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2010年02月23日

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燻製ベーコン(2)

燻製ベーコン。

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この冬、すっかりハマってしまっている、自家製胃の燻製ベーコン。
さて仕込から燻製、いや、味見まで一気に(笑)



豚バラ肉のブロックを500グラムを、今回は2本。

ベーコン漬け込み用のスパイス類。

・あら塩   ・・・  25g
・三温糖   ・・・  20g
・黒胡椒   ・・・  10g
・ローリエ  ・・・  4枚

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ローリエ以外のスパイスを、豚バラ肉ブロックに
よくすりこんで、ビニール袋にローリエといっしょに入れて密封。

bacon20100222-002


冷蔵庫で7日間熟成させつつ、毎日1回
表裏をひっくりかえして、まんべんなく塩がまわるようにする。

とりだした塩漬け状態の豚バラ肉を
流水で4時間ほど塩抜き。

このときに、肉の切れ端を電子レンジでチンして
塩加減をたしかめ、少し薄すぎたかな?と
思うくらいがベストバランス。
(この後どんどん水分を抜いていくので、
 かなり味が凝縮されるため)

塩抜きのすんだバラ肉の水分をふき取り、
キッチンペーパーにくるんで
ふたたび冷蔵庫へいれ、12時間ほど乾燥。

とりだした肉を直射日光をあてないように、
風乾を1時間。

その後、ユニフレームのフォールディングスモーカーにつるし
電熱器を使って、50℃で2時間温乾してやる。

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さて、いよいよスモーク開始。

bacon20100222-004


燻製ベーコンになる前の豚バラ肉。
いとおしい。。。笑

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スモーカーの温度を電熱器で60℃まで上げてキープ。

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2時間後に・・・

おおっ! 自家製燻製ベーコンだ。

bacon20100222-007


なんどやっても心がはずむ(嬉)

さらに一晩冷蔵庫で寝かせて、落ち着かせ、
いよいよ味見だ。

心も手も震える瞬間。

bacon20100222-012


少し細かく切った燻製ベーコンをフライパンで。

bacon20100222-008


ほとばしるベーコンの脂、たまらない香りが
部屋中に漂って、もう我慢の限界(笑)

bacon20100222-011


では、自家製燻製ベーコンに乾杯っ!!!

bacon20100222-010


うめぇ~!!!!


自家製燻製ベーコン、
ユニフレームのフォールディングスモーカーのおかげで、
すっかり自信をつけた自家製ベーコン。

ああ、シアワセ。。。


【燻製ベーコン関連過去記事】
 燻製 ベーコン
 (↑)ユニフレームのフォールディングスモーカーを使ったバージョン
 ユニフレーム フォールディング スモーカー
 (↑)このスモーカー購入以来、温燻づくりが最高に楽しくなった

 燻製 ベーコン (仕込篇)
 燻製 ベーコン (燻製篇)
 (↑)このころはまだ、コンパクトスモーカーで苦労して作っていた。。。
 自家製 燻製 ベーコン
  
 
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コメント一覧

1. Posted by 和歌山僕酔   2010年02月23日 12:29
5 いい色ですねえ。
自家製ベーコンにハマると市販品が食べられなくなる副作用がありますね^^

写真を見るだけでヨダレが出そう^^
2. Posted by コウ   2010年02月23日 19:16
いや〜美味しそうなベーコンですね。私はあまり酒は飲まないので、ベーコンは主におかずにしたりチャーハンの具材に使います。特にベーコンチャーハンは絶品でベーコンを作る度にチャーハンを作ってます。それと燻製道士さんの塩抜き方法は流水ですか。私は水を溜めた大きめの鍋の中に肉を置き途中で何度か水を代えながら丸一日かけて塩抜きしてます。最初は流水でやってたのですが、家族から「水がもったいない」「水道代がかかる」というクレームがあり水だめ法になりました。燻製の味は塩抜きで全て決まるだけに塩抜きにはいつも気を使います。
3. Posted by まーがれっと   2010年02月23日 20:52
そのシアワセのおこぼれを
ビールと一緒に頂きたいです!!
4. Posted by 燻製道士   2010年02月23日 23:39
>和歌山僕酔さん
コメントありがとうございます!

 > いい色ですねえ。
 > 自家製ベーコンにハマると市販品が食べられなくなる副作用がありますね^^

ほんとに。
自家製ベーコンのうまさは、なにものにもかえがたくなります。
今回は少し脂身が多めでしたが、
いつかショルダーベーコンもやってみたいですー。
5. Posted by 燻製道士   2010年02月23日 23:44
>コウさん
コメントありがとうございます!

 > 特にベーコンチャーハンは絶品でベーコンを作る度にチャーハンを作ってます。

自家製ベーコンのチャーハン。。。
おいしそう。。。

私の塩抜き方法は、流水を目指していますが、
状況により水が流れていないこともあります。。。
塩抜き加減はやはり難しいですねー。
6. Posted by 燻製道士   2010年02月23日 23:49
>まーがれっとさん
コメントありがとうございます!

自家製の燻製で、カンパイしたいですねー!
まーがれっとさんの生ハムにもあやかりたい(笑)
7. Posted by カイエ   2010年02月24日 09:39
こんにちは。先日はブログにコメントをありがとうございます。
色々な食材で燻製を試されてるんですね!
これから色んな食材も試していこうと思ってるので参考にさせてくださいね。

リンク頂いて行きます♪
8. Posted by deco   2010年02月24日 14:46
こんにちは!!!
tottoさんのところで、お名前拝見してましたぁ*^-^*
・・・・!!!
と、まさに、ココロも手も震え(笑)、ちょっと小躍りしてしまいそうな、すばらしい燻製の数々・・・!!!
もっと、じ〜っくり、ゆ~っくり、記事を拝見したいと思います^-^

燻製初心者の私。
ぜひこれから、いろいろ教えてくださ~い♪
よろしくお願いします☆
9. Posted by sakuraパパ   2010年02月24日 16:22
5 拝見していても生唾もので、こちらまで我慢の限界です
美味しくな〜れ・・とがんかけた甲斐がありましたね。
まるで魔法に掛かったように 美味しそうなベーコン・・。
一緒に乾杯させてください !!
ああ〜 たまりませ〜ん 。。<^!^>
10. Posted by 燻製道士   2010年02月24日 23:10
>カイエさん
こんばんは。
コメントありがとうございます!

カイエさんの燻製記事も楽しみにしておりますので
またいい燻製できたら教えてください〜。
11. Posted by 燻製道士   2010年02月24日 23:12
>decoさん
コメントありがとうございます!

 > tottoさんのところで、お名前拝見してましたぁ*^-^*

そっかー、どこかでおみかけしたハンドルネームだと。

こちらこそおいしい燻製情報、ご一緒しましょう!
decoさんの燻製記事も楽しみにしております♪
12. Posted by 燻製道士   2010年02月24日 23:15
>sakuraパパさん
コメントありがとうございます!

自家製燻製ベーコンは、一度作るともうやみつきです。
先日、とあるお店で2種類の燻製ベーコンを作られているのを見て
また燃えてきました(笑)

sakuraパパさんも、ぜひベーコンを!
13. Posted by KOBE 1975   2010年02月25日 16:05
こんにちは〜
やっぱり自家製ベーコン最高ですね〜!

本当に道士さんのベーコンうまそうです〜
僕ももうちょっと修行して、腕をもうちょっと磨いて燻製グッズをもうちっと充実させたいなと思います。

そういえば・・・
僕の道士さんとまではいかないまでも、
やっとリベンジ叶いました。
諸先輩方に比べるとマダマダな燻製事情ですが、
一応自分で合格点出せるベーコンが作る事が出来ました!

また道士さんところで勉強させてもらいます〜
14. Posted by かいちょう   2010年02月25日 21:08
燻製道士さん
(* ̄ω ̄)ノども♪こんばんはぁ・・。
うまそーです!
非常にうまそーです!
15. Posted by 燻製道士   2010年02月25日 23:51
>KOBE 1975さん
コメントありがとうございます!

 > やっぱり自家製ベーコン最高ですね〜!

自家製燻製ベーコン、サイコー!です。

KOBE 1975さんの自家製ベーコンのリベンジも
拝見させていただきました。
実においしそうじゃないですかー。

また仕込みたくなっちゃいましたよ(笑)
16. Posted by 燻製道士   2010年02月25日 23:53
>かいちょうさん
コメントありがとうございます!

自分で作ったベーコンですから、
多少の欠点でも可愛く思えます(笑)

でも、ほんとにおいしーです!!
17. Posted by tap   2010年02月26日 09:05
おはようございます
いつもよだれをたらして楽しく見させていただいてます^^;
燻製ベーコンおいしそう〜
近所の目が怖いので、スモーカーは買ったんですが
まだ新品です・・
家の中でもできそうな、小さなリルスモーキーでも買おうと思っています

佐助豚のベーコンもお勧めですよ〜
18. Posted by 燻製道士   2010年02月27日 01:35
>tapさん
コメントありがとうございます!

 > 近所の目が怖いので、スモーカーは買ったんですが
 > まだ新品です・・

おやおや、もったいない!
なんとか活躍させたいところですねー。
 
 > 家の中でもできそうな、小さなリルスモーキーでも買おうと思っています

それもありですねー。

 > 佐助豚のベーコンもお勧めですよ〜

久慈ファームさんのものですか?
一度味わってみたいですー。
19. Posted by ラクダ   2010年03月02日 20:28
かなり遅ればせながらですけど…
時間をかけて育てた燻製を食べる瞬間は、まさに至福のひと時
試行錯誤した時間も身に付けた自信も全部まとめてツマミですw

ときに、道士さんはベーコンの塩漬けの時に出る水分ってどうしてますか?
自分は塩漬け時に重しを載せ、出た水分は拭き取って包みなおす派なんですが
(といっても滲出があるのは最初の1~2日くらいですけど)
これをやるとやらないとでもまた味が違う気がしまして
20. Posted by 燻製道士   2010年03月03日 00:06
>ラクダさん
コメントありがとうございます!

 > 時間をかけて育てた燻製を食べる瞬間は、まさに至福のひと時

まさにっ!

 > 試行錯誤した時間も身に付けた自信も全部まとめてツマミですw

うまいことおっしゃいますねー。

 > ときに、道士さんはベーコンの塩漬けの時に出る水分ってどうしてますか?

私も気になっていたんですが、放置していました。
「水分を抜く」という観点では、やはりとったほうがいいのでしょうねぇ。

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