燻製記  >  燻製 作り方 > 鴨の燻製

2010年01月15日

このエントリーをはてなブックマークに追加

鴨の燻製

鴨の燻製。

kamo20091225-777





























ちょいと豪華な、鴨の燻製に挑戦である。



まず、ソミュール液を作る。

kamo20091225-001






















・水        400ml
・赤ワイン     400ml
・塩         40g
・ブラックペッパー 小さじ2
・セージ      小さじ1
・ローリエ     2枚

上記を沸騰させてから冷ましておく。

鴨の胸肉を購入。

kamo20091225-002






















余分な筋などを切りとり、

kamo20091225-003





















ビニール袋にソミュール液と一緒に漬けて、
冷蔵庫で12時間漬込む。

kamo20091225-004






















冷蔵庫から取り出した鴨を、ソミュール液を捨て、
ビニール袋に入れなおして80℃で30分ボイル。

kamo20091225-005





















取り出した鴨の水分をふき取り、
キッチンペーパーにくるんで5時間冷蔵庫で乾燥。

いよいよ鴨の燻製開始。
まだユニフレームの大型燻製器の購入前だったので、
燻製キャンプで作った、自作のダンボールスモーカー登場。

kamo20091225-006






















サクラのスモークウッドに点火し、
2時間ほど燻製。

外気温は、13.8℃。

kamo20091225-008






















スモークウッドだけの熱で、ちょうど36℃くらいになった。

kamo20091225-007






















できあがった、鴨の燻製。

kamo20091225-009






















鴨の燻製を切ってやると・・・
おおっ! なかなかいい感じで出来上がっている。

kamo20091225-010






















残りあまり多くない、山崎の18年をひっぱりだし、
鴨の燻製、成功を祝う(笑)

kamo20091225-011






















鴨のなんともいえない、甘みと脂身のうまみが、
モルトをすすませますなぁ。


鴨の燻製。
一品あるだけで豪華な食卓になる、ご馳走燻製。


燻製道士、ついに冷燻にも手を伸ばし始めたのだ。


<自作のダンボール燻製器の話は過去記事参照>
 自作 ダンボール燻製器



料理・レシピ人気ブログランキング
banner_02.gif

【燻製記が本になりました!】
 (アマゾン) 男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯
 (楽天ブックス) 男の手作り燻製



【 かんたん燻製の始め方 】
 コンパクトスモーカーで燻製
 簡単燻製の作り方
 燻製グッズショップ特集




このエントリーをはてなブックマークに追加
カスタム検索

トラックバックURL

コメント一覧

1. Posted by ラクダ   2010年01月18日 18:43
おー、鴨いいですなw
自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ

そういえば以前
温度計が壊れたのか80℃ボイルで失敗した経験があって
それ以来75℃未満でボイルしてます
2. Posted by おひさま   2010年01月18日 20:16
はじめまして。

鴨の燻製、美味しそうですね。
自分も作ってみたいとは思っているのですが、近くには安く、大量の鴨肉を
売っている店が無いので羨ましいです。

冷凍の鴨スモーク(1枚178円)と生の鴨肉(1枚500円〜)を見比べて、
結局冷凍を買ってしまう…
3. Posted by 燻製道士   2010年01月18日 23:40
>ラクダさん
コメントありがとうございます!

 > 自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ

醤油ベースもあいそうですねー。

ボイルも温度変化がないようにするのは気をつかいますよね。
サーモスタットのついたお鍋がほしい。。。
4. Posted by 燻製道士   2010年01月18日 23:43
>おひさまさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

たしかに、鴨肉、それも塊となると、
なかなか売っていないですよねー。

年末年始はけっこう出回るみたいなので
いい時期にあたりました。
5. Posted by たいき   2010年02月04日 23:17
うぉーーー大好物だ

僕も1回だけ作ったけど 家の中に2週間ぐらいとてもいいにおいが染み付いたのですが...洗濯物にも染み付いてしまい もうやめろ! といわれたので食べたくても食べられません、、、

このブログを見て空腹を満たしております

これからもお体に気を付けて燻製をつづけてくださいね
6. Posted by 燻製道士   2010年02月04日 23:50
>たいきさん
コメントありがとうございます!

私の場合は、自宅もさることながら、隣近所の洗濯物が
取り込まれているのを確認してから
点火しています(笑)

外で思いっきり燻製したいですねー。
7. Posted by ヤシ   2013年02月13日 17:13
はじめまして。
今度鴨の燻製を作るにあたり
レシピを参考にさせていただこうと思うのですが、
この場合は水抜きの必要はないのでしょうか?
8. Posted by 燻製道士   2013年02月18日 08:25
>ヤシさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

冷蔵庫で5時間ほど乾燥させているのですが、
このことではなく、何か別の意図がおありでしょうか?

9. Posted by ヤシ   2013年02月19日 14:01
すみません、間違えました。
塩抜きです。。
10. Posted by 燻製道士   2013年02月28日 07:55
>ヤシさん
コメントありがとうございます!

はい。
この場合は塩抜きしていないです。
私はソミュール液の場合、ほとんど塩抜きはしていないです。

ベーコンなど、一度中までしっかり塩をして水分を出すようなものは
塩味がきついので塩抜きをしますが、ささみの燻製など、「味付け」を目的としたときは
水抜きは風乾でやっています。

ご参考になりますでしょうか?

コメントする

名前:
URL:
  情報を記憶: 評価:  顔   星
 
 
 
燻製記 書籍化!
このブログが
書籍化されました!

男の手作り燻製




燻製記 2冊目の書籍化!

手作り燻製ハンドブック




燻製道士が開発に参画させていただいた、おしゃれなスモーカー
APELUCA(アペルカ)の燻製器

テーブルトップスモーカー

tts-777
燻製道士の簡単燻製法
簡単燻製の作り方
中華鍋 燻製
燻製作り方動画
中華鍋とカセットコンロを使った簡単燻製の作り方をご紹介。
▼おすすめ燻製グッズ▼
燻製 初心者の方に
キャンプでの簡単燻製、自宅での簡単燻製をはじめたい初心者の方におすすめの燻製レシピ

はじめての燻製作り
燻製グッズショップ特集
キャンプで簡単燻製
キャンプで燻製 (レシピ篇)
燻製キャンプ
燻製レシピ

▼燻製に関する質問コーナー▼
初心者のための 燻製 Q&A
燻製でわからないことはこちらへコメントを。


燻製記 Facebook

ツイッターはじめました
燻製道士のツイッター
kunseidoshiをフォローしましょう

燻製道士のツイッター
@kunseidoshi

Recent Comments
【PR】 燻製鍋 で簡単燻製



【PR】 燻製グッズショップ特集



【PR】 知多 700ml


燻製道士 プロフィール
人気ブログランキング参加中!

燻製料理 ブログランキングへ

にほんブログ村 料理ブログ 燻製料理へ
にほんブログ村
にほんブログ村 燻製料理


レシピブログランキングにも参加しました!
燻製(スモーク)アーカイブ
燻製記ブログ内検索







カスタム検索



燻製記 QRコード
QRコード
livedoor Readerに登録
RSS
livedoor Blog(ブログ)