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2010年03月11日

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鳥もも肉の燻製

鳥もも肉の燻製

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燻製屋 椿に“修行”にいったおりに
鳥もも肉の燻製がおいしかったので、燻製道士
さっそく修行の成果をと、鳥もも肉の燻製に挑戦。



鳥もも肉を一枚入手。

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いつもならここで振り塩をするのが燻製道士の常套手段だが
燻製屋 椿で食した鳥もも肉の燻製の味を想い浮かべ、
今回はソミュール液でやってみることにした。


水        ・・・ 200g
塩        ・・・  20g
三温糖      ・・・  5g
黒胡椒      ・・・ 少々
オールスパイス  ・・・ 少々
オニオンパウダー ・・・ 少々
白ワイン     ・・・ 少々

これを煮立てて、冷ましておき、
鳥もも肉をジップロックにいれてソミュール液に漬け込み
冷蔵庫で4時間。

torimomo20100309-002


取り出した鳥もも肉を、ビニールにいれて
ボイルしたかったのだが、あいにく切れていて、
蓋のキッチリしまる鍋で、ソミュール液のまま
5分間蒸し煮にする。

蒸し煮した 鳥もも肉をキッチンペーパーで
表面の水分をふき取り、

torimomo20100309-003


燻製干しかごにいれて、1時間風乾。

torimomo20100309-004


その後、ユニフレームのフォールディングスモーカーで
鳥もも肉を網棚に安置し、チップをいれずに
電熱器で30分、50℃で温乾してやる。

torimomo20100309-005


その後、リンゴのスモークウッドで1時間、
60℃で温燻してできあがり。

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おおっ! 熱の通し方がどうかな、と思っていたのだが
しっとりとした 鳥もも肉の燻製に仕上がった。

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これはなかなかイケる。


鳥もも肉の燻製、今回は大成功であった。
修行の成果、あったかな(笑)


【今回使用したユニフレーム フォールディングスモーカーで作った燻製記事】
 ささみの燻製(ささみジャーキー)
 燻製ベーコン(2)
 燻製ロースハム
 たこの燻製
 ユニフレーム フォールディング スモーカー


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コメント一覧

1. Posted by akemi   2010年03月11日 19:58
温燻ならさぞかししっとり、油もじゅわ〜〜〜っと…
鳥好きの私にはたまりません!!(笑)
美味しそうですねぇ〜〜〜。
そろそろ暖かくなって冬眠から覚めて来たので
私も何か作ろうかなぁ〜。
2. Posted by 燻製道士   2010年03月12日 04:54
>akemiさん
コメントありがとうございます!

 > 温燻ならさぞかししっとり、油もじゅわ〜〜〜っと…
 > 鳥好きの私にはたまりません!!(笑)

ジューシーにしあがりましたよー
鳥好きの方にはオススメかも。

冷燻のシーズンはおわりになりつつありますが、
燻製キャンプはこれからよさそうですー。

私もキャンプインしたいですー。
3. Posted by deco   2010年03月12日 20:27
燻製道士さま、こんばんは!
先日の修行の成果・・・!!!(笑)

とーっても、しっとりジューシーな仕上がりですね♪
画面から・・・伝わってきます〜^-^
これも、挑戦してみたいものの一つになりました♪

・・・と、その前に、ベーコン、もっと上手に燻製できるように、修行を積まねば!(笑)

また、いろいろ教えてくださいね!
4. Posted by 燻製道士   2010年03月13日 00:12
>decoさん
コメントありがとうございます!

はい。修行の成果が・・・(笑)

鳥もも肉の燻製、なかなかいいですー。
ソミュール液に工夫をすればもっとスパイシーなものとか
いろいろバリエーションがだせそう。

decoさんのベーコンおいしそうでしたよ!
ベーコンを使ったオリジナルレシピも!
5. Posted by よしきち   2013年01月14日 14:57
HP&書籍共々お世話になっています^^;

コストコで2kg 618円と安く鶏もも肉が手に入ったのでもう一度燻製に挑戦してみようと2010年03月11日記事の「鳥もも肉の燻製」再読しました。

以前挑戦した時、スモークの温度が高かったのか鶏ももの油が燻されてるチップの中に落ちてしまい失敗;; 道士さんは油に対する処置などは行なっているのですか?

それと今回初挑戦なのですが「塩ダレ クレイジーソルト味」なるものを発見w舐めると完全にクレイジーソルト・・・。
原材料:食塩、たんぱく加水分解物、砂糖、ハーブ&スパイス調味料(岩塩、ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリ、オレガノ)ハーブにんにく(にんにく、ハーブエキス)、醸造酢、酵母エキス、レモン果汁、香辛料
これをソミュール液として使ってみようかな・・・と思っております。←手抜きしたいだけ・・・
さてこの選択は正解かどうか・・・またコメ入れます。
6. Posted by 燻製道士   2013年01月16日 08:23
>よしきちさん
コメントありがとうございます!

拙著もお読みいただき、重ねて御礼申し上げます。

燻製道士の場合、温燻は基本的にスモークウッドを使っていて、
よく考ええれば不思議なのですが、油オチ対策はしていないですね。
油落ち対策しているのは、熱燻のときだけです。
確かに少量の油はたれたりしますが、うまくウッドをかわしていたのかもしれません。

「塩ダレ クレイジーソルト味」気になりすねー
また教えてください〜

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