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2013年11月19日

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ささみの燻製ジャーキー

ささみの燻製ジャーキー。

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ひさびさに、定番のささみ燻製ジャーキーを。
これはいつやっても、はずさない、いい酒肴燻製ですな。。。



すじなしの鳥ささみを3本入手。

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包丁をいれて、身をひらき、ラップをのせて
すりこぎで叩いて、薄く延ばしてやる。
(ここらへんの詳しい手順は過去記事参照 ↓ )
 ささみの燻製(ささみジャーキー)

おっと、この間に先に漬込みタレのほうを。

20131119sasami-001


・しょうゆ 2
・みりん  1
・酒    1
・水    1
・しょうが 少々
・にんにく 少々
・三温糖  少々
・ブラックペッパー 少々
・チリパウダー 少々

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をあわせて、サッと鍋で煮立て、冷ましておく。

冷めた漬込みタレに、薄く延ばしたささみを漬け、
ビニール袋にいれて、冷蔵庫で3時間漬け込む。

その後、取り出して、表面をキッチンペーパーでふき、
ステンレスざるの上で、1時間ほど表面を風乾させる。

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ここで、燻製場に、こちらも久々のフォールディングスモーカーを準備。

暑かった今年の夏には活躍の機会がなかったが、そろそろ
このフォールディングスモーカー、大活躍の時期ですな(^^)

20131119sasami-006


ささみをフックにかけて、スモーカーの上部に吊るし、

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スモークウッドをいれずに、50℃で1時間、温乾。

20131119sasami-008


今回は実験的に、電気コンロを使わず、アウトドア用のバーナーを弱火にして
やってみたのだが、けっこううまく温度キープができた。

1時間後に、りんごのスモークウッドに点火。

20131119sasami-009


こんどは、60℃にキープして、1時間温燻してやる。

20131119sasami-010


1時間経ったら、さらに1時間、スモークウッドを外して、
吊るしたまま、風にあてて、煙を落ち着かせる。

できあがった、ささみ燻製ジャーキー。

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写真ではちょっと固そうに見えるが、超ソフトで、しなやかなジャーキーに仕上がった。

これを割いて、いざ、一献。

今日は山崎モルトで。

20131119sasami-012


しょうゆとみりん、しょうがなどの和風テイストだが、
鳥のうまみが凝縮され、りんごのやや甘めな燻製香りにふんわりと包まれた
ささみジャーキーが、山崎モルトのシェリー樽由来の甘い香りにこのうえなくあう。


ささみの燻製ジャーキー。
かみしめるほどに味わい深い、クセになる燻製だ。



【今回温燻に使用したアウトドア用バーナー】
 EPI APSA-IIIストーブ 【20%OFF】
 私のはこの型の前のモデルだが、弱火のコントロールがしやすい。
 温度があがりすぎるかな?と心配していたのだが、うまく風にも耐えて、火が消えることなく
 50℃、60℃の温度キープができることがわかった。
 (もっとも、電気コンロのほうが絶対に消えないので、安心だが)



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コメント一覧

1. Posted by にわか燻製   2013年11月20日 09:45
5 いつも良い仕上がりですね!

画像のような透明感のあるササミジャーキーに

あこがれてます!

そろそろ冷燻のやりやすい季節にもなりました

ので本格的に始動しようとおもいます!

冬は嫌いですが燻製をやるようになってからは

寒くなるのが待ち遠しくなりましたwww!

2. Posted by 燻製道士   2013年11月24日 19:04
>にわか燻製さん
コメントありがとうございます!

そうですねー。
食材の温度を気にしながらやる夏場の燻製はいろいろ苦労が多いですが
これからは、冷燻シーズンインですねー!
私も燻製と冬山をやるようになってから
この季節が待ち遠しくなりました。
3. Posted by 燻製初心者   2014年03月24日 16:26
最近燻製の楽しさを知り、仕事の休みを燻製にばっか使い彼女が燻製に嫉妬しております😁
それにしてもこのサイトはほんとに勉強になりますー更新頑張ってくださいー!
さて質問なのですが、ウッドでも60度キープと言うのはウッドを燃やすだけでなく、ガスコンロや、サーモ等の熱源を使い、温度調整してるのでしょうか?
4. Posted by 燻製道士   2014年03月25日 04:55
>燻製初心者さん
コメントありがとうございます!

> ウッドでも60度キープと言うのはウッドを燃やすだけでなく、
> ガスコンロや、サーモ等の熱源を使い、温度調整してるのでしょうか?

はい。
今回のささみジャーキーでは、アウトドア用のガスコンロを、
通常は電気コンロをつかって、熱を入れています。

燻製道士の使っている電気コンロはこちらを参照ください。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51247165.html

ご参考になりましたら。

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