牛たんの燻製 （仕込篇）

牛たんの燻製。




昨年来の課題だった、牛たんの燻製。
本格燻製シーズンインの第２弾、燻製ベーコンとともに
挑戦したのが、この牛たんの燻製だ。

Comments

1. Posted by GRI   2010年12月21日 13:40

牛タンの燻製ですか・・・、やってみたいのですが、材料が高くて手が出ません！ でも、いつかは・・・と思って構想は練ってるので参考にさせて頂きます (^^ゞ
脱気シーラー、パナのは100℃までＯＫですよ！

http://panasonic.jp/support_n/chori/seal_pack/faq/q_shittoku.html

2. Posted by 燻製道士   2010年12月22日 04:46

＞GRIさん
コメントありがとうございます！

　> 牛タンの燻製ですか・・・、材料が高くて手が出ません！

GRIさんは仕込み量が多いですもんね。
あのハムさんの数々も、拝見していて涎がでそうでした。

　> 脱気シーラー、パナのは100℃までＯＫですよ！

ありがとうございます！
私の書き方がわかりにくかったのですが、脱気シーラーの袋は耐熱だったのですが
それ以外に何かお手軽なものが手に入らないかなと・・
小心者なので、脱気シーラーの袋がちょっとお高めと思ってしまい（笑）
でもやはり他に市販はされていないのですかね・・・

3. Posted by tatsu1964   2010年12月23日 00:32

こんばんは
遅くにすみません
湯煎にかける袋ですが、
スーパーによく置いてある様なシャカシャカのビニール袋でも70-80℃でしたらまったく問題ないと思います。
いつも使っています。

僕は、こちらで教えてもらいました。
アウベルクラフト
http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/smokechicken/index.html
ダンボール燻製は、こちらが元祖です。

4. Posted by おひさま   2010年12月23日 18:40

ボイル用の袋ですか・・・ziplocじゃ駄目ですかね？(耐熱温度：約100℃)
火が当たる鍋底に触れると溶けて穴が空き、悲惨なことになります(2回ほど経験済み)が、
底に茶碗等を置いて袋と鍋底が接しないようにすれば70-80℃で2時間のボイルにも耐えます。

旭化成のウェブサイトには「袋は加熱を想定したものではありませんので、湯煎は避けて下さい。」
と書いてありますが、そこは見なかった事にしてます(笑)

5. Posted by 燻製道士   2010年12月24日 04:39

＞tatsu1964さん
コメントありがとうございます！

　> 湯煎にかける袋ですが、
　> スーパーによく置いてある様なシャカシャカのビニール袋でも70-80℃でしたらまったく問題ないと思います。
　> いつも使っています。

そうなんですねー。
どの袋も、耐零温度は明記してあるのですが、
耐熱温度が書いてなくて、しかも煮沸不可（湯煎不可）とあるものが多くて
悩んでおりました。。。

6. Posted by 燻製道士   2010年12月24日 04:42

＞おひさまさん
コメントありがとうございます！

　> ボイル用の袋ですか・・・ziplocじゃ駄目ですかね？(耐熱温度：約100℃)

ジップロックに耐熱温度の表記ありましたか・・・
見落としておりました。
もういちどよく調べてみます。

　> 火が当たる鍋底に触れると溶けて穴が空き、悲惨なことになります(2回ほど経験済み)が、

むむむ。。。鍋があまり大きくないので
ここはなかなか難しいですねー。

まだまだいろいろやり方があるんですね。
ありがとうございます。

7. Posted by junkin   2010年12月27日 20:48

こんにちは。いつもブログを拝見していながらコメントせずに失礼してます。
袋の件ですが、「ポリエチレン」「高密度ポリエチレン」ならば耐熱温度が１００度以上あるので問題ないかと。
昔、ＮＨＫで炊飯器を使った加熱料理をしてましたが、その際「スーパーのレジ付近にあるシャカシャカいうのを使ってください。それ以外は大体無理です」って言ってましたよ。

ジップロック類は…何度か失敗しました。

8. Posted by 燻製道士   2010年12月28日 04:41

＞junkinさん
おはようございます。
コメントありがとうございます！

　> 袋の件ですが、「ポリエチレン」「高密度ポリエチレン」ならば耐熱温度が１００度以上あるので問題ないかと。
　> 昔、ＮＨＫで炊飯器を使った加熱料理をしてましたが、その際「スーパーのレジ付近にあるシャカシャカいうのを使ってください。それ以外は大体無理です」って言ってましたよ。

ポリエチレン・・・、素材面での切る口は考えていませんでした。
こんど表示を見て研究してみます。
情報ありがとうございます！

9. Posted by 小兵衛   2012年03月17日 04:55

以前食べた牛たんの燻製の味が忘れられず、いろいろ調べた結果こちらのブログに辿りつきました。
どれもこれも本格的で美味しそうですね！

少し気になるのですが、一週間もワインに漬け込んだら、肉がふやけたり腐敗したりはしないのでしょうか？
また、すり込んだ塩やスパイスが落ちてしまったりはしませんか？

10. Posted by 燻製道士   2012年03月17日 20:09

＞小兵衛さん
コメントありがとうございます！

基本的に塩をしてあるので、ソミュール液くらいの感覚でいました。
（というかあまり考えたことなかったです）
が、特に問題はなかったです。

他のワイン漬け料理も研究してみます〜