燻製記  >  燻製 入門 > 温燻 燻製入門講座(6)

2010年01月25日

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温燻 燻製入門講座(6)

温燻、燻製入門シリーズの第6弾。

今回は、燻製入門者が、熱燻の次に挑戦するといい「温燻」の方法を。



温燻は、燻製入門シリーズの最初に書いた3つの燻製方法、
熱燻、温燻、冷燻のうちの2番目、
温度帯が、30~80℃くらいの燻製をさす。


温燻となると、10分くらいからできる熱燻とは違い、
1時間や2時間以上の比較的長い燻製時間がかかり、
その分、温度管理も難しくなってくる。

燻製器の中の温度が上がりすぎると、
燻製時間が長いこともあり、食材の表面が乾燥して
パサパサした状態で、中味は熱が通らないという
最悪の事態になることもある。

よって、温燻の場合、中華鍋や小型のスモーカーは
空間が小さいく、温度が簡単に上昇してしまうので
コントロールがしにくいのだ。

そこで、中型か大型の燻製器の登場となる。

また、温度を上げるための熱源も、カセットコンロや
ガスバーナーは一気に温度があがるので、
電熱器などのおだやかな熱源のほうが簡単にできる。

熱燻にくらべて、温燻で注意しなくてはならないのは、
熱燻のように高温で熱処理するわけではないので、
食材の鮮度が問われることだ。
ここは充分に留意したい。

などなど、かなりややこしそうに思われる温燻だが、
温度が低い分、熱燻とくらべて食材のしっとり感は抜群で、
大型のスモーカーを使う分、スモークチップやスモークウッドと
食材の距離も離れていて穏やかな風味の燻製になる。


<参考>
温燻に適した燻製の作り方
 ・ホタテの燻製
 ・たこの燻製
 ・たらこの燻製
 ・ささみジャーキー
 ・ポークジャーキー
 ・チーズの燻製
 ・かまぼこの燻製
 ・燻製 ベーコン

ちなみに、春から秋にかけて、外気温が20℃をこえるようなときは、
ダンボール燻製器でスモークウッドを焚けば、
実際の温度は40℃以上になるので、チーズの燻製や、たらこの燻製などは
熱源を使わずに、キャンプなどで温燻するにはうってつけだ。
(夏場の腐敗にはくれぐれもご注意を)


<温燻に適した燻製器 スモーカーの過去記事>
 ユニフレーム フォールディング スモーカー
 ダンボール燻製器


次回の燻製入門シリーズは、燻製するときに失敗したり
疑問に思うことのQ&Aを。


<燻製入門講座シリーズ>
 第1回 燻製入門
 第2回 燻製入門(2) 燻製の基本工程
 第3回 燻製入門(3) 燻製の道具
 第4回 燻製入門(4) スモークチップとスモークウッド
 第5回 燻製入門(5) 熱燻



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1. 燻製(くんせい)を作ろう! 自作の燻製器(スモーカー)  [ ガーデナーの雑記帳 ]   2010年05月07日 08:44
[[attached(0,class=popup_img_240_320 width=240 height=320)]]   こんにゃくに続き、「作ろう!」シリーズ第2弾は、「燻製(くんせい)」です。上の写真は、夜バーベキューの後、 「燻製を作ろう〜」 ということで、突然始まった木のチップづくりの様...

コメント一覧

1. Posted by 遊夢   2010年03月01日 11:27
 ご返事ありがとうございます。
質問をする前に私の燻製つくりのスタイルをお話します。
(今のところ想像だけで夢見ているだけですが)

 基本的に燻製つくりは自宅の庭で行うつもりです。
定年後はできればキャンピングカーを買っていろいろと
旅をしようかと思ってます。その時に現地で調達した食材を
使って燻製つくりがしたいのです。

 そのことを踏まえて燻製器は折り畳みが出来るもので
ユニフレームのものを考えています。で、燻製は自宅の
庭でするとなると電源がありません。電熱器が使えない。
そうすると熱源は炭になると思いますが、練炭や豆炭を
七輪などを使って出来るのでしょうか。
それともキャンプなどで使っているボンベ式バーナーを
買ったほうがいいのですか。

 ご意見を聞かしてください。よろしくお願いします。
2. Posted by 燻製道士   2010年03月01日 23:45
>遊夢さん
コメントありがとうございます!

素敵な燻製ライフになりそうですね!

さて、私は庭もないですし、キャンピングカーも
もっていませんが、いままでの燻製キャンプの経験で類推すると、

・火力の調節がしやすい(燻製は温度管理がいちばんのキモ)
・すぐに使い始められて、後片付けもラク

ので、ガスバーナーのほうが有利かと思います。

ユニフレームのフォールディングスモーカーを
お考えであれば、地面に置く場合は、分離式のガスバーナー
(熱燻のときに高温になるので、カートリッジ一体型の
 小型バーナーは危険)
がいいかと。

キャンピングカーでしたら、ほかの調理のことも考えて、
ユニフレームのツインバーナーもいいかもしれません。

ただし、温燻を考えておられるならば、
スモーカーの下でガスバーナーをたくと、どうしても高温に
なりがちなので、分離式バーナーで、火の位置をスモーカーの下から
横にズラせるようなものが扱いやすいかと。

ご参考になれば幸いです。

3. Posted by 遊夢   2010年03月02日 11:06
 早々のご返事をありがとうございました。
やはりガスバーナーの方がいいですか。
分離式バーナーは近くに売っていないの車で1時間掛けて
買いに行かないといけないですね。
本体を買うのはいいのですが、ガスカートリッジを補充する
度に となると・・・(そんなことを面倒がっていたらいい燻製
はできないのでしょうが)
ネット通販に慣れればいいのですが、どうも慣れなくて。
 ガスカートリッジを多めに買ってストックするようにします。
まずは今週末にでも燻製器とガスバーナーを買ってきます。
 まず初回の燻製は貴方様のHPを見た中で作りやすくて
食べてみたい ホタテの燻製 にしようかと思っています。
土日しか燻製が出来ないこと考えて逆算して下ごしらえを
しないといけませんね。
 初めから旨くいかないと思いますが、まずはやってみます。
  結果はまたご報告いたします。
4. Posted by 燻製道士   2010年03月03日 00:03
>遊夢さん
コメントありがとうございます!

 > 本体を買うのはいいのですが、ガスカートリッジを補充する
 > 度に となると・・・

アウトドア用のガスカートリッジは
アウトドアショップなど買える場所が限られますが、
ユニフレームさんには、カセットガスカートリッジを使う
分離式バーナーがあったと思います。
これなら、キャンピングカーで全国を回っているときにでも
ホームセンターやコンビニで入手できるので
いちどご検討されてはどうでしょうか。

はじめての燻製、楽しみですねー。
5. Posted by may   2010年05月07日 08:47
燻製道士さん、再び失礼致します
燻製入門編、とても参考になり、かつ分かりやすく
勉強になります
拙ブログの記事にたくさんトラックバックさせていただきました
どうぞよろしくお願いします
6. Posted by 燻製道士   2010年05月08日 06:23
>mayさん
コメントありがとうございます!

燻製入門篇、お役に立てばとってもうれしいです。
トラックバックもありがとうございます!

のちほど反映させますね。

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