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2012年03月13日

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スモークサーモン

スモークサーモン。

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長年あこがれていた燻製のひとつ。
冷燻をてがけはじめたのも、このスモークサーモンが作りたかったから。

ついに、冷燻の本丸に挑戦だ。



・・・と、ずっとスモークサーモンって難しいと思っていた。
身くずれしやすい魚を、ソフトに仕上げて、かつ温度コントロールも
低温でなければいけないし、漬け込み時間や、その後の乾燥・・・などなど
いろんなことが「大変」と思い込んでいたのだが、
前回、「まぐろの冷燻」をしたときに、目から鱗が落ちた。

こんな風に簡単に魚も冷燻できるんだ。
よくよく考えたら、燻製道士の燻製は、酒の肴をなるべく簡単に作るところから
スタートしていたのだから、スモークサーモンも、そんなに構えて
作らなくてもいいんじゃないか、と。

ということで、シンプルに、スモークサーモンに挑戦だ。

刺身用のサーモン短冊を入手。

20120310sarmon-002


塩も、シベリア岩塩をつかって、ステンレスのざるの上で
まんべんなくサーモンの刺身の表裏に塩をする。

20120310sarmon-003


ここで燻製用脱水シート登場。

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塩をしたサーモンの刺身を、燻製用脱水シートに包み、

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冷蔵庫で一日、水分を抜いてやる。
このときに、燻製用脱水シートで水気とともに、臭みも抜けるというわけだ。

一日後、冷蔵庫から取り出した、サーモン。

20120310sarmon-006


ぐっと身が締まって、扱いやすい。

今シーズンから活躍している冷燻セットを準備。
(冷燻セットの解説はこちら → 冷燻器

20120310sarmon-001


サクラのスモークウッドに点火し、冷燻セットにいれて
煙をだすが、上部にあるフォールディングスモーカーの温度計は
10℃を上回ることなく、順調に冷燻が進行。

20120310sarmon-007


3時間後、スモーカーからサーモンを取り出し、
ラップにくるんで冷蔵庫で一晩寝かせる。

そして、いよいよ・・・

スモークサーモンのお味見を。

なんとも美しく仕上がった、スモークサーモン。

20120310sarmon-008


むむ、

この自家製スモークサーモンのねっとりとした食感。
上品にスモークされた風味といい、自分でもビックリするほどの本格感。

スモークサーモン、大成功!

20120310sarmon-010


こりゃ、シャブリがとまりませんなぁ〜


スモークサーモン。
長年、燻製道士が課題としていた冷燻だけど、
意外とすんなり、本格的なスモークサーモンができあがった。

冷燻バンザイっ!


【燻製用脱水シート】
 ピチット 燻製用脱水シート 約50x35cm 4枚入
 これ、ツカエる!


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コメント一覧

1. Posted by masarullah   2012年03月13日 12:52
イイ色艶出てますね〜
すごく酒が進みそうですね。
私が燻製記に出会ったのも、スモークサーモンを自分で作りたかったからでした。
ついに燻製道士さまのスモークサーモンを拝見することができ、喜びでいっぱいです!冷燻バンザイヽ(;▽;)ノ
2. Posted by ヒロ   2012年03月13日 17:34
5 美味しそうですね。
色も綺麗だ。


私は新巻鮭を塩抜きして燻製にしてます。
北海道なので冷燻も七輪で可能です。
3. Posted by 燻製道士   2012年03月14日 05:26
>masarullahさん
コメントありがとうございます!

 > イイ色艶出てますね〜
 > すごく酒が進みそうですね。
 > 冷燻バンザイヽ(;▽;)ノ

ありがとうございます!
そう言っていただけると、なによりウレシイです〜

4. Posted by 燻製道士   2012年03月14日 05:29
>ヒロさん
コメントありがとうございます!

 > 私は新巻鮭を塩抜きして燻製にしてます。
 > 北海道なので冷燻も七輪で可能です。

さすが地の利を活かした燻製。
七輪で燻したスモークサーモン、食べてみたいです〜
5. Posted by 矢車草   2012年03月14日 16:44
素晴らしいですねェ!
色がまたいいですね!

これはお酒が進みそうですね。
マグロもそうでしたが 刺身よりも美味しそうです♪
6. Posted by りんばう   2012年03月14日 18:28
ただただ素晴らしいですね。
色合いといい、盛り付けといい、なんかお店みたいですというかお店ですね
7. Posted by 燻製道士   2012年03月15日 04:56
>矢車草さん
コメントありがとうございます!

自分でもビックリづるぐらい、いい色と香りに仕上がりました。
スモークサーモンといえども、燻製。
かまえることなかったんですよね〜

飲めますよ〜(笑)
8. Posted by 燻製道士   2012年03月15日 04:58
>りんばうさん
コメントありがとうございます!

いや、このスモークサーモン、会心のできでした。
これなら毎日燻したいくらいです(笑)
9. Posted by おひさま   2012年03月16日 22:41
美味しそうな写真です。
塩と脱水だけでもきちんと成功させたところに
燻製道士さんの実力を感じました!
10. Posted by 燻製道士   2012年03月17日 20:03
>おひさまさん
コメントありがとうございます!

なんだかソミュール液よりもこちらのほうが得意なのですよ(笑)

よぶんなスパイスなども使わない分
ピュアな味になりました。

きっと脱水シートのおかげです(笑)

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