燻製屋 椿

燻製屋、椿。




京王新線の幡ヶ谷駅にある、自家製燻製の店。
ここしばらく、同じような燻製ばかり作っていたこともあり、
ひさびさに、「修行」と称して、燻製屋 椿の門を叩いた。

Comments

1. Posted by コウ   2010年03月05日 13:57

凄い店ですね。
マグロのハラモなんて部位は初めて聞きましたが、それの燻製ですか。どんな美味なのか食べてみたくなりました。

2. Posted by deco   2010年03月06日 08:19

燻製道士さん、こんにちは！！！
とーっても実りある、修行だったんですね〜^-^
読んでるだけで・・・私もメロメロに（笑）
この修行を経て、お次はどんな燻製ができちゃうのか・・・
楽しみにしてますね♪


ところで・・・。
昨日、ようやく、仕込んだ豚ばらちゃんが７日目を迎え、塩抜きし、一晩経つのですが・・・
泣ける事に、今日は雨・・・！
風乾ができません（涙）
こういう場合は・・・どうしたらよいでしょうか？？？
雨にぬれないように、外に吊るすべきか、冷蔵庫でもうしばらく乾燥させるべきか・・・・。
激しく、悩んでます☆
よろしければ、アドバイスいただけら・・・幸いです！
よろしくお願いします☆
それから・・・・すぐに飛んでこれるように、リンク、いただいて帰ります☆
ご了承いただけましたら、幸いです^-^

3. Posted by 燻製道士   2010年03月06日 10:39

＞コウさん
コメントありがとうございます！

すでに、燻製屋 椿さん、2回行ってしまいました（笑）
2回目はお客さんがいっぱいで
ご主人とゆっくりお話ができなかったので
また燻製の話をお聞きしてこようと思っています。

マグロの火を入れた燻製って、パサつくイメージがあったんですが
すごくしっとりで、元の食材の「まぐろのハラモ」に
興味津々なのです。

でも、まぐろのハラモの燻製は、定番の燻製メニューではなく
2月限定だったようで、2回目にはなかったのですよー。
それだけ入手しにくいのかな？

4. Posted by 燻製道士   2010年03月06日 10:49

＞decoさん
コメントありがとうございます！

　> 読んでるだけで・・・私もメロメロに（笑）

そういっていただけると本望です〜（笑）

　> この修行を経て、お次はどんな燻製ができちゃうのか・・・
　> 楽しみにしてますね♪

そうなんです。修行の成果がでるのか
そこが問題ですよね。

　> 昨日、ようやく、仕込んだ豚ばらちゃんが７日目を迎え、塩抜きし、一晩経つのですが・・・

おっ、いよいよですねー。

雨の日のベーコン、仕込み期間が長いだけに
こういうときは、悩ましいですよねー。

あくまでも私のやり方ですが、
幸い燻製ベーコンの場合はスモークする前に
スモーカーで温乾するので、その点はあまり心配していないんです。

でも、できることなら雨の当たらないところで
少しでも風をあてるのが、私のやりかたです。
（いつもそんなに長い期間保存するわけでもなく
　　酒の肴にパクパク食べてしまうので、徹底的に
　　水分をぬくとこまではやらないんです・・・）

リンク、ありがとうございます！
後ほど私のほうからもはらせていただきますねー。

5. Posted by pinossa   2010年03月06日 13:14

こんにちは！
本当に美味しそう〜〜！！
燻製はもちろん、キンキンに冷えたグラスのハイボール♪
魅力的です＾＾ｖ

私も家（キッチン）で燻製作りにチャレンジしようと思い、今鍋をどれにするか思案中。
何かお勧めがありましたら教えてください。
今度の3連休に友人を呼ぶので、みんなを驚かせたいと思ってます！

6. Posted by 燻製道士   2010年03月07日 08:11

＞pinossaさん
コメントありがとうございます！

　> 燻製はもちろん、キンキンに冷えたグラスのハイボール♪
　> 魅力的です＾＾ｖ

そーなんです。
ここの特製ハイボール、クセになりそうです。

いよいよ燻製はじめられるのですね！

私の場合は、最初は古くなった中華鍋で始めました。
熱燻の場合は、熱のまわりもよく、手軽でオススメです。

なにを燻製にするかによるのですが、

・底にアルミホイルを敷いてスモークチップをおき
・その上にある程度の高さを確保して食材をのせる金網を設置し
・食材をのせて
・蓋をする

ろいうのが基本なので、ある程度高さをださないと
食材は平べったいものしかできなくなります。

そういう意味では中華鍋は高さが確保しやすくオススメです。
もちろん、ずん胴鍋とかで、金網をのせる台を
カマボコ板などで作れば網をのせられるので、それでもＯＫ。

ただし、かなり匂いはつくので、
他の料理には使えなくなると思ったほうがいいので
燻製専用にすることをオススメします。

手軽に新しいものを買われる方は、燻製用の土鍋なども
市販されているので、それもお手軽かも。

いい燻製ができるのをお祈りしております！
なにかわからないことがあれば、
いつでもコメントください。

7. Posted by pinossa   2010年03月07日 16:01

丁寧なご指導、ありがとうございます！
そっか〜、中華鍋ですね。
でも、かなり匂いが気になるかも・・・
しかも中華鍋、買い換えたばかり＾＾；

市販の土鍋も気になります。
ちょっと調べてみますね。
楽しみだなぁ〜〜♪

8. Posted by 燻製道士   2010年03月08日 06:52

＞pinossaさん
コメントありがとうございます！

そうですね〜、新品の中華鍋はさけたほうがいいかもです。
はじめてキッチンで燻製される方は、
けっこう燻製土鍋使われている方も多いように見受けます。

初めての燻製、記事を楽しみにしております〜♪