなく、「サクラ」のスモークチップのイメージが強いようだが
市販のハムや、スモークチーズの商品説明に書かれていることが多いからだろうか。
サクラはけっこう香りが強く、匂いの強い肉類にはいいが、
淡白な魚や、鶏などには使いにくい。
燻製道士は、主にベーコンや、ラム、
あるいは、ほんの短時間にお刺身にスモークをかけるときなどに使っている。

●ヒッコリー
香りがよく、肉にも、魚にも、チーズにも向いている。
燻製道士は、スモークチップにもスモークウッドにも好んで使っている。

●クルミ
ヒッコリーと同じようなすっきりした香り。クルミのスモークチップも
素材を選ばない点で、オールラウンド向き。
燻製道士はチーズに好んで使っている。

●リンゴ
果実を思わせる少し甘い香りが特徴。
チーズなどを燻製すると、とてもマイルドに仕上がる。
人によってはサクラのチップのイメージがあると、物足りなく感じることも。
鶏肉などクセのない淡白な素材に向いている。

●ナラ
少し渋みを感じるが、香りはスッキリしている。
魚介類にとてもいい。
燻製道士は、ホタテの燻製、タラコの燻製、うなぎの燻製などによく使う。

●ウイスキーオーク
ホワイトオークと書かれていることもある。
ウイスキーを寝かせたホワイトオークの樽材を削ったもので、
ウイスキーの香りがしみていて、買ってきたチップを香るだけでも
シアワセになれる(笑)
燻製道士は、チーズの燻製に使用したり、他のスモークチップに
少しブレンドして香りをつけたりしている。


さて、さて、スモークチップやスモークウッドには、主要なものだけでも
コレくらいの種類があって、燻製初心者には悩ましいのだが、
「最初のスモークチップ(スモークウッド)は何が一番いいか?」とよく聞かれる。

どのスモークチップもそれぞれにいいところがあり、答えに困る質問なのだが、
そんなときには、いろんなものに使いやすい、という意味で、
燻製道士は「ヒッコリー」をおすすめしている。

最初は、ヒッコリーで何種類かの燻製を作ってみて、
それから、第二段階で、素材にあったスモークチップやスモークウッドを
自分でいろいろ試行錯誤するのも楽しいものだ。

燻製入門シリーズ、次回は、燻製初心者に最適な、「熱燻」の詳細を。


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<燻製入門講座シリーズ>
 第1回 燻製入門
 第2回 燻製入門(2) 燻製の基本工程
 第3回 燻製入門 (3) 燻製の道具
 第4回 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド


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1. 燻製(くんせい)を作ろう! 自作の燻製器(スモーカー)  [ ガーデナーの雑記帳 ]   2010年05月07日 08:43
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コメント一覧

1. Posted by コウ   2009年11月29日 22:50
私の周りにあるホームセンターでは、チップもウッドもサクラとヒッコリーとブレンドの三種類しか置いてませんね。
私の燻製はベーコンが中心なので、切れてるスモークウッドのサクラを愛用しています。
ところで燻製道士さんは燻製を始めるに当たり、何か燻製を扱った本とかは買われましたか?
私はこの前、アウトドア選書の燻製作り入門をネットで購入しました。タイトルには入門とありますが、肉・魚魚介類の燻製方法までが網羅されているだけでなく、生ハムやサラミといった上級者向けの製法まで載っている燻製作りにとってはバイブルのような本で、買って良かったと心から思うほどすばらしい本でした。
2. Posted by 燻製道士   2009年11月30日 04:51
>コウさん
コメントありがとうございます!

 > 私の燻製はベーコンが中心なので、切れてるスモークウッドのサクラを愛用しています。

ベーコンにはサクラがあいますよねー。
魚には向かないけど、オールマイティならやはりヒッコリーですね。

 > ところで燻製道士さんは燻製を始めるに当たり、何か燻製を扱った本とかは買われましたか?

はい。たくさん買いあさりました(笑)
主なものは、こちらの記事に。

http://kunsei.livedoor.biz/archives/51062225.html

何冊か読むと、共通して必要なポイントや、
それぞれの作り方の違いがわかり、なかなか面白かったです。
3. Posted by totto   2009年11月30日 21:01
先生!質問です。(笑)

ベーコンを温燻製で作るのに、同じサクラならサクラのチップとスモークウッド、出来上がりの香りの違いはありますか?
4. Posted by 燻製道士   2009年12月01日 04:55
>tottoさん
コメントありがとうございます!

 > ベーコンを温燻製で作るのに、同じサクラならサクラのチップとスモークウッド、出来上がりの香りの違いはありますか?

単純に比較すると、同じ食材に、同じスモークチップと
スモークウッドで燻製をすると
スモークチップのほうが煙の香りが直接的で、
スモークウッドのほうが、やわらかい香りになります。

なので、スモークチップのほうが短時間の燻製、
スモークウッドはより長い時間かけてゆっくりと
煙をかけたい燻製に向いています。

また、スモークチップは一気にチップが燃えるので、
燻製器の温度が上がりやすく、温度を一定にしたい
冷燻はできないですし、温燻も比較的コントロールが難しいです。

こんなところでお答えになっているでしょうか?

5. Posted by in the mountains   2010年05月19日 22:20
はじめまして、
ゴールデンウイークに燻製デビューをし、
うまく行かない事が多かったので質問します。

まず、スモークウットですが、
初めてのときはきれいに燃えてうまく行ったのですが、
二回目に買ってきたのは、なかなか燃えず、燃え残りも多く
出来が全然でした、購入した物が悪かった可能性があるのですが、
保管方法とか特に気を付ける点がありますか?

次に熱燻ですが、初めてはどんなに火力調整をしても火が点いてしまい、中身の食材がが黒焦げになってしまいました。
これは皿が悪かったことが、このページでほかの人が書いてあるのを見つけ解決しました。
(火が廻り易いふちの高さだからだと解り、百均でケーキカップ買って来ました)

それから、燃え尽きたらチップの交換をしてくださいとパッケージに書いてあるのですが、
どのタイミングでやったら良いかわかりません、
大抵は目が痛くなるほど焦げて、出来上がりが燻製の良い香りとは程遠いものになってしまいます。
通常ふたつまみで30分程とのことですがそんなに入れていられませんし、
火力も消えるぎりぎりのとろ火でやっていますが駄目で、火を点けたり消したりしないといけないのでしょうか?

ちなみにSOTOのお手軽香房をツーバーナーで加熱してます。

あまり書き込みに慣れておらず変な文章ですが、
よろしく願いします。
6. Posted by 燻製道士   2010年05月20日 05:01
>はじめまして。
コメントありがとうございます!

燻製デビューおめでとうございます!

私のスモークチップ管理は
特に変わったことはしていないのですが
けっこう部屋の湿気があるので、
ウッドの残りはビニール袋に入れておく程度です。
(チップはジッパーつきで)

チップの追加、基本的に私はあまりやっていません
最初は強火で煙を出し、でたら中火、ものによっては
弱火でできるだけ穏やかに食事へ煙がつくようにしています。

こんなんでお答えになっていますでしょうか?
7. Posted by アビシニアン   2010年07月05日 23:09
はじめまして。BBQの目玉に、初めて燻製もやることになりました。いろいろ調べているのですが分からないことが多くて困っています。ご教授いただければ幸いです。
アドバンス折りたたみスモーカーを購入しようと思いますが、チップをどのくらい準備したらいいか悩んでいます。500gのチップで何時間煙が出続けるのでしょうか。
よろしくお願いします。
8. Posted by 燻製道士   2010年07月06日 04:56
>アビシニアンさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > はじめまして。BBQの目玉に、初めて燻製もやることになりました。

燻製デビューされるんですねー。
ワクワクしますねー!

 > チップをどのくらい準備したらいいか悩んでいます。
 > 500gのチップで何時間煙が出続けるのでしょうか。

これはものにもよると思うのですが、
私の場合は、

スモークチップ
 → ひとにぎりが私の手でだいたい10g強だと思いますので、
   10分の燻製であれば、コンパクトスモーカーや中華鍋に
   10g程度いれていることになります。
   なので、スモークチップでしたら、500gあると相当燻せます。

スモークウッド
 → 1本100gのもので、だいたい90分くらい燃えています。
   こちらで500gですと、スモークチーズなどは数回分
   という感じでしょうか。

こんなところで、アビシニアンさんのギモンに
お答えできていますでしょうか?

9. Posted by アビシニアン   2010年07月06日 20:08
早速の解答ありがとうございます。とっても参考になりました。
500g一袋あれば十分そうですね。
燻製同士さんがお薦めしているヒッコリーを一袋注文しようと思います。
ここの記事を読んでいるといろいろ燻したくなってしまいます。
BBQが待ち遠しいです
10. Posted by 燻製道士   2010年07月07日 04:38
>アビシニアンさん
コメントありがとうございます!

 > ここの記事を読んでいるといろいろ燻したくなってしまいます。
 > BBQが待ち遠しいです

そう言って頂けるととってもうれしいです。
ファーストスモークがいい燻製になりますよう
お祈りしております。

11. Posted by 鈴木 荘太郎   2013年09月16日 23:27
燻製ボックスを自作しました。
http://copley.blog77.fc2.com/blog-entry-24.html
を見てください。
毎年、生ハムを作ります。
12. Posted by 燻製道士   2013年09月18日 05:02
>鈴木 荘太郎さん
コメントありがとうございます!

燻製ボックス拝見しました。
自作、すごいですね。

拙ブログ記事のご紹介もありがとうございます。

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