スモークチップの量

スモークチップの量。




燻製の本屋、レシピ本で、見かける表記、
「スモークチップの量　ひとつかみ」。
燻製道士もよく「スモークチップひとにぎり」とか、
「スモークチップひとつかみ」と書くことが多いのだが、
それっていったいどれくらいなの？？？　という
何人かの方にいただいた、疑問にお答えするお話。

Comments

1. Posted by hirokazukamiya   2010年11月26日 13:48

チップの量、ずっと分からなかったけど、この記事で解決しました。ありがとうございます。

火加減も、良く分からなかったり。
コンパクトスモーカー＆電気コンロでやっているので、
強火、中火、弱火が分からないのです。

温度だとどれくらいになるのですかね。

道士様のスモーカー改造の記事を読んで私も、温度計刺せるように改造しました。ドリルで穴開けるの大変ですよね。
あ、余談ですが改造の記事、スモーカーがスピーカーとタイポされてますよ。

2. Posted by ふくふくもち   2010年11月26日 18:42

なるほど！

自分のブログでも、ひとつかみって書いてますが、
6〜7gだったんですね。

3. Posted by 燻製道士   2010年11月27日 00:43

＞hirokazukamiyaさん
コメントありがとうございます！

スモークチップの量、意外と質問が多かったので
お役に立ててなによりです。

　> 火加減も、良く分からなかったり。

火加減は、特に熱燻の場合は、
なかなか定量化が難しいですねー。

温度計では100℃にいってしまうので、
最初の強火と、煙がでてからの弱火は、
どれだけ熱量がちがうのか、なかなか見当がつきません。。。

誤植のおしらせもありがとうございます！
さっそく修正しておきます～

4. Posted by 燻製道士   2010年11月27日 00:45

＞ふくふくもちさん
コメントありがとうございます！

スモークチップの量、けっこうどの本も
「ひとつかみ」的な表現が多いので
はじめは戸惑いますよねー。

もっと自分の中では量がブレルるかと思いきや
意外と一定した量をつかんでいたのでビックリでした。

5. Posted by ななぱぱ   2011年11月28日 14:11

はじめまして。

今日、本格的！？に燻製デビューした「ななぱぱ」と申します。
キャンプが好きで、以前自作の「ダンボールスモーカー」で
「うずら卵」「チーズ」の燻製にチャレンジし、自分なりに満足できる出来栄えでした。

たまたま燻製について検索していたところ、燻製道士様のサイトに出会い、ついにはコンパクトスモーカーを購入しました！
今日、初めて「たらこの燻製」にチャレンジしたのですが・・・
このＨＰのレシピどうり作り始めましたが、仕上がりの色は濃い目・少し酸味もある。。。がっくりな出来でした。

手順は・・・
・たらこ（甘塩）を１時間風乾。
・コンパクトスモーカーに「ヒッコリー」のチップを一掴み入れ
カセットコンロで強火で煙が出るまで数分加熱。
・煙は出はじめた頃にコンパクトスモーカーの下段の網 　　　の上に、ステンレス製のバットにキッチンペーパー 敷 き、　たらこを　のせる。
・弱火にし、10分間燻煙。
・蓋わ開けると、裏に茶色の粘り気のある液体が付着し、
たらこの表面は茶色に・・・
チップは黒くなっていました。

今回は失敗なのでしょうか？？？
食べてみたところ、中心部分もレアな状態なのですが、酸っぱい味が・・・
食べられない程ではありませんが、美味しくはありません。

何が原因なのでしょうか？
ご教授頂ければ幸いです。

7. Posted by 燻製道士   2011年11月29日 05:41

＞ななぱぱさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

燻製デビュー、おめでとうございます！

たらこの燻製の件、一般的に燻製が酸っぱくなるのは、

・表面の水分が十分に風乾されていない（これがいちばん多い）
・煙がかかりすぎている
・食材とチップの距離が近すぎる（煙がかかりすぎとほぼ同義）
・発生したタールが食材に付着した

というあたりが考えられます。

ななぱぱさんの手順だけ拝見すると問題ないように思いますが、
私がやっているのと違う点があるとすると、

・スモーカーの下段の網にたらこをおかれている
　→　もしかするとチップとの距離が近すぎるかも（私は基本上段）
・バットにのせたまま燻製されている
　→　私は基本、食材を網の上にのせます。
　　　（食材にまんべんなく煙をかけるため）

そのほかの可能性

・もしかすると、蓋の裏についたタールが食材に落ちていたりすると、
　かなり残念な味になります。

・燻製がおわったときに、たらこの表面からかなり水気を感じるようでしたら
　途中などで、キッチンペーパーで水分をとりつつ燻製すると
　うまくいくときがあります。
　特に、冷凍ものを解凍したあとなどはあとから水分がでやすいです。

思いつくところはこんな感じなのですが
ご参考になれば幸いです。

8. Posted by ななぱぱ   2011年12月15日 14:05

燻製道士様

早速、アドバイスを頂きありがとうございます。
たらこの燻製以来、仕事が忙しく、なかなか燻製作りが出来ません（泣）
先日、少しだけ時間があったので妻が「初燻製」でウッドを使ってチャレンジしました。

先程妻が私の名前で「Ｑ＆Ａ」のほうにご質問させて頂いたようで、またお手数をお掛け致しますが、よろしくお願いいたします。

アドバイス頂いた件ですが、やはり下段の網に置いた事とバットに乗せたまま燻製した事、さらに蓋に付く水蒸気対策が出来ていなかったことではないかと思っています。
水蒸気対策は燻製道士様の記事にあった「キッチンペーパーをクリップと磁石でセットする」方法を試してみます。
以前の「明太子の燻製」の記事で出来上がりの画像で
バットに乗った明太子の画像があったので勘違いしバットに乗せ燻製しました。。。

それと燻製を作る時、いちいちパソコンを立ち上げるのが面倒なので「男の手作り燻製」の本、購入してしまいました！

　

9. Posted by 燻製道士   2011年12月16日 04:56

＞ななぱぱさん
コメントありがとうございます！

　> それと燻製を作る時、いちいちパソコンを立ち上げるのが面倒なので「男の手作り燻製」の本、購入してしまいました！

拙著お買い上げいただき、感謝です！
ぜひぜひよい燻製ライフを！