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2012年01月31日

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ホタテの冷燻

ホタテの冷燻。

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ついに燻製道士も足をふみいれてしまった冷燻。
第1弾の挑戦は、ホタテの冷燻だ。



お刺身用のホタテ貝柱を入手。

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あらかじめ、作って冷ましておいたソミュール液に
水洗いしたホタテ貝柱を漬込み、冷蔵庫で5時間。

20120121hotatecold-002


とりだしたホタテ貝柱の水分をよくふき、
蒸し器にならべてやる。

20120121hotatecold-003


強火で5分、途中で裏返しながら蒸す。
蒸しあがりはこんな感じ。

20120121hotatecold-005


アツアツのホタテ貝柱蒸しが冷めたら、
バットの上にステンレスざるをおいて、
冷蔵庫の中で6時間乾燥させる。

さて、いいよホタテの冷燻開始。

ベランダに自家製のダンボール冷燻器と
ユニフレームのフォールディングスモーカーをセッティングし、

20120121hotatecold-007


ホースをユニフレームのスモーカーの中につける。

20120121hotatecold-006


いつもなら、ホタテにはヒッコリーを使うのだが、
今回は煙がつきにくいことを想定し、さくらのスモークウッドに点火。

20120121hotatecold-008


外気温はほぼ6℃。

20120121hotatecold-009


ホースをつたって、ダンボールスモーカーから、
ユニフレームの本体スモーカーへ煙がでているのを確認し、
そのまま2時間ほど冷燻を。

ちなみに、ユニフレームの本体スモーカーは
ほとんど温度上昇がなかった。

さて、できあがったホタテの冷燻。

20120121hotatecold-011


色は薄いが、ほんのりとした上品な燻製香。
これはイケる!

20120121hotatecold-010


温燻や熱燻のようにあまり熱を加えていないので、
ホタテの食感はとってもしっとり。

うーん、冷燻。
これはなかなか熱燻や温燻ではできない技だ。

初回にしてはなかなかの出来栄えに、ちょっと興奮気味な燻製道士なのであった。

さて、次回はどんな冷燻にチャレンジしようか・・・


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コメント一覧

1. Posted by masarullah   2012年01月31日 12:35
かすかながらも色づきとしっとり感が伝わってきますね。ウマそうです。やはり、冷燻するときはふり塩よりも、ソミュール液に漬け込んだほうが良いのでしょうか?気温が下がってきたら是非私も挑戦してみたいです。
2. Posted by 102号室   2012年01月31日 19:16
単純に食べたい・・・(涎)
3. Posted by りんばう   2012年01月31日 19:35
出来上がりが綺麗ですね。
蒸し状態のホタテから大きさもさほど変わらず
旨味だけが凝縮しているように感じます!
冷燻後、1日くらい置くとさらに味わい変わるん
ですかね…。燻製はこういう味の妄想が出来るので楽しいです
4. Posted by サンドマン   2012年01月31日 21:54
道士様

ご無沙汰です。
冷燻との事、高度な事をされてますね。
私は、昨日通算3回目のベーコンをつくりました。
やはり手作りは美味しいね!

あ!そうそう!山崎買ってしまいました!
どうしよう・・・
5. Posted by アリとキリギリス   2012年01月31日 22:07
いつもプログ拝見しています。

冷燻はいつも保冷材使っていますが、後始末面倒なので
今度燻製道士さんの方法で試してみます。
6. Posted by 燻製道士   2012年02月01日 04:59
>masarullahさん
コメントありがとうございます!

はじめはあまりのも色の変化が微妙だったので
失敗か?と思ったのですが、ほんのりした燻製香は
冷燻ならではのものでした。

冷燻はあまり熱を通さないので、ある程度
均一に塩をいれたほうがいいかと思って
ソミュール液に漬けてみました。
7. Posted by 燻製道士   2012年02月01日 06:44
>102号室さん
コメントありがとうございます!

 > 単純に食べたい・・・(涎)

うまかったですよ〜(笑)
8. Posted by 燻製道士   2012年02月01日 06:46
>りんばうさん
コメントありがとうございます!

 > 出来上がりが綺麗ですね。

色づきが少し薄くて心配しましたが、
香りはいい感じでした。

たしかに旨み凝縮です。
一日置いたものもオツでしたよ〜
9. Posted by 燻製道士   2012年02月01日 06:49
>サンドマンさん
コメントありがとうございます!

 > 私は、昨日通算3回目のベーコンをつくりました。
 > やはり手作りは美味しいね!

ベーコン!
週末に食べたくなりましたが、仕込が間に合いませんね(笑)

 > あ!そうそう!山崎買ってしまいました!

燻製にはモルトがあいますよね〜
ぜひぜひ自家製ベーコンと山崎モルトで極上のひとときを。
10. Posted by 燻製道士   2012年02月01日 06:51
>アリとキリギリスさん
いつも読んでいただいてありがとうございます!

 > 冷燻はいつも保冷材使っていますが、

意外と、氷や保冷財でされている方も多いのですね。
それにしても最近、ベランダ寒いです。。。
でも燻製の魅力には勝てませんね(笑)
11. Posted by    2012年02月01日 18:11
初めまして
自家製燻製デビューしたばかりですがすっかり燻製マニアになっていますwww
以前から読ませていただいてましたがついにコメントデビューもしてみました
ちょうどホタテの冷燻の仕込みをしていたところタイムリーで^^出来上がったホタテはオイル漬けにしてみました
12. Posted by 矢車草   2012年02月01日 23:03
燻製道士さん、こんばんは〜♪

手がかかっている分 美味しさも格別だったことでしょうね。
レア感がありそうで 本当にヨダレが出そうです!

冷燻器 大成功おめでとうございます(^^♪
13. Posted by てんちょう   2012年02月02日 13:41
道士様、こんにちは。

ホタテの冷燻 めっちゃ綺麗で美味そうです
ほんのり色付いた貝柱のしっとり感が写真からすごく伝わってきます。
盛り付けも素敵ですね。
美味しい燻製に旨い酒、最高です。

また次回も楽しみにしています。
ベランダは寒いでしょうが、風邪ひかないようにして美味しい燻製を披露してくださいね。

あぁ…僕もスモーカーが欲しい…(⌒-⌒; )!







14. Posted by けんし   2012年02月02日 23:04
蒸してから燻製したんですね。
それだとしっとりと仕上がりそうですね!
今度その方法で試してみます。

冷燻始めたなら、やっぱりぜひスモークサーモンを(笑)
15. Posted by 燻製道士   2012年02月05日 18:59
>凛さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

 > 自家製燻製デビューしたばかりですがすっかり燻製マニアになっていますwww

凛さんのブログも拝見させていただきました。
自家製燻製が光り輝いていますね(笑)

 > 出来上がったホタテはオイル漬けにしてみました

オイル漬けのホタテの燻製!
いいですねー。

これからもいい燻製ライフを!

16. Posted by 燻製道士   2012年02月05日 19:01
>矢車草さん
コメントありがとうございます!

 > 手がかかっている分 美味しさも格別だったことでしょうね。

そうなんですよー。
やはり手塩にかけた燻製、冷燻器も成功で
ごきげんでした〜
17. Posted by 燻製道士   2012年02月05日 19:03
>てんちょうさん
コメントありがとうございます!

 > ほんのり色付いた貝柱のしっとり感が写真からすごく伝わってきます。

おほめいただき恐縮です。

 > 美味しい燻製に旨い酒、最高です。

ホントに。

ユニフレームのフォールディングスモーカーいいですよー。
これ買ってから燻製の幅がグンと広がりました。
18. Posted by 燻製道士   2012年02月05日 19:05
>けんしさん
コメントありがとうございます!

 > 蒸してから燻製したんですね。
 > それだとしっとりと仕上がりそうですね!

久しぶりに蒸しましたが、使った蒸し器がなかなか優秀で
いい感じに仕上がりました。

 > 冷燻始めたなら、やっぱりぜひスモークサーモンを(笑)

いつやろうかと、ひそかに計画を。。。

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