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2016年03月29日

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はちみつ味噌八角燻製チャーシュー

はちみつ味噌八角燻製チャーシュー。

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先日入手した、とあるワインにあわせて作ってみた燻製。
これがなかなかの出来だった。




最近定番化している、燻製の仕込みにつかう、はちみつ味噌。

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肉は、豚の肩ロース煮豚用。

味噌2に、はちみつ1の割合でよく混ぜ、

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豚肉にまんべんなくすりこんで、冷蔵庫で二日間寝かせる。

冷蔵庫から取り出した豚肉のはちみつ味噌をサッと洗い流し、キッチンペーパーの上で豚肉の表面を1時間ほど乾燥。

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燻製場に、ベルモント 鉄製 燻製鍋をセットし、

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燻製鍋の底に、サクラのスモークチップをふたにぎり、そこへ、八角をのせる。

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アルミホイルで脂が落ちても大丈夫なようにカバーをしておいて、強火で煙をだし、煙が出始めたら、豚肉を金網にのせる。

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中弱火にして、出来上がりを待つこと40分。

ジュージューと脂をしたたらせながら仕上がった、はちみつ味噌八角燻製チャーシュー。

これにあわせるワインは、日本ワインのジャパンプレミアム、塩尻マスカットベーリーAなのだが、
なんと、これ、ミズナラ樽で熟成されているのだそうだ。

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ミズナラ樽といえば、世界でも珍しい日本独特のウイスキーに使う樽で、響や山崎などの高級ウイスキーの希少な原酒の熟成に使用されるもの。

心して開けよう(笑)

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ワイングラスに注いでみると、マスカットベーリーAの華やかな果実の香りに、ミズナラ樽の少しオリエンタルなイメージの木の香りが加わって、いいウイスキーを想わせる。

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さて、こちらは、はちみつ味噌と八角の甘くてスモーキーな香りをまとった燻製チャーシュー。

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豚肉本来の脂のうまみも加わり、ああ、このマリアージュはいい。

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ジューシーな燻製チャーシューに、ミズナラ樽の日本ワイン。
タンニンもそれほど強くなくて飲みやすく、それでいて香りは複雑で豊潤。


はちみつ味噌八角燻製チャーシュー。
八角をスモークチップに混ぜて実現した、複雑な甘い香りと
ミズナラ樽の日本ワインのマリアージュにご機嫌な夜なのであった。


【日本ワイン ジャパンプレミアム 塩尻 マスカットベーリーA ミズナラ樽熟成】
 日本ワイン ジャパンプレミアム 塩尻 マスカット・ベーリーA ミズナラ樽熟成 2012
 マスカットベーリーAという日本固有の葡萄と、ミズナラ樽という日本独自の和樽で熟成されたワイン。
 日本ワインの底力を見る想いだ。


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コメント一覧

1. Posted by さとまる   2016年03月29日 19:12
5 いつも楽しみにブログを拝見しています。私も燻製同士さんの本などを見て味噌ベーコンなどにチャレンジしております。そこで、一つ教えて下さい。熱燻をカセットコンロやキッチンコンロで、何度かチャレンジしておりますが、燻製器が高温となるためコンロが自動消火してしまう事が多々あります。これは加熱しすぎなのでしょうか?燻製導士さんはそのような事は無いでしょうか?アドバイスなど頂ければありがたいです。尚、燻製器はスノーピークのコンパクトスモーカーを使用しております。長々と書きましたが、宜しくお願いします。
2. Posted by 燻製道士   2016年03月29日 23:08
>さとまるさん
コメントありがとうございます!
拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

うーん、私の場合、室内換気が不十分なので、キッチンコンロではやったことがないのです。
カセットコンロの場合、屋外なので、風の影響なのか、今まで自動消火してしまったことはありません。

コンパクトスモーカーはとても効率よく高温になるので、可能性はありますが
最初の強火で煙を出した後に弱火にすると、屋外では大丈夫なようです。

あまりご参考にならなくてすいません。

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