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2015年01月06日

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自家製スモークサーモン

自家製スモークサーモン。

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寒い季節がやってくると、恒例のようになった、
冷燻で作る、自家製スモークサーモンだ。



ノルウェー産の刺身用サーモンのさくを入手。

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表面に粗塩をまんべんなくまぶし、

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水分を抜くために、ピチットシートでくるんで、冷蔵庫に一日安置。

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24時間水分を抜いて、ぐっと身の締まったサーモン。

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こちらは燻製場にセッティングした、冷燻セット。

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大人数のキャンプで使った、自作ダンボールスモーカーに
洗濯機用のホースをつけて、フォールディングスモーカーに
煙だけを引き込む仕様。

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ついでに、ダンボールスモーカーではチーズも燻製にするので
金網を設置してある。

引き込んだホースはこんな感じでフォールディングスモーカーにつけた。

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あとはダンボールスモーカーの蓋をして、中でスモークウッドを焚けば
冷燻いつでもOKだ。

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夜になって、気温もぐっと下がり、
いよいよ自家製スモークサーモンにとりかかる。

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サクラのスモークウッドに点火し、

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しばらくすると、ダンボールスモーカーの中に煙が充満、
ホースからもフォールディングスモーカーに煙が供給されはじめる。

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スモークウッドが燃える熱はほとんどダンボールスモーカーに残り、
煙だけがフォールディングスモーカーにくるので、
バッチリ10℃で冷燻ができた。

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そうやって冷燻すること2時間半。

できあがった自家製スモークサーモンはふたたびラップに包んで
冷蔵庫で1日寝かせる。

さて、いよいよ今年の自家製スモークサーモンをいただくのだが、
今回用意したのは、ボルドーの白ワイン。
ロスチャイルド家が醸造する、ドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル(白)

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ボルドーの辛口白ワインで、さすがロスチャイルドのものだけあって
花のような香りが素晴らしい。

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しっとりと、そして上品な燻製香ののった、スモークサーモンに
この辛口の白がよくあうのだ。

20150106smokesalmon-015


いや、このマリアージュ、たまりませんな。。。

20150106smokesalmon-016



自家製スモークサーモン。
燻製の温度さえうまくコントロールすれば、そんなに困難もなく
絶好の酒肴になる。冬に一度は燻したい燻製だ。


【ボルドーの華やかな辛口白ワイン】
 ドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル(白)
 辛口ですっきりした口あたりながら、ふくらみもあって、香りが素晴らしく
 最後まで飲み飽きしない、この値段でこのクオリティ。
 お気に入りの一瓶だ。


【ピチットシート】
 【生臭みをとり、旨みを濃縮する!】ピチット 32枚ロール



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コメント一覧

1. Posted by おひろ   2015年01月14日 12:50
5 初めまして
2014年おしせまった12月下旬に
はじめての燻製道に落ちたバーバです。
実はなぁーにもわからず検索したら
導師にであったぁー
で、まず、お礼を申し上げます。
美味しい作り方食材の紹介
ありがとうございます。
でもってー
本題です。
実は趣味で練馬サーモンという
60cm~80cmの鱒を主人が釣ってきて
仕舞うんです(笑)
燻製始めたきっかけもそこでした。
そこで導師様ご相談があります。
どでかい魚は燻製の時皮付きでは不味い
ものになってしまうとおもいますか?
サーモンと言っても鱒です。
付おきの時に魚の皮臭くならないか不安です
道か宜しくご指導ください。

道具はユニフレームとスノーピークを
導師のブログを見て揃えました
2. Posted by 燻製道士   2015年01月16日 22:11
>おひろさん
コメントありがとうございます!

大きな鱒、スゴいですねー
私はそんなに大きな魚はやったことがないので、なんともですが
秋刀魚の開きなどは皮付きのまま熱燻して
何ら問題ありませんでした。

ニジマスなども、そのまま開いて燻製にするので
スモークの香りのほうが勝つのではないかと思いますが、
鱒はやったことがないので、断言はできないです。。。

あまり参考にならなくてすいません。。
3. Posted by りょう   2015年02月05日 23:54
5 燻製道士さん、はじめまして!金沢に住む学生です!

燻製が大好きで、明日6日の早朝にもサーモンを冷燻します!
そこで疑問が浮かんだのですが、最近みたレシピによっては数週間、冷燻をするものがあります。

今までは短時間(4時間程度)燻していたのですが、長期の冷燻だと短時間に比べどのように味が変わるのか知りたいです、よろしくお願いします!
4. Posted by 燻製道士   2015年02月07日 16:29
>りょうさん
はじめまして。
コメントありがとうございます!
お返事遅くなってすいません。

私も、数日間の冷燻はやったことがないのですが
おそらく、より水分が抜けて、保存性も高まるのでしょうね。
多分、味ももっと凝縮されて。

いつか会社員から解放されたらやってみたいものです。。。

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