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2011年01月22日

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自家製スモークソーセージ(前篇)

ついにそのときがきた。
自家製スモークソーセージ。

sausege20110115-776


さて、今回は初の手作りソーセージへの挑戦。
自家製スモークソーセージの
腸詰めまでの工程を。



腸詰にするために、ソーセージの「皮」となる
ケーシング(羊の腸の塩漬け)を入手。

sausage2110115-001


塩漬けになったケーシングをよく水で洗い、
そのままボールで戻しておく。

sausage2110115-003


羊の腸、こんなに細いんだ。。。(愕然)
これにソーセージの中身をホントに詰められるのだろうか・・・

sausage2110115-004


ミンチを扱うので、寒風の中、窓を開け放ち、
室温10度で作業。

sausage2110115-002


ケーシングを水で戻している間に、
スパイス類を用意。

 ・塩         10g
 ・黒胡椒       少々
 ・三温糖        5g
 ・オールスパイス   少々
 ・セイジ       少々
 ・ガーリックパウダー 少々
 ・カルダモン     少々
 ・白胡椒       少々

sausage2110115-005


これらをよく混ぜあわせて、二度挽きした
豚もも肉ミンチ800gと、同じく二度挽きした背脂200gに
氷水200CCとスパイスを手早く混ぜる。

手の温度でミンチが温まらないよう、
氷水にときどき手を浸しての作業だ。

sausage2110115-007


ねっとりと決着したソーセージになるまえのミンチ。

sausage2110115-008


さて、ここで手作りソーセージメーカー登場。
ソーセージメーカーの筒の部分に
ミンチを詰めて、

sausage2110115-009


先端に戻しておいたケーシングを
筒先にはめていく。

sausage2110115-010


これがなかなかうまくいかなくて悪戦苦闘。。。

なんとかケーシングをセットし、ソーセージメーカーから
肉を少し送り出して、ケーシングの先端を
2度ほど結んでやる。

sausage2110115-012


あとはソーセージの皮が破れないよう、
またスカスカにならないような程度、
ソーセージメーカーから肉を送り出す。

sausage2110115-013


さすがに送り出しながらの写真はムリ・・・(笑)

おおっ!
ホントにソーセージらしきものになってきた。

sausage2110115-014


適当な長さにソーセージの皮をねじって
形を整えていく。

sausage2110115-015


あとは炎で先端を消毒した針で、
ソーセージの皮の中に残った空気を突いてだし、
これで下準備が完了。

sausage2110115-016


あとは自家製ソーセージのボイルと燻製の後工程だ。

(つづく)


【ケーシング(羊腸の塩漬け)について】
 今回は、10mあるケーシングをほどくのと、からまらないように
 スムースにソーセージメーカーにセットするのにえらく手間取ったが
 両端にソーセージメーカーの先端に簡単にセットできるよう、
 ビニールチューブがついている商品を発見。
 こんどはこれを使ってみよう。。。
 天然ケーシング(羊腸)ソーセージ用】手作りソーセージに挑戦!ソーセージ作りの必需品


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コメント一覧

1. Posted by 102号室   2011年01月22日 14:11
す、すごすぎる!
写真だけでも美味しそうです。
修行したくなってきました。
続きが楽しみです。
3. Posted by マサ   2011年01月22日 15:26
燻製道士さんとうとう出来ましたね!
今か今かと待ちわびていました。
燻製道士さんはどんな風に作るのか楽しみでした。
質問ですが、「氷水」を入れると有りますが、200CCも
入れるんですか?
固さはどの位に?
美味しく出来る事を願ってます!
4. Posted by 燻製道士   2011年01月23日 09:10
>102号室さん
コメントありがとうございます!

ここまでなんとかソーセージらしくなってきました。
ミンチをこねながらの写真はとっても大変でしたが(笑)
5. Posted by 燻製道士   2011年01月23日 09:13
>マサさん
コメントありがとうございます!

 > 質問ですが、「氷水」を入れると有りますが、200CCも
 > 入れるんですか?

いっぺんにいれるといういよりも、温度があがらないように
ときどき氷水で冷やしてやる、という感じで
ときおりいれています。

 > 固さはどの位に?

なんというんでしょうか、ぎゅっと握ると
はみだしてくるくらい・・・わかりにくいですね・・・

ソーセージメーカーに詰めるときに、
ちょっと押し込む感じになるくらい、とでも表現しましょうか・・・
6. Posted by akemi   2011年01月24日 13:20
美味しそうですねぇ〜〜〜!
実は私も作ろうと思って昨年ケーシング買ってあるんですよね。
寒いうちに是非やらないと!!(^^;)
7. Posted by 燻製道士   2011年01月25日 04:45
>akemiさん
コメントありがとうございます!

おおっ、akemiさんもスモークソーセージを!
手作りソーセージは、自分で作ったというだけで
満足感も高いですが、いろいろと改善したいポイントも
たくさんあって、先達の方のご意見を
拝聴したいと思っています。

ぜひぜひ寒いうちに!

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