燻製の煙対策 ～燻製Ｑ＆Ａ～

燻製Ｑ＆Ａシリーズの第2回。

中野あゆみさん と 歌舞伎猫さん、tapさん からご質問いただいた、
「燻製の煙対策は・・・？」のお話。

Comments

1. Posted by 燻製道士   2010年03月10日 11:49

＞tapさん
コメントありがとうございます！

そうですねー、環境的にご近所の煙対策がない場合、
燻製キャンプという手はありですねー

2. Posted by 中野あゆみ   2010年03月10日 12:53

燻製道士さま
早速ご回答をありがとうございます！普段拝見しているぶんには、とても優雅に作ってらっしゃるように見えてましたけど、舞台裏のご苦労があるんですねぇ。。。
まずは台所で換気を良くして煙を体感、というヒントをいただきましたので、試してみたいと思います！（百均でチップはゲット済みなのデス）風向きしだいってのも、そうかそうだよなあと、納得です。ありがとうございました☆

燻製が自宅でできたら、まずはナッツの燻製を常備して、ベーコン作ってカルボナーラにして・・・と夢みています。（もちろん道士さまレシピです）これからもヨダレを押さえられない燻製記事を楽しみにしています！今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

ちょっと話は違いますが、こないだ、ラプサンスーチョンという紅茶をいただきまして、その、ナッツやチーズにとても合うオツな味のファンになりました。これ、緑茶でやったらチータラやエイヒレに合うんじゃないかなーなんて妄想だけはしてるんです。失敗しそう？？？私も自分で作ったらご報告いたしますね！

3. Posted by maru   2010年03月10日 15:16

こんにちは。
いつも美味しそうだなって観ています。
塩漬け方法に、乾塩・ソミュール液・ピックル液とあり
乾塩法でベーコンを作ったら成功したのですが、
ピックル液でハーブ入りをやったら失敗しました。
肉の分量に対し、塩・こしょう・ハーブ等の具体的な分量を知りたいです。
特にハーブは適量と書いてあり、お好みでいろんなハーブを使って分量を変えてみようと本には書いています。
どんなハーブを使えば一般に好まれる味になるのか
思考を凝らしてハーブを使った経験が無いため悩むところです。

4. Posted by tap   2010年03月10日 20:51

とんでもありません。とっても参考になりました！
色々とご苦労と工夫をされていたんですね。驚いたのは燻製環境です（笑）
温燻と熱燻では、また違うんですね。
慣れないうちは、キャンプ場などで燻製作りが一番
良いのかなと思いました。
これなら風や煙を上手く操れなくてもいいですもんね。
そしてたくさん経験を積んで、いつの日か燻製道士のようなマスターに
なれたらいいなと思いました＾＾

それまで、よだれを我慢しながら記事を見ることにします（笑）

5. Posted by コウ   2010年03月10日 21:07

横から失礼します。

私の燻製はキッチンのコンロが熱源で燻製中はカバーを外し、吸引力を若干上げた状態の換気扇をまわしながらやっています。
台所の上がベランダなので燻製中は煙の確認にベランダに上がりますが、煙は殆ど分からず、燻製をするのはいつも真昼間ですが近所からクレームが来たことも無いです。
ただし家族からのクレームはガンガン来ます。「服に匂いがついた」「二階の部屋が煙臭い」とそりゃもうわんさかと。
まあ近所からのクレームよりは気が楽なので台所で続けてますがね。でも最近はベランダに追いやられそうになってます……

6. Posted by akemi   2010年03月10日 21:31

2008年のGWの涸沢小屋へのお土産に
キッチンで燻製を作りました。
当然換気扇は全開！！でやりました。
燻製中も特別｢キッチン中もくもく｣なんてなかったですが
その後数週間は、どこもかしこも燻製の香りでした。
燻製好きな人は平気でしょうが、家族には不評かも。

キッチンなど煙を出せない所でやるには
コレが便利そうですよ。
http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/smokebag.html

7. Posted by 燻製道士   2010年03月10日 23:42

＞中野あゆみさん
コメントありがとうございます！

少しでもお役に立てたのであれば幸いです。

> まずはナッツの燻製を常備して、ベーコン作ってカルボナーラにして・・・と夢みています。

夢が広がりますねー。

　> チータラやエイヒレに合うんじゃないかなーなんて妄想だけはしてるんです。失敗しそう？？？
> 私も自分で作ったらご報告いたしますね！

中野さんの燻製、楽しみにしていますー！

8. Posted by 燻製道士   2010年03月10日 23:46

＞maruさん
コメントありがとうございます！
いつも読んでくださって、重ねて御礼申し上げます。

塩やスパイスの量、また後日整理してアップいたしますねー。

9. Posted by けんさま   2010年03月10日 23:48

燻製道士殿こんにちは。いつも参考にさせていただいているものです。小生は雪国に住んでいるため燻製は台所にてしています。なぺは市販のものを使用しています。コンパクトスモーカーを購入しようかと考えたのですが高価なため断念し、もう少し安価なものを購入しました。それは陶器でできているのですが、使用感はなかなか良いです。適度な重さがあり、燻している間は煙はでません。密閉度が高いためか、ウッドを使用すると途中で消えてしまいます。泣く泣くウッドを使用するときは少しフタをずらして煙を出しています。チップのときはフタからは煙はでませんが、どこからかすこーしずつもれているのでしょうね。換気扇を最大にするのですが、どうしても部屋ににおいは漂ってしまいます。窓をあけて換気すればさほど気にはなりませんが・・・。嫁さんも燻製したものが好きなようなので感謝して燻製しています。

10. Posted by nagan   2010年03月11日 00:50

こんばんは！＆はじめまして！
いつも当ブログを参考にさせて頂きながら燻製を嗜んでいるnaganと申します。
私もマンション住まいのスモーカーです。
少しでもご参考になればと思い、レスを付けさせて頂きます。

まず、マンションではベランダで行う燻製は（西日本の場合）１２月〜４月までと割り切るべきです。
隣人が網戸にて開放生活をされる可能性がある季節は避けるべきですねぇ〜
しかも日没限定です。
冬季でも昼間にスモーカーから贅沢に煙を醸せば消防に通報される可能性がありますし、他家の洗濯物に悪影響を及ぼす可能性があります。

また、備え付けのガスコンロなどの火器を使用した中華鍋やコンパクトスモーカーを利用した熱燻は年中可能だと考えます。
この場合は換気扇の機能を最大限に発揮できる環境が必要ですが・・・

まぁ〜　集合住宅では燻製香を付ける程度なら年中可能ですが、保存用としての燻製は冬季限定と考える方がマンション住まいではベターだと思いますよ！！

11. Posted by 紅茶瓶   2010年03月11日 02:00

お久しぶりです。
自分は1DKのマンションに住んでいて、どうしても燻製が作りたくなって思い切ってやってみました。

燻製に使う用の少し深めの鍋にアルミホイルを敷き、そこにチップを少量、小さなアルミのザルを台座にしてその上に焼き網を置き、さらにその上に具材を乗せて蓋をして熱燻してます。もちろん換気扇もまわしています。
この方法でもう十数回やっていますが、部屋には匂いは付いていないように思われます。ただ鍋にはやはり匂いが付きますね。
自分が気をつけている点は
・チップを多くしすぎない
・蓋は一気に開けない
・火を強くしすぎない
・蓋についた小さな空気穴を換気扇側に向ける
といったところです。
何度か水蒸気を拭きとるために蓋を開けてしまい、あらゆる換気扇、窓、ドアを開けて換気をしてなんとか事なきを得ました。とにかく蓋は開けないほうが無難です。ガラス製の蓋に対して何か簡単な水蒸気対策はないでしょうか…

このようにマンションの台所でも簡単な燻製なら可能のようです。
ただ、自分では今のところ目立った匂いの染みつきには気づいていませんが、もしかしたらもうすでに付いているor蓄積していくうちに匂いが目立つようになるのかもしれませんので、自己責任でお願いします。

煙を少なくすれば被害も少ない、ということで、少量の煙を出してそれを逃がさないように、煙を出した後に真空調理鍋で調理する、という方法もあるようです。

12. Posted by 燻製道士   2010年03月11日 04:53

＞コウさん
コメントありがとうございます！

家の台所での燻製は、ご近所には迷惑になりにくいものの
やはり家の中には影響ありそうですね。。。

情報ありがとうございます！

13. Posted by 燻製道士   2010年03月11日 04:56

＞akemiさん
コメントありがとうございます！

　> 燻製中も特別｢キッチン中もくもく｣なんてなかったですが
　> その後数週間は、どこもかしこも燻製の香りでした。
　> 燻製好きな人は平気でしょうが、家族には不評かも。

やはり、換気扇が強力でも、匂いの問題は残りそうですね。。。

　> キッチンなど煙を出せない所でやるには
　> コレが便利そうですよ。
　> http://www.shinfuji.co.jp/contents/products/ibushi/smokebag.html

おおっ！これを忘れていました！
まだ使ったことがないのですが、
どうしてもベランダでできない非常時に（？）
燻製が食べたくなったら助かるかもしれませんねー。

一度実験してみようっと。

貴重な情報ありがとうございます！

14. Posted by 燻製道士   2010年03月11日 06:45

＞けんさまさん
いつも読んでいただいてありがとうございます！

燻製鍋と呼ばれる土鍋をお使いなのでしょうか？

どうも、スモーカーの密閉性が高くて、
換気扇の能力があっても、部屋の匂いは
気になるようですね。

とっても参考になる情報をありがとうございます！

15. Posted by 燻製道士   2010年03月11日 06:52

＞naganさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

やはりマンション住まいは、近隣への配慮は細心の注意をはらいたいですね。
私も、夏場（窓を開放する季節）には、なかなか思い切ってできないです。
特に長時間の燻製はやりにくいので、風向きによって
短時間の熱燻で切り上げるパターンが多いですね。

やはり、ガスコンロでの燻製自体は可能のようですね。
課題は同居の人たちですねー。

貴重な情報をありがとうございます！

16. Posted by 燻製道士   2010年03月11日 06:58

＞紅茶瓶さん
コメントありがとうございます！

かなり工夫して室内で燻製されていますねー。
やはり熱燻では水蒸気が気になって、蓋を開けざるをえないので
そこがポイントのようですね。
真空調理鍋とは、また技あり、という感じです。

水蒸気対策についてはまた一考しますね。

貴重な情報、ありがとうございます！

17. Posted by かりん   2010年03月11日 08:12

ずいぶん前に書き込みさせていただきました燻製初心者です。
ますます参考になるこのブログには感謝しております。
さて、台所での燻製について経験談を。
私は燻製道士さまと同じスノーピークのコンパクトスモーカーで台所で10分間ほど熱燻をしたことがあります。
私は、換気扇の表面にスポンジ的なフィルターをつけているのですが、
その10分間スモーカーの蓋を開けずにいたにも関わらず、そのフィルターが煙の色に明らかに染まっていたのに驚いたことがあります。
煙って目にそんなに見えなくてもしっかりつくものだなぁって。
頻繁にすると家の壁とかどうなるのかと思いあまりしていません。

18. Posted by 燻製道士   2010年03月12日 01:12

＞かりんさん
コメントありがとうございます！

　> さて、台所での燻製について経験談を。
　> 私は燻製道士さまと同じスノーピークのコンパクトスモーカーで
　> 台所で10分間ほど熱燻をしたことがあります。
> 私は、換気扇の表面にスポンジ的なフィルターをつけているのですが、
> その10分間スモーカーの蓋を開けずにいたにも関わらず、
> そのフィルターが煙の色に明らかに染まっていたのに驚いたことがあります。

なるほどー。
ステンレススモーカーも中にもしっかり色がつくので
そうなるのでしょうねー。

貴重な情報、ありがとうございます！

19. Posted by 歌舞伎猫   2010年03月13日 10:26

薫煙道志さん、ありがとうございました。

我が家では、夜中の2時以降にそそくさとしている状況です。
最近のマンションは24時間換気となっていて、換気扇をつけていると煙を吸い込むので、夜中の薫煙でも気が引けてます。

コンロで薫煙もトライしました経験があります。
我が家のコンロで薫煙のポイントは、ダクトの周りにカレンダーの紙をマグネットで固定し、ダクト延長みたいな形での運用でした。
それでも煙の臭いは残りますし、薫煙に使用した器具の匂いもあって、嫁が室内薫煙禁止令を出してしまいました…

20. Posted by 燻製道士   2010年03月15日 04:53

＞歌舞伎猫さん
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。

マンションとひとくちにいっても、いろんな条件がありますね。
室内燻製の技も、情報ありがとうございます！