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2012年05月29日

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うずら卵の塩麹漬 燻製

うずら卵の塩麹漬 燻製。

20120529uaurashio-777


最近はやりの塩麹。
この塩麹漬けの食材を燻製したらどうなるのか?
最初はうずらの卵でやってみた。



要は、燻製の「塩漬け」の工程を「塩麹漬け」にするわけだが
いままでの振り塩や、ソミュール液とどれくらいの差が出るのか・・・?

うずら卵の水煮と塩麹を準備。

20120529uaurashio-001


さっと水洗いしたうずらの卵の水を切り、
容器に漬けようとすると相当な量の塩麹が必要なので、ラップの上で塩麹をまぶす。

20120529uaurashio-002


うーん、分量は適当(笑)

まんべんなくうずらの卵に塩麹がいきわたるほどかけ、
ラップにくるんでやさしくもみもみし、表面に塩麹がつくようにする。

20120529uaurashio-003


ラップのまま、うずら卵を1時間冷蔵庫で寝かせる。

1時間後に取り出して、表面の塩麹をキッチンペーパーでふきとり
30分ほど風乾させる。

20120529uaurashio-004


さて、ベランダに中華鍋の燻製セットを準備。

20120529uaurashio-005


ヒッコリーのスモークチップをひとにぎりいれ、
強火で煙をだしたら中火に落とし、10分間熱燻してやる。

できあがった、うずら卵の塩麹漬 燻製。

20120529uaurashio-006


うーん、いい香りだ。

白州10年のハイボールと食してみると・・・

20120529uaurashio-007


おおっ、さすがに塩麹。
独特の熟成感というか、コクがでている。

ただ、けっこう塩味は浸透していて、ふつうの卵の塩麹漬けは一晩と聞いていたので
1時間漬け込んでみたのだが、20〜30分で充分かも。


うずら卵の塩麹漬 燻製。
これはこれでハイボールのとまらない燻製に仕上がったのであった。


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コメント一覧

1. Posted by けんし   2012年05月31日 00:02
塩麹の燻製、私も今月デビューしました(笑)
こんなに手軽に甘味と深みが出るのはびっくりですね〜

確かに卵も塩麹に合いそうですね!
2. Posted by りんばう   2012年05月31日 16:23
写真の塩麹の量でも結構味が染み込むんですね。
燻製は素材によっても染み込みが全然違うので
面白いですね。参考にさせていただきます!
3. Posted by まさひろ   2012年06月03日 17:11
はじめまして。
楽しく、又、燻製を美味しそうに作って
いらっしゃっているので、羨ましく拝見
させて頂いてます。

このたび、燻製器を購入して自分でも
美味しい燻製を作ってみたく、燻製器の
購入を考えていますが、どれを買って
良いのか・・・まったくの初心者なので
ご伝授頂ければ幸いです。

1、サーモス(THERMOS)
保温燻製器イージースモーカー
2、お手軽燻製器

値段的にはそれほど変わりが無い為、
1のサーモスを購入しようかな?
なんて考えていますが、全くの初心者なので
イマイチわからない状態です。
この他にもお勧めの燻製器があれば
教えて頂きたいのですが・・・

初めてなのに質問攻めで誠に申し訳
ございませんが、美味しい燻製が自宅で
食べれる事を夢にみて検討しておりますので、
よろしくお願いいたします。

4. Posted by masarullah   2012年06月03日 19:35
塩麹と燻製。絶対、燻製と合う!と感じます。
塩麹の分量や漬け込み時間など
燻製に合うようにするための
難しさや、奥深さもありそうですね。
うずらの卵の塩麹漬け 燻製
ウマそうです( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう

今度は塩麹漬け ササミジャーキーを
見てみたいです。なんちて。m(._.)m
5. Posted by 燻製道士   2012年06月05日 04:56
>けんしさん
コメントありがとうございます!

塩麹、なかなかの実力ですよね。
うまみがカンタンにつくのがうれしいところです。

6. Posted by 燻製道士   2012年06月05日 04:58
>りんばうさん
コメントありがとうございます!

 > 写真の塩麹の量でも結構味が染み込むんですね。

そうなんです。こんな少量で・・・と思うくらい。
うずら卵の燻製のときは、いつもソミュール液に15分なのですが
ソミュール液に近いくらいの効果がありそうですね。
燻製の下ごしらえにも有効です。

7. Posted by 燻製道士   2012年06月05日 05:11
>まさひろさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

私はサーモスの保温燻製器というのを使ったことがないので、
なんとも比較のしようがないのですが、

私の場合、燻製器は

(1)中華鍋(直径30cm)
  家にあった古い中華鍋と、それにあう焼き網と蓋を購入
(2)スノーピークコンパクトスモーカー
(3)ダンボールスモーカー (SOTO)
(4)ユニフレームフォールディングスモーカー

という順番でやってきました。

最初は、中華鍋とかいらなくなった鍋でやるのが
コスト的にも、原理を知るにもいいかと思いますが、
それがないようであれば、

熱燻がメイン
 ⇒ あまりサイズの大きすぎないもの
   温度をあげやすい。大きすぎると温度を上げるのが難しい。
   ただし、あまりに食材の空間が狭いと、焦げ臭くなる。

温燻がメイン
 ⇒ 最初はダンボールでも充分最初は楽しい。
    ただし、熱源はスモークウッドのみ。

という感じでされたらいかがでしょうか。

ご参考になれば幸いです。
8. Posted by 燻製道士   2012年06月05日 05:13
>masarullahさん
コメントありがとうございます!

 > 塩麹と燻製。絶対、燻製と合う!と感じます。

ですよねー。

 > 塩麹の分量や漬け込み時間など
 > 燻製に合うようにするための
 > 難しさや、奥深さもありそうですね。

そうなんです。
しばらくは模索が続きそうです。

 > 今度は塩麹漬け ササミジャーキーを

ああっ、これうまそうな燻製になりそうですね。
やりかた検討してみます〜
9. Posted by uehide37   2012年06月11日 18:57
5 今度は、燻製の動画をお願いします。
手順をしっかりと見てみたいです。
10. Posted by 燻製道士   2012年06月12日 05:54
>uehide37さん
コメントありがとうございます!

以前作ったものですが、うずらの卵の燻製動画です。

 http://kunsei.livedoor.biz/archives/51484835.html

ご参考になりましたら。
11. Posted by さな   2012年06月26日 23:52
早速塩麹漬けのウズラの卵燻製試して下さったのですね。
実は私はまだ挑戦していないのでブログを拝見し「作りたい病」が更に高まりました。
(普通のゆで卵の塩麹漬もおいしいですもんね)
塩麹に漬けたささ身も普通に焼いても美味しいし、燻製にしたらどうなるのかとワクワクします。

半熟卵に塩麹をまぶし3日くらい冷蔵庫に入れると黄身がねっとりとしておいしいんですよね。
それに何か燻製を合わせるとしたら何が良いでしょうかね?
ディップソースみたいな感じで使えたら…お酒にも合いそうですよね?
12. Posted by 燻製道士   2012年06月29日 05:18
>さなさん
コメントありがとうございます!

 > 早速塩麹漬けのウズラの卵燻製試して下さったのですね。

やってみましたー。
塩麹いいですね〜

 > 半熟卵に塩麹をまぶし3日くらい冷蔵庫に入れると黄身がねっとりとしておいしいんですよね。
 > それに何か燻製を合わせるとしたら何が良いでしょうかね?

雲丹みたいな使い方で、ホタテの燻製のうえに塗ったりすると
酒がとまらないかもしれませんね〜

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