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2010年03月07日

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初心者のための 燻製 Q&A

初心者のための 燻製 Q&A。

なんとえらそうなタイトルだが、いろいろコメントなどで
燻製のはじめかたや、燻製初心者にはわかりにくい
燻製の疑問などをまとめてみることにした。



燻製入門シリーズで、基礎的なことは書いてきたが、
はじめて燻製をする人には、ちょっとしたことが
わからなかったりするもの。

燻製道士も数年燻製をやってきて、燻製の記事をかくときに
そういった細かい点をすっ飛ばしてしまうことも多いのではないかと
最近反省。

そこで、読んでいただいているみなさんから
燻製に関する質問をこのページで受けて、
燻製道士の経験からわかるものはお答えの記事を書き、
私もわからないものや、自信がないものは、このブログを
読んでくださっているベテラン諸氏にも
見解を仰げれば(あっ・・・なんて他力本願・・・笑)と
思っている次第だ。

はじめての燻製、やりはじめたけれど、ここがギモン、
などなどあれば、ぜひこの記事にコメントください。
(すいませんが、コメントは承認制にさせていただいてます。
 お返事や記事化に時間がかかることがありますがご諒承のほど)


みなさんの燻製づくりに少しでもお役にたてば幸いです。


(どんな質問がくるか、ちょっとドキドキの燻製道士。。。)




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コメント一覧

1. Posted by デビルマン   2010年03月07日 14:15
初めてコメントさせていただきます
また、いつも楽しく拝見させていただいています

本日失敗した点を質問させていただきます(^_^;)

ベーコンと一緒に茹でタコ、ちくわ、ウィンナーを熱燻しました(場所はベランダ、気温は氷点下、吹雪です)
出来上がったらベーコン以外の酸っぱい酸っぱい…(ーー;)

失敗した原因は何の可能性があるでしょうか?


また、別件ですが(笑)
最近私も燻製の記事を書いているのですが、ブログに燻製同士さんのブログをリンクさせていただいてよろしいですか?

長々と書いてしまい、申し訳ありません。
教えていただけると大変助かります

2. Posted by 中野あゆみ   2010年03月07日 15:07
はじめまして、中野と申します。
燻製道士さんの「燻製醤油」のページを拝見して以来の陰ながらのファンで、いつも楽しみにさせていただいております。
ウイスキーも大好きなので(ラフロイグ&牡蠣の燻製なんて、、、とヨダレをたらしています)
燻製にチャレンジしたい!と常々思ってもいるのですが、躊躇してしまいますのは、煙とニオイがどのくらいでるのか、という点です。
ウチはマンションで、ベランダでの喫煙は禁止されています。その煙の量とにおいが煙草や蚊取り線香くらいだったら、香ばしいにおいは料理のにおいと似ているので、まあいいかなと思うのですけれど、あるいは火事と間違われるくらいモクモクするようだったら無理だなあ、、、と、基本的なところで躊躇しています。例えば、コンパクトスモーカーではどのくらい煙やにおいはしているのでしょうか?
煙やにおいの少ないオススメ機材はございますか???
たぶん、「え、そこから〜」的な基本的な質問ですみません。。。
3. Posted by 歌舞伎猫   2010年03月07日 17:51
5 いつも楽しく拝見しております。
我が家もベランダで真夜中にそそくさと薫煙を行っていますが、立ち昇る煙に通報されないかと冷や冷やしてます。
うまいものを食べたいという欲求はあるので、煙対策のコツなどありましたらご教授願いたいのですが。
宜しくお願いします。
4. Posted by pe   2010年03月07日 21:35
温乾と風乾の明確な違いってありますか?

5. Posted by 燻製道士   2010年03月08日 06:47
>デビルマンさん、中野あゆみさん、歌舞伎猫さん、peさん

みなさま、さっそくのコメントをいただき、ありがとうございます!
これから順次、燻製道士なりのお答えをアップしていきますので
いましばしお待ちください。

みなさんのご質問を拝見していると、
なるほど、自分もこういうところが最初はわからなかったな・・・
などと改めて思い当たるところがあります。

6. Posted by 燻製道士   2010年03月08日 07:18
追伸

>デビルマンさん

ブログへのリンク、ありがとうございます。
全然問題ありませんので、よろしくお願いいたします。
のちほど私のほうからもはらせていただきます。
7. Posted by Daichiパパ   2010年03月08日 11:39
私のブログへのコメントありがとうございました。
気ままな燻製フリーカーですが、今後とも宜しくお願いいたします。
8. Posted by tap   2010年03月08日 17:35
こんばんは、私も煙の量について興味があります。
近所でやってみるのが一番分かるのですが・・(あ、他力本願ですみません)

9. Posted by めーめー   2010年03月08日 23:11
はじめまして。
いつも楽しく拝見させてもらっています。
やぎめーめーと申します。

<初心者のための 燻製 Q&A>とはありがたいので
2点質問させてください。

.曠織討累鄒修砲弔い董鋪鄒銃算猟湘繊)

うまそーだなーと、よだれが出たので
  コンパクトスモーカーを買って2回挑戦しました。
  結果、2回とも表面が茶色に結露してえぐい味になりました。(根性で食べましたがね。。。)
  おそらく、乾燥不足なのでしょうが、 
  手順に<風乾を1時間ほど。>とあります。
  風乾の具体的な方法、風乾完了の目安、を教授 願います。

  やはり、スモーカーの改造が必要でしょうか?(蓋穴、磁石)

 ▲灰鵐僖トスモーカーを使った、チップ燻製方法

 チップを、2掴みいれて、火をつけて煙でいぶします。
  つい長く燻すと、炭臭くなりますよね。
  いちいち蓋を空けれないので、火加減とチップ量の
  目安について、教授ください。

 あー あの褐色のホタテが食べたい!

 よろしくお願いします。
10. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 04:53
>デビルマンさん
あらためまして、はじめてのコメント
ありがとうございます!

燻製ベーコンの記事も拝見しましたよ〜
のちほどまたおじゃましにいきます。

リンクもありがとうございます!
11. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 04:56
>中野あゆみさん
はじめまして。コメントならびに、
いつも読んでいただいて、ありがとうございます!

お酒好きの方に見ていただいて、燻製道士、本望です(笑)

根本的ですが、みなさん心配される重要なポイントですよね。
複数の方からいただいているのですが、
なかなか解決しにくい問題なので、
水曜日くらいにしっかりとまたお答えをアップしますねー。

今後ともよろしくお願いいたします。
12. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 04:57
>歌舞伎猫さん
コメントありがとうございます!

中野さんと同じご質問ですが、悩ましいですよね。
お答えになるかどうか。。。なのですが
明日くらいにがんばって書いてみますねー。

13. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 04:59
>peさん
コメントありがとうございます!

なかなか鋭いご質問、燻製道士たじたじ・・・ですが
私の経験値ではありますが、またあらためてお答えアップしますー・

14. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 06:46
>Daichiパパさん
コメントありがとうございます!

燻製LOVEしか能のない燻製道士ですが
こちらこそどうぞよろしくお願いいたします。
15. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 06:55
>tapさん
コメントありがとうございます!

 > こんばんは、私も煙の量について興味があります。
 > 近所でやってみるのが一番分かるのですが・・(あ、他力本願ですみません)

みなさんこのテーマはかなり関心高いですねー。
私も初期の頃はかなり気にしていたのですが
このごろは少し意識がうすくなっていました。

後日みなさんのご質問とあわせて(どこまでお応えできるかですが・・)
アップいたします。


16. Posted by 燻製道士   2010年03月09日 07:05
>めーめーさん
はじめまして。
コメントならびに、いつも読んでくださってありがとうございます!

ホタテの燻製、私も最初はけっこう水分に悩まされました。
チップの量も最初は感覚がつかみにくいですよねー。

こちらもまた後日、対策方法アップします。
しばしお待ちくださいね。
17. Posted by 遊夢   2010年03月09日 09:06
 道士様 燻製作りについて私ども初心者が、質問できる
場所を作っていただいて本当に感謝いたします。
燻製作りは以前より興味があったのですが分からないこと
だらけで踏み出せないでいました。皆様の質問と道士様の
回答を見て勉強させて頂きます。

 で 先週日曜日に車で1時間掛けて燻製道具を買いに
いったのですが2週間前に2台あったフォールディングは
もう売れていました。注文しました。ガスバーナーはやはり
メーカー専用のボンベを使わないと安全性がたもてないとのことで、在庫も多く置いていないので注文となるようです。
旅行先では調達がしにくいことを考え家庭用ガスボンベを
使える SOTOシングルバーナーST-301 を考えています。私のように自宅と旅行先で同じ道具を使って燻製をと
考えているのは欲深なんでしょうね。

 燻製を作ろうと思って早2ヶ月、未だに道具もない。
早く自分で作った燻製を食べたいです。
  長文になりました。 申し訳ありません。
18. Posted by 燻製道士   2010年03月10日 04:50
>遊夢さん
コメントありがとございます!

遊夢さんの自家製燻製、食べられる日が
近づいているのですねー!

初めての燻製、作られたらぜひぜひコメントで教えてください。

うまくいくように祈っております。
いつでもお気軽にご質問ください。
19. Posted by shin   2010年03月10日 12:36
5 何時も楽しく拝見させて頂いております
私ども、ついに約2年間に及ぶ中華鍋燻製卒業します
先日までは、中華鍋燻製の後、自家製チャーハン等に活躍していましたが、娘からのクレーム「チャーハンも燻製のにおいがするー」により(奥さんはこれも好き)
コンパクトスモーカー買っちゃいました。(\0o0/)
家族にはまだ内緒ですが
現在トップバッターを誰にするか思考中です
奥さんに内緒とゆう事もありますから
当然豚肩ロースは外せないのですが
ほたてを燻したくてうずうずしている今日このごろ
ローストビーフも捨てがたい
ぼちぼち(毎週)楽しみます
これからも、色々な食材楽しみにしています。
20. Posted by 燻製道士   2010年03月10日 23:38
>shinさん
コメントありがとうございます!
いつも読んでいただいて、重ねて御礼申し上げます。

 > コンパクトスモーカー買っちゃいました。(\0o0/)

コンパクトスモーカーデビューなんですね!
最初の一品は、迷いますよねー。よくわかりますっ。

ホタテにローストビーフ。。。
ミックスナッツやマカデミアナッツなんかも、
簡単な割りにすごくおいしいので、
お子様にもウケるかもしれません。

楽しみですねー。
21. Posted by 高田 義彦   2010年04月28日 09:29
燻製道士様

はじめまして。高田と申します。

先ほどコメント欄に書き込みさせていただいたのですが、こちらにQ&Aのコーナーがあったのですね。

ちゃんと見ていませんでした。
すいません。

なるべくチップを節約してたくさん燻製を作りたいと思っています。

よろしくお願いします。
22. Posted by 燻製道士   2010年04月29日 05:57
>高田 義彦さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

> これから燻製作りにチャレンジしようと考えている者です。
> ご質問をお願いしたく書き込みさせていただきました。

> やはり横に平べったいタイプよりも、縦長で吊るしたり、
> 何段にも置けるタイプの方が少ないチップで
> たくさんの燻製が出来るのでしょうか?

> どうかご回答頂ければ幸いです。

はい。
おっしゃるとおりで、何段か網がつけられるほうが
燻製する食材はたくさん置けると思います。

また、魚の長いものを丸々一尾燻製したいときも
縦長のほうが有利です。

大型のスモーカーはともかく、カセットコンロに
乗るくらいの物だと
安定感は平べったいほうがあり、
また、熱燻をする場合には、効率よく熱が回るので
温燻がメインでたくさんの食材を燻製したいなら
縦型がおすすめ、熱燻をパパッと作りたいなら
平型がおすすめです。

ご参考になりますでしょうか?

23. Posted by ゆきえ   2010年05月02日 23:42
はじめまして、ゆきえと申します。
こちらのページを参考にダンボールから初めて、
ちょこっとステップアップのつもりで、SOTOのいぶし処と言う折りたためる金属製のスモーカーを買いました。
その後、2週間ほど色々な燻製を楽しんでいます。
そこで、ふと気になった事がありまして燻製道士 さんにお聞きしたいのですが、燻製の道具って毎回洗剤などで洗うのでしょうか?
固定的なスモーカーやドラム缶の方はおそらくそこまでされてないと思うのですが、私の使っているような簡易的なものなどはどうなのでしょうか?製造元はお手入れしやすいことも売りのようですが・・・

参考までに燻製道士様はどうされているのかなどお聞きしたく思います。よろしくお願いいたします。
24. Posted by 燻製道士   2010年05月03日 02:02
>ゆきえさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

燻製デビューされたのですね。
おめでとうございます!

さて、燻製器のお手入れですが、
私は、ステンレスのスモーカーは毎回、
メラミン系のスポンジで拭いています。

魚系の燻製をすると、かなり匂いが気になりますし、
私の場合、車に乗っけて燻製キャンプにいくことも多いので
基本的に毎回洗っています。

以前は、かなりギリギリと、いろんなスポンジや
洗剤でこすっていたのですが、このメラミン系の
スポンジに出会って以来、手間ナシです。

メンテナンスの様子についてはこちらで。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51347142.html




25. Posted by ゆきえ   2010年05月03日 18:27
お返事ありがとうございました。

”メンテナンスの様子”のところまで見れていませんでした。(すみません)

昨日、投稿の前に普通のスポンジと食器洗い洗剤で洗ったのですが、(2週間ぶりにです。(笑))茶色い汚れが取れずに苦労しました。

激落ち君なら普段の家事で使っていて家にもあるのに・・・と読んでから思いました。(涙)

次回から、使用ごとにメラミンスポンジでやってみようと思います。

燻製をはじめてから思いましたが、時間と意外にコストもかかりますが、満足度は時間やコスト以上の物が有り 燻製道士さん(私から見れば”導師”ですね。)皆さんがハマる気持ちがわかります。(笑)

これからもよろしくお願いいたします。
26. Posted by 燻製道士   2010年05月04日 01:03
>ゆきえさん
コメントありがとうございます!

メラミンスポンジでこんなに簡単にスモーカーの
しつこい汚れが落ちるなんて、私も目からウロコでした。

燻製、ウイスキーの肴がほしくて始めましたが
あの燻製が自分でできるなんて、数年前までは思っても見ませんでした。

こちらこそ今後ともよろしくお願いいたします。

27. Posted by neko   2010年05月10日 09:57
おはようございます♪
コメントありがとうございましたヽ(=´▽`=)ノ
初めて拝見させて頂きましたが とにかくいろんな物が出来るんですね!
驚きました(;^_^A


昨日はチーズ(6Pチーズ)でやったんですが
半分溶けちゃって( ̄▼ ̄;
チップの代わりに茶葉でやってるんですが
見事にチーズに茶葉が貼り付いておりました┐('〜`; )┌

これからいろんなのにチャレンジしていきたいと思ってるので参考にさせて下さいね(●´ω`●)ゞ

ありがとうございました♪
28. Posted by 燻製道士   2010年05月11日 04:56
>nekoさん
おはようございます。
コメントありがとうございます!

私も、初期はチーズをよく溶かしてしまいました(笑)
燻製って、失敗でいろんなこと学びますよねー。

またいい燻製ができたら、ぜひぜひ教えてください!

よい燻製ライフを!

29. Posted by TOMTOM   2010年05月11日 16:57
燻製道士さま、はじめまして!
1ヶ月程前から「燻製」に興味を持ち先週ぐらいからこちらを拝見させて頂いてりました。

実は元々自宅の庭にピザ窯を作って自家製ピザやパンを焼くと言うのが夢でした・・・・しかし現実問題として、製作や知識、それと何より近隣への煙での迷惑を考え1年程ネットで調べたり庭へ出て構想を練るだけで一向に行動には移しておりませんでした。

そんな時ふとネットで「燻製」という言葉に引っ掛かり「燻製」ならピザ窯ほど煙は出ないのではないか?それとなによりピザ窯作りからすると凄く手軽に思えました。

最終的には目指せピザ窯!ですが、まずは燻製を楽しみ美味しくお酒を飲もうと思っていますのでこれから質問等させて頂く事もあると思いますがどうぞ宜しくお願い致します。

それから報告です、本日はついに「燻製」初デビューです!

食材は、ホタテ、はんぺん、ソーセージ、チーズ、豆腐を用意しました。今は冷蔵庫でホタテをソミュール液に漬け込んでいるのと豆腐の水分を抜いている「待ち時間」です。

ドキドキです!

ホタテのソミュール液は、酒、水、塩、ザラメ砂糖、粗引き胡椒、普通の胡椒、玉ねぎのスライスで作りました。
三温糖を買い忘れたのでチップに使用する為に購入したザラメを代用しましたが駄目でしょうか?

まずは初めての挑戦ですので手軽でウィスキーに合いそうな材料を選びました。

結果をまた報告させて頂きたいと思います。

ちなみに私はバーボンウィスキーが大好きで飲むと止まりません 
30. Posted by 燻製道士   2010年05月12日 04:54
>TOMTOMさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

燻製デビュー、おめでとうございます!
ドキドキ感が伝わってくるコメントですねー。
こちらまでワクワクします!

ソミュール液は、味がつけばいいので、
(私はやったことがないのですが)
多分、ザラメ糖でも大丈夫だと思います。

バーボンも燻製にはあいますよねー。
ぜひぜひまた結果を教えてください!
31. Posted by TOMTOM   2010年05月12日 22:43
コメント有難う御座います。
ザラメでOKなんですね。

ザラメをチップに混ぜると良いそうですが昨日一番最初にソーセージを燻す時に混ぜてみたのですが量も解らずチップの量の半分くらいを混ぜてやったところ当然ザラメが熱で溶けてチップに熱が伝わらないのかなかなか煙が出ませんでした。
せっかちなので次からはザラメは一切使わないようにしました。
量はどれぐらいが良いのでしょうか?


それでは初体験の報告させて頂きます。

チーズは最高!でした。
小学校の給食に出てくるような安物を仕入れたのですが凄く高級品に思えました。

ソーセージは無難においしかったですが、香りが殆ど無く苦味があっただけでした。でも苦味は逆に私好み。

ホタテは漬け込む時間が思ったよりかかったので(始めた時間が遅かった)本日に持ち越しとなりました。
ただ今さっとボイルした後冷蔵庫にて乾燥中です。
ボイルしたほうがすぐ食べれるかな?って思ったからです。
ただ今午後10時35分ですのでさらに明日に持ち越す可能性も・・・・

豆腐も意外と乾燥するのに時間がかかった為本日になり、たった今出来上がり(どの状態が出来上がりかすら解っておりませんが)試食中です、今日は芋焼酎でやっております。
味の感想ですが・・・・確かにチーズのような滑らかできめ細かい食感でネットリ、もっちりとした感じで食感に関しては最高です!

・・・・・が味がほとんどしません、みそと醤油を塗りこみかなりの時間放置しておいたのですが染み込んでないです。
肝心の香りもあまり楽しめません。50度〜100度くらいの温度を行ったり来たりで約30分程燻しました。温度の調整と煙の加減が全然解りませんでした。
やはりもっと勉強する必要がありそうですね?

その後の報告をまたさせて頂きたいと思いますのでお付き合い下さい。よろしくお願いします。

32. Posted by 燻製道士   2010年05月14日 04:57
>TOMTOMさん
コメントありがとうございます!

燻製デビュー、おめでとうございます!
いろいろとやられましたねー。

チップとザラメの量、けっこうアバウトですが、
チップ一握りに、ザラメ大さじ1くらいの感覚でしょうか。
私の場合は、煙がでないという経験はあまりないのですが。。。
(みちろんザラメは溶けます)

こちらこそこれからもよろしくお願いいたします!
33. Posted by MTU   2010年06月25日 16:30
燻製道士さん、初めまして!
今まではダッチオーブンを使って簡単な燻製を作っておりましたが、検索してこちらのページを拝見してから本格的な燻製にトライしようと速攻でスノピのコンパクトスモーカーを購入しました。

そこで一つお聞かせ下さい。
このコンパクトスモーカーで長時間燻製するベーコンを作る場合、チップを継ぎ足す度に肉を網から下ろし、汁受け皿をどけるのでしょうか?

燻製道士さんのやり方を拝見すると二つかみで30分が目安とありますのでベーコンの場合だと四回上げ下ろしを繰り返すのでしょうか?
スモーカ内部の温度も変化し、煙も逃げてしまいそうです。

御教授頂ければ幸いです。よろしくお願いいたします<(_ _)>
34. Posted by 燻製道士   2010年06月26日 11:26
>MTUさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > このコンパクトスモーカーで長時間燻製するベーコンを作る場合、チップを継ぎ足す度に肉を網から下ろし、汁受け皿をどけるのでしょうか?
 > 燻製道士さんのやり方を拝見すると二つかみで30分が目安とありますのでベーコンの場合だと四回上げ下ろしを繰り返すのでしょうか?

基本的にはおっしゃるとおり、足りなくなれば足すのが
私のチップの使い方なのですが、
基本的にはチップは熱燻にしかつかわないので、
ベーコンなどの温燻には、スモークウッドをつかっています。
ウッドでしたら、小さなものでも1時間半くらい、
長いものだと何時間も使えます。

ただ、コンパクトスモーカーは熱燻には熱効率がよくて
とてもいいのですが、長時間温度を一定に保つ
温燻は、やや技が必要です。
ベーコンなどを本格的にたくさんつくるなら、
ユニフレームのフォールディングスモーカーや
収納に問題がなければもっと大きなスモーカーのほうが
やりやすいかと思います。
(ただし熱燻はやりにくくなります)

MTUさんの疑問にお答えできていますでしょうか?
35. Posted by MTU   2010年06月28日 11:15
燻製道士様

今回はご丁寧なご回答ありがとうございました。

燻製燻製チャーシューの場合だと三回繰り返すことになりますねという意味でベーコンは時間が長いので例えで出したのです(^^;、。
ふたを開けて肉をどかし網をどかし汁受け皿をどかしチップを入れ、またこれを元に戻してという行為を四回も繰り返すのは愚行で間違ってると思ったからです。
チップ山盛り入れるのだろうと思ってました(^^;

昨日仲間とデイキャンに出かけ早速、チーズ、卵、豆腐、燻製燻製チャーシューにトライしました。
チーズと卵は燻製時間が短い為か何とか成功しましたが豆腐と、チャーシュー(二つを同時に入れ豆腐一時間、燻製チャーシュー一時間半燻しました)は酸味が強すぎて到底食べれる代物ではありませんでした(^^;
豆腐は前日から水抜きをし、豚肉も念の為前日から冷蔵庫で乾燥させ、薫製するときは、ふたを開けるたびに表面に浮いてくる水分は拭き取って酸っぱくならないように心掛けはしたのですが・・・中々奥が深そうです。

燻製道士さんは今回ご丁寧に回答して下さってますが、ページをじっくり拝見させて頂いたら今回の私と似たような質問が書いてありました。申し訳ありませんでした。
折角コンパクトスモーカーを購入したのでもう少し自分でトライアンドエラーを繰り返してから質問するように心掛けますね。

「男の手作り燻製」は本屋さんに頼んでおきました^^
36. Posted by 燻製道士   2010年06月29日 00:40
>MTUさん
コメントありがとうございます!

チップは山盛り入れる、という方法もあるのですが、
一気に燃やしてしまわないようにするには
それなりに火加減の工夫が必要なので、
何回かに分けて入れる方法をご紹介しているところもあります。

ご質問のほう、私も的確にお答えできるかどうか
自信はありませんが、いつでもお気軽にどうぞ!

「男の手作り燻製」、さっそくのご注文、ありがとうございます!
少しでもMTUさんの燻製ライフのお役に立てることを願っております。
37. Posted by nigera   2010年07月30日 21:18
燻製道士さん こんばんは

私、あるお店で玉葱の燻製を頂いて
なんて美味しいのだろう!!!!!!が
燻製に興味を持ったきっかけでした。
ので
どうしても玉葱の燻製を打破したいのであります
失敗は覚悟の上でチャレンジしてみたいのです
お店で頂いた玉葱の燻製は半分にカットされ
皮ごと燻製されていました。
新参者の私には
通常の大きさでチャレンジは危険過ぎるので
小さな玉葱でチャレンジしてみようと思いますが
時間が計れないのです(汗)
ご存知でしたら教えて頂きたくお願いに上がりました
38. Posted by 燻製道士   2010年08月01日 02:01
>nigeraさん
こんばんは。
コメントありがとうございます!

玉ねぎの燻製。。。
なかなか野菜の燻製って難しく
私もあまり成功していないんです・・・

なんとなく、ダッチオーブン料理的な
ものがうまくいくのでは。。。と思うのですが
作り方についてはアドバイスできるような
成功事例がないのですいません・・・

もし、燻製道士が次回やるとすると、

・玉ねぎをさっと油をいれて煮含め、乾燥させて
 1時間ほど温燻してみる

か、

・ダッチオーブンなどでしなっとさせた焼きたまねぎに
 燻製オイルと塩、ブラックペッパーをかけて
 つまみにする

という手法をトライすると思います。

ご参考にもならず、たいへん恐縮です。。。
39. Posted by マサ   2010年12月05日 14:19
燻製道士さん こんばんは,
はじめまして!
何時も読ませて頂いてます。
数年前から燻製は作ってますが(川魚やスモークサーモン、海老や帆立、ベーコン)
何時もそこそこに出来上がってます。
気温も下がって来たので「生ハム、生ベーコン」に挑戦したいと思っていますが、豚肉の細菌の事が気に成ります。
薫煙をかける事で細菌は死滅するのでしょうか?
是非教えて下さいませんか?
40. Posted by 燻製道士   2010年12月05日 20:01
>マサさん
はじめまして。
いつも読んでいただいて、ありがとうございます!

川魚も燻製にされているんですねー。
おいしそうですー。

一般的に、燻煙をかけることは、よく食材を乾燥させて
さらに煙で長期保存できるようにするのですが、
生モノはこれだけではムリだと思います。

ハム、ベーコンの燻製ですが、
まず、熟成期間の7日間で塩をすりこんで
殺菌します。
生で食べるハムの場合には、しっかりボイルで
(熱が通り過ぎて固くならない温度で)
さらに殺菌をします。

ロースハムはこちらを参考にしてください。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51370407.html

生ハムについては、私はまだ未経験です。

少しでもマサさんのご参考になりますれば。
41. Posted by マサ   2010年12月06日 20:21
燻製道士 さん早速のアドバイス有難う御座います。
色々調べていたら、豚の細菌よりも「ボツリヌス菌」の方が怖いんだとか、、、、
近い内に普通のベーコン作ってみます!
アドバイス有難う御座いました!
これからも色々燻製にしてアップしてください!
42. Posted by 燻製道士   2010年12月07日 04:43
>マサさん
コメントありがとうございます!

 > 近い内に普通のベーコン作ってみます!

ぜひぜひトライしてみてください。
1週間は長いですが、自家製ベーコンが完成したときは
感動もんですよー。

43. Posted by ゆきゆき   2011年03月17日 19:16
はじめまして燻製道士様。
ゆきゆきと申します^^
最近燻製道士様のサイトをみて、ベーコンを作ってみたいと思ってチャレンジしてみましたぁ^^
出来上がりは、少しからかったですが・・・。美味しかったです♪
それで、ささみも挑戦したら、家族に大好評だったので、調子に乗って、手羽に挑戦したら上手にできて・・・。
外はパリパリニなってたんですが、中が微妙に生?みたいになってしまって、家族から調子に乗って作るからと、怒られてしまいました^^;
それで質問なんですが、手羽をするときの温度は何度くらいなのでしょうか?
44. Posted by 燻製道士   2011年03月18日 04:38
>ゆきゆきさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

ベーコンにチャレンジされたのですねー
素晴らしい!

手羽先の燻製、よく中華鍋でやっていましたので
あまり温度は測っていないのですが、
おそらく100℃から120℃くらいになっていたのではないかと思います。

もし、燻製香は問題なくついていて
中がレアになってしまったときは、
出来上がってからフライパンでじっくりと温めてやるなど
後で加熱するほうがいい感じになるときもありますよ。
(必要以上に熱燻で時間をがんばると、焦げ臭くなるときもあるので)

ご参考になれば幸いです。
45. Posted by ゆきゆき   2011年03月18日 19:31
お返事ありがとうございましたぁ^^
温度は100℃から120℃くらいなんですね(メモメモ
明日挑戦したいと思います^^
上手に出来たら、報告させていただきます♪あっ・・・上手に出来なくても(コッソリ報告しますね・・・w
アドバイスありがとうございましたぁ♪
46. Posted by 燻製道士   2011年03月19日 20:05
>ゆきゆきさん
コメントありがとうございます!

ぜひぜひトライしてみてください。
手羽の燻製、うまくいくことを祈っております!
47. Posted by ゆきゆき   2011年03月20日 20:06
燻製道士様、こんばんわぁ^^
燻製道士様のアドバイスのおかげで上手にできましたぁ♪
家族も「OK」くれました^^
アドバイスありがとうございました^^
これからも、色々挑戦していきたいと思います。
48. Posted by 燻製道士   2011年03月21日 20:06
>ゆきゆきさん
コメントありがとうございます!

うまく燻製が仕上がってなによりでした。
よかったですね。
これからもいい燻製ライフを!
49. Posted by ゆきゆき   2011年04月09日 20:11

こんばんわぁ、燻製道士様^^
あれから、色々燻製にしてたのですが・・・。
わたし今まで、カセットコンロ二台使ってしてたんですが・・・。

やっぱり電気コンロの方が、いいのでしょうか?
色々とホームセンターとか、みてまわったんですが、火の調節が「小」「強」しかなくて、迷ってしまったのですが^^;
カセットコンロだと、ある程度温度が上がると火が消えるので、消えたら次のカセットコンロって、感じで使ってたんですけど・・・。その場合ずっとそばに居ないとで・・・。
それを考えると、電気コンロの方がいいのかなぁって・・・
自分なりに色々調べてみたんですが、いまいちで^^;
電気代とかは、どんな感じなんでしょうか?
変な質問してすいません><

50. Posted by 燻製道士   2011年04月10日 23:43
>ゆきゆきさん
コメントありがとうございます!

 > わたし今まで、カセットコンロ二台使ってしてたんですが・・・。

おおっ、これはすごいですね。
私の場合、長時間60℃くらいをキープする温燻には、
電熱器がとても使いやすく、火力が安定しているので重宝しています。

ただ、熱燻でさっと仕上げるには熱量が不足するので
熱燻の場合は、ほぼカセットコンロです。

夏場に連続して熱燻すると、ときおり安全装置がはたらいて
カセットガスが使えなくなるときもありますが
結構まれです。

長時間の燻製をされるなら、電熱器のほうが
消えないし、いいかもしれませんね。
残念ながら、電気代は算出したことがありません。。。
お役に立てずにすいません。。。
51. Posted by ゆきゆき   2011年04月11日 21:26
こんばんわぁ^^お返事ありがとうございました^^
電気は便利そうですね^^
長時間する時は、電気の方がよさそうですね^^
すぐにでも、「食べたい!!」って時は、カセットコンロって感じですね^^
電気コンロあっても重宝しそうなので、明日にでも買いに行きたいと思います^^
お返事ありがとうございました♪
52. Posted by 燻製道士   2011年04月12日 04:38
>ゆきゆきさん
コメントありがとうございます!

 > すぐにでも、「食べたい!!」って時は、カセットコンロって感じですね^^

はい。
私も中華鍋でスグに作る簡単燻製はこっちでした。

 > 電気コンロあっても重宝しそうなので、明日にでも買いに行きたいと思います^^

じっくり燻製したいときはこちらか、スモークウッドだけの冷燻ですね。

ゆきゆきさんの燻製ライフがさらに充実しますように!
53. Posted by 堤 国威   2011年06月17日 16:57
初めてコメントします。スモーキングを長年やっており、戸建の家からマンションに引っ越しベランダでやったら周りから苦情が来て断念してます。高価ですが煙の出ないスモーカーも有ると何所かで見て探しましたが有りません。そのようなスモーカーが有るなら教えて頂ければ幸いです。

少量なら簡易スモーカーでキッチンの換気扇強にしてできますが、人呼んでパーティをするのが好きなので大量にスモークするにはそれなりのスモーカーが必要になるので探しています。よろしくお願いします。
54. Posted by 燻製道士   2011年06月19日 13:59
>堤 国威さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 高価ですが煙の出ないスモーカーも有ると何所かで見て探しましたが有りません。そのようなスモーカーが有るなら教えて頂ければ幸いです。

燻製道士、残念ながらそのような素晴らしいスモーカーには出会ったことがなく、
やはりマンション住まいなので、風向きを見つつ、夜のベランダで
燻製をいそしんでおります。

ご期待にそえず申し訳ありません。。。
55. Posted by 堤 国威   2011年06月20日 18:28
やはり燻製道士さんも出会った事有りませんか。参考までYahoo USAでSmokeless Smokerで検索したら下記サイトにぶつかりました。圧力鍋で燻製も出来て煙も出ないにつられて注文しちゃいました。先週到着してやってみたら確かに熱燻では煙が殆ど出ませんでしたけど、冷燻で若干出ました。但し温燻は出来ません。圧力式なので燻製時間も短めで出来るしろものです。下ごしらえした鶏モモ肉とスペアリブが30分で出来上がり半日熟成したら良い仕上がりでした。残念なのが一度に大量に出来ません。

http://www.hammacher.com/Product/79504?promo=Home-Living_hero
56. Posted by 燻製道士   2011年06月22日 04:39
>堤 国威さん
コメントありがとうございます!

こんな炊飯器(?)みたいなスモーカーもあるんですねー。
勉強になりました。
日本でも発売すれば売れそうですね。。。
57. Posted by あともも   2011年10月26日 01:48
燻製道士さん はじめまして
あとももと申します。

これまでウッドスモ−クを使い、適当に燻製を作っていました
チップ材で今回やってみたいのですが、チップ材は直接火をつけるのではなく、電気こんろの上に容器を置き、間接的に燃やす?
これでいいのでしょうか?

ばかな質問ですいません・・・

よろしくお願いします。
58. Posted by 燻製道士   2011年10月26日 04:53
>あとももさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > チップ材で今回やってみたいのですが、チップ材は直接火をつけるのではなく、電気こんろの上に容器を置き、間接的に燃やす?
 > これでいいのでしょうか?

はい。その通りです。
私の場合は、熱燻で、中華鍋やコンパクトスモーカーで
アルミホイルを底に敷いて、そこにチップをのせ、
カセットコンロで熱を下からくわえてチップを熱して煙をだしています。
59. Posted by あともも   2011年11月04日 18:26
燻製道士さんこんにちは!

実はこの度、おのれの力量をわきまえずロ−スハムに挑戦しようと思っています。炭を使い乾燥させようと思いますが、炭は煙が出ますよね?

炭の煙で素材が黒くならないのですか?
60. Posted by 燻製道士   2011年11月06日 17:51
>あとももさん
コメントありがとうございます!

おおっ、ロースハムに挑戦ですか!

 > 炭の煙で素材が黒くならないのですか?

私は乾燥させるときにはさらしを巻いているので
おそらく色は大丈夫かと思いますが、
炭は香りがありますので、それなりに匂いは移りそうですね。

ここはお好みが分かれそうですが。
61. Posted by あともも   2011年11月13日 01:18
燻製道士さん毎度お世話になります!

ハムレシピの説明の中に
「縛ったロース肉を、
ユニフレームのフォールディングスモーカーに吊るし、
60℃でスモークウッドをいれずに2時間ほど温乾。」
と書いてありますが、燻製道士さんは電熱器での
乾燥ですか?

先日、炭で肉を乾燥させましたが、やや炭の匂いがつき
失敗でした。
とりあえず、食いましたが・・

よろしくお願いします。
62. Posted by 燻製道士   2011年11月14日 04:41
>あとももさん
コメントありがとうごじあます!

 > 燻製道士さんは電熱器での乾燥ですか?

燻製道士の場合、ハムなどの60℃くらいの温乾が必要なときは
基本電熱器です。
アウトドアではまれにバーナーを使いますが
温度調節が難しいです。
63. Posted by お肉   2011年12月02日 18:58
はじめまして!
道士さんの記事を読み、先日初めて燻製作りに挑戦してみました。

スモークウッドを使用したのですが、煙が直接当たっていた箇所が黒くコゲてしまいました。

コゲを防ぐ方法はありますか?
64. Posted by 燻製道士   2011年12月05日 04:41
>お肉さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > スモークウッドを使用したのですが、煙が直接当たっていた箇所が黒くコゲてしまいました。
 > コゲを防ぐ方法はありますか?

私の場合、スモークウッドで食材がこげるというのはあまり経験がないのですが
スモーカーが小さくて、スモークウッドと食材の距離が近いのでしょうか?
状況がわからないのですが、
おそらく距離をひろげることで、ウッドの場合は
解決するように思いますが・・・

参考になりますでしょうか?

65. Posted by ななぱぱ   2011年12月15日 13:44
はじめまして。

先日コンパクトスモーカーを購入し、道士さんのブログを参考に初挑戦しました。

初めにスモークウッドを使って、玉子とチーズの燻製にチャレンジしました。
ブログのアドバイスどうりバーナーを使ってウッドの片面に着火。
2分程、着火した面が赤くなる状態で着火。
アルミの皿(百均で購入)の上にウッドを乗せ蓋をしました。
蓋をして5分程は煙は出ていましたが10分後、様子を見る為に蓋を開けるとウッドが消え、煙が全く出ていませんでした。
すぐにバーナーで再度着火させセットしますが、また同じ状態に・・・
当時、気温は日中で10度くらい、天候はパラパラ降る雨でした。
駐車場のカーポートの下で行ったので雨は、かかっていません。
アドバイス、よろしくお願い致します。
何が原因でしょうか?
66. Posted by 燻製道士   2011年12月16日 04:54
>ななぱぱさん
はじめまして。
奥様でいらっしゃいますね。

 > 先日コンパクトスモーカーを購入し、道士さんのブログを参考に初挑戦しました。

燻製デビュー、おめでとうございます!

さて、ご質問の件、
コンパクトスモーカーでスモークウッドもできなくはないのですが
コンアpクトスモーカーは基本、「熱燻」用なので、
スモークチップを底にいれて、カセットコンロなどで熱し続け
発火をさせるのに向いています。

スモークウッドの場合、直接火をつけるので、
密閉性の高いコンパクトスモーカーだと、空気の量が足りず
途中で消えてしまいがちです。

私の場合は、ウッドを使うときには蓋をずらして空気を入れるなどしています。

もっぱらウッドを使うときにはユニフレームのフォールディングスモーカー
(下に空気を取り入れる穴がある)や、
密閉性の高くない、ダンボールスモーカーでやっています。

ご参考になりますでしょうか?
67. Posted by みうちょママ   2012年02月25日 22:23
5 はじめましてm(__)m

5年ほど前、キッチンでスモークをして、家ごと燻製にしました( ┰_┰)
それからはもっぱらオーブンで『なんちゃってベーコン』を作っていましたが、先日一念発起して主人の実家に転がっていたオイル缶を主人に(上から指示して)加工してスモーカーを作って貰い、初本格燻製はチーズを作りました。
メチャクチャ美味しかったです(^人^)

でも今日作った燻玉、燻かま、燻かにかまと燻ししゃも、ベーコンは…
まだ寝かせ中ですが、味見した玉子とかにかまは酸味と苦味がちょっとキツいと不評です。
蒲鉾は美味しかったです。

そこで質問なのですが、冷蔵庫で寝かせる時に、ラップをせずに置いておいたら酸味が飛びやすいとか、何か対処法はありますでしょうか?
ビギナーズラックでチーズがあまりにも美味しかったので、主人が気落ちしているようで…

長くなって申し訳ありません(T_T)

それから質問ももうひとつ(汗)

オイル缶のスモーカーも、使用後は洗った方がいいのでしょうか?
自作なだけに、怪我をしそうで恐ろしく…
マンションなので洗うならスモーカーと混浴ー?となりますし…


かなりの長文失礼しました(__)
出来れば、お返事頂ければ嬉しいです。
68. Posted by 燻製道士   2012年02月26日 19:26
>みうちょママさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 初本格燻製はチーズを作りました。
 > メチャクチャ美味しかったです(^人^)

おめでとうございます!

 > 冷蔵庫で寝かせる時に、ラップをせずに置いておいたら酸味が飛びやすいとか、何か対処法はありますでしょうか?

うーん、これについてはあまり研究したことがないです。。。
が、玉子の燻製なら、細かく切ってポテサラにいれると
サラダの酸味もあるので、緩和されるかもしれません。

 > オイル缶のスモーカーも、使用後は洗った方がいいのでしょうか?

側面はあまり影響がないのですが、蓋の部分はタールがたまってくると、
次に燻製をして熱と水蒸気があがって、タールの液が食材に落ちると
かなり悲惨な味になります。

洗うのが難しければ、天井部分にうまくキッチンペーパーなどをつけて
タールが落ちないようにすれば、実用には問題ないと思います。
(もちろん、通常から匂いはしますが)
怪我することを考えたら、そのほうがいいかもしれませんね。

ご参考になれば幸いです。
69. Posted by みうちょママ   2012年02月27日 22:23
返信ありがとうございます。

ししゃも、蒲鉾共に美味しく、主人の焼酎が進んだようです。
玉子は少々酸味はあるものの、好き好きかなと思える範囲内で食べられたので良かったです。

本命のベーコンは、主人の朝ご飯にベーコンとスクランブルエッグのサンドイッチを作りました。
めちゃくちゃ美味しい!(^人^)と喜んでいました。

スモーカーも洗わずに済んで良かったです♪

アドバイスありがとうございました(__)
70. Posted by 燻製道士   2012年03月02日 04:45
>みうちょママさん
コメントありがとうございます!

 > 本命のベーコンは、主人の朝ご飯にベーコンとスクランブルエッグのサンドイッチを作りました。
 > めちゃくちゃ美味しい!(^人^)と喜んでいました。

聞いているだけで涎がでそうです(笑)
自家製の燻製ベーコン、最高ですもんね。
71. Posted by 土の器   2012年04月19日 06:17
はじめまして、いつか美味しいベーコンを作りたいと、道士さんのご本を購入、ブログを拝見し道具の検討をしています。まずは、コンパクトスモーカーのタイプを考えていますが、熱源として、無断調節できる電気コンロがあるのですが、これでも大丈夫でしょうか?電気コンロでの問題点はありますか?又チップを使った場合温度を内部温度を50ー60度に下げると煙は出なくなったりするのでしょうか?ご経験があれば、お教えいただければ嬉しいです。 
72. Posted by 燻製道士   2012年04月22日 00:30
>土の器さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

拙著もお買い上げいただき、
重ねて御礼申し上げます。

 > コンパクトスモーカーのタイプを考えていますが、熱源として、無断調節できる電気コンロがあるのですが、これでも大丈夫でしょうか?

コンパクトスモーカーは基本、熱燻といわれる、80℃〜100℃以上の
燻製に剥いています。
電気コンロでここまで温度が上がるようなものであれば問題ないと思います。

私の場合、50〜60℃の温度帯は、ほぼスモークウッドを使って
じっくり煙をかけるので、スモークチップがこの温度で煙を出し続けるかどうかは
いままで試したことがないです。。。
73. Posted by 土の器   2012年04月23日 08:30
早速お教えいただき有り難うございます。追加質問になってしまい済みません。コンパクトスモーカーでスモークウッドを使い50ー60℃に維持できますか?温度が上がりすぎますか?空気が必要に思いますが、ふたをずらすのですか?ふたの小さな穴を開けるのでしょうか?
74. Posted by 燻製道士   2012年04月26日 05:28
>土の器さん
コメントありがとうございます!

 > コンパクトスモーカーでスモークウッドを使い50ー60℃に維持できますか?

とっても難しいですが、できないことはないです。
外気温にも左右されますが、過去記事でそういうのをやってみているので、
ご参考になりましたら。
 http://kunsei.livedoor.biz/archives/51217359.html

75. Posted by 土の器   2012年04月27日 20:02
月曜日に入手したノルディックウェアスモーカーでまずチップで120℃熱燻で鯖、チーズ、ナッツを成功し、今日初めてウッドでの温燻に挑戦しました。蓋も空気穴も締めて電気コンロ最弱で60℃、時々止めてウッドのみで50℃を維持できました。気温は23℃でした。ホタテ、市販ソーセージ、チーズで1時間半でした。来週のベーコンの温燻のめどが付きました。何も分からないときにいろいろ教えていただきほんとに励まされました。ありがとうございました。これからもよろしくお願いいたします。
76. Posted by 燻製道士   2012年04月28日 13:19
>土の器さん
コメントありがとうございます!

コンパクトスモーカーでこの温度帯を維持するのはなかなか大変ですが
初回から素晴らしい!

ぜひこれからもいい燻製ライフを!
77. Posted by 興味津々   2012年05月21日 13:27
はじめまして、道士さんページを見つけてかすっかり燻製にはまってしまって、何度か熱燻をやってみました。ほんとにおいしくてびっくりだったのです。
調子に乗って温燻がしてみたくなったので、昨日スペアリブと砂肝に挑戦したのですが、スペアリブは漬け込みのみ、砂肝は漬け込みと70度のお湯で茹でた後、65度で1時間、75度までで30分、80度までで30分燻しましたが、スペアリブは中心部が生っぽい感じで砂肝は生ではないが、ちょっと汁っぽく臭みが残ってしまいました。この状態で食べても大丈夫でしょうか?

スペアリブはビビッて温めちゃいました。
出来上がりと、そのまま食べられる事の見極めを教えてください。 よろしくお願いします。
78. Posted by 燻製道士   2012年05月25日 05:43
>興味津々さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 道士さんページを見つけてかすっかり燻製にはまってしまって、何度か熱燻をやってみました。ほんとにおいしくてびっくりだったのです。

ウレシイお話いただいて、やっていた甲斐があります!

私の場合、スペアリブは熱燻で高温仕上げをして、しっかり火を通しています。
砂肝は新鮮なものをつかっているので、多少ユルめですが、
汁気がでていたり、臭みがあるようであればやめたほうがいいかと思います。

まだ、食べてNG という事態になったことがないので
どこからが安全でどこからがアブナイというのはなんとも言えないです。

あまり参考にならずに申し訳ありません。。。
79. Posted by タチオ   2012年05月25日 20:40
友達に教わって簡単にできる燻製鍋を買いました。
全然素人でわからないままうずらとチーズを燻製したところ別次元のうまさでびっくりしてます。
燻製道士さんの本も買いました。(今日帰ると届いているはずです。)
初心者Q&Aを読んだり、自分なりに思ったことですが、
/緤を切らないと酸味がでる。
鍋など空間が狭い場合はチップしか使えない。
時間をかけて燻製する場合はフォールディングスモーカーなどでスモークウッドなどを使うのがよい。
,らの考え方で合ってますでしょうか?
最後に燻製が足りなくてチップを追加したとき、真っ黒になったチップなどそのままで新しい物を追加しても苦みとかでたりはないのでしょうか?
ご回答よろしくお願いいたします。
今後とも楽しく読ませていただきます〜
80. Posted by 燻製道士   2012年05月29日 04:54
>タチオさん
コメントありがとうございます!

燻製デビュー、おめでとうございます!
拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

 > /緤を切らないと酸味がでる。

→ はい。そのとおりです。

 > 鍋など空間が狭い場合はチップしか使えない。

→ できなくはないのですが、空気の供給などが難しいです。

 > 時間をかけて燻製する場合はフォールディングスモーカーなどでスモークウッドなどを使うのがよい。

→ はい、そのとおりです。


 > 最後に燻製が足りなくてチップを追加したとき、真っ黒になったチップなどそのままで新しい物を追加しても苦みとかでたりはないのでしょうか?

→ いままで特に気になったことはありません。
  それよりも、燻製する容器の空間の大きさとか、火加減のほうが大きく影響すると思います。

ご参考になりましたら。

これからもステキな燻製ライフを!
81. Posted by しん   2012年07月06日 22:02
道士さんの本を購入し、ついに燻製デビュー致しました。
そこで質問させていただきたいのですが、タール対策に失敗したのか、食材がかなり酸っぱくなってしまいました。道士さんの本の中で、タールや水分対策のため、キッチンペーパーをスモーカーの蓋に貼るとの記述があったと思うのですが、具体的にはどのようにキッチンペーパーを仕込めばよいのでしょうか?
ガムテープか何かで良いのでしょうか?

よろしくお願い致します。
82. Posted by 燻製道士   2012年07月09日 05:45
>しんさん
コメントありがとうございます!

 > 道士さんの本を購入し、ついに燻製デビュー致しました。

燻製デビュー、おめでとうございます!
また、拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

 > タールや水分対策のため、キッチンペーパーをスモーカーの蓋に貼るとの記述があったと思うのですが、具体的にはどのようにキッチンペーパーを仕込めばよいのでしょうか?

熱燻の場合、ガムテープでは多分溶けてしまうので、
私は磁石で対策をしています。

下記の記事を参照ください。
 http://kunsei.livedoor.biz/archives/51231745.html

ご参考になれば幸いです。
83. Posted by しん   2012年07月10日 21:24
ご回答ありがとうございます。

他の記事も読ませていただき、チップの量が少し多かったのかな、とも思いました。
試行錯誤して楽しんでいきたいです。
また質問させていただくことがあるかと思いますが、よろしくお願いします。
84. Posted by 燻製道士   2012年07月14日 13:42
>しんさん
コメントありがとうございます!

うまくいくようにお祈りしております!
いい燻製ライフを!
85. Posted by しん   2012年07月23日 22:28
道士さん、こんばんは。しんでございます。

ちょっと教えていただきたいのですが、チップを混ぜ合わせるというのは、手法としてありでしょうか?それともなしでしょうか?

もしありであれば、「これだけはやめた方がよい」という組み合わせがあれば教えてほしいです。

よろしくお願い致します。
86. Posted by 燻製道士   2012年07月25日 05:51
>しんさん
コメントありがとうございます!

 > チップを混ぜ合わせるというのは、手法としてありでしょうか?

ぜんぜんありです。
燻製道士も、ヒッコリーとウイスキー樽のチップとか、
ヒッコリーとピートとか、組み合わせてやったことがあります。

残念ながら、これはイマイチというところまで
いろんな種類を試していないので、やめたほうがいいというのは
わからないです。。

感覚的ですが、チーズにサクラの強烈な香り+クルミのナッティーな香りを
加えてみる、なんてのはとってもよさそうですが。

87. Posted by しん   2012年07月27日 23:12
道士さん、ありがとうございます!
今度試してみます。
88. Posted by てるっち   2012年07月29日 00:16
5 初めまして。

質問ではないのですが、お礼を、と思いカキコさせていただきます。
先日某ビール工場見学時に書籍をみつけ、即座に購入いたしました。
個人的にずっと燻製に興味があったものの、燻製器を買っても
マンション住まいではなぁ、とあきらめておりました。

しかし、この本を期に一気に燻製熱が加速しております。
現状まだ熱燻のものしか作れませんが、色々試させていただいております。

熱燻での温度管理が難しく、どうしてもチーズでダレてしまうのが
なかなか改善できず。。。30分は到底もたないんですよね。

しかし、たらこ、スモークローストビーフは成功!
本当に美味しくできました。

今後も色々がんばって作ってみたいと思います。
分からないことがあればまた教えてください。
89. Posted by 燻製道士   2012年07月30日 08:08
>しんさん
コメントありがとうございます!

ぜひ!
90. Posted by 燻製道士   2012年07月30日 08:11
>てるっちさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

熱燻のチーズ、手軽ですが、温度を上げすぎないように
10分くらいでサッと仕上げるとうまくいくと思います。
(最初の煙をたてるまでは強火、あとはごく弱く)

ブログも拝見しました。
ご紹介いただきありがとうござます!

これからもいい燻製ライフを!
91. Posted by てるっち   2012年08月03日 00:22
こんばんは。

引き続き質問がございます。

豆腐にチャレンジしたのですが、水抜が不足だったようです。

豆腐の質にもよるでしょうが、どのくらい重石を乗せると良いでしょうか。
92. Posted by 燻製道士   2012年08月08日 19:19
>てるっちさん
コメントありがとうございます!

むむむ・・・重石の量ですか・・・
これは私も知見がないのですが、崩れない程度に
できるだけのせてみる、という感じでしていたと思います。

あとは均等に荷重がかかるように、平べったいものを
最初にのせる、というくらいでしょうか。。。
93. Posted by シンジ   2012年08月21日 12:54
初めまして。燻製道士師匠の本をきっかけに、燻製に目覚めた者です。今までは熱燻だけだったのですが、近々温燻デビューを果たしたいと思ってます。もちろんベーコンで(笑)!

そこで質問です。
燻製入門講座(6)のコメント欄で、電熱器が使えない所では、分離式シングルバーナーを勧めていらっしゃいますが、その中で
「スモーカーの下でガスバーナーをたくと、どうしても高温に
なりがちなので、分離式バーナーで、火の位置をスモーカーの下から横にズラせるようなものが扱いやすいかと。」とあるのですが、これは、バーナー自体をズラして火の部分が一部だけスモーカーに入るというような意味でしょうか?

家では電熱器を使うつもりですが、キャンプ好きなので、アウトドアで温燻が出来るようになりたいと思っています。師匠のコメントをみておりますと、バーナーでの温度管理は難易度が高そうですが。。。

よろしくお願いします。



94. Posted by 燻製道士   2012年08月22日 08:17
>シンジさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

はい。
シンジさんのおっしゃるとおりです。

電熱器の温度の上がり方に比べると、ガスバーナーは圧倒的に熱の上がり方が急なので、
温度管理が難しいです。
(60℃に止めたいのに、スグ80℃くらいいってしまって・・・とか)

また、熱燻でも経験がおありかもしれませんが、
バーナーは風に弱いので、逆に温度が下がってしまったり・・と
それなりに対策が必要ですね。
(ちょっといま考えていることもあります)
95. Posted by シンジ   2012年08月23日 13:40
師匠、早速のご回答ありがとうございます!

やはりバーナーは難しそうですね。。。
燻製キャンプをやる時は、電源付きの所か熱燻にしようと思います。

「ちょっといま考えていることもあります」との事、研究成果の発表をお待ちしております!

96. Posted by 燻製道士   2012年08月24日 08:03
>シンジさん
コメントありがとうございます!

バーナーの種類にもよるのかな・・・と
ひとつ検証材料を取り寄せました。

(が、この暑さではとても温燻できそうにないので、
 少し涼しくなってから実験してみますねー)
97. Posted by しげいこ   2012年09月14日 08:42
燻製道士様初めまして。
最近ここのサイトやいろんなサイトを見て、キャンプでのダンボール燻製や、実家のお庭(自宅マンションでは諦めています)で中華鍋燻製で楽しんでいます。
さて、質問ですが、中華鍋で燻製をやる方法を友人に説明しましたら、「その使い方だと中華鍋がすぐダメになっちゃうんじゃないか?」と言われました。おそらく空だきをずっとしていることになるから穴が空いたりするとか、油が抜けるとか言いたいんだと思います。
実際ずっと使っていて、中華鍋がダメになったな〜とか感じることありますか?
98. Posted by 燻製道士   2012年09月17日 18:16
>しげいこさん
コメントありがとうございます!

ご質問の燻製で中華鍋を使うとどうなるか・・・ですが、
結論から言うとほかの料理には使えないと思います。

鍋の状態もさることながら、燻製の香りがばっちり鍋につくので
燻製の香りをつけたい料理以外には使わないほうがいいかと。

なので、私も最初は使い古した中華鍋ではじめました。
(のちに網などのサイズをあわせて燻製専用に中華鍋新調しましたけど。。)

他の炒め物などに使ったことがないので、
料理自体に好適な状態かどうかは不明です。

あまり参考にならずすいません。。。
99. Posted by みうちょママ   2012年11月30日 22:50
おひさしぶりです。
寒くなってきたので、燻製熱が再燃しました。

昨日はスモークチキン、今日はビーフジャーキーを作りました。
チキンはおいしかったけど、ジャーキーは悲惨かも。
塩抜きし過ぎた感が否めないし、煙が多かったようで、黒いシミがいくつも…

それはさておき、燻製をし始めてから常に疑問に思っていることなのですが、計画通りにいかない場合、どう調整すればいいんでしょう?
今回のジャーキーのように塩抜きし過ぎたり、脱水のまま燻製にかけられなかったり。
ハムは脱水後は1日がかりなので、手が空かず燻製が延びる事もあります。
前もってわかる時は根本から対処しますが、子供がまだまだ小さいので、発熱やグジグジ言って離れなかったり。自身が体調を崩したり。

そういう時は、どうされていますか?
脱水した食材って、そのまま食べても今ひとつですし…
塩抜きし過ぎたら塩ふって食べるんでしょうか?

今までの経験で何かあれば、教えて頂けますでしょうか。
よろしくお願いいたします。
100. Posted by 燻製道士   2012年12月03日 04:48
>みうちょママさん
コメントありがとうございます!

そうですねー。
塩漬けと塩抜きはやはり燻製においてけっこう難しいものだと思います。

私の場合はイラチなので(笑)
塩を抜きすぎることはほとんどなく、塩抜きが足りない場合がありますが
その時はやはり食材にたくさん野菜を足して
料理として塩加減するぐらいしか手がないです。。。

あまりご参考にならずすいません。。。
101. Posted by きっちゃん   2012年12月06日 22:24
初めまして!アドバイス頂けたら嬉しいです!

燻製ベーコンについてなのですが、よく他サイトのレシピを見ると、燻製後にボイルの工程を入れている方がいらっしゃるのですが、燻製道士さんのレシピにはその工程がないですよね。実際にボイルする工程の必要性ってどこまであるのでしょうか?殺菌が狙いなのはわかるんですけど、具体的なメリット、デメリット等を教えてもらえませんでしょうか!?
102. Posted by 燻製道士   2012年12月07日 04:57
>きっちゃんさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

あくまでも私の場合ですが、
ボイルをするとどうしてもパサつく傾向があるので、
1週間の塩漬けでの殺菌を基本にしています。

また、それゆえに、食べる前には必ずベーコンには
火を通して食べます。
もちろんボイルをしておけば、それだけ安心ではありますが。

ご参考になりますでしょうか?
103. Posted by きっちゃん   2012年12月07日 09:18
返信ありがとうございます!

なるほど。パサついてしまってはベーコンのジューシー感が勿体無いですね!
参考になりました!これからも続けて応援しています!
104. Posted by 燻製道士   2012年12月10日 04:43
>きっちゃんさん
コメントありがとうございます!

ご参考になって幸いです〜
これからもいい燻製ライフを!
105. Posted by ヤマゴモリン   2013年02月06日 01:34
こんにちわ.
普段アウトドアで燻製をしているものです.

今冬、山小屋で泊まる機会があるのでそこで冷燻をしようと思っています.

しかし古い小屋なので換気扇などは当然なく、防寒のため妙に機密性が高く小屋内でやろうものなら当然自分が燻されてしまいます.
納屋のようなところがあるのでそこでやろうと思っています.

問題はスモークウッドが消えてしまうことです.

納屋といえど外気ダダ漏れで雪がしのげる程度です.
「山」小屋なので標高もそこそこあり気温も0〜5℃くらいでかなり低いです.昨年末も小屋に行く機会がありスモークチーズ等を納屋でやりましたがウッドが消えてしまい、なくなく小屋内のストーブの上で燻製しました(火力と煙突の配置の問題でどうしても温燻程度の温度になる).
ウッドを片面をつけて消えたので少々やけくそになり、ウッドをストーブの中に放り込み丸丸真っ赤になったウッドにしてみました.最初は煙が出ていたのですが30分後には消えていました.

後に思い返してみればウッドを入れてた容器が金属のため放熱しやすかったからだという考えに至りました.

次回それを改善してもやはり長時間少しの煙を出し続けるのは難しいかもしません(短時間に強い煙なら出せそう).

暖かい煙を冷やしていくのが冷燻の主流に見えますが、最初から寒い場所で冷燻をするには何をすればいいのでしょうか.また推奨される容器は何でしょうか.
ちなみにスモークサーモンができたらなと思っています.
使っているスモーカーはキャプテンスタッグの折りたたみです.

御意見いただければ幸いです.長文失礼します.
106. Posted by 燻製道士   2013年02月07日 04:53
>ヤマゴモリンさん
コメントありがとうございます!

気温の低いところの冷燻・・・
この冬はけっこう気温が低かったので、
少々スモークウッドに点火してから安定した煙がでるまで
苦労をした覚えがあります。

私の場合は入念にガスバーナーで片面の全部を熾火状態にし、
受け皿のはしに点火していないほうの面をのせて
ちょっと傾斜をつけ、火が上側に移りやすくすると
(気休めかもしれませんが)
多少消える確率が少ない気がしています。

最後に捨てるときのことも考えて、
アルミホイルをステンレス製の受け皿の上に敷いているのも
少しは放射熱(?)に効いているかも。。。です。

ちなみに、煙をたいているのはダンボールスモーカーで
その煙を洗濯機のパイプでユニフレームのフォールディングスモーカーに
ひっぱって冷燻しています。

抜本的な解決策ではなくて
あまり参考にならず申しわけありません。。。
107. Posted by ilhenny   2013年08月04日 03:18
はじめまして。

燻製道士さんのブログに出会ってからここ3ヶ月ほどでスモーカから電熱器にフードシーラー、果ては「男の手作り燻製」まで一通り揃えベーコン、チャーシューを筆頭に様々な燻製を楽しませていただいてます。

さて、今度本で紹介されていた豆腐の味噌漬けの燻製を試してみようと思っているのですが、味噌種別は何かお勧め等はありますか?
赤・白・八丁・ブレンドその他なにかしら一押しがあればお伺いしたいです。
108. Posted by 燻製道士   2013年08月04日 17:07
>ilhennyさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

燻製をはじめて三か月間でほぼフル装備。。。
スゴイ!

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

豆腐の味噌漬け燻製ですが、たしかブレンドを使ったと思います。
白のみや、八丁味噌のみでは少し甘いかな・・という感覚です。

これは好みによるとも思いますが。

これからもいい燻製ライフを!
109. Posted by さくらんぼ   2013年08月08日 01:05
燻製道士さん、はじめまして。
初めてコメントします。

いつか手作りのベーコンを作ってみたいと思っていたのですが、お盆休みを利用してキャンプに行くことになったので、そこで燻製デビューをしよう!と思いました。
いきなり自家製ベーコンは難しいので、今回は卵、チーズ、ソーセージあたりをチャレンジしてみます!
でもいきなりぶっつけ本番で失敗するのは悲しいので、家で少し試してみたのですが、うまくいきません。

中華鍋ではないですが、深さのあるフライパンで、チップを使ってみました。
アルミホイルを敷き、ザラメとチップを乗せて強火にかけたのですが、チップからうまく煙を出すことが出来ないです。
初日はザラメがなかったのでてんさい糖を使ったのですが、この時は砂糖が溶けてブクブクと泡立つ感じで、明らかに失敗だと分かったので、今日はザラメを買ってきて再度試してみました。
今日は泡立つ感じはなかったのですが、チップからの煙があまり出ないんです。
お箸でチップをかきまぜると少し煙が出ましたが、チップの下の方はかなり焦げてしまっていました。
それでも強引に食材を入れて蓋をしてみると、何となく燻製っぽくなった感じです。
(でも何か違う)
でも換気扇が必要ないくらいの煙の量で、蓋に水滴もつかず、フライパンの中があまり白くならなかったのが気になります。
燻製道士さん、この原因はどんな事が考えられますか?

家では熱源はガスコンロにしましたが、キャンプではカセットコンロにする予定です。

燻製道士さん、私も燻製にハマりそうです!
何とかして上手に出来るようになりたいです。
お暇な時でいいので、アドバイス、お願いします!
110. Posted by 燻製道士   2013年08月08日 07:48
>さくらんぼさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

チップから煙がでにくいとのこと、いただいた情報だけで可能性を考えてみると、

・フライパンの中の温度があがりきっていない (これが一番多い)
 ザラメなどをいれずに、まずチップだけを一握りいれて、
 蓋をして温度を上げてみてください。
 中華鍋の場合、底が集中して温度もあがりやすいですが、
 フライパンにガスコンロの火をあてたときに、チップのある場所より外側に
 火があたって温度があがりきっていない可能性があります。
 (チップは直接火がつくのではなく、高温で煙を発するので)

・ザラメなどをいれすぎて、チップに空気が十分いきわたらない
 フライパンの蓋がきっちりしすぎていても、チップを燃焼させる空気が足りなくて
 (大きな中華鍋だと空間が広い、かつ少々隙間があるのでこの手の問題が少ない)
 チップが燃焼しにくいかもしれません

屋外でカセットコンロでやる場合も、火が風にあおられて
チップの温度があがらないことがあるので、気をつけるといいと思います。

ご参考になりましたら。
111. Posted by さくらんぼ   2013年08月10日 02:59
燻製道士さん、アドバイスありがとうございました!
やはりフライパンの中の温度が原因だったようで、無事にチップから煙を出すことが出来ました(≧▽≦)
ザラメなしでも出来るんですね!

明日からのキャンプ、楽しめそうです!
でも何回もチャレンジしたので、家の中に燻製の香りが(笑)

いつか自家製ベーコンに辿り着くまで頑張ります!
アドバイス、ありがとうございました!
112. Posted by 燻製道士   2013年08月10日 17:36
>さくらんぼさん
コメントありがとうございます!

うまくスモークチップが発煙してよかったですねー

キャンプでも燻製、楽しんできてください〜
113. Posted by 燻製初心者   2013年08月11日 12:09
道士さん、はじめまして
ここのサイトを知り燻製にはまってます

質問なんですが、今度ベーコンに挑戦するんですが
コンパクトスモーカーなんですが、熱燻がいいのでしょうか
それとも温燻のがいいのでしょうか?
ご教授おねがいします。

熱燻の場合の時の温度も教えてもらえると嬉しいです
114. Posted by 燻製道士   2013年08月13日 07:31
>燻製初心者さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

ベーコンはスタンダードにいくと温燻なのですが、
コンパクトスモーカーで温燻の温度をコントロールするのは
とても難しいです。

熱燻でできる方法があるのですが、中華鍋では実際にうまくできました。
原理的にはコンパクトスモーカーも同じですので、この方法を一度検討してみては?

http://kunsei.livedoor.biz/archives/51767008.html
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51768220.html

※できあがったものは必ず再加熱して召し上がってください

ご参考になれば幸いです。
115. Posted by 燻製初心者   2013年08月19日 09:49
返信ありがとうございます
温燻でベーコンをやってみたんですが
何度やっても、ウッドが消えてしまいました
空気がなくなって、消えてしまうんでしょか?

9月にキャンプに行くので今度は熱燻に挑戦してみます。

弱火で45分、何度位が目安でしょうか?
116. Posted by 燻製道士   2013年08月21日 07:45
>燻製初心者さん
コメントありがとうございます!

やはりコンパクトスモーカーは下側に空気の流入する隙間がないので
ウッドで長時間はなかなか難しいですね。

中華鍋でベーコンするとき、というか熱燻の場合
温度は気にしたことがないのですが、100℃を超えていると思います。
117. Posted by しゅう   2013年09月07日 11:29
燻製道士様 はじめまして
いつも楽しく拝見させて頂いております。

先日このサイトを発見し、燻製楽しそうだなぁと思い
スモーカー等の一式を揃えてみました。
「男の手作り燻製」もこのサイトで知り、直ぐ購入しました。
近いうちにご本を読みながら初燻製にチャレンジしたいと考えております。

そこで2点程質問があるのですが、
.好癲璽ウッド使用時で燻製10分や30分等の場合、
 ウッド100g1本分全部使うと多いと思ったのですが、
 半分等燻製時間に合わせて切って使用しても問題はないでしょうか?
▲好癲璽ウッドでの温燻の場合はウッドの熱のみではなく電気コンロを使って
 温度管理をするのでしょうか?
キャンプ等で温燻をする場合で、電気コンロが使えなくて
 分離式シングルバーナー等キャンプ用のコンロが無い場合は、
 家庭用のカセットコンロでは難しいでしょうか?

以上、ご教授下さいます様宜しくお願い申し上げます。
118. Posted by 燻製道士   2013年09月09日 22:56
>しゅうさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

さて、ご質問の件、

(1)スモークウッド使用時で燻製10分や30分等の場合、
  ウッド100g1本分全部使うと多いと思ったのですが、
  半分等燻製時間に合わせて切って使用しても問題はないでしょうか?

→ はい。ウッドは切って使用しても問題ありません。

(2)スモークウッドでの温燻の場合はウッドの熱のみではなく電気コンロを使って
  温度管理をするのでしょうか?

→ ベーコンなど、60℃程度にして、ゆっくり熱を通したいものは
   電気コンロで温度管理しています。
   チーズなど、温度をあまりあげたくないものはそのまま、
   真冬の気温の低いときには「冷燻」になります。(ちょっと技術がいりますが)

(3)キャンプ等で温燻をする場合で、電気コンロが使えなくて
  分離式シングルバーナー等キャンプ用のコンロが無い場合は、
  家庭用のカセットコンロでは難しいでしょうか?

→ 風の問題だけだと思います。一般的にカセットコンロは風に弱いので
   温度が上がらないことが想定されます。
   風防のついた「風まる」などのほうがより便利かと。
   私の場合、電気コンロで全開・半開、スモーカーとの位置をずらして・・・
   などで温度を一定に保っているので、炎がでるコンロは少し温度管理が
   難しくはなります。

ご参考になれば幸いです。

いい燻製ライフを!






119. Posted by しゅう   2013年09月11日 10:43
5 燻製道士様 こんばんは。
早速のご返答・ご教授有難う御座いました。
昨日、練習も兼ねて熱燻でウインナーとチーズで初めての手作り燻製を作ってみました。
チーズがとけないか心配しつつ、蓋を開けると綺麗に色付いて完璧な仕上がりに♪
一口食べると感動で笑顔が止まりませんでした♪
ウイスキーも止まりませんでした。(ちょっと飲み過ぎましたw)
今度友人達とBBQをするので、ベーコン作りにチャレンジしてみたいと思います。
温度管理の為の火加減等が難しそうですが、楽しく頑張ってみたいと思います。
また不明な点が出てきた際はご教授の程宜しくお願い致します。
120. Posted by 燻製道士   2013年09月16日 14:03
>しゅうさん
コメントありがとうございます!

燻製デビュー、おめでとうございます!
最初の燻製、感動ですよねー

これからも、いい燻製ライフを!
121. Posted by しげいこ   2013年09月20日 18:54
燻製道士さん、実は二度目ですが、厚かましくコメントさせていただきます。

109のさくらんぼさんの質問と似ていますが、回答をみますと、違う現象のようですので、改めて質問させていただきます。

燻製道士さんのブログをみて、今まで中華鍋で熱燻をしていましたが、キャンプに持って行くにはかさばるので、SOTO製の折りたたみのスモーカーを買いました。

今までは、中華鍋をガスコンロで強火でチップで煙が出るまで熱して後は中火から弱火の間で問題なく燻製できていましたが、購入したスモーカーでは、まず煙が出るまで強火で熱していると、チップが発火して燃え上がってしまいます。そうならないように中火で熱していると、今度はほとんど煙が出ません。

火加減の問題ですので、的確にお答えするのは難しいと思いますが、チップが燃え上がらずに、かつ、煙を出すには火加減に何かコツがありますでしょうか(特に(カセット)ガスコンロ使用時)?

あるいは、今回購入したスモーカーでは強火でチップが燃え上がってしまうのは、もしかすると附属のアルミの皿(その上にアルミホイルを敷いてチップを入れています)の素材が薄いからかとも思っています。チップを置くアルミ皿になにか工夫をしていることがあるか、あるいは火のかけ方になにか工夫があるのか(特に(カセット)ガスコンロ使用時)、心当たりがありましたら教えてください。

122. Posted by 燻製道士   2013年09月24日 23:35
>しげいこさん
コメントありがとうございます!
お返事遅くなってすいません。

いただいた情報さけで考えてみると、
SOTOの折り畳みスモーカーがどんなものかわからないのですが
燻製器内の温度が上がりきっていないのが原因のように思えます。

中華鍋も、コンパクトスモーカーも、内部はすぐに温度が上がりやすく
スモークチップから煙が出やすいのだと考えています。
私も中型のフォールディングスモーカーでは
スモークチップをうまく出す自信がありません。
スモーカーが大きくなればなるほど、内部の熱を上げるのは難しいので

しかし、中火では煙がでにくいようであれば、
ひとつのテストとして、
チップをいれずにスモーカーを加熱しておいて、
後からチップの皿を入れてみてはどうかと思います。
(私は今まで中華鍋とコンパクトスモーカーなので経験はないです。
 スモーカーが加熱するのでくれぐれも火傷にはご注意を)

一気にスモーカー内の温度をあげつつ、
下から熱を加えて、発煙させよう、という主旨です。

ちなみに、私の場合、中華鍋もコンパクトスモーカーも
スモークチップはアルミホイルにいれて、直接鍋底を
外からコンロで加熱していますので、そこに工夫はあまりありません。

ご参考になれば幸いです。。。

123. Posted by しげいこ   2013年09月26日 21:37
燻製道士さんありがとうございます。

お皿の上の温度ばかり気にしていましたので、スモーカー内部の温度は考えた事がありませんでした。

試してみます。ありがとうございました。
124. Posted by 燻製道士   2013年09月29日 15:12
>しげいこさん
コメントありがとうございます!

うまくいくことを祈っています!
125. Posted by Misspiggy   2013年12月21日 14:19
始めまして。

こちらのブログを拝見していて、ささみジャーキーを作ってみたいと思いました。

ささみはどの位の量で、大さじ、小さじ、水の量(200cc)など詳細に教えて頂けないでしょうか?

よろしくお願い致します。
126. Posted by 燻製道士   2013年12月24日 05:02
>Misspiggyさん
コメントありがとうございます!

ささみジャーキーですが、いつもはすじなしささみを5本くらいで
燻製することが多いです。
分量というのはあまりはかったことがないのですが、
(そのときの量に合わせて結構適当・・・)
だいたい、しょうゆを1/2カップくらいをめやすにすれば
十分な漬け込みタレが作れると思います。

アバウトですいません
127. Posted by Misspiggy   2013年12月25日 16:09
お返事ありがとうございます。

ささみの量に対して、漬けだれは多めに作る感じなんですね(^^)

一度挑戦してみます。

ありがとうございました♪
128. Posted by 燻製道士   2013年12月27日 07:30
>Misspiggyさん
コメントありがとうございます!

はい。
少なすぎるとまんべんなく味がつかないので、私の場合は多めに作っています。
ささみの燻製ジャーキー、ぜひぜひお試しください。
129. Posted by カタツムリ   2014年05月11日 09:55
去年辺りから燻製に興味を持ち、燻製道士さんのページを見つけてから、燻製熱に火がつきました。

スモーカー選びで悩んでいましたが、大は小を兼ねると思いユニフレームの600を購入し、温度計、ケース、チップ(ヒッコリー、クルミ、サクラ、ピート)も一気に購入(笑)

それで先日、初めての燻製でベーコンに挑戦しました。乾燥が弱いと酸っぱくなるということでしたので、しっかり乾燥させました。
失敗もせず、初めてにしては悪くなかったとは思うのですが、あまり香りがつきませんでした・・・

チップだったせいか温度調節が難しく、蓋や扉を開けたり閉めたりしたせいで煙が逃げ、香りがあまりつかなかったのでしょうか?

因みにその翌日、安くなっていたホタルイカで挑戦したところ、塩味が少しきつくなりましたが、しっかりと香りもついて、友人にも大好評でした。

今は第二弾のベーコンを燻していて、あと1時間待ち。
前回は燻製道士さんのレシピ通り、塩、胡椒、三温糖、ローリエという基本的な味付けで、チップはヒッコリーとピートにしましたが、今回はいただき物の日本酒も加えて漬けこみ、チップはサクラとピートを使ってみました。
どんな味になるか楽しみです。

燻製道士さんのページ楽しみにしています。
これからも色々と伝授してください<(_ _)>
130. Posted by 燻製道士   2014年05月11日 13:44
>カタツムリさん
コメントありがとうございます!

燻製デビューがベーコンとは、ゴージャスですねー。
スモークチップだと、なかなか温度管理が難しいので、
電気コンロなどがあれば、スモークウッドだと、よりやりやすいかも、です。

ホタルイカで成功とは、なかなかのものではないでしょうか。
しっかり風乾などができているのだと思います。

次のベーコンの成功をお祈りしております!

131. Posted by カタツムリ   2014年05月13日 21:39
コメントありがとうございました。

2回目のベーコンは1回目のベーコンより上手くいきました。でも、今回のホタルイカは乾燥と燻製を長くやりすぎたようで、少し硬くなってしまいました…

私はキャンプ(アウトドア)で燻製をやりたくて、熱源は電熱器ではなく、バーナーを使用しているのですが、チップとバーナーだと、本当に付きっきりになりますね。

あと、1回目は夜燻製をしたので問題なかったのですが、
2回目は昼間に行い、煙がモクモクで、苦情が来るのではとハラハラドキドキでした。
住宅街だと、昼間の燻製は避けた方がよさそうですね。

次回何をスモークするか考え中ですが、まだ手元にはクルミやヒッコリーのチップがあるので、それを使い切ったら、スモークウッドを買ってやっていみたいと思います。

燻製道士さんがレポートして下さってる燻製のお店にも行ってみようと思います。
132. Posted by 燻製道士   2014年05月14日 07:45
>カタツムリさん
コメントありがとうございます!

チップとバーナー、熱燻ならいいのですが、温燻となるとなかなか高等テクがいりますね。。

これからもいろんな燻製にチャレンジしてみてください。
いい燻製ライフを!
133. Posted by 達兄   2014年07月19日 08:15
燻製道士さんのブログを見ながら毎日挑戦しています。
なかなか納得の行く燻製が出来なくて
今使ってるスモーカーがCAPTAIN STAGのマルチミニバーベキューコンロと言う物を使ってます。いつもはウッドで燻製をしてるんですが説明書にチップでも出来ると記載されてるんですが熱源が炭なんです。
いろんな方のコメントを見てるとカセットコンロなどを使ってるみたいなんですが炭だと難しいですかね?
134. Posted by 燻製道士   2014年07月19日 20:04
>達兄さん
コメントありがとうございます!

炭の場合、温度調節が難しいかと思います。
熱燻の場合、最初は強火で煙を出して、そのあとは火を強めすぎないほうが
私はうまくいくパターンが多いので、炭の火力コントロールをどうするかが課題かと。
熱源をうまく離すなどの方法が必要に思います。

135. Posted by るぴゃん   2014年10月26日 17:06
はじめまして<(_ _)>
2年ほど燻製をやっていまして、チーズ、タマゴ、豆腐、ササミ、レッグ、タコ、マグロ冷燻、など行ってきて、とうとうベーコンとハムを!と思っていまして10日ほど前から仕込んでいました。今回は初めてエスビーさんが出しているマジックソルトで漬け込みました。少々ジンも入れて8日冷蔵庫で寝かせピチットで脱水を済ませいざ燻製をと思っていたのですが、肉が臭いんです。それが当たり前なのか上記に出ていたボツリヌス菌のせいなのか最初の処理が悪かったのかわからないのですが漬け込み後は匂いなどあるのでしょうか?肉が若干腐りかけのような匂いなので燻製する勇気も其れを食する勇気もありません。通常匂いなどはどのようなものなのでしょうか?申し訳ありませんがアドバイスをお願いします。
136. Posted by 燻製道士   2014年10月26日 23:29
>るぴゃんさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

マジックソルトなるものがどういう成分でどんな香りかわからないのですが
今まで、仕込み中の肉がくさいという経験はありません。。。
最近ははちみつ味噌を使うことが多いので
どちらかというと味噌のいい香りなので、余計なのですが。。。

一度、加えるものを替えてみて試したほうがいいかもしれませんね。

ご参考になりましたら幸いです。


137. Posted by るぴゃん   2014年10月28日 17:05
ご返答ありがとうございます
今度は道士様にならってはちみつ味噌を仕込んでやってみたいと思います。どうもありがとうございます<(_ _)>
138. Posted by 燻製道士   2014年10月30日 04:49
>るぴゃんさん
コメントありがとうございます!

はちみつ味噌、燻製の仕込みにはとってもいいので、
ぜひぜひお試しください〜
139. Posted by はやせ   2014年11月09日 11:25
はじめまして、こんにちは。
いぶり暮らしという漫画で燻製に興味を持ち、燻製道士さんのブログを参考に色々作り始めた初心者です。
ベーコンのレシピについて質問です。「男の手作り燻製」を参考に塩50g(実際には500gの肉3枚なので150g)で先ほど漬け込んだのですが、ブログのほうを見てみると「塩25g」となっていることに気付きました。今後の工程は本の通り進めて大丈夫でしょうか。
実は先日、先にあげた漫画のレシピ(醤油と塩を使ったもの)で作ったらしょっぱくなりすぎ、何時間水につけても直らないと言う失敗をしたため、今回もしょっぱくなり過ぎないか、塩抜きしきれない状況にならないか心配になっています。すいませんが、教えて下さい。
あとご存知だったら教えていただきたいのですが、もしかして醤油に漬けると、塩に漬けたときより塩抜きしにくくなったりするんでしょうか・・・。
よろしくお願いします。
140. Posted by はやせ   2014年11月09日 11:29
先ほど質問した者です。すいません、もう一点だけ・・・。
肉にはフォークをさして穴を開けたのですが、問題ありますでしょうか。
141. Posted by 燻製道士   2014年11月11日 04:55
>はやせさん
コメントありがとうございます!
お返事遅くなってすいません。

塩の分量ですが、書籍のほうはだいぶ初期だったこともあり
安全をとって多めの記載になっています。
なので、塩抜きを十分する必要があります。
フォークで穴をあければ、より浸透するので、安全という意味でベターです。

醤油を併用して漬け込んだことはないのですが、
塩抜きの加減がやはりベーコンは難しいので、
下記の、はちみつ味噌ベーコンであれば、塩の分量で悩むこともなく
また塩抜き工程がないので、とっても楽ちんです。
もしよければご覧ください。

http://kunsei.livedoor.biz/archives/51816363.html

ご参考になりましたら。
142. Posted by はやせ   2014年11月17日 21:41
ご返信ありがとうございました。
水抜きをかなり長く、もう塩味ほとんど感じないかなーと言うくらいまでやったのですが、いざ薫精してみたら普通に食べられないくらいしょっぱく失敗でした・・・。中のほうにしみこんでたんでしょうかね・・・。
2回も失敗してもう塩タイプは懲りたので、はちみつ味噌ベーコンを作ってみようと思います。しかし我が家には温薫用スモーカーしかないのですが、冷蔵庫乾燥の後は他のベーコンのように2時間50度で温乾→2時間60度で燻製としてよいのでしょうか。もしくは、従来どおり12時間キッチンペーパーか吸水シートで乾燥→1時間風乾→2時間温乾→2時間燻製のほうが良いでしょうか。
連続質問で申し訳ありませんが、もうここまで来ると意地でも一回成功させたいので、お願いします。
143. Posted by 燻製道士   2014年11月18日 22:44
>はやせさん
コメントありがとうございます!

正直、はちみつ味噌ベーコンを温燻でやったことはないのですが
ある程度熱を通すという意味で、2時間60℃は必須、
冷蔵庫の乾燥後、表面の乾かし方が
不足しているようなら、温乾をプラスする、という感じでしょうか。

いずれにせよ、食べる前に、スライスしてから
炙るなり、フライパンで温めるなりしてお召し上がりください。
144. Posted by Denis   2015年01月14日 15:28
いつも楽しく拝見しております。
決心がつき、先日ベーコンに挑戦いたしました、綺麗に色も月、外見上も焼いて食べてもおいしいのですが、
薄切りにしてフライパンで焼くと生肉を焼いた色になります。
半生ベーコン?になってしまいました。
原因として、
/緤が思うようにぬけていなかった
∂遽貉間不足
と思っているのですが、そのほかに何か考えられる原因はありますでしょうか?
ご教授いただければと思います、よろしくお願いいたします。
145. Posted by 燻製道士   2015年01月16日 23:38
>Denisさん
コメントありがとうございます!

ベーコンの挑戦、おめでとうございます!

 > 薄切りにしてフライパンで焼くと生肉を焼いた色になります。

という状況がよくわからないのですが、
出来上がりのベーコンが生っぽい、ということでしょうか?

であるならば、温燻の場合、60℃の熱が
時間分キープできていない可能性があります。

熱燻で仕上げた場合は、時間不足が可能性大きいです。

ご参考になりましたら。
146. Posted by virgo   2015年06月13日 23:27
こんばんは。
いつも楽しく拝見させていただいております。

ちょっとご相談がありまして、「塩」の燻製についてです。
燻製塩を作ろうと思い何度か挑戦しているのですが、
なぜかコゲ臭いというか、生臭いというか・・・
納得のいく出来になりません。

鍋に網をひいて、その上にアルミホイルで舟を作って
大さじ1くらいの塩を10分程度熱燻する、といった方法で
今まで試しています。

塩は普通の海塩、チップはサクラが多いです。

塩が悪いのか、燻煙方法に問題があるのか・・・

もしいい方法をご存知でしたらご教示いただければ
幸いです。
147. Posted by 燻製道士   2015年06月15日 00:46
>virgoさん
コメントありがとうございます!

塩の燻製、あまりできていないのですが
基本、私もやり方は同じです。
もしもっとマイルドにしたのなら温燻でのやり方を考えねばなりませんね。。。


148. Posted by virgo   2015年06月21日 00:24
ご回答ありがとうございます。

やはり温燻のほうがよいのですね。
塩の種類も変えてまたトライしてみます。

塩の燻製は、市場に出ているものは岩塩のほうが多い気がしますね。
うまく出来たら、また書き込みさせていただきます。
149. Posted by 燻製道士   2015年06月22日 04:55
>virgoさん
コメントありがとうございます!

塩の燻製、またぜひ情報をお寄せください〜
150. Posted by ゆうはる   2015年07月16日 16:04
はじめまして。

前から燻製に興味を持っていて、先日初めてやってみました。

ネットで検索して、こちらのブログをいろいろと参考にさせていただきました。

食材は、チーズ、ゆで卵、かまぼこ、豆腐。

豆腐は水抜きが甘かったみたいで失敗しましたけど、他のは子供たちも喜んで食べてくれました。

また違う食材にもトライしてみたいと思います。
151. Posted by かつや   2015年07月17日 21:59
こんばんは。
燻製デビュー前です。
燻製を作ってみたいと嫁が言いだし、色々と調べているうちにこのブログに出会いました。

道具も既にいろいろ揃えまして、もちろん「男の手作り燻製」と「手作り燻製ハンドブック」も購入しました。^^

さて、不躾ですみませんが、質問させてください。簡易段ボールのスモーカーを使って、冷燻をしようと思っているのですが、冷燻は20℃で行うよう書いてありますよね。夏だと気温が既に20℃を超えてしまうと思うのですが、夏は冷燻はできないと考えた方がよろしいのでしょうか?

ちなみに、改造用のバーベキュー串と20cm角の網も購入済です! 以上、よろしくお願いいたします。
152. Posted by 燻製道士   2015年07月20日 19:56
>ゆうはるさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

燻製デビュー、おめでとうございます!
豆腐はあれでしたが、デビュー戦としては好調なスタートですね。

これからもよい燻製ライフを!

153. Posted by 燻製道士   2015年07月20日 20:05
>かつやさん
コメントありがとうございます!

また、拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

お察しの通り、冷燻は外気温に左右されるので、
日本だと真冬しかできない手法です。

業務用の冷蔵庫を改造して、真夏でも冷燻される猛者もいらっしゃいますが。。。
この時期だと、熱源を用いなくても、ほぼ温燻になってしまいますね。

これからも、いい燻製ライフを!

154. Posted by 燻製モンモン   2015年08月29日 09:21
燻製道士さんは、かにを燻製したことありますか?
嫁から、かにのリクエストがきてるんですが、色々調べてみても、かにの燻製の情報がありませんでした。
かにの燻製についてどう思いますか?
155. Posted by 燻製道士   2015年08月30日 19:48
>燻製モンモンさん
コメントありがとうございます!

かにの燻製・・・
私の感覚では、カニ身は水分がとても多いので、
かなり難しいように思います。
水分を抜けば燻製自体はできるのでしょうが
パサパサの仕上がりになりそうな予感です。

なので、私もこれまで見送ってきたのですが、
もしかすると、アレを使えばうまくいくかも・・と思い始めました。

アレについては、ご披露できる日がきましたら
あらためて燻製記でご紹介するつもりです。
しばしお待ちを。
156. Posted by ごんぞう   2015年09月01日 11:36
ボウルを中華鍋のふたにするのと、キッチンペーパーを磁石で固定するのには、目から鱗がゴリゴリ落ち、36cmの中華鍋と、34くらいのボウルを新しく購入して、フタとして加工してみようかと思いました。

ただ、3段蒸し器買うのとどっちがいいかなぁと悩んでいます。
蒸し器なら、他の料理にも使えそう?とは思うのですが。
穴が小さい、煙が逆流できない、で今度は燻製に影響が出るのでは、と危惧しています。

個人的には、鉄の中華鍋錆るのが心配で、蒸し器に傾いているのですが。
157. Posted by 燻製道士   2015年09月03日 04:53
>ごんぞうさん
コメントありがとうございます!

私の経験では、燻製につかった鍋などは、他の料理にはなかなか厳しいかも・・という感じです。
かなり洗っても、香りは残りますし、ハードな使い方をすることもあるので
古くなった中華鍋等を、燻製専用にすることをおすすめしています。

158. Posted by 燻製初心者   2016年02月14日 23:17
どうも初めまして燻製初心者ともうします。色々解らなくて質問させていただきます。自分はもっぱら豚バラベーコンばかり中華鍋で作っていますが成功したのは30数回の内2、3回くらいです。乾燥器も購入してカピカピ寸前まで乾かし燻製の時は底に大きくアルミ箔その上にまたアルミ箔の小さな箱型を作り桜のチップをいれます。そしてまたその上に豚バラの脂が落ちてもいいように大きくアルミ箔を一枚全体に隠れるように被せ燻製します、、が出来上がったベーコンは苦く、タール臭いのです。たまーーに上手くいきますが、何故失敗しどうして成功するのかが未だ解りません。桜のチップは少し古いです。アドバイスいただけませんか。
159. Posted by 燻製道士   2016年02月15日 23:10
>燻製初心者さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

苦く、タール臭い・・・ の原因として考えられるのは、

・スモークチップの量が多い
 → ひとにぎりくらいで試してみてください

・食材と網を置く距離が短い
 → 中華鍋の中の空間が小さいと、煙臭くなりやすいです。
    例えば、水平な蓋の代わりに、大きなステンレスのボールを逆さまに蓋のようにすると
    空間が大きくなって、少しマイルドな煙のかけ具合になります

・火加減が強い
 → 最初は強火でスモークチップから煙をだしますが、一旦煙がでたら
    中弱火まで落として、穏やかに熱をかけてみてください

多くの場合、こういったことが原因になります。

参考になりますでしょうか。
160. Posted by 燻製初心者   2016年02月16日 20:20
ご返答有難う御座います。色々思い当たるところがありましたので改善に努め燻製を楽しんでいきたいとおもいます。また解らない所が出てきましたら助けていただきます。では。
161. Posted by 燻製道士   2016年02月17日 07:36
>燻製初心者さん
コメントありがとうございます!

少しでも燻製初心者さんの改善にお役に立てれば幸いです。

ご質問、いつでもお気軽に。

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