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2010年01月22日

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燻製ロースハム

燻製ロースハム。

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数ヶ月前に自家製 燻製ロースハム作りでしくじってから
燻製道士は臥薪嘗胆の日々を重ね(笑)
ついに、燻製ロースハム リベンジの時がきたのである。



豚ロース肉のかたまり、1kgを購入。

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このロース肉に、

・粗塩       ・・・ 30g
・三温糖      ・・・ 20g
・ホワイトペッパー ・・・ 小さじ1
・セージ      ・・・ 少々
・ブランデー    ・・・ 少々

を手で肉全体にしっかりとすりこむ。

ローリエを入れて、ロース肉をビニール袋に密閉し、
7日間冷蔵庫で熟成させる。

毎日1回、上下をひっくりかえす。

昨年の燻製ロースハム 敗因のひとつ、さらしも
今回はしっかり真っ白のものを購入した。

ham20100121-002






















熟成されたロース肉を、ボウルに水をはって
直接流水があたらないようにしながら3時間塩抜き。

水気をしっかりふき取り、脂身が外側になるようにして
真っ白なさらしで肉を巻き、タコ糸で縛る。

ham20100121-003






















このとき、寿司用の簀巻きを使うと、形が整いやすい。

縛ったロース肉を、
ユニフレームのフォールディングスモーカーに吊るし、
60℃でスモークウッドをいれずに2時間ほど温乾。

ham20100121-004






















いよいよ燻製にとりかかる。
サクラのスモークウッドに点火。

そのまま3時間、ユニフレームのフォールディングスモーカーで
60℃をキープして煙をかける。

3時間後、スモーカーからとりだしたロース肉を、
40℃のお湯にいれ、

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温度を上げて75℃で1時間30分ゆでる。

ham20100121-006






















その後、冷水をはった鍋にいれ、30分冷まし、
ひきあげたロース肉を風通しのいいベランダで
1時間ほどさらしを巻いたまま吊るして、陰干し状態で風乾。

風乾を終えたロース肉を、冷蔵庫で一晩寝かせ、
翌日の昼に、いよいよさらしをとってやると・・・

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おおっ! 自家製の燻製ロースハムのできあがりだ!


期待に胸がトキメク(笑)

燻製ロースハムを切ってみると、
しっとり、うまそうにできている。

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さっそく燻製ロースハム、いただきますっ!

ham20100121-009






















これ、うんまいっ!!!
ホントにハムだ・・・(笑)

自家製とは思えない、本格的な味わい(←自画自賛・・笑)

燻製道士、もう有頂天状態(爆)

ham20100121-010





















興奮して、真昼間から、
ジントニック立て続けに飲んでしまった(笑)


自家製 燻製ロースハム。
燻製道士、9ヶ月ぶりの燻製ロースハム リベンジ、
見事成功である。

いや、今思い出しても涎がでる・・・笑


今回の燻製ロースハムリベンジには、前回失敗したときに
多くの方々の助言や励ましのお言葉があってこそ。
燻製道士、感謝しております。

(前回からのレベルアップポイント)
・ロース肉を、丸い塊肉ではなく、平べったい肉を買って
 それを巻いたため、塩の殺菌が中心部までいきわたったこと
・スパイスをすりこむときに、ブランデーを加えたこと
・模様のついていないさらしを使ったこと(笑)
・ユニフレームのフォールディングスモーカー(大型)で
 温度管理がとってもやりやすくなったこと


<ユニフレーム フォールディングスモーカーの記事>
 ユニフレーム フォールディングスモーカー

<前回の燻製ロースハム 記事>
 ロースハム (前篇)
 ロースハム (後篇)

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 いきなり大型スモーカーを購入するのは。。。という方にはいいかもしれない。



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コメント一覧

1. Posted by ともぞう   2010年01月22日 14:01
いつも勉強にさせていただいています。
ウッド、チップを使って燻さなかったのですか?
2. Posted by コウ   2010年01月22日 14:38
美味しそうなハムですね。

私も何度かハムに挑戦した事がありますが、私の場合はタコ糸かネットでくくってやりました。肉も豚だけじゃなく鶏の胸肉を使った鶏肉ハムもやりましたが、こっちもかなりいけましたよ。
3. Posted by GRI   2010年01月22日 14:54
ロースハム、美味そうにできましたね!

手順が多くて面倒ですが、私もロースハム作りはやめられません・・・ 市販品はもう食べられませんよね (^^♪

あ、レシピですが、風乾後の燻煙温度と時間が抜けてたような・・・ 道士さん、興奮しすぎ (^。^)
4. Posted by 燻製道士   2010年01月23日 00:15
>ともぞうさん
コメントならびに、いつも読んでくださってありがとうございます!

 > ウッド、チップを使って燻さなかったのですか?

他の方にもご指摘をいただいたのですが、
すっかり記述が抜けて落ちておりました〜。
大変失礼しました。
5. Posted by 燻製道士   2010年01月23日 00:17
>コウさん
コメントありがとうございます!

 > 肉も豚だけじゃなく鶏の胸肉を使った鶏肉ハムもやりましたが、こっちもかなりいけましたよ。

おいしそうですねー。
もっと簡易版で鳥ハムもやってみたのですが
じっくりと燻して、燻製鳥ハムもやってみたくなりました。
6. Posted by 燻製道士   2010年01月23日 00:20
>GRIさん
コメントありがとうございます!

 > 手順が多くて面倒ですが、私もロースハム作りはやめられません・・・ 市販品はもう食べられませんよね (^^♪

GRIさんもやはり・・・、燻製した自家製ロースハムは
なともいえない愛着と貴重感がありますねー。

 > あ、レシピですが、風乾後の燻煙温度と時間が抜けてたような・・・ 道士さん、興奮しすぎ (^。^)

あっ。。。まさしく。
燻製ロースハムにすっかりノボせておりました(笑)

加筆しておきます。
ありがとうございます!

7. Posted by ラクダ   2010年01月24日 21:33
うまそー!
写真だけで飲める(;゚∀゚)=3ハァハァ

添加物と考えるか大切な要素として考えるかで賛否両論ありますが、ハムは漬け込みに硝酸(及び亜硝酸)を加えた方がハムとしての風味が増します

硝石等の添加に抵抗があるようでしたら、野菜をたっぷり煮出して塩分12%くらいにしたソミュール液で同じようにやってみると、それなりの効果が期待できますよw

ちなみに自分はボイル時にも香味野菜やブーケガルニをぶち込みます(`・ω・´)
8. Posted by ラクダ   2010年01月24日 21:37
※補足
ソミュールに使う野菜類は、皮やヘタや葉や茎といった食べるには無理のある部分を使えば財布にもちょっとは優しいです(*´ω`*)
9. Posted by 燻製道士   2010年01月25日 04:51
>ラクダさん
コメントありがとうございます!

そんな方法もあるんですねー。
次回燻製ロースハムを作るときには
研究してみます!

ありがとうございます!

10. Posted by 燻製道士   2010年01月25日 04:53
>ラクダさん
詳細情報ありがとうございます!

野菜を無駄なくつかえていいですねー。
味もぐっとあがりそうです。

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