燻製チャーシュー

燻製チャーシュー。




久々にガッツリ燻製が食べたくなり、
思い出したようにやってみた。

Comments

1. Posted by Shinchan   2011年10月25日 20:11

初めまして。「男の手作り燻製」購入しました！燻製作りに関しては初心者の私ですが本を見ながらチャレンジしたところ、自分にしてはなかなかの燻製を作ることができました(^^)/。燻製の基礎から学ぶことができることに加え、解説も丁寧で読みやすいイイ本だと思います。これからどんどん難しい燻製にもチャレンジできそうです。

2. Posted by アリとキリギリス   2011年10月25日 20:42

いつも拝見させて頂いてます。

豚肩ロースの燻製ですか。

ハムに食感似てとても美味しいですよね。

私急に作りたくなりました。

何時もは塩漬け〜熟成で一週間以上ですが、燻製道士さんの参考に作ってみたいと思います。

今度の土曜チャレンジしてみます。

3. Posted by 燻製道士   2011年10月26日 04:46

＞Shinchanさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

Shinchanさんの燻製デビューのお役に立てて、なによりでした。
ぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください〜

なにかわかりにくいところなどありましたら
いつでも遠慮なくコメントください。

今後ともよろしくお願いいたします。

4. Posted by 燻製道士   2011年10月26日 04:48

＞アリとキリギリスさん
いつも読んでいただいて、ありがとうございます！

ほんとはベーコンをしっかり作りたいところですが、
なかなか一週間先の予定がたたないときなどは
その日に思い立って作れるので重宝します。

ぜひぜひお試しください。

5. Posted by けんし   2011年10月27日 00:25

こんばんは。
いつもながら簡単燻製の完成度が高い・・
これから寒くなるので燻製の季節到来、ですかね？（笑）

こちらは先日、秋刀魚の燻製作りました。
ブログアップは明日くらいですが（＾＾；

あと、ようやく「くんかれ」に行ってきました！
店主と話せなかったのが残念ですが・・・燻製カレーの完成度にはびっくりです。

6. Posted by 週末燻製   2011年10月27日 16:23

いつも拝見しています。燻製いい色ですねー　また面白いのがあったら掲載してくださいな

7. Posted by 燻製道士   2011年10月28日 05:37

＞けんしさん
コメントありがとうございます！

　> これから寒くなるので燻製の季節到来、ですかね？（笑）

ですねー。
がぜん、燻製やる気でてきます。

　> こちらは先日、秋刀魚の燻製作りました。

いいですねー。秋を感じる燻製です。

　> あと、ようやく「くんかれ」に行ってきました！

くんかれ！
あーっ、また食べたくなってしまいましたよ（笑）

8. Posted by 燻製道士   2011年10月28日 05:39

＞週末燻製さん
いつも読んでいただいて、ありがとうございます！

今回は、燻製してから少し寝かせましたので、
ジューというような色ではありませんが、
落ち着いてモルトを楽しめる味わいになりました。

9. Posted by サンドマン   2011年11月11日 22:38

道士様

明日、チャーシューを作る予定です。
強火で煙をだして40分との事ですが、温乾は
不要なのですね？
また、スモーカー内の温度は70度くらいでいいのでしょうか？

宜しくお願いします。

10. Posted by 燻製道士   2011年11月11日 23:58

＞サンドマンさん
コメントありがとうございます！

偶然ですねー。
私も明日、燻製チャーシューをやるべく、さきほど
肩ロースを仕入れてきたところです。

　> 強火で煙をだして40分との事ですが、温乾は不要なのですね？

はい。私は燻製チャーシューの場合はやったことがありません。

　> また、スモーカー内の温度は70度くらいでいいのでしょうか？

私の場合は、完全な熱燻です。なので、スモーカーの中はほぼ100℃前後だと思います。（熱燻の場合はあまり計っていないので。。。）

いい燻製チャーシューができますように！

11. Posted by こなゆき   2012年10月01日 16:27

はじめまして。ベランダ燻製初心者です。スーパーいぶすくんを使用しています。
道士さんの本を参考にいくつか作ってみました。
大体未熟ながらもまあまあは出来たつもりですが　チャーシューは2回とも失敗・・・。
時間をかけても　中が火が通りません。見た目も脂が滴る感じじゃなくて　乾いてきちゃってるみたいで。
トングで触るとぶよぶよしてるのです。
チップから網の距離は関係あるでしょうか。
それからビーフジャーキーは何回か挑戦していますが　ちょっとしょっぱい感じがするんですが　冷蔵庫で寝かせる時間を少し短くすれば解消できますか？

どうぞよろしくお願いします。

12. Posted by 燻製道士   2012年10月05日 04:48

＞こなゆきさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。

スーパーいぶすくん、拝見しました。
高さが42センチほどある円筒形のスモーカーですよね？

私もずっと昔に長い円筒形のスモーカーを使ったことがありますが
熱のまわりがあまりよくないので、熱燻はやや難しいです。

コンパクトスモーカーや中華鍋はスグに高温にもっていけるので
その違いが熱の通りかたに影響すると思います。
逆に、じっくり冷燻や温燻には大型の燻製器が向いています。

塩辛い場合は、寝かせる時間を少なめにするか、漬けこみ液の濃度をさげると
味は調節できます。

ご参考になりましたら。

13. Posted by こなゆき   2012年10月05日 10:44

ありがとうございました。さっそくコンパクトスモーカー　チェックしてみます。
この際道士さんと同じモノにしてみます。まだまだ挑戦してみたいメニューが本にたくさんありますので。
とりあえずチャーシューは成功するまでやってみます。
ハムなどはスーパーいぶすくんでいけますでしょうか？
質問のところがあったのに　こちらで質問してしまいすみません。
これからもいろいろなアイデア楽しみにしています。

14. Posted by 燻製道士   2012年10月08日 10:18

＞こなゆきさん
コメントありがとうございます！

燻製チャーシューですが、完全に火を通すのは時間がかかりすぎて・・・
という場合には、ある程度火を通してスモークもかけておき、
食べるときにフライパンで炙る、というウラ技もありますよ。
（いずれにせよ、冷蔵庫で保管したりすると脂肪がかたまるので、温めますから）

ハムは私の場合、ユニフレームのフォールディングスモーカーでやっています。
形状的には縦長で、肉の塊を吊るす空間があるので、あとは60℃の温燻温度を
キープできれば大丈夫だと思います。