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2010年03月13日

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燻製の風乾 ~燻製Q&A~

燻製Q&Aシリーズの第3回。

やぎめーめーさんからのご質問。
「燻製前の風乾はどうすればいいか?」のお話。



やぎめーめーさんからいただいた質問コメントは、下記のとおり。

 > コンパクトスモーカーを買って2回挑戦しました。
> 結果、2回とも表面が茶色に結露してえぐい味になりました。(根性で食べましたがね。。。)
> おそらく、乾燥不足なのでしょうが、手順に<風乾を1時間ほど。>とあります。
> 風乾の具体的な方法、風乾完了の目安、を教授 願います。
> やはり、スモーカーの改造が必要でしょうか?(蓋穴、磁石)

熱燻をされたことのある方なら、一度は経験あるのではないかと思うのだが
燻製道士もよくやった失敗。
食材の水分が多くて、表面がタールの茶色に結露して
エグ味がでてしまう・・・

燻製道士の風乾は、ホタテの貝柱を例にすると、

・ホタテ貝柱の表面にまんべんなく振り塩をし、
  キッチンペーパーの上で水分をだしてやる
・バットの上でキッチンペーパーにのせるか
  バットの上に金網をしいて、最初に出てきた
  ホタテの水分をほかのキッチンペーパーでよくふきとり
・ベランダの日の当たらない風通しのいいところで
 燻製干しかごにいれて1時間ほど風乾
・表面が乾いて水分がないことを確認したら風乾完了。

もちろん、もっと時間をかけたほうが確実なのでしょうが、
燻製の仕込みやスタートが夕刻になることが多く、
燻製道士は一刻も早く晩酌の肴を用意しなくてはならないので、
1時間というのがギリギリかな、というライン。

もちろん、その日の気温が低かったり、風が無風だったりすると
乾きにくいので、やや長めにしたり、
あまり暑い時期には、室内で扇風機をガンガン回して
風乾させることもある。

また、食材の表面にういてくる水分以外にも、
スモーカーのふたの部分に結露したタールを含んだ茶褐色の水分が
食材に落ちると致命的にマズいので、
その意味で、スモーカーのふたの裏側への水蒸気対策は
こまめに水分を拭き取るか、キッチンペーパーをセットして
水分をとってしまうことをおすすめする。


・・・とこんなところで
やぎめーめーさんからのご質問にお答えできているでしょうか?


【関連記事】
 スモーカーの水蒸気対策
 
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コメント一覧

1. Posted by やぎめーめー   2010年03月13日 13:08
早速のご回答ありがとうございます。

先日のコメントのあと、3回目に挑戦し、結果は同じ。
ふた裏側の水蒸気対策をしましたけどね。。。
ああつらいつらい。 ホタテ代もね。

>バットの上に金網をしいて、最初に出てきた
>ホタテの水分をほかのキッチンペーパーでよくふきとり

ムムッ 風乾ひとつでも、ポイントとなる点がありますね。
ここは、参考になります。

>表面が乾いて水分がないことを確認したら風乾完了。

私が完了とする感覚は、ホタテの表面が指に吸い付く
感じとしてますが、まだ早いでしょうか?

他の作業も、ポイントとなる点があるのでしょうが、
燻製道士様は、さりげなくこなしておられるのでしょうなぁ。
とりあえず、あの茶褐色のホタテを目標に
失敗にメゲズ、がんばります。(失敗は成功のもと!)

アドバイスありがとうございます! 励みになります。

茶褐色に成功したら、記念に写真を送りたいものです。
(いつになることやら)

やぎめーめー 
2. Posted by みゆき   2010年03月13日 13:30
始めまして。
いつもおいしそうで私も燻製始めたくなります。
ベランダも東側にあるし、あまり日もあたらないのではじめたいです。
ところで、その水蒸気ですが、私は料理によく蒸し器を使うのですがその際水蒸気対策として蒸し器の蓋に布(蒸し物用のふきん)をかぶせ、蓋のつまみに輪ゴムで布を止めてつかうのですが、スモーカーにも使えないものでしょうか?
3. Posted by nagan   2010年03月15日 01:09
こんばんは!
「風乾」って初心に帰る課題ですよねぇ〜

水蒸気や煙を逃がす事が出来るスモーカーを使用することが最低の必要条件だと思います。
チップのタールが付いた燻製はエグ味が増して食べる気がしませんからぁ〜

道士さんが仰るように風乾燥の最低条件は材料の表面の水分を飛ばして、材料の表面の水分を飛ばしておく事ですよねぇ〜
感覚的には材料の表面を触って水分を感じずサラッとしている必要がありますね!

私の場合、冬場しか燻製を行わないので、塩漬けして塩抜きした後は網状の物に材料を載せて、外のベランダ等で一晩風に当てています。
燻煙自体は翌日の夕方なので、それまでは冷蔵庫で待機させスモーカーを予熱している間に再び1時間ほど風に当てています。
この辺りは目標とする燻製のウエット感と素材の大きさで加減した方が良さそうです。

冷蔵庫内でピチットシートを使う方法もあるようですが、利用した事がないです・・・
4. Posted by 燻製道士   2010年03月15日 04:55
>やぎめーめーさん
コメントありがとうございます!

表面の乾燥具合というのは、なかなか表現が難しいですねー。

やぎめーめーさんのホタテ燻製、
成功をお祈りしておりますっ!
5. Posted by 燻製道士   2010年03月15日 04:58
>みゆきさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
いつも読んでいただいて感謝です。

蒸し器にそういう技を使われるんですねー。
スモーカーの材質によっては、熱燻の温度に
輪ゴムが耐えられるかどうかがポイントになりそうですが
水蒸気をとるということでは使えそうですねー。

情報ありがとうございます!
6. Posted by 燻製道士   2010年03月15日 05:00
>naganさん
コメントありがとうございます!

> こんばんは!
> 「風乾」って初心に帰る課題ですよねぇ〜

確かにそうですねー。


かなり徹底して水分をぬかれていますね。
モノや保存の目標にもよるのでしょうが、
これだけ乾燥させればあんしんですね。

情報ありがとうございます!
7. Posted by アッシッシ   2014年01月24日 13:28
 こんにちわ。2回目の投稿になります。先日コンパクトスモーカーの水蒸気対策の事で投稿させてもらい、答えてもらい有難うございました。
早速、その対策を施し、男の手作り燻製なる本を読みながら熱燻をしています。しかしながら乾燥に関してはいきなり壁としてぶつかっています。
 乾燥の目安は、中々難しいと思いますが、やはり少しでも水気を感じるともう苦くスッパックなってしまいますかね?風の無い所でずっと乾かしてもあまり意味は無いですか?また食材を幾つか同時に燻製する上で、一つでも乾燥していない食材があると他の食材とかにも影響あるのでしょうか?
 
8. Posted by 燻製道士   2014年01月26日 18:17
>アッシッシさん
コメントありがとうございます!

たとえば、玉子の燻製がわかりやすいですが、熱燻をしている最中に
玉子の表面に水滴がついている状態だと、苦味がでます。
乾燥しきれないときには、燻製の最中に、キッチンペーパーで
表面の水滴をとってやると、うまくいきます。

複数食材の場合、コンパクトスモーカーの上部にキッチンペーパーを設置していれば
蓋から垂れる水分とタールがないので、比較的大丈夫です。
複数食材の場合のデメリットは、どちらかというと
食材自体の香りが干渉してしまう、
(例えば、魚を一緒にやると他の燻製も魚くさくなってしまう)ことのほうが大きいです。

ご参考になりましたら。

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