2010年03月08日
燻製が酸っぱくなる原因 ～燻製Ｑ＆Ａ～
燻製Ｑ＆Ａシリーズの第1回。
デビルマンさんからご質問いただいた、
「燻製が酸っぱくなるのはなぜ？」のお話。
デビルマンさんからいただいたご質問は以下のとおり。
> 本日失敗した点を質問させていただきます(^_^;)
> ベーコンと一緒に茹でタコ、ちくわ、ウィンナーを熱燻しました（場所はベランダ、気温は氷点下、吹雪です）
> 出来上がったらベーコン以外の酸っぱい酸っぱい…(ーー;)
> 失敗した原因は何の可能性があるでしょうか？
デビルマンさんからご質問いただいた、
「燻製が酸っぱくなるのはなぜ？」のお話。
デビルマンさんからいただいたご質問は以下のとおり。
> 本日失敗した点を質問させていただきます(^_^;)
> ベーコンと一緒に茹でタコ、ちくわ、ウィンナーを熱燻しました（場所はベランダ、気温は氷点下、吹雪です）
> 出来上がったらベーコン以外の酸っぱい酸っぱい…(ーー;)
> 失敗した原因は何の可能性があるでしょうか？
燻製道士も、最初の頃によくやった失敗。
「燻製が酸っぱい！」
燻製道士の経験では、燻製が酸っぱくなる主な原因はふたつ。
・食材の水分が多い
・燻煙量が多い
私が失敗したのはたいてい、「食材の水分」。
特に表面に水分があると、煙と反応して酸が生成されるそうで
表面の水分を事前に十分乾燥させることで解決することが多い。
冷凍していたソーセージなどを
熱燻なら大丈夫、と思って燻製したら、
表面にうっすらついていた霜などが温められて水蒸気となり、
見事に酸っぱい燻製ができてしまった例もある。
また、煙のかけすぎ（時間・チップの量、チップと食材の距離）も
過ぎたるは及ばざるが如し、で煙臭いような酸っぱい味になる。
デビルマンさん、こんなところで
原因は思い当たりますでしょうか？
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簡単燻製の作り方
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燻製道士の経験では、燻製が酸っぱくなる主な原因はふたつ。
・食材の水分が多い
・燻煙量が多い
私が失敗したのはたいてい、「食材の水分」。
特に表面に水分があると、煙と反応して酸が生成されるそうで
表面の水分を事前に十分乾燥させることで解決することが多い。
冷凍していたソーセージなどを
熱燻なら大丈夫、と思って燻製したら、
表面にうっすらついていた霜などが温められて水蒸気となり、
見事に酸っぱい燻製ができてしまった例もある。
また、煙のかけすぎ（時間・チップの量、チップと食材の距離）も
過ぎたるは及ばざるが如し、で煙臭いような酸っぱい味になる。
デビルマンさん、こんなところで
原因は思い当たりますでしょうか？
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コメント一覧
1. Posted by デビルマン 2010年03月08日 14:04
早速のご回答ありがとうございます！
またリンクの件も併せて御礼申し上げます
いやはや…
ご指摘の通り水分も燻煙量も思い当たることばかりです
(-_-)
タコはクッキングペーパーで水分を取ったつもりなんですが、冷蔵庫から出して燻製を始めるまでの時間が短かったと思いますし、チップもいつもより多めでした
ウッドとダンボール燻製では失敗はしなかったのに…（泣）
全ては煙と吹雪に消し去ってもらって次にチャレンジします！
これからも燻製記楽しみにしています
またリンクの件も併せて御礼申し上げます
いやはや…
ご指摘の通り水分も燻煙量も思い当たることばかりです
(-_-)
タコはクッキングペーパーで水分を取ったつもりなんですが、冷蔵庫から出して燻製を始めるまでの時間が短かったと思いますし、チップもいつもより多めでした
ウッドとダンボール燻製では失敗はしなかったのに…（泣）
全ては煙と吹雪に消し去ってもらって次にチャレンジします！
これからも燻製記楽しみにしています
2. Posted by deco 2010年03月08日 19:22
こんばんは！
なんと！
素敵なコーナーができちゃいましたね♪
・・・これから、お世話になります^-^
それから、リンク、ありがとうございました！
これからも、どうぞよろしくお願いします♪
先日は、質問におこたえいただき、ありがとうございました！
あのあと、なんとか雨がやみ、やみ間にしっかり、風乾しました☆
そして、燻製作業・・・！
前回のような大失敗ではないですが、やはり、燻製というよりは、焼き、という感じの色になってしまいました。
温度管理が、ストウブ鍋で上手にできないでいるせいかな〜なんて、思ってるんですが・・・。
でもでも、燻製道士さまのレシピのおかげで、味は、バッチリでした♪
ほんとにありがとうございました！
またまた、リベンジしますね^-^
明日の記事で、ちょこっと、リンク貼らせていただいても、いいでしょうか？
よろしくお願いします☆
なんと！
素敵なコーナーができちゃいましたね♪
・・・これから、お世話になります^-^
それから、リンク、ありがとうございました！
これからも、どうぞよろしくお願いします♪
先日は、質問におこたえいただき、ありがとうございました！
あのあと、なんとか雨がやみ、やみ間にしっかり、風乾しました☆
そして、燻製作業・・・！
前回のような大失敗ではないですが、やはり、燻製というよりは、焼き、という感じの色になってしまいました。
温度管理が、ストウブ鍋で上手にできないでいるせいかな〜なんて、思ってるんですが・・・。
でもでも、燻製道士さまのレシピのおかげで、味は、バッチリでした♪
ほんとにありがとうございました！
またまた、リベンジしますね^-^
明日の記事で、ちょこっと、リンク貼らせていただいても、いいでしょうか？
よろしくお願いします☆
3. Posted by おっちょん 2010年03月09日 06:22
ついつい煙を掛けすぎてしまいます。
煙を掛けているときは付きっ切りで煙の量と温度と時計と睨めっこしています
煙を掛けているときは付きっ切りで煙の量と温度と時計と睨めっこしています
4. Posted by 燻製道士 2010年03月09日 06:50
＞デビルマンさん
コメントありがとうございます！
熱燻の場合、水分との闘いは常にありますよねー。
特に魚介類は含んでいる水分がでてきやすいので
しっかり風乾させることがいい燻製を作るコツのひとつですね。
デビルマンさんの燻製記事も楽しみにしております！
コメントありがとうございます！
熱燻の場合、水分との闘いは常にありますよねー。
特に魚介類は含んでいる水分がでてきやすいので
しっかり風乾させることがいい燻製を作るコツのひとつですね。
デビルマンさんの燻製記事も楽しみにしております！
5. Posted by 燻製道士 2010年03月09日 06:59
＞おっちょんさん
コメントありがとうございます！
> ついつい煙を掛けすぎてしまいます。
そうなんですよねー。
ついついチップもたくさんいれてしまったり。。。
私も、熱燻をするときには、いつも
かたわらにストップウォッチをぶらさげています。
コメントありがとうございます！
> ついつい煙を掛けすぎてしまいます。
そうなんですよねー。
ついついチップもたくさんいれてしまったり。。。
私も、熱燻をするときには、いつも
かたわらにストップウォッチをぶらさげています。
6. Posted by 燻製道士 2010年03月09日 07:02
＞decoさん
コメントありがとうございます！
おおっ、燻製ベーコン完成されたんですねー！
記事拝見しに行きます！
なんだかワクワクしますねー。
リンク、ありがとうございます！
大歓迎です！
コメントありがとうございます！
おおっ、燻製ベーコン完成されたんですねー！
記事拝見しに行きます！
なんだかワクワクしますねー。
リンク、ありがとうございます！
大歓迎です！
7. Posted by カイエ 2010年03月11日 19:03
こんにちは。
燻製の先輩たちでにぎわうコミュを覗いてると
酸っぱくなるのは表面の水分もさることながら
スモーク中にウッドorチップに落ちる脂が酸味を出す原因でもあるとか。
また燻製温度が80度を越えると酸っぱくなったりするそうです。
といっても100度で燻しておいしく出来た、という話もありますから、
燻製ってのは本当に奥が深いものですねぇ。
燻製の先輩たちでにぎわうコミュを覗いてると
酸っぱくなるのは表面の水分もさることながら
スモーク中にウッドorチップに落ちる脂が酸味を出す原因でもあるとか。
また燻製温度が80度を越えると酸っぱくなったりするそうです。
といっても100度で燻しておいしく出来た、という話もありますから、
燻製ってのは本当に奥が深いものですねぇ。
8. Posted by 燻製道士 2010年03月12日 04:51
＞カイエさん
コメントありがとうございます！
> 酸っぱくなるのは表面の水分もさることながら
> スモーク中にウッドorチップに落ちる脂が酸味を出す原因でもあるとか。
> また燻製温度が80度を越えると酸っぱくなったりするそうです。
なるほどー、そういう原因もあるんですねー。
私の場合、チップは汁受け皿で脂から隔離されているので
気がつきませんでした。
> といっても100度で燻しておいしく出来た、という話もありますから、
> 燻製ってのは本当に奥が深いものですねぇ。
そうですねー。
私の熱燻温度はほとんど100℃なので、
ちょっとこれは検証してみないといけないですねー。
貴重な情報、ありがとうございます！
コメントありがとうございます！
> 酸っぱくなるのは表面の水分もさることながら
> スモーク中にウッドorチップに落ちる脂が酸味を出す原因でもあるとか。
> また燻製温度が80度を越えると酸っぱくなったりするそうです。
なるほどー、そういう原因もあるんですねー。
私の場合、チップは汁受け皿で脂から隔離されているので
気がつきませんでした。
> といっても100度で燻しておいしく出来た、という話もありますから、
> 燻製ってのは本当に奥が深いものですねぇ。
そうですねー。
私の熱燻温度はほとんど100℃なので、
ちょっとこれは検証してみないといけないですねー。
貴重な情報、ありがとうございます！
