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2012年12月11日

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鳥肉の燻製(中華鍋篇)

鳥肉の燻製。

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先日の、中華鍋で燻製ベーコン でご紹介した、
鎌田シェフの中華鍋燻製法で燻した、鳥肉。



以前にも、何度か鳥肉の燻製はやったことがあるが、
燻製道士の場合、もも肉は温燻でやることが多い。

(ご参考)
 鶏肉の燻製


今回は、鎌田シェフの中華鍋燻製法で、サクッと短時間で仕上げてみた。

ソミュール液に使う調味料。

・粗塩  大さじ1
・砂糖  小さじ1/2
・コンソメスープ 1本
・黒胡椒 小さじ 1/2
・カルダモン 少々

これを200CCほどのお湯を沸かしてよく混ぜ、冷ましておく。

その間に鳥もも肉を用意。

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余分な脂肪などをキッチンバサミで切り取り、
ビニール袋にいれて、

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しっかり冷ましておいたソミュール液に
鳥もも肉を漬け込む。

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ビニール袋を二重にしてモレないようにし、
冷蔵庫で一晩寝かせる。

冷蔵庫からとりだした鳥もも肉を、キッチンペーパーで
水気をよくふき取り、このまま冷蔵庫で5時間乾燥させてやる。

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5時間後に冷蔵庫から鳥もも肉をとりだし、
常温で1時間風にあて、
おもむろにベランダの中華鍋燻製セットを準備。

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ヒッコリーのスモークチップをひとにぎりいれ、
鳥もも肉を熱燻に。

最初は強火で5分、あとは30分ほど、弱火でスモークしてやる。

20121204torichukanabe-008


できあがった、鳥もも肉の燻製。

おお!いい色に仕上がった。
(ちょっと最初の火力が強かったか・・・)

20121204torichukanabe-007


さて、煙を落ち着かせたら、さっそくいただくとしよう。

そそくさと角瓶をとりだして・・・

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炭酸でハイボール!

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うーん、鳥の皮の焼け具合といい、
やわらかな燻製香といい、ハイボールのあてにピッタリ。

20121204torichukanabe-011



鳥肉の燻製。
温燻でのじっくりしっとり燻製もいいが、この熱燻もなかなか。

漬込み時間さえしっかり確保できれば、
うまみたっぷりのジューシーな燻製がお手軽にできる。


【鎌田シェフの「スモーク~週末、中華鍋で肉を燻す~」】
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コメント一覧

1. Posted by hirokazuk   2012年12月11日 16:33
こんにちは、毎回楽しみに見てます。
寒くなって来ましたので、なかなかベランダで燻製することができなくなってきました(ただの不精ですが)。

この度、燻製機を購入しましたので、ご存知かもしれませんがご報告です。

スモーキングガンです。
http://www.amazon.co.jp/dp/B007BI8A3I

昨晩届きましたので早速使ってみました。
食材調達する間も惜しかったので、ギザギザポテトチップスを燻製しました。

チップはいろいろ持ってはいるのですが、胡椒をチップに燻製しました。Webでいろいろ検索しましたが胡椒を燻製するものは数多くありますが、胡椒で燻製した記事が見当たりませんでしたが、無事煙もできてて、胡椒の香りが移りとてもいい味になりました。

前の記事のコメントにありました液体の燻製機としても利用できると思います。
発売元の動画です http://www.youtube.com/watch?v=aGgQRSqxGRQ

これで冷燻がしやすくなりましたし、チップを使うので経済的です^^。

わたしが購入したところでは、¥15,750でした。
同じタイプの製品には「スーパーアラジン」があります。
http://www.naranja.co.jp/c/cgi/page/webpage.php?wpid=5587
2. Posted by maco   2012年12月12日 12:57
はじめまして。
私はお店で買ったんですが、オイルサーディンの燻製もとっても美味しいですね。 
3. Posted by りんばう   2012年12月13日 16:27
鶏肉の燻製は、美味しくて見栄えも良しで、良いですよね。私はソミュール液を作るのが面倒で、いつも焼き肉のタレ(お勧めは青森のスタミナ源たれ)に漬けて、燻製しています(^^;;)
4. Posted by masarullah   2012年12月14日 01:03
皮部分のパリッと、
身のジューシーさが
見てるだけでも伝わってきます〜。
凄い旨そうだなぁ〜。

いつも勉強になります。
ありがとうございますm(._.)m
5. Posted by 燻製道士   2012年12月14日 07:22
>hirokazukさん
コメントありがとうございます!

情報ありがとうございます!
のちほど詳しく見てみますね。

とりいそぎ御礼まで。
6. Posted by 燻製道士   2012年12月14日 07:23
>macoさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

オイルサーディンの燻製・・・
最初の風乾さえうまくやれば、油気も塩気もあって
いい肴になりそうですねー


7. Posted by 燻製道士   2012年12月14日 07:25
>りんばうさん
コメントありがとうございます!

焼肉のタレをソミュール液がわりに!
これは目からウロコですね〜

一度試してみます〜
8. Posted by 燻製道士   2012年12月14日 07:27
>masarullahさん
コメントありがとうございます!

出来上がったときは、北京ダックのような雰囲気でした(笑)
こんどはもう少しじっくり燻してみます〜
9. Posted by 求道者   2012年12月17日 13:47
燻製道士様

ご無沙汰しております。
先日ですが、ベーコンに初挑戦して作ることができました。
『男の手作り燻製』、レシピを参考に作らさせていただきました。
燻製の際はヒッコリーとサクラのチップでやったので少しだけ違いますが。
塩抜き、迎え塩で4時間掛けて抜いて、焼くとだいぶ抜けたかなと思っても、燻製すると塩味が強く残りますね。
次回への課題です。
10. Posted by 鴨ねぎ   2012年12月20日 11:27
鶏肉の燻製を初めて作った時は美味しかったです。
ソミュール液にブラックペッパーを入れるのですが、燻製になった時はあまり香りを感じないので、2回目は、燻製前にまぶしました。まぁいい感じです。
ソミュール液が面倒なんで、白だしに塩を適当に入れて、キッチンペーパーに包み、その後で新聞紙でくるんで脱水してます。
水分を除去するペーパーを買う必要もないです。もっと水分を抜きたい時は新聞紙のみ交換します。

燻製は作り置きするとあまりよくないんでしょうか。
燻製の香りがほぼなくなってしまってます。

燻製同士さんは度々作って消費してますか?
11. Posted by 燻製道士   2012年12月21日 04:51
>求道者さん
コメントありがとうございます!

初自家製燻製ベーコンへの挑戦、おめでとうございます!
一度作るとやみつきになりますよねー

ぜひぜひ次回も工夫をしてチャレンジしてください〜
12. Posted by 燻製道士   2012年12月21日 08:07
>鴨ねぎさん
コメントありがとうございます!

なるほどー
そんな脱水の方法があったんですね。
勉強になります。

燻製道士の場合は、一度にそんなに大量に燻製を作ることはないので、
基本は週末に燻製して、週末の飲みで消えていきます。

燻製ベーコンとか、ハムなんかは1週間くらいですかね。
あとは、ホタテなどを燻製してオイル漬けにすると
3日間くらい楽しんでいます。

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