燻製記  >  燻製 入門 > 熱燻 燻製入門講座(5)

2009年12月06日

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熱燻 燻製入門講座(5)

熱燻、燻製入門シリーズの第5弾。

今回は、燻製入門者が、はじめての燻製に挑戦するときに
もっとも手軽な燻製、「熱燻」の方法を。



燻製入門シリーズの最初に、燻製には
スモークするときの温度で、熱燻、温燻、冷燻の
3つの方法があると書いた。

この、熱燻は、中華鍋があれば始められるし、
ほぼ、ふつうの料理の感覚で燻製ができてしまうので、
燻製入門者、燻製初心者にはうってつけなのだ。

簡単に言うと、「熱燻」は、鍋にスモークチップをいれ
高温で熱してチップを発火させて、
蓋をして煙をまとったあぶり焼きにする、
という料理法だと思えばいい。

やることは3つだけ。

・中華鍋などの深さのある鍋、食材を置く焼き網
 高さのある蓋を用意する。
・スモークチップ、燻製する食材を準備
・キッチンのガスコンロか、ベランダなどでカセットコンロで
 80℃〜100℃に温度をあげ、鍋の底に敷いたスモークチップを発火させる

これで簡単燻製はできあがる。

具体的な手順は下記を参照されたい。
 簡単燻製の作り方

燻製する時間は、食材によって異なるが、
早いもので10分、長くても1時間はかからない。

食材もしっかり加熱するので、生ものでもできるし、
手早くできるので、アウトドアやキャンプでは
熱燻がいいだろう。

ただし、高温で食材を熱するので、
しっとりした仕上がりは難しい。


<参考>
熱燻に適した燻製の作り方
 ・ホタテの燻製
 ・サバの燻製
 ・卵の燻製 
  (これは市販の味噌漬けバージョンだが、ラーメン用の味付け卵でもおいしい)
 ・ラムの燻製
 ・チキンリブの燻製
 ・キャンプで燻製ステーキ
 ・燻製キャンプでソーセージの燻製
 ・燻製キャンプでカマンベールチーズの燻製


次回の燻製入門シリーズは、温燻のお話を。


<燻製入門講座シリーズ>
 第1回 燻製入門
 第2回 燻製入門(2) 燻製の基本工程
 第3回 燻製入門 (3) 燻製の道具
 第4回 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド



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1. 燻製(くんせい)を作ろう! 自作の燻製器(スモーカー)  [ ガーデナーの雑記帳 ]   2010年05月07日 08:43
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コメント一覧

1. Posted by コウ   2009年12月06日 21:35
私も一番最初にやった燻製は熱燻のベーコンでしたね。
しかし案の定、肉に火が通り過ぎてしっとりとしたベーコンではなく、固いさいぼしの様になってしまいました。
以来ベーコンはウッド専用でやってます。
話が変わるのですが、私は今、燻製に並ぶもう一つの保存食「干し肉」に挑戦しております。
牛肉と豚肉の塊を用意し、作り方は塩抜きまでが燻製と同じで、塩抜きした肉を薄切りにして風乾用ネットに重ならないように並べて陰干し・日干しを数日間続けています。
今日味見ならぬ毒見がてらに食中毒とか大丈夫だろうかとおっかなびっくり試食してみました。牛肉の方はビーフジャーキーそのもの、豚肉は固めの生ハムといった感じでした。
あとは明日あたり腹痛にならないのを祈るばかりですwww
2. Posted by 燻製道士   2009年12月07日 04:59
>コウさん
コメントありがとうございます!

 > しかし案の定、肉に火が通り過ぎてしっとりとしたベーコンではなく、固いさいぼしの様になってしまいました。

熱燻の弱点ですねー。
加熱時間の短くてすむものには強いですが、
しっとりさせるのはなかなか。


 > 話が変わるのですが、私は今、燻製に並ぶもう一つの保存食「干し肉」に挑戦しております。

干し肉ですかー。
これもおいしそうですねー。

ジャーキー系もしばらく作っていないので
またこの冬には少しもつものも作ってみようかな。
3. Posted by のり   2016年03月25日 07:52
5 はじめまして。
燻製道士様の著作やサイトを参考に燻製を始めました。3年ほど前から安い中型スモーカーを持っていたのですがなかなか手が出ず…(;^ω^)
最近、ご著作やブログに掲載されているササミジャーキーがどうしても食べたくなって、遂に想像から実践へ移行することに決めたのです!
勿論初めに挑戦したのはササミジャーキー(中級〜上級向けにも関わらず)16本!無知とは怖いものです^^;
結果、ガスコンロがの火力が強すぎてチップが炎上したり、燻しすぎ(乾かしすぎて?)ササミがカチカチになったり、大変なことになりました( ̄▽ ̄;)
今朝は起き抜けに味卵とウインナーで挑戦。しかしまたチップが炎上して燻製器内部がすごい温度に...ウインナーは熱ではじけ、燻製できたのかも分からないまま熱い具を食べました。カチカチよりはマシかな・・・なんて考えながら(; ・`д・´)

何だか味以前の問題ですので、次はもっと時間に余裕を見て、電熱機で挑戦したいと思います。いつか道士様愛用のコンパクトスモーカーもお迎えしたい・・・

ところで1つ質問で、入門編に記載してあった気がするのですが、熱燻であればチップが発火しても問題ないのでしょうか?とても気になっています。もし宜しければご指導のほどお願い致します。
4. Posted by 燻製道士   2016年03月27日 19:42
>のりさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

チップは発火させる必要ななく、発煙を始めたら、極力火力は落として、最低限の熱を加えるようにしたほうが、ほとんどの食材はうまくいきます。

熱を通さねばならない食材の場合は、一定の時間温度をかける必要がありますが、それ以外の場合は、スモーカーの大きさにもよりますが10分ほど煙をかければだいたい香りはしっかりつきます。
発火炎上すると危ないですし、熱が上がりすぎると食材が焦げたり、必要以上に加熱されてしまいますので・・・

ご参考になりますでしょうか?

5. Posted by のり   2016年04月01日 06:44
アドバイスくださってありがとうございます!ご助言と電熱機の力を借りてようやく炎上しない燻製を作ることができるようになりました(ノ≧∀≦)ノ

実は会社の飲み会で、「燻製始めました」と話したら、食べたい人が続出して、何としても美味しい燻製を作れるようにならないと・・・と思っています。

あの後近所迷惑対策に道士様愛用のコンパクトスモーカーをお迎えしたのですが(自分には豚に真珠かとも思ったのですが)気密性故に具やスモーカーが汗をかいて大変なことに・・・初めて燻したチョリソーとナッツは苦い、酸っぱい(>_<)水浸しのチーズは見るも無残(´;ω;`)

乾燥やチップの加減って本当に大切なんだと思いました。

色々試しましたが、最近では、水蒸気対策に、蓋を少しズラして燻しています。
6. Posted by のり   2016年04月01日 06:51
今朝、週末の燻製のために、半熟卵をたくさん作りました。

ソミュール液は、豚バラ肉と青ネギとショウガとニンニクを焦げ目がつくまで焼いて、調味料を加え煮立てたものなので、味玉の時点では美味しくなる予定です。

問題は更に美味しくするための燻製工程・・・今回はどうやって作ろうか、あれこれ考えています。

初心者の自分にとっては、燻製の出来はまだまだイマイチのことも多いですが、こうして準備して、作戦を練ったり、燻されるのを待っている時間が一番楽しいです。

いつか上手に燻製を成功させるようになったら、ササミジャーキーにもう一度トライしてみたいと思います。

最後に、このようなブログや著作によって、日常を楽しくしてくださった道士様に、感謝の気持ちをおつたえしたいです。本当にありがとうございます。
これからも応援しています。

長文失礼いたしました。
7. Posted by 燻製道士   2016年04月02日 08:06
>のりさん
コメントありがとうございます!

「燻製宣言!」されたんですね(笑)

コンパクトスモーカー、かなり熱効率がいいので、
水分対策さえしっかりすれば、サッと美味しい燻製できますので、
最初のうちは、ときおり表面につく水分をふき取るのもひとつの手です。


8. Posted by 燻製道士   2016年04月02日 08:08
>のりさん
熱いコメントありがとうございます!

ソミュール液、美味しそうですねー
燻製はほんとに出来上がりを待つ間の時間が、とってもいいですよね。

これからもいい燻製ライフを!

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