2010年01月15日

鴨の燻製
鴨の燻製。

ちょいと豪華な、鴨の燻製に挑戦である。

ちょいと豪華な、鴨の燻製に挑戦である。
まず、ソミュール液を作る。

・水 400ml
・赤ワイン 400ml
・塩 40g
・ブラックペッパー 小さじ2
・セージ 小さじ1
・ローリエ 2枚
上記を沸騰させてから冷ましておく。
鴨の胸肉を購入。

余分な筋などを切りとり、

ビニール袋にソミュール液と一緒に漬けて、
冷蔵庫で12時間漬込む。

冷蔵庫から取り出した鴨を、ソミュール液を捨て、
ビニール袋に入れなおして80℃で30分ボイル。

取り出した鴨の水分をふき取り、
キッチンペーパーにくるんで5時間冷蔵庫で乾燥。
いよいよ鴨の燻製開始。
まだユニフレームの大型燻製器の購入前だったので、
燻製キャンプで作った、自作のダンボールスモーカー登場。

サクラのスモークウッドに点火し、
2時間ほど燻製。
外気温は、13.8℃。

スモークウッドだけの熱で、ちょうど36℃くらいになった。

できあがった、鴨の燻製。

鴨の燻製を切ってやると・・・
おおっ! なかなかいい感じで出来上がっている。

残りあまり多くない、山崎の18年をひっぱりだし、
鴨の燻製、成功を祝う(笑)

鴨のなんともいえない、甘みと脂身のうまみが、
モルトをすすませますなぁ。
鴨の燻製。
一品あるだけで豪華な食卓になる、ご馳走燻製。
燻製道士、ついに冷燻にも手を伸ばし始めたのだ。
<自作のダンボール燻製器の話は過去記事参照>
自作 ダンボール燻製器
料理・レシピ人気ブログランキング

【燻製記が本になりました!】
(アマゾン) 男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯
(楽天ブックス) 男の手作り燻製
【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集

・水 400ml
・赤ワイン 400ml
・塩 40g
・ブラックペッパー 小さじ2
・セージ 小さじ1
・ローリエ 2枚
上記を沸騰させてから冷ましておく。
鴨の胸肉を購入。

余分な筋などを切りとり、

ビニール袋にソミュール液と一緒に漬けて、
冷蔵庫で12時間漬込む。

冷蔵庫から取り出した鴨を、ソミュール液を捨て、
ビニール袋に入れなおして80℃で30分ボイル。

取り出した鴨の水分をふき取り、
キッチンペーパーにくるんで5時間冷蔵庫で乾燥。
いよいよ鴨の燻製開始。
まだユニフレームの大型燻製器の購入前だったので、
燻製キャンプで作った、自作のダンボールスモーカー登場。

サクラのスモークウッドに点火し、
2時間ほど燻製。
外気温は、13.8℃。

スモークウッドだけの熱で、ちょうど36℃くらいになった。

できあがった、鴨の燻製。

鴨の燻製を切ってやると・・・
おおっ! なかなかいい感じで出来上がっている。

残りあまり多くない、山崎の18年をひっぱりだし、
鴨の燻製、成功を祝う(笑)

鴨のなんともいえない、甘みと脂身のうまみが、
モルトをすすませますなぁ。
鴨の燻製。
一品あるだけで豪華な食卓になる、ご馳走燻製。
燻製道士、ついに冷燻にも手を伸ばし始めたのだ。
<自作のダンボール燻製器の話は過去記事参照>
自作 ダンボール燻製器
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コメント一覧
1. Posted by ラクダ 2010年01月18日 18:43
おー、鴨いいですなw
自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ
そういえば以前
温度計が壊れたのか80℃ボイルで失敗した経験があって
それ以来75℃未満でボイルしてます
自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ
そういえば以前
温度計が壊れたのか80℃ボイルで失敗した経験があって
それ以来75℃未満でボイルしてます
2. Posted by おひさま 2010年01月18日 20:16
はじめまして。
鴨の燻製、美味しそうですね。
自分も作ってみたいとは思っているのですが、近くには安く、大量の鴨肉を
売っている店が無いので羨ましいです。
冷凍の鴨スモーク(1枚178円)と生の鴨肉(1枚500円〜)を見比べて、
結局冷凍を買ってしまう…
鴨の燻製、美味しそうですね。
自分も作ってみたいとは思っているのですが、近くには安く、大量の鴨肉を
売っている店が無いので羨ましいです。
冷凍の鴨スモーク(1枚178円)と生の鴨肉(1枚500円〜)を見比べて、
結局冷凍を買ってしまう…
3. Posted by 燻製道士 2010年01月18日 23:40
>ラクダさん
コメントありがとうございます!
> 自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ
醤油ベースもあいそうですねー。
ボイルも温度変化がないようにするのは気をつかいますよね。
サーモスタットのついたお鍋がほしい。。。
コメントありがとうございます!
> 自分は今年の鴨は醤油ベースのソミュールでやってますよ
醤油ベースもあいそうですねー。
ボイルも温度変化がないようにするのは気をつかいますよね。
サーモスタットのついたお鍋がほしい。。。
4. Posted by 燻製道士 2010年01月18日 23:43
>おひさまさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
たしかに、鴨肉、それも塊となると、
なかなか売っていないですよねー。
年末年始はけっこう出回るみたいなので
いい時期にあたりました。
はじめまして。
コメントありがとうございます!
たしかに、鴨肉、それも塊となると、
なかなか売っていないですよねー。
年末年始はけっこう出回るみたいなので
いい時期にあたりました。
5. Posted by たいき 2010年02月04日 23:17
うぉーーー大好物だ
僕も1回だけ作ったけど 家の中に2週間ぐらいとてもいいにおいが染み付いたのですが...洗濯物にも染み付いてしまい もうやめろ! といわれたので食べたくても食べられません、、、
このブログを見て空腹を満たしております
これからもお体に気を付けて燻製をつづけてくださいね
僕も1回だけ作ったけど 家の中に2週間ぐらいとてもいいにおいが染み付いたのですが...洗濯物にも染み付いてしまい もうやめろ! といわれたので食べたくても食べられません、、、
このブログを見て空腹を満たしております
これからもお体に気を付けて燻製をつづけてくださいね
6. Posted by 燻製道士 2010年02月04日 23:50
>たいきさん
コメントありがとうございます!
私の場合は、自宅もさることながら、隣近所の洗濯物が
取り込まれているのを確認してから
点火しています(笑)
外で思いっきり燻製したいですねー。
コメントありがとうございます!
私の場合は、自宅もさることながら、隣近所の洗濯物が
取り込まれているのを確認してから
点火しています(笑)
外で思いっきり燻製したいですねー。
7. Posted by ヤシ 2013年02月13日 17:13
はじめまして。
今度鴨の燻製を作るにあたり
レシピを参考にさせていただこうと思うのですが、
この場合は水抜きの必要はないのでしょうか?
今度鴨の燻製を作るにあたり
レシピを参考にさせていただこうと思うのですが、
この場合は水抜きの必要はないのでしょうか?
8. Posted by 燻製道士 2013年02月18日 08:25
>ヤシさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
冷蔵庫で5時間ほど乾燥させているのですが、
このことではなく、何か別の意図がおありでしょうか?
はじめまして。
コメントありがとうございます!
冷蔵庫で5時間ほど乾燥させているのですが、
このことではなく、何か別の意図がおありでしょうか?
9. Posted by ヤシ 2013年02月19日 14:01
すみません、間違えました。
塩抜きです。。
塩抜きです。。
10. Posted by 燻製道士 2013年02月28日 07:55
>ヤシさん
コメントありがとうございます!
はい。
この場合は塩抜きしていないです。
私はソミュール液の場合、ほとんど塩抜きはしていないです。
ベーコンなど、一度中までしっかり塩をして水分を出すようなものは
塩味がきついので塩抜きをしますが、ささみの燻製など、「味付け」を目的としたときは
水抜きは風乾でやっています。
ご参考になりますでしょうか?
コメントありがとうございます!
はい。
この場合は塩抜きしていないです。
私はソミュール液の場合、ほとんど塩抜きはしていないです。
ベーコンなど、一度中までしっかり塩をして水分を出すようなものは
塩味がきついので塩抜きをしますが、ささみの燻製など、「味付け」を目的としたときは
水抜きは風乾でやっています。
ご参考になりますでしょうか?