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2011年12月27日

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ささみの燻製

ささみの燻製。

20111227sasami-777


久々に、鳥のささみを燻製。
いつもは、ささみの燻製ジャーキーにするのだが、
今回は、丸ごと ささみの燻製にしてみた。



すじなしのささみを入手。

20111227sasami-001


まずは、漬込み用のソミュール液を作る。

・しょうゆ 2
・みりん  1
・酒    1
・水    1
・しょうが 少々
・にんにく 少々
・三温糖  少々
・ブラックペッパー 少々
・チリパウダー 少々
・オニオンパウダー 少々

これらをさっと煮立てて、冷ましておき、
ビニール袋にささみとソミュール液をいれて、
冷蔵庫で3時間漬け込む。

3時間後、キッチンペーパーで余分なソミュール液をふき取り、
バットの網の上で、1時間風乾し、表面を乾かす。

20111227sasami-002


さて、ベランダにユニフレームのフォールディングスモーカーと、
電器コンロを準備。

20111227sasami-003


スモーカーの上部に、ささみをフックで吊るし、

20111227sasami-004


電器コンロで50℃まで温度をあげて、
煙をかけずに、温乾する。

その後、りんごのスモークウッドに点火。

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60℃で1時間燻製し、その後1時間風にあてる。

ささみの燻製、できあがり。

20111227sasami-006


一見、固そうに見えるが、表面はちょうどいい歯ごたえ、
中はしっとりやわらかで、いい感じに仕上がった。

りんごのスモークウッドで少し甘やかな香りもあり、
ここは白州10年をストレートで、ささみの燻製とじっくり味わいたい。

20111227sasami-008


甘辛く、咬むごとに深い味わい。
ウイスキーがすすむ。

20111227sasami-007



ささみの燻製。
ジャーキーも捨てがたいが、丸ごとささみの燻製も
また味わい深くていい。
じっくりモルトを味わいたくなる酒肴だ。



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 ベランダには久々の登場だ。


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コメント一覧

1. Posted by たか   2011年12月29日 04:32
5 最近、燻製にハマってる料理人です。燻製道士さんの本も買わせていただきましたo(^▽^)o

燻製は、いろいろと勉強中なのですがオススメの本などありましたら、教えください‼
2. Posted by けんし   2011年12月29日 09:14
良い色に上がりましたね!

毎度思うんですが、外の写真が味ありますよね〜
今の時期外での夜の作業は寒くてこんな写真撮ってる余裕がないので、良く考えると頑張ってるなぁと思いました(笑)
3. Posted by 燻製道士   2011年12月30日 05:37
>たかさん
コメントありがとうございます!

 > 最近、燻製にハマってる料理人です。燻製道士さんの本も買わせていただきましたo(^▽^)o

料理人さんに読んでいただけるなんて光栄です!

すんごい初期の頃ですが、
こんな本を見ていました。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51062225.html

ご参考になりましたら。
4. Posted by 燻製道士   2011年12月30日 05:38
>けんしさん
コメントありがとうございます!

 > 毎度思うんですが、外の写真が味ありますよね〜
 > 今の時期外での夜の作業は寒くてこんな写真撮ってる余裕がないので、良く考えると頑張ってるなぁと思いました(笑)

ありがとうございます。
ブルブル震えながら撮ってます(笑)

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