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2015年04月28日

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鹿肉の燻製

鹿肉の燻製。

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しばらく前になるが、猪肉を送ってくださった大阪の猟友会さんから、今回は鹿肉をいただき、鹿肉の燻製に挑戦だ。



最初の鹿肉の写真を撮り忘れてしまったけれど、少し脂の入った鹿肉に、さっと塩とブラックペッパーをまぶして、冷蔵庫で2日間塩漬けと熟成。

2日後に、はちみつ味噌を準備。

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はちみつと味噌を半々で混ぜ合わせて、

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鹿肉にたっぷり塗りこみ、ジップロックにいれて空気を抜く。

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このままあと5日間、再び冷蔵庫で漬込む。

漬込みをおえた鹿肉の味噌をさっと洗い流して、キッチンペーパーでよく水分をふき取り、

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ステンレスざるにおいて、冷蔵庫の中で6時間ほど乾かす。

その後、冷蔵庫から取り出した鹿肉を常温に1時間戻しておき、
燻製場に、ユニフレームのフォールディングスモーカーを準備。

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サクラのスモークウッドに点火し、鹿肉をスモーカーに安置。

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下から、電気コンロでときおり半分外側にずらしたりして、

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60℃をキープし、2時間温燻。

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できあがった、鹿肉の燻製をしばらく風にあてて煙を落ち着かせ、
ラップにくるんで一晩冷蔵庫で熟成。

さて、いよいよ鹿肉の燻製を。
スライスした鹿肉の燻製のうまそうなこと・・・

味噌とはちみつで漬込んだから、くちあたりのいい、まろやかな山崎モルトで。

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うーん、このくさみもない鹿肉に、サクラの香りがほのかにのって
たまらない酒肴だ。

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クセはないが、ジビエらしい滋味はたっぷり、牛肉とはちがう趣がある。

ああ、モルトがとまらない。。。

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鹿肉の燻製。
ジビエらしい鹿肉の滋味に、はちみつ味噌の相性がよく、
モルトにぴったりの燻製となった。

大阪の猟友会青年部さんに感謝。



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コメント一覧

1. Posted by 駆け出し   2015年04月28日 12:18
いつも参考にさせてもらってます。質問なのですが、肉類はいつも60度程で作業されてますが、菌などは大丈夫なのでしょうか。
2. Posted by 燻製道士   2015年04月29日 08:32
>駆け出しさん
コメントありがとうございます!

これはあくまでも自己責任ですが、
60℃くらいの温度で温燻する場合には、基本、長時間(数日間)塩漬けなどの工程をいれています。
それがない場合は、熱燻でやることが多いです。
牛肉の場合は熱燻で表面を100℃できっちり加熱、豚肉などは
しっかり中まで熱が通るようにやっています。

温燻で加熱がたりないかな(あくまで感覚ですが)という場合には
フードシーラーなどでshン空パックしてボイルしているときもあります。

ご参考になりましたら。
3. Posted by マリン   2015年05月05日 18:51
この間スーパーで鹿肉を見ました。
こちらではエゾシカの有効利用が呼び掛けられてます。
どんなふうにしたらいいものかわからなかったのだけど、今度見つけたら燻製にしてみようかな。
お店でも調理法を出しておかないと、売れないと思います。あまり高温で調理すると固くなるそうだから、60度の温燻はいいかもしれませんね。
4. Posted by 燻製道士   2015年05月06日 17:08
>マリンさん
コメントありがとうございます!

そうですか。
最近ではスーパーでも。。。
日本全国で鹿の害は困っているところが多いのでしょうね。

鹿のような滋味のある肉は、燻製にしても美味しいですねー
また違うバージョンも研究してみます。

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