燻製（温燻）の温度調節

燻製（温燻）の温度調節。




最近よくご質問のある、燻製（温燻）の温度調節について。

Comments

1. Posted by にわか燻製   2013年01月14日 17:34

私も電気コンロでアナログってます！
もう大丈夫と目を離して戻ったら８０〜９０℃になってたときはへこみますＴＴ
質問なのですが温度計はどのあたりに刺すとよろしいのでしょうか？
私のは温度計をさす穴がなかった（安物・・・）ので上あたりに穴をあけています、上と下とでは温度が違うのでやっぱり食材のあたりに温度計の穴を開けた方がいいのでしょうか？

2. Posted by 燻製道士   2013年01月16日 08:26

＞にわか燻製さん
コメントありがとうございます！

けっこうちょっとした油断で燻製のときの温度ってあがってしまうんですよね。。。

燻製道士の場合、温度計はユニフレームのフォールディングスモーカーの最上部に
温度計用の穴があるので、そこで測っています。

食材の棚も三段になっているので、いまのところ最上部の温度で
あがりすぎないように気をつけているとうまくいっています。

3. Posted by mie   2014年03月09日 18:41

　初めまして。先日、思い切って折りたたみ式のスモーカーを買い、今日初めて茹で卵と豆腐を燻製にしてみました。
　只今熟成中なのですが、温燻にしたいのに中々
６０度以上になりません。私の場合スモークウッドのみで燻製チップやバーベキュー用のコンロは持っていないのですが、冬場の温燻は無理でしょうか･･･。それとも他に原因が有るのでしょうか？
（燻製自体は多分成功）

4. Posted by 燻製道士   2014年03月09日 19:55

＞mieさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

温燻ですが、基本的に電気コンロなどのなにかしらの熱源を
スモーカーの下にいれてやらないと、難しいと思います。
卵も豆腐も、そのまま食べても大丈夫なものなので
（熱を通さなくてもいいので）
おっしゃる通り、そのままの燻製でも大丈夫です。
（ただ、卵は表面が乾燥しやすいので、長い時間燻製していると
　口触りはよくなくなりますのでご注意を）

スモーカーの形状にもよりけりですが
カセットコンロでも、（温度コントロールは難しいですが）
スモーカーを上に載せて、温燻は可能です。
電気コンロだと、温度を一定に保ちやすいのでオススメです。

こちらの記事が参考になるかもしれません。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51247165.html

ご参考になりましたら。

5. Posted by mie   2014年03月09日 21:42

　早速のレス、有り難うございます。電気コンロは持っていないのですがカセットコンロは有りますので、次に使う時にチャレンジしたいと思います。（次回は母が『チャーシューが食べたい！』と言っているのでそれを検討しています。熱燻なのでカセットコンロで大丈夫そう？）

　結論としてそのまま燻製ウッドだけで燻製可能なのは『冷燻』（興味有るのは生ハムやビーフジャーキーです）が主ですかね？

6. Posted by 燻製道士   2014年03月12日 04:59

＞mieさん
コメントありがとうございます！

燻製チャーシュー、いいですね！

スモークウッドだけで燻製するならば、
基本的に加熱しなくても食べられるもの、（玉子、かまぼこなど）
温度が上がりすぎないように工夫すれば、冷燻として生ハム、サーモン、などができると思います。
ジャーキーの類は、干す乾燥工程を電気コンロで温度を上げてやりますので
本格的な干し肉のようにやらないと
生ものとしてのクリアができないかと。

私の場合、このように使い分けをしています。

7. Posted by mie   2014年03月12日 20:38

　詳細有り難うございます。

　チャーシュー、結構うまく出来たつもりです。
チャーシューメンにしたくて早速インスタント
ラーメンを買ってきちゃいました。（笑）
（しかも５袋入り）後使い道としては炒飯を
検討しています。

　又気になった事が有ったらコメント致します。

8. Posted by 燻製道士   2014年03月12日 22:55

＞mieさん
コメントありがとうございます！

燻製チャーシュー、最高ですよね。
なにかありましたら、いつでもお気軽にコメントください。

9. Posted by のび太   2014年10月01日 16:46

はじめまして。
いつも楽しく拝見しております。

先日、初めて自作一斗缶スモーカーでベーコンの燻製をしました。
使ったのは電熱器SK-65と桜のスモークチップです。
温度計で確認しながらやっていたのですが、60℃を下回ると煙が消えてしまいます。
どうすれば煙は出続けるのでしょうか？
スモークウッドを使わなければ、40〜50℃の温燻は難しいのでしょうか？

10. Posted by 燻製道士   2014年10月05日 16:35

＞のび太さん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

スモークチップは、そのものに点火をするのではなく、高温の熱によって
自然に発火するので、温度が低いと難しいと思います。
私の場合は、60℃以下はすべてスモークウッドでやっています。

あまり参考にならずにすいません。。。