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2014年01月21日

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スモークサーモン

スモークサーモン。

20140114samon-777


冬の燻製の王道とでも言おうか、寒くなったらこれ。
冷燻でのスモークサーモンだ。






サーモンの刺身のブロックを入手。

20140114samon-001


サーモンに、まんべんなく振り塩をし、

20140114samon-002


ピチットシートでしっかり包んで、冷蔵庫で脱水してやる。
今回は、丸2日間、水分を抜いた。
(ピチットシートについては、過去記事参照ください → 燻製用ピチット )

燻製場にフォールディングスモーカーを準備。

20140114samon-004


サクラのスモークウッドに点火し、温度がどれくらいになるのかを
しばらく注意深く見守る。

20140114samon-005


気温は5℃だったのだが、ちょっとスモーカーの温度が上がり気味になりそうだったので
風をより多く通せるよう、スモーカーを台に乗せてかさ上げ。

20140114samon-006


これで、20℃以下をうまくキープできた。

20140114samon-007


2時間冷燻し、スモークウッドが燃え尽きてからも、
30分ほど風乾。

その後、ラップでしっかり包み、一晩冷蔵庫で寝かせて
できあがったスモークサーモン。

20140114samon-008


おおっ、このねっとりして、油の乗ったスモークサーモン。

20140114samon-009


もう、この香りだけで飲めそう・・笑

白ワインでもいいのだが、今年初めてのスモークサーモンだし、
ここは、フンパツして、白州18年。

20140114samon-010


うーん、この熟成感、スモーキーな香り。
白州モルトがとまらない。。。


スモークサーモン。
この寒い時期ならではのオタノシミ。
燻製やっててよかったー、と心から思える瞬間だ。


【白州18年】
 サントリーウィスキー 白州18年




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コメント一覧

1. Posted by ごんぞう   2014年01月21日 18:33
この時期はやり易いですよね、冷燻^^。
自分も正月にやりましたよ。
ところで、ピチットを使うとサーモンの身が
シートにくっ付いてしまうんですけど
何か良い対処方法があればご伝授いただければ
有難いのですが。ハーブオイルを薄めに塗ってみたり
したのですが、ピッチトの吸水能力が落ちるし
ガーリック入れたので香りが。。。w
ケーパー巻いて食べれば、何とか食べられたんですがw
2. Posted by しん   2014年01月21日 23:02
お久しぶりです。久しぶりに書き込み致します。

今まで何回かスモークサーモンを自作しました。味はそこそこ満足しているのですが、いずれの回もサーモンの表面が違和感を感じるくらい乾燥してしまいます。

何か対策があればご教示願いたいのですが、どうすればよいでしょうか?
3. Posted by にわか燻製   2014年01月22日 10:27
私も年末新年と2度スモークサーモンをやりました!

道士のやりかた(ダンボール冷燻器)だと簡単で

失敗もなく美味しくいただいております!

ご近所のおすそ分けにも喜ばれてますよ!

質問なんですが2日ピチットで脱水するときは、

1日たったら新しいのと包み変えてますか?

1日で結構水分を吸ってるもので・・・。

うちはピチットシートレギュラーを使ってます。

4. Posted by 燻製道士   2014年01月22日 22:30
>ごんぞうさん
コメントありがとうございます!

そうですよねー
これだけ寒いと冷燻、やる気がわきますよねー

ピチットシートですが、多少ねっとりくっつきますが
今まではがれにくいということは経験したことがないです・・
塩の量など関係するのでしょうか?
(これはまだ知見なしです)

今度から気をつけて観察してみます。
5. Posted by 燻製道士   2014年01月22日 22:34
>しんさん
コメントありがとうございます!

表面の乾燥・・・
考えられるのは、
 (1)事前の塩の量(が多いと水分がぬけやすい)と冷蔵庫での乾燥時間
 (2)燻製しているときの温度(が高め)
 (3)燻製時間(長いと乾燥しやすい)
というところですね。

表面だけ、ということなら、(1)ではなさそう。
私もジャーキーなどで(2)(3)の複合要因で
表面がパサパサになったことがあるのですが、ご参考になりましたら。

6. Posted by 燻製道士   2014年01月22日 22:38
>にわか燻製さん
コメントありがとうございます!

ダンボール燻製器との複合燻製器(?)は、失敗なくていいですよねー
(今回は端折ってしまいましたがw)

ピチットの脱水ですが、そのまんま2日間やりました。
香りも、水分の取れ具合も、自分的には違和感ありませんでした。
もしかすると、取り替えたらもっとドライな感じに仕上がったかもしれませんが・・
7. Posted by ごんぞう   2014年01月23日 18:47
塩加減ですか。。。自分もテストしてみますね。
乾燥し過ぎのお話が出ていたので一言。
最近の上位機種の冷蔵庫は「うるおい機能」がついて
いるので肉の乾燥がセーブ出来るのですが、古い冷蔵庫だと
ピチットを使うと乾燥が激しい場合はありますよ。
1)生ハムもしくは薄切り肉をラップせずに冷蔵庫に入れます。
2)2時間後に取り出して、肉の周りがカピカピになっている。
ウチの冷蔵庫も以前はありました(T_T)
で、対処方法でピチットの上から更にラップしてましたw
乾燥時間はたぶん使われてる冷蔵庫によって違うと思われますので
何度かやって見た方が良いかと思います。
ピチットって結構お高いので何度も出来ませんけど(;^_^A
8. Posted by 燻製道士   2014年01月23日 23:24
>ごんぞうさん
コメントありがとうございます!

そうですねー
冷蔵庫の乾燥具合、結構違うかもしれませんね。
これはなかなか比較が難しい。。。

参考になります。
ありがとうございます!
9. Posted by ごんぞう   2014年01月24日 19:57
話は変わりますが、福岡県宗像市神湊の「ナカマル醤油」。
福岡の方は「パンかけ醤油」や「ヨーグルトかけ醤油」で
ご存知の方も多いかと。
で、ついに出たらしんです!
「チーズかけ醤油」。燻製醤油らしいのですが(師匠も以前紹介されていましたがw)、週末GETして来るつもりでw
ただ、テレビ紹介されたので在庫あるかなぁ〜;;
とりあえず行ってきますw
因みに、本店のみの販売らしいので通販はまだないそうです。
10. Posted by おにパン   2014年01月24日 22:37
4 初めまして…自分も一応、スモークサーモンを
燻製したのですがピチットシートは使用せず。
冷蔵庫で一晩寝かしてサーモンを扇風機でサーモンの
表面がサラリとなるまで乾燥したら美味しく頂けました。

自分もネットの知識から扇風機で乾燥しているせいか
ピチットシートを持っているのに使った事は無かったりします。

今後もブログを口を開けながら読まさせてもらいます。
11. Posted by 燻製道士   2014年01月26日 18:18
>ごんぞうさん
コメントありがとうございます!

チーズかけ醤油、いいですねー
通販もぜひ」してほしいですね。
12. Posted by 燻製道士   2014年01月26日 18:20
>おにパンさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

私もジャーキーの燻製やるときは
扇風機作戦でやっています。
この季節なら、魚でもつかえそうですね。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします!
13. Posted by 19。   2014年01月29日 23:47
はじめまして こんにちは。

楽しく、若干敷居が高くて憧れのまなざしで見させていただいています。

燻製初心者で道具はSOTOの「いぶし処」を購入しスモークサーモンに挑戦したのですが
出来上がり包丁を入れるとばらばらと崩れる始末・・・

燻煙中目を離したすきに40度になっていたことが多分10分くらいあった気がします。

そのあとは20度弱をキープできたとは思うのですが・・・

やはり温度が原因なのでしょうか、

「男の手作り燻製」今日アマゾンから届きました!!(おばちゃんやけど)

スモークサーモンが載っていなかったのが残念です。
スモーク何チャラと言えば「サーモン」ははずせない気がしたので・・・



14. Posted by 燻製道士   2014年01月30日 23:35
>19。さん
コメントありがとうございます!
拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

スモークサーモン、出版当時の自分がまだ未熟だったため
スモークサーモンまでカバーできていませんで
がっかりさせてしまいまして、申し訳ありません。

おそらくですが、いただいた情報で考えると、
熱がはいって身崩れになったと推察いたします。

15. Posted by 達兄   2014年07月05日 00:03
初めまして燻製初心者の私がコメントしていいのか分かりませんがスモークサーモンを作ってみたくて内容を見てると今の暑い時期だとスモークサーモンは作れないのですか?
16. Posted by 燻製道士   2014年07月05日 19:27
>達兄さん
はじめまして。
コメントありがとうございます!

スモークサーモンを正式に冷燻して作ると、燻製の温度を20℃以下に保つ必要があるので
20℃以上の外気温があると、冷蔵庫を改造したスモーカーなどがいります。

あのしっとりしたやつではなく、ちょっと熱がはいった
ホットスモークサーモンなら、逆に温度を100℃くらいまであげて
さっと燻製するのはありだと思いますが、
達兄さんの思い描かれているスモークサーモンとはちょっと違うかもです。。。
17. Posted by 達兄   2014年07月13日 21:20
ここにコメントを残してはダメなのかもしれませんがスモークチキンを作ってます。ジップロックでソミュール液に12時間付けてボールに水をはったなかに鳥肉を9時間入れて、60分沸騰しないぐらいの鍋で茹で今外で編みに入れて干してます。2時間干してから燻しに入るんですが干す前に肉の破片食べたら味がしなかったんですがこの工程では間違えですか?
18. Posted by 燻製道士   2014年07月13日 23:24
>達兄さん
コメントありがとうございます!

塩抜きの時間が9時間とはなかなかの時間な感じがします。
ソミュール液の濃度によりますが、けっこう味は出てしまうのではないでしょうか。。。

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日夜おいしい燻製のことに想いを馳せ、「燻製仙人」になるべく、簡単燻製作りの道を求道する士、すなわち「燻製道士」。
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