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2017年01月10日

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簡単!自家製 燻製ロースハム

自家製の燻製ロースハム。

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お正月用に作った、簡単バージョンの自家製ロースハムだ。



一回作ると病みつきになる自家製ロースハムだが、なかなか作業工程が多く、一念発起しないとできない。

そこで、肉の成型や、風乾を大幅に短縮した、簡単バージョンを作ろうと、11月頃から何度かトライアンドエラーをくり返し、やっとできたのが、この自家製 燻製ロースハムだ。

国産の美麗豚のロースを入手。
500gにカットしてもらっている。

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粗塩を15g、砂糖を10g。

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豚ロース肉に、まんべんなく塩と砂糖を刷り込み、ブラックペッパーを少々かけ、ブランデーを大さじ1、肉にもみこむ。

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ローリエとともに、肉をジップロックに入れて空気を抜き、

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このまま冷蔵庫で6日間熟成させる。

7日目に、冷蔵庫から取り出したロース肉を、流水で1時間半塩抜き。

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その後、再びロース肉をジップロックに入れ、ボイルする。

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電気コンロで70℃をキープし、ボイルすること1時間半。

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取り出した肉の中心温度も、しっかり上がっていることを確認。

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表面をキッチンペーパーで拭いて、ユニフレームのフォールディングスモーカーに入れ、スモークウッドを入れずに、電気コンロで30分温乾してやる。

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表面が乾いたら、サクラのスモークウッドを準備。

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ウッドに点火し、

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60℃で燻煙すること1時間半。

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おお、いい感じで仕上がっているではないか。

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粗熱がとれたら、ラップにピッチリくるんで、一晩冷蔵庫で煙を落ち着かせる。

さて、翌日。
満を持して、豚肉専用ワインを開ける。

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この、しっとり感。見た目にもやわらかそうな自家製 燻製ロースハム。

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おお、なんというでき。
薄くスライスして口に入れると、上品な燻製香とともに、うまみたっぷりのロースハムのうまみが広がる。

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ああ、一週間の努力の結晶。
この満足感(笑)

肉の成型や、さらし巻き、外での風乾などを省略したが、味はロースハムそのもの。

自家製 燻製ロースハム。
この簡単バージョン、ボイルと温燻の温度管理さえしっかりキープできれば、ハードルの高かったロースハムも、気軽に挑戦できる。3度目のチャレンジでようやくいい感じのものにたどり着けた。

今年もいい燻製、できそうだ(笑)


【豚肉専用ワイン】
 肉食系赤ワイン ポルコ ティント
 しっかりとした味わいがありながら、渋味は少なく、やわらかな口当たりの赤で、ハムやソーセージにすこぶる相性がいい。
 今回の自家製ロースハムにぴったり。


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コメント一覧

1. Posted by keitapril   2017年01月26日 13:43
燻製道士様、ご無沙汰しております。
簡単ロースハム作り、いいですね。
私もやってみたくなりました。
肉の成形をしなくても、写真では意外とダラッとした感じにはなりませんね。
成形して丸くしないのも、見た目きれいだなと感じましたが、
味に違いは感じませんでしたでしょうか?

また、ゆでた後の乾燥は温熱乾燥だけみたいですが、
ピチットなどで乾燥させなくても問題なかったですか?

燻製道士様も3回チャレンジしていますので、
その変更点とかも教えていただければと思います。

ハム作りを簡単にとの発想、さすがだと思います。
2. Posted by 燻製道士   2017年01月27日 07:17
>keitaprilさん
コメントありがとうございます!

はい。
意外と肉の成型をしなくても問題ありませんでした。
味もなんの遜色もなく。

よく考えたら、市販の高級ハムでもこういう断面のものがありますもんね。
強いて言うなら、スモーカーの中で縦に吊り下げるなら、やはり晒し巻きにしたほうがやりやすいと思いますが、この大きさなら問題を感じませんでした。

乾燥のほうは、日持ちをさせたいかどうかにかかってくると思います。
私の場合はスグに酒とともになくなってしまうので(笑)、あまり気になりません。

試行錯誤の話、こんどまた整理して記事にしますね。
3. Posted by keitapril   2017年01月27日 13:46
燻製道士様、さっそく返信ありがとうございます。

フォールディングスモーカーならこのくらいのサイズなら
直置きできますものね。
ありがとうございます。

私も挑戦してみたいと思います。

あと、試行錯誤の話、楽しみにしています。
4. Posted by 燻製道士   2017年01月29日 19:50
>keitaprilさん
コメントありがとうございます!

ぜひトライしてみてください。

ハムのまとめ、もうひとつアップしてから整理し始めますね〜

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