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2012年11月06日

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中華鍋で燻製ベーコン(完成篇)

中華鍋で作る燻製ベーコン。

20121102chukanabebacon-777


冷蔵庫で寝かせた塩漬けの豚バラ肉を
いよいよ燻製するときがきた。



6日間、塩漬けして冷蔵庫で熟成させていた豚バラ肉の表面の塩を洗い、
ボウルに水を張って、塩抜きすること6時間ほど。

20121102chukanabebacon-001


この後、鎌田さん方式では、水分をふき取って、
ラップをせずに冷蔵庫で乾燥させるのだが、時間がなかったので
いつもの秘密兵器、燻製用ピチット の登場。

燻製用ピチットに、塩抜きの終った豚バラ肉を包んで冷蔵庫へ。
乾燥させること5時間。

燻製をはじめる1時間前に、室温に戻すために取り出す。

20121102chukanabebacon-002


燻製用ピチットからバラ肉をとりだすと、いい感じで表面の水分もとんでいる。

さて、ベランダのカンタン燻製セットを準備。
スモークチップはヒッコリーだ。

20121102chukanabebacon-003


今回は、中華鍋の上に、デカいボールを逆さまにしてかぶせた
鎌田さん方式の燻製。

20121102chukanabebacon-004


最初は5分、強火でスモークチップから煙をだして、

20121102chukanabebacon-005


5分経過したら、弱火にしてじっくりと燻製。

40分後・・・


できあがった、中華鍋の自家製燻製ベーコン。

20121102chukanabebacon-006


いい色だ・・・

さっそく燻製ベーコンを切ってみると。。。

20121102chukanabebacon-007


ほのかに立ち上る燻製香りと肉汁のハーモニー。
ああ、そそる。。。

さて、今宵はこの自家製 中華鍋燻製ベーコンを炙って、
祝杯といきましょうか(笑)

20121102chukanabebacon-008



中華鍋で燻製ベーコン。
この短時間で、かなりおいしいベーコンができてしまう。

これ、やみつきになりそうだ。

※ベーコンは温燻でもそうだが、必ず加熱してから食してください
  (鎌田シェフのレシピもそうなっています)


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コメント一覧

1. Posted by KENKEN   2012年11月06日 22:26
燻製道志 様
いつも楽しく拝見しております。始めてコメントさせていただきます。
1年近く拝見させてもらい、中華鍋での燻製作りは10回ほど経験し、家族にも好評でした!!
この前の日曜日に、スノーピークの直営店でコンパクトスモーカーの現物を見て、ついに購入してしまいました。同時に「男の手作り燻製」も購入させていただき、これからの季節に向けてどんどん燻製作りに拍車をかけて行くつもりです。
これからもブログを楽しみにしております。
あ、道志様と私は同い年ですよ(笑)
2. Posted by しん   2012年11月08日 23:01
道士さん、しんでございます。久しぶりに質問させていただきます。

加熱して食するとは、今回の様にコンロで40分加熱する意外に、更に加熱調理が必要ということなのでしょうか?

宜しくお願いします。
3. Posted by 燻製道士   2012年11月09日 04:52
>KENKENさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

これからは長時間の燻製もやりやすいですし、
外で食材も乾燥させやすいので、燻製にはいい季節ですね。

これからもいい燻製ライフを!
4. Posted by 燻製道士   2012年11月09日 04:54
>しんさん
コメントありがとうございます!

はい。
おっしゃる通りで、ベーコンを食べる直前に、スライスした状態で
炙る、焼く、などの再加熱をしています。
5. Posted by かいちょう   2012年11月09日 22:38
燻製道士さん
(* ̄ω ̄)ノども♪こんばんはぁ・・。
いや〜うまそうです!!
拙者も一軒家住まいならつくれるんだけどな〜!
6. Posted by さそり   2012年11月10日 18:29
初めまして。
いつも楽しく拝見させていただいております。

唐突ですが、燻製道士さんは11月初旬の連休に、白州工場の見学をされておりましたでしょうか?

もしかして???と思い、大変失礼を承知の上、コメント覧にて伺った次第でございます。
もし他人間違いでしたら申し訳ございません。
不快に思われましたらコメントの削除をどうぞ宜しくお願いいたします。
7. Posted by しん   2012年11月11日 13:54
道士さん、ご回答ありがとうございます。

追加で質問なのですが、中華鍋でなく、コンパクトスモーカーで行う場合、蓋は少しずらした方が良いでしょうか?

8. Posted by 燻製道士   2012年11月11日 20:50
>かいちょうさん
コメントありがとうございます!

私もマンションベランダですが・・笑
でも周りを気にせず燻製できる環境に住みたいものですね〜
9. Posted by 燻製道士   2012年11月11日 20:52
>さそりさん
コメントありがとうございます!

いえ・・・残念ながら白州にはいけておりません。。。
似たような方がいらっしゃったのですかね?

ああ、白州モルトでハイボールしたくなりました(笑)
10. Posted by 燻製道士   2012年11月11日 20:55
>しんさん
コメントありがとうございます!

このやりかたではコンパクトスモーカーを試したことがないので
確実なことは言えないのですが、
弱火がコントロールできるのならば、そのままでよいような気がします。
(私なら最初は蓋を開けずに、やると思います)

あまり参考にならず恐縮です。。。
11. Posted by 海進丸   2012年11月12日 10:15
5 このレシピ、昨日から挑戦中です。
燻製を、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、加熱の5つの工程で考えたと言う事でしょうか?
加熱の工程でシャトルシェフを使う、低温コントロールが可能なオーブンを使う(デロンギ等)、低温コントロールができないが短時間のオーブン加熱を使う、スモーカーをオーブンとして使う、レンジでチン、話題のレンジ圧力釜を使う等の他、食べる時に火を通す。
腕に覚えのないスモーカーにとっては有難い提案です。
挑戦してみます。
12. Posted by さそり   2012年11月12日 12:05
「おっ?」と思う方がおられましたので、つい…。
あ〜〜〜スッキリしました〜〜〜〜。

ハイ、あんなに真剣になってハイボールを作ったのは、初めてでした!マリアージュも楽しかったです。


遅ればせながら、「げんさんの山めしおつまみ」出版おめでとうございます。
燻製、山、山めし、どのブログもいつも楽しく拝見させていただいております。
燻製については、未だ成功というシロモノが出来ず、日々、コンパクトスモーカーだけがピカピカのあめ色に染まっていくばかりです(泣)
まだまだ燻製記の熟読が足りないようです。

それでは失礼します。
返信ありがとうございました。
またきます。
13. Posted by KENKEN   2012年11月12日 22:46
燻製道士さま
燻製記の魅力のひとつに、非常にきれいな写真があると思います。恐らく一眼レフをお使いだと思いますが、道士様はどのようなレンズをお使いですか?
自分も料理の写真や、テーブルの様子をきれいに記録したいと思いますので、参考にさせていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。
14. Posted by 燻製道士   2012年11月13日 08:09
>海進丸さん
コメントありがとうございます!

私の場合、温燻でもベーコンなどは食べる前に火を通すようにしているのですが
こうすれば、けっこういろんな燻製方法のバリエーションはひろがりますね。

低温でじっくり冷燻したものも素敵ですが、美味しい燻製を手軽に作るには
熱燻やこんな感じのやり方は剥いているかもしれませんね。
15. Posted by 燻製道士   2012年11月13日 08:12
>さそりさん
コメントありがとうございます!

いつも読んでいただいて、重ねて御礼申し上げます。

モルトって、こだわるとすごーく奥が深いですよね。
特に、白州蒸溜所みたいな場所で飲むとまたうまいんですよね(笑)

コンパクトスモーカーでお困りのことがあれば、またコメントください。

では、よい燻製ライフを!
16. Posted by 燻製道士   2012年11月13日 08:14
>KENKENさん
コメントありがとうございます!

写真、お褒めいただき恐縮です。
レンズはTAMURONのマクロレンズなのですが、お問い合わせがとっても多いので
今度記事でご紹介しますね。

17. Posted by 海進丸   2012年11月22日 11:26
5 上手くいきました。
美味しく頂きました。
シャトルシェフで加熱殺菌を行ないました。
温度コントロールが簡単にできますが、
その後の洗い物が増える欠点があります。
しかし、食べる時に火を通す事でもいいのなら
手軽に気軽に考えられますよね。
億劫にならないように、
気軽、お手軽、大満足で楽しみたいものです。


18. Posted by 燻製道士   2012年11月25日 16:30
>海進丸さん
コメントありがとうございます!

燻製ベーコン、成功おめでとうございます!
これは温度管理の手間がだいぶはぶけていいですよね。

本日、別の食材でいつもは温燻しているものを
中華鍋で挑戦してみます〜

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