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2010年01月15日

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鴨の燻製

鴨の燻製。

kamo20091225-777





























ちょいと豪華な、鴨の燻製に挑戦である。



まず、ソミュール液を作る。

kamo20091225-001






















・水        400ml
・赤ワイン     400ml
・塩         40g
・ブラックペッパー 小さじ2
・セージ      小さじ1
・ローリエ     2枚

上記を沸騰させてから冷ましておく。

鴨の胸肉を購入。

kamo20091225-002






















余分な筋などを切りとり、

kamo20091225-003





















ビニール袋にソミュール液と一緒に漬けて、
冷蔵庫で12時間漬込む。

kamo20091225-004






















冷蔵庫から取り出した鴨を、ソミュール液を捨て、
ビニール袋に入れなおして80℃で30分ボイル。

kamo20091225-005





















取り出した鴨の水分をふき取り、
キッチンペーパーにくるんで5時間冷蔵庫で乾燥。

いよいよ鴨の燻製開始。
まだユニフレームの大型燻製器の購入前だったので、
燻製キャンプで作った、自作のダンボールスモーカー登場。

kamo20091225-006






















サクラのスモークウッドに点火し、
2時間ほど燻製。

外気温は、13.8℃。

kamo20091225-008






















スモークウッドだけの熱で、ちょうど36℃くらいになった。

kamo20091225-007






















できあがった、鴨の燻製。

kamo20091225-009






















鴨の燻製を切ってやると・・・
おおっ! なかなかいい感じで出来上がっている。

kamo20091225-010






















残りあまり多くない、山崎の18年をひっぱりだし、
鴨の燻製、成功を祝う(笑)

kamo20091225-011






















鴨のなんともいえない、甘みと脂身のうまみが、
モルトをすすませますなぁ。


鴨の燻製。
一品あるだけで豪華な食卓になる、ご馳走燻製。


燻製道士、ついに冷燻にも手を伸ばし始めたのだ。


<自作のダンボール燻製器の話は過去記事参照>
 自作 ダンボール燻製器



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コメント一覧

1. Posted by ラクダ   2010年01月18日 18:43
おー、鴨いいですなw
自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ

そういえば以前
温度計が壊れたのか80℃ボイルで失敗した経験があって
それ以来75℃未満でボイルしてます
2. Posted by おひさま   2010年01月18日 20:16
はじめまして。

鴨の燻製、美味しそうですね。
自分も作ってみたいとは思っているのですが、近くには安く、大量の鴨肉を
売っている店が無いので羨ましいです。

冷凍の鴨スモーク(1枚178円)と生の鴨肉(1枚500円〜)を見比べて、
結局冷凍を買ってしまう…
3. Posted by 燻製道士   2010年01月18日 23:40
>ラクダさん
コメントありがとうございます!

 > 自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ

醤油ベースもあいそうですねー。

ボイルも温度変化がないようにするのは気をつかいますよね。
サーモスタットのついたお鍋がほしい。。。
4. Posted by 燻製道士   2010年01月18日 23:43
>おひさまさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

たしかに、鴨肉、それも塊となると、
なかなか売っていないですよねー。

年末年始はけっこう出回るみたいなので
いい時期にあたりました。
5. Posted by たいき   2010年02月04日 23:17
うぉーーー大好物だ

僕も1回だけ作ったけど 家の中に2週間ぐらいとてもいいにおいが染み付いたのですが...洗濯物にも染み付いてしまい もうやめろ! といわれたので食べたくても食べられません、、、

このブログを見て空腹を満たしております

これからもお体に気を付けて燻製をつづけてくださいね
6. Posted by 燻製道士   2010年02月04日 23:50
>たいきさん
コメントありがとうございます!

私の場合は、自宅もさることながら、隣近所の洗濯物が
取り込まれているのを確認してから
点火しています(笑)

外で思いっきり燻製したいですねー。
7. Posted by ヤシ   2013年02月13日 17:13
はじめまして。
今度鴨の燻製を作るにあたり
レシピを参考にさせていただこうと思うのですが、
この場合は水抜きの必要はないのでしょうか?
8. Posted by 燻製道士   2013年02月18日 08:25
>ヤシさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

冷蔵庫で5時間ほど乾燥させているのですが、
このことではなく、何か別の意図がおありでしょうか?

9. Posted by ヤシ   2013年02月19日 14:01
すみません、間違えました。
塩抜きです。。
10. Posted by 燻製道士   2013年02月28日 07:55
>ヤシさん
コメントありがとうございます!

はい。
この場合は塩抜きしていないです。
私はソミュール液の場合、ほとんど塩抜きはしていないです。

ベーコンなど、一度中までしっかり塩をして水分を出すようなものは
塩味がきついので塩抜きをしますが、ささみの燻製など、「味付け」を目的としたときは
水抜きは風乾でやっています。

ご参考になりますでしょうか?

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