2014年08月28日
燻製に関する質問、大募集！
燻製に関する質問募集！
久しくやっていなかった、燻製Q&A。
特に、燻製を始めたころは、何かとわからなかったり、疑問におもったり
うまくいかないのは・・・と悩むことも多いもの。
そこで、みなさんの燻製のギモン、質問、悩みを大募集！
いただいたご質問は、一度体系化したうえで、
燻製道士の経験や知識で解決できそうなものは
ブログなどでまたあらためてお答えしたいと思っております。
ご質問は、このブログへのコメント、もしくは、
Facebookの燻製記ページからお願いします！
みなさんの素朴なギモン、お待ちしております！
【Facebookの燻製記】
燻製記 | Facebook
久しくやっていなかった、燻製Q&A。
特に、燻製を始めたころは、何かとわからなかったり、疑問におもったり
うまくいかないのは・・・と悩むことも多いもの。
そこで、みなさんの燻製のギモン、質問、悩みを大募集！
いただいたご質問は、一度体系化したうえで、
燻製道士の経験や知識で解決できそうなものは
ブログなどでまたあらためてお答えしたいと思っております。
ご質問は、このブログへのコメント、もしくは、
Facebookの燻製記ページからお願いします！
みなさんの素朴なギモン、お待ちしております！
【Facebookの燻製記】
燻製記 | Facebook
カスタム検索
トラックバックURL
コメント一覧
1. Posted by 埴科 2014年08月28日 14:01
いつも参考にさせて頂いております。
燻製醤油の作り方について教えて頂きたいと思います。
燻製醤油の作り方について教えて頂きたいと思います。
2. Posted by 傍若無人王子 2014年08月29日 00:54
いつも拝見させて頂きながら、参考にさせて頂いています。
今回、質問をうけて貰えるとの事でしたので、一つ。
どうしても、燻製を作った後に食べ余ってしまいますが、
今まで一番適した保存法はどういったものでしょうか。
教えて頂ければ私の燻製も捗りますのでよろしくお願いします。
今回、質問をうけて貰えるとの事でしたので、一つ。
どうしても、燻製を作った後に食べ余ってしまいますが、
今まで一番適した保存法はどういったものでしょうか。
教えて頂ければ私の燻製も捗りますのでよろしくお願いします。
3. Posted by 燻製道士 2014年09月03日 04:55
＞埴科さん
コメントありがとうございます！
燻製醤油、かんたんにやるなら、ステンレスの器に、
少し甘口系のしょう油を入れて、熱燻で10分ほど燻製するだけで
結構香りがつきますよ。
じっくりやればもっと香りはマイルドですが。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
燻製醤油、かんたんにやるなら、ステンレスの器に、
少し甘口系のしょう油を入れて、熱燻で10分ほど燻製するだけで
結構香りがつきますよ。
じっくりやればもっと香りはマイルドですが。
ご参考になりましたら。
4. Posted by 燻製道士 2014年09月03日 04:57
＞傍若無人王子さん
コメントありがとうございます！
保存はモノによって違うのでなんともですが、
私の場合、きっちり保存したいときは脱気シーラーで空気を抜いて
人に贈ったりします。
自分用だと、ラップにキッチリくるんでジップロックに入れて冷蔵庫
というパターンが多いでしょうか。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
保存はモノによって違うのでなんともですが、
私の場合、きっちり保存したいときは脱気シーラーで空気を抜いて
人に贈ったりします。
自分用だと、ラップにキッチリくるんでジップロックに入れて冷蔵庫
というパターンが多いでしょうか。
ご参考になりましたら。
5. Posted by rieka412 2014年09月04日 16:56
燻製道士様の本を愛読しながら日々バーベキューで
燻製を楽しんでおります。
質問なのですが
今までいぶし処という野外での燻製キットを家で
やっていたのですが・・・ガスレンジがすぐ黒く汚れてしまうので今では野外のみで行っているのですが
家のガスレンジで使用できる最適なものがあったら教えてください。
燻製を楽しんでおります。
質問なのですが
今までいぶし処という野外での燻製キットを家で
やっていたのですが・・・ガスレンジがすぐ黒く汚れてしまうので今では野外のみで行っているのですが
家のガスレンジで使用できる最適なものがあったら教えてください。
6. Posted by 燻製道士 2014年09月06日 19:42
＞rieka412さん
コメントありがとうございます！
ご愛読、感謝です！
ガスレンジの場合、ダクトの性能が問題なのですが、
比較的煙の少ないのは、燻製鍋（土鍋）タイプのものかなと思います。
熱燻での火を入れる時間も少なく、お手軽です。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51805742.html
燻製できる量は少ないのですが、その分煙も少なく・・・
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
ご愛読、感謝です！
ガスレンジの場合、ダクトの性能が問題なのですが、
比較的煙の少ないのは、燻製鍋（土鍋）タイプのものかなと思います。
熱燻での火を入れる時間も少なく、お手軽です。
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51805742.html
燻製できる量は少ないのですが、その分煙も少なく・・・
ご参考になりましたら。
7. Posted by m.横山 2014年09月08日 17:15
燻製道士さま
いつもブログ楽しく
拝読させていただいてます
道士さまの本は自分の燻製作りの
バイブルです
まだまだバリエーションは少ないですがいろいろチャレンジしていきます
そこで質問ですが
スモークウッドを使って温燻を
する時
燻製する時間分の長さにわけて
火を着けるのですが
スモークウッド全面に着けると
燻製器の大きさが小さいせいか
温度が上がり過ぎて
熱燻になってしまいます
その場合はスモークウッドを
小分けにして数回にわけながら
燻製すれば良いのですか？
お忙しいところすいませんが
よろしくお願いいたします
いつもブログ楽しく
拝読させていただいてます
道士さまの本は自分の燻製作りの
バイブルです
まだまだバリエーションは少ないですがいろいろチャレンジしていきます
そこで質問ですが
スモークウッドを使って温燻を
する時
燻製する時間分の長さにわけて
火を着けるのですが
スモークウッド全面に着けると
燻製器の大きさが小さいせいか
温度が上がり過ぎて
熱燻になってしまいます
その場合はスモークウッドを
小分けにして数回にわけながら
燻製すれば良いのですか？
お忙しいところすいませんが
よろしくお願いいたします
8. Posted by 燻製道士 2014年09月08日 23:01
＞m.横山さん
コメントありがとうございます！
いつも読んでいただいて、重ねて御礼申し上げます。
燻製器の大きさが、けっこう影響しそうですね。
小分けにしてというよりは、消えるリスクがありますが、線香のように
断面全面ではなく、角に点火するのがいいかおしれませんね。
コメントありがとうございます！
いつも読んでいただいて、重ねて御礼申し上げます。
燻製器の大きさが、けっこう影響しそうですね。
小分けにしてというよりは、消えるリスクがありますが、線香のように
断面全面ではなく、角に点火するのがいいかおしれませんね。
9. Posted by m.横山 2014年09月09日 21:18
燻製道士さま
アドバイスありがとうございます
次回のベーコン作成の時
試してみます
アドバイスありがとうございます
次回のベーコン作成の時
試してみます
10. Posted by 燻製道士 2014年09月11日 04:51
＞m.横山さん
コメントありがとうございます！
ぜひぜひ〜
コメントありがとうございます！
ぜひぜひ〜
11. Posted by hamburg 2014年09月12日 12:40
燻製道士様
はじめまし。
わたくし、ダンボール燻製箱を手に入れて、卵やチーズの燻製（温燻？）の美味しさに感動し、熱燻なるものに手を出してみたくなった燻製の超初心者です。
熱燻するために買ったのが、SOTOお手軽香房なのですが、よくよくネットを調べてみるとガスコンロやカセットコンロで燻すと食材からしみ出た油分で火事になったとか、なりかけたとか言う怖い話がいっぱい（ーー；
やはり、電熱式のコンロが安全のためには必要なのでしょうか？
教えて下さ〜い！
はじめまし。
わたくし、ダンボール燻製箱を手に入れて、卵やチーズの燻製（温燻？）の美味しさに感動し、熱燻なるものに手を出してみたくなった燻製の超初心者です。
熱燻するために買ったのが、SOTOお手軽香房なのですが、よくよくネットを調べてみるとガスコンロやカセットコンロで燻すと食材からしみ出た油分で火事になったとか、なりかけたとか言う怖い話がいっぱい（ーー；
やはり、電熱式のコンロが安全のためには必要なのでしょうか？
教えて下さ〜い！
12. Posted by 燻製道士 2014年09月13日 21:04
＞hamburgさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
SOTOお手軽香房の構造を知らないのですが、通常の熱燻ができるスモーカーであれば
食材から落ちる油受けをつけておけば大丈夫なのではないでしょうか。
私も、肉など食材から脂がしたたるときは、コンパクトスモーカーでは脂受けを、
中華鍋などでは、アルミホイルをシワシワにしてチップにかぶせています。
（いずれも、直接カセットコンロの火まで脂が落ちることはありませんが。
油受けをしても直接コンロの火に油が落ちるようだとちょっと危ないかもしれませんね。
ご参考になりましたら。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
SOTOお手軽香房の構造を知らないのですが、通常の熱燻ができるスモーカーであれば
食材から落ちる油受けをつけておけば大丈夫なのではないでしょうか。
私も、肉など食材から脂がしたたるときは、コンパクトスモーカーでは脂受けを、
中華鍋などでは、アルミホイルをシワシワにしてチップにかぶせています。
（いずれも、直接カセットコンロの火まで脂が落ちることはありませんが。
油受けをしても直接コンロの火に油が落ちるようだとちょっと危ないかもしれませんね。
ご参考になりましたら。
13. Posted by hamburg 2014年09月15日 12:55
燻製道士様
お手軽香房は底が抜けている構造ですので、チップ受け皿の上側に脂受けを置けるように金網をセットするようにしました。
アドバイスありがとうございました。
お手軽香房は底が抜けている構造ですので、チップ受け皿の上側に脂受けを置けるように金網をセットするようにしました。
アドバイスありがとうございました。
14. Posted by 燻製道士 2014年09月16日 04:52
＞hamburgさん
コメントありがとうございます！
うまくいくといいですね。
また何かありましたら、お気軽にコメントください。
いい燻製ライフを！
コメントありがとうございます！
うまくいくといいですね。
また何かありましたら、お気軽にコメントください。
いい燻製ライフを！
15. Posted by Ray-Lew 2014年09月24日 00:01
はじめまして
一斗缶を改造した手作り燻製器を1台だけ使用しています。
スモークチップについてお伺いしたいです。
さくら、ヒッコリー、ピートモスなど種類によって香りが異なりますが、ピートモスの後にさくらを使うとか、異なる種類のチップを同じ燻製器で使う場合、前に使ったものの香りが次に使ったものに混ざって付きそうな気がするのですが、洗浄を行えば大丈夫ですか？
やってみて取り返しがつかなくなったらと思うと、試す勇気が出ません。
よろしくお願いします。
一斗缶を改造した手作り燻製器を1台だけ使用しています。
スモークチップについてお伺いしたいです。
さくら、ヒッコリー、ピートモスなど種類によって香りが異なりますが、ピートモスの後にさくらを使うとか、異なる種類のチップを同じ燻製器で使う場合、前に使ったものの香りが次に使ったものに混ざって付きそうな気がするのですが、洗浄を行えば大丈夫ですか？
やってみて取り返しがつかなくなったらと思うと、試す勇気が出ません。
よろしくお願いします。
16. Posted by 鉄と酒 2014年09月26日 01:46
最近燻製にハマりだし、その関係でこちらのブログを発見いたしました。鉄と酒といいます。
まだ手軽な小物しか燻製にした事がないのですが、今度ベーコンに挑戦したいと思っています。
そこで質問なのです。
道士様にとっては百万回問われた質問かも知れず恐縮なのですが、ベーコンは燻製しただけの状態では食べない方が無難でしょうか？
ついつい燻製だけで手を出してしまいそうになるのですが、やはりフライパンなどで火を通した方がいいのかどうか、お答えいただけると幸いです。
まだ手軽な小物しか燻製にした事がないのですが、今度ベーコンに挑戦したいと思っています。
そこで質問なのです。
道士様にとっては百万回問われた質問かも知れず恐縮なのですが、ベーコンは燻製しただけの状態では食べない方が無難でしょうか？
ついつい燻製だけで手を出してしまいそうになるのですが、やはりフライパンなどで火を通した方がいいのかどうか、お答えいただけると幸いです。
17. Posted by かつ 2014年09月27日 21:53
いつも楽しく 拝見いたしております。
スモークサーモンを冷燻を何度か試したのですが、中まで火が入ってしまうのです。
何か煙を冷ます方法はありませんか？
スモークサーモンを冷燻を何度か試したのですが、中まで火が入ってしまうのです。
何か煙を冷ます方法はありませんか？
18. Posted by 燻製道士 2014年09月28日 07:54
＞Ray-Lewさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
あくまでも私の場合ですが、スモーカーを洗えば、前のチップの香りが気になったことはありません。
スモーカーの素材にもよるかもしれませんが、
ステンレス、鉄、いずれも違和感を感じたことはないです。
鼻の鋭さにもよるかもしれませんが。。。
ご参考になりましたら。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
あくまでも私の場合ですが、スモーカーを洗えば、前のチップの香りが気になったことはありません。
スモーカーの素材にもよるかもしれませんが、
ステンレス、鉄、いずれも違和感を感じたことはないです。
鼻の鋭さにもよるかもしれませんが。。。
ご参考になりましたら。
19. Posted by 燻製道士 2014年09月28日 07:57
＞鉄と酒さん
コメントありがとうございます！
60℃の温燻で作ったベーコンの場合、私は必ず再加熱しています。
また、熱燻の方法で40分ほどやることが最近多いのですが、
その時は切り分けたときに肉を見て、完全に火が通っていればそのままアツアツを
ちょっとどうかな・・・と思った時には、さっと炙ったりフライパンで温めたりします。
やや慎重派ではありますが
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
60℃の温燻で作ったベーコンの場合、私は必ず再加熱しています。
また、熱燻の方法で40分ほどやることが最近多いのですが、
その時は切り分けたときに肉を見て、完全に火が通っていればそのままアツアツを
ちょっとどうかな・・・と思った時には、さっと炙ったりフライパンで温めたりします。
やや慎重派ではありますが
ご参考になりましたら。
20. Posted by 燻製道士 2014年09月28日 08:00
＞かつさん
コメントありがとうございます！
冷燻でやる場合には、
・外気温が10℃以下程度の寒い時期に
・同じスモーカー内でウッドを点火せずに、別スモーカーからホースで煙を
サーモンをいれているもうひとつのスモーカーに導く
というのが私の基本です。
よっぽど寒波の厳しいときは、大きめのスモーカーで
熱源とサーモンをなるべく離してやることもありますが
よくよく温度を見ておかないと失敗することがあります。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
冷燻でやる場合には、
・外気温が10℃以下程度の寒い時期に
・同じスモーカー内でウッドを点火せずに、別スモーカーからホースで煙を
サーモンをいれているもうひとつのスモーカーに導く
というのが私の基本です。
よっぽど寒波の厳しいときは、大きめのスモーカーで
熱源とサーモンをなるべく離してやることもありますが
よくよく温度を見ておかないと失敗することがあります。
ご参考になりましたら。
21. Posted by virgo 2014年09月28日 16:58
はじめまして。
いつも楽しく拝見させていただいてます。
私はいつも50cm×φ25cmくらいのスモーカーを使っているのですが、ガスコンロで燻煙を行うと温度調節が難しく困っています。
普通に燻煙を行うと100℃くらいまで上がり、弱火にしすぎるとチップから煙が出ません。
仕方なく、スモーカー側面の扉を開けたり、蓋を少しずらしたりしていますが、明らかに燻煙効率が悪いです。。。
メインはベーコンなので、60〜70℃くらいをキープしたいのですが、何かいい方法をご存知でしたらご教示ください。
よろしくお願いします。
いつも楽しく拝見させていただいてます。
私はいつも50cm×φ25cmくらいのスモーカーを使っているのですが、ガスコンロで燻煙を行うと温度調節が難しく困っています。
普通に燻煙を行うと100℃くらいまで上がり、弱火にしすぎるとチップから煙が出ません。
仕方なく、スモーカー側面の扉を開けたり、蓋を少しずらしたりしていますが、明らかに燻煙効率が悪いです。。。
メインはベーコンなので、60〜70℃くらいをキープしたいのですが、何かいい方法をご存知でしたらご教示ください。
よろしくお願いします。
22. Posted by 燻製道士 2014年09月28日 18:47
＞virgoさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
私の場合、あえてベーコンを高温で45分ほどでやってしまいます。
60℃をキープするときには、基本、電器コンロでゆるやかに温度調節ができるようにし
そのときはスモークウッドでやっていますので、温度を上げすぎる必要がありません。
（スモークチップの場合は温度を上げないとなかなか煙が出ませんので）
電器コンロ以外でも、アウトドア用のバーナーで弱火のできるものでも
うまくいきました。スモーカーの台のしたにコンロを置いて、
時折、温度が上がりすぎるときには半分ずらすなどの微調整が必要ですが。
ご参考になりましたら。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
私の場合、あえてベーコンを高温で45分ほどでやってしまいます。
60℃をキープするときには、基本、電器コンロでゆるやかに温度調節ができるようにし
そのときはスモークウッドでやっていますので、温度を上げすぎる必要がありません。
（スモークチップの場合は温度を上げないとなかなか煙が出ませんので）
電器コンロ以外でも、アウトドア用のバーナーで弱火のできるものでも
うまくいきました。スモーカーの台のしたにコンロを置いて、
時折、温度が上がりすぎるときには半分ずらすなどの微調整が必要ですが。
ご参考になりましたら。
23. Posted by virgo 2014年09月28日 22:04
お返事ありがとうございます。
やはりウッドで燻煙がよさそうですね。
スモーカーの底板をぶち抜こうかと考えていましたが、
温燻はウッドを使うようにします。
高温でのベーコンも挑戦してみます。
ありがとうございます。
やはりウッドで燻煙がよさそうですね。
スモーカーの底板をぶち抜こうかと考えていましたが、
温燻はウッドを使うようにします。
高温でのベーコンも挑戦してみます。
ありがとうございます。
24. Posted by 燻製道士 2014年09月30日 21:08
＞virgoさん
コメントありがとうございます！
うまくいくといいですね。
美味しいベーコンができますように！
コメントありがとうございます！
うまくいくといいですね。
美味しいベーコンができますように！
25. Posted by keitapril 2014年10月09日 11:16
思い立ったように燻製がやりたくなり、マルチBBQコンロで
簡単ながら燻製をやり始めました。
熱源はスモークウッドと炭。
いかんせん温度管理が難しい。
３回ほどベーコンを作りましたが、安定して作りたい願望が強くなってきました。
チーズとかも別段作れるし、妻は別に良いじゃんと言うのですが、クオリティを求めてくるのが男のサガかと。
あとは手入れのしやすさですかね。
将来的にはハムも作りたいので、フォールディングスモーカーが欲しいのですが。。。
前置きが長くなってしまいましたが、燻製導師様は
色々と燻製道具を使っていらっしゃるので、
おすすめの燻製道具を教えていただけないでしょうか？
登場回数ではコンパクトスモーカーでしょうか？
ベルモントを買おうかと思ってましたが、汁受け等を考えたらコンパクトスモーカーが良いとも思えてきて。
やりたいことは温燻･熱燻です。
簡単ながら燻製をやり始めました。
熱源はスモークウッドと炭。
いかんせん温度管理が難しい。
３回ほどベーコンを作りましたが、安定して作りたい願望が強くなってきました。
チーズとかも別段作れるし、妻は別に良いじゃんと言うのですが、クオリティを求めてくるのが男のサガかと。
あとは手入れのしやすさですかね。
将来的にはハムも作りたいので、フォールディングスモーカーが欲しいのですが。。。
前置きが長くなってしまいましたが、燻製導師様は
色々と燻製道具を使っていらっしゃるので、
おすすめの燻製道具を教えていただけないでしょうか？
登場回数ではコンパクトスモーカーでしょうか？
ベルモントを買おうかと思ってましたが、汁受け等を考えたらコンパクトスモーカーが良いとも思えてきて。
やりたいことは温燻･熱燻です。
26. Posted by 燻製道士 2014年10月13日 17:58
＞keitaprilさん
コメントありがとうございます！
私の場合、熱燻と温燻を完全にスモーカー使い分けているので、
熱燻で信頼性の高いのはコンパクトスモーカー、
手入れのしやすさはベルモント（なので、手軽な熱燻のときはこれを使うことが多い）
温燻のときは、ほぼユニフレームのフォールディングスモーカーです。
どれも長所があり、なかなか兼用するのは難しいかもしれません。
もし、今のマルチＢＢＱコンロで熱燻が問題なくできるなら、
少々我慢して温燻用にフォールディングスモーカーを狙うのがいいかもです。
コメントありがとうございます！
私の場合、熱燻と温燻を完全にスモーカー使い分けているので、
熱燻で信頼性の高いのはコンパクトスモーカー、
手入れのしやすさはベルモント（なので、手軽な熱燻のときはこれを使うことが多い）
温燻のときは、ほぼユニフレームのフォールディングスモーカーです。
どれも長所があり、なかなか兼用するのは難しいかもしれません。
もし、今のマルチＢＢＱコンロで熱燻が問題なくできるなら、
少々我慢して温燻用にフォールディングスモーカーを狙うのがいいかもです。
27. Posted by keitapril 2014年10月14日 11:12
燻製道士様
早速のご返信ありがとうございます。
唐突に燻製がやりたくなり、このブログを拝見させて頂き、
燻製のやれることの多さにびっくりしています。
（特にチキンラーメンには驚きました）
温燻･熱燻の両方兼用は確かに難しいかもしれませんね。
燻製道士様のおっしゃるように、フォールディングスモーカー狙いで行きたいと思います。
ハムが目標ですし。
あと燻製道士様の本、注文してしまいました。
届くのが楽しみです。
参考書として勉強させて頂きます。
早速のご返信ありがとうございます。
唐突に燻製がやりたくなり、このブログを拝見させて頂き、
燻製のやれることの多さにびっくりしています。
（特にチキンラーメンには驚きました）
温燻･熱燻の両方兼用は確かに難しいかもしれませんね。
燻製道士様のおっしゃるように、フォールディングスモーカー狙いで行きたいと思います。
ハムが目標ですし。
あと燻製道士様の本、注文してしまいました。
届くのが楽しみです。
参考書として勉強させて頂きます。
28. Posted by 燻製道士 2014年10月15日 04:52
＞keitaprilさん
コメントありがとうございます！
また、拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。
ぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください。
いい燻製ライフを！
コメントありがとうございます！
また、拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。
ぜひいろんな燻製にチャレンジしてみてください。
いい燻製ライフを！
29. Posted by えざりす 2014年10月23日 18:12
いつも楽しく拝見させていただいてます。
最近燻製を始めました。
豚とろの燻製を作ろうとしたところ脂がチップに落ちてしまい、プチ家事になってしまいました。
豚バラなどの脂の多いお肉はどのようにして燻製すればよいでしょうか？
最近燻製を始めました。
豚とろの燻製を作ろうとしたところ脂がチップに落ちてしまい、プチ家事になってしまいました。
豚バラなどの脂の多いお肉はどのようにして燻製すればよいでしょうか？
30. Posted by ラーメンせいじ 2014年10月24日 14:09
燻製道士様
いつも参考にさせていただいております！
素朴な疑問なのですが・・・２つほどさせてください。
ウォータースモークはやられないのですか？
最近、ちょっと気になってチャレンジしてみようかと思っているのですが、なかなか実行に移せていません。
乾燥の手間がなく、結構お手軽な気がするのですが・・・
あと、ベランダ燻製をやられていらっしゃいますが、
スモークウッドを使用した際、煙は大丈夫ですか？？
以前、ベーコンを温燻でチャレンジした時に始めてウッドを使ったのですが、（戸建ての３階ベランダで）自宅のある路地中に燻製臭がただよってしまい、それ以降は使用していません。もっぱらキャンプや屋外BBQでのみです。
いつも参考にさせていただいております！
素朴な疑問なのですが・・・２つほどさせてください。
ウォータースモークはやられないのですか？
最近、ちょっと気になってチャレンジしてみようかと思っているのですが、なかなか実行に移せていません。
乾燥の手間がなく、結構お手軽な気がするのですが・・・
あと、ベランダ燻製をやられていらっしゃいますが、
スモークウッドを使用した際、煙は大丈夫ですか？？
以前、ベーコンを温燻でチャレンジした時に始めてウッドを使ったのですが、（戸建ての３階ベランダで）自宅のある路地中に燻製臭がただよってしまい、それ以降は使用していません。もっぱらキャンプや屋外BBQでのみです。
31. Posted by 燻製道士 2014年10月26日 23:20
＞えざりすさん
コメントありがとうございます！
脂の多い食材の場合は、熱燻や温燻ではほぼ確実に脂が滴るので
下に脂受けか、アルミホイルをシワシワにして、
スモークチップなどを覆うようにカバーをしています。
しわにすると結構な量でも受け止めてくれます。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
脂の多い食材の場合は、熱燻や温燻ではほぼ確実に脂が滴るので
下に脂受けか、アルミホイルをシワシワにして、
スモークチップなどを覆うようにカバーをしています。
しわにすると結構な量でも受け止めてくれます。
ご参考になりましたら。
32. Posted by 燻製道士 2014年10月26日 23:25
＞ラーメンせいじさん
コメントありがとうございます！
すいません、諸般の事情で2行目いったん編集カットさせていただきました。
早々にありがとうございます。
ウォータースモーク、未体験です。
ちょっと調べてみますね。
マンション住まいだった時には、基本的には燻製は夜、
あたりのおうちの洗濯物などの事情をクリアしてからやっておりました。
これは周りとの距離とか風向き、関係によるのでなんともですが。。。
コメントありがとうございます！
すいません、諸般の事情で2行目いったん編集カットさせていただきました。
早々にありがとうございます。
ウォータースモーク、未体験です。
ちょっと調べてみますね。
マンション住まいだった時には、基本的には燻製は夜、
あたりのおうちの洗濯物などの事情をクリアしてからやっておりました。
これは周りとの距離とか風向き、関係によるのでなんともですが。。。
33. Posted by ルーキー 2015年05月20日 12:13
燻製を最近始めたのですが、たらこの燻製で外がパリ中がしっとりになりません。
チップを強火で煙を出してか弱火にしたんですが焼きすぎたり煙が止まって燻製できなかったりしてます。
どうしたら良いでしょうか？
チップを強火で煙を出してか弱火にしたんですが焼きすぎたり煙が止まって燻製できなかったりしてます。
どうしたら良いでしょうか？
34. Posted by 燻製道士 2015年05月20日 23:16
＞ルーキーさん
コメントありがとうございます！
スモーカーの大きさや種類、熱源もわからないので、一般的な答えになりますが
焼すぎ
⇒ スモーカーの温度が高すぎるか、時間が長すぎるので、煙を充満させたら
発煙が途切れないぎりぎりまで熱源を弱めるのがコツです
煙が止まる
⇒ 最初の発煙時の温度が下がってしまっていることが原因と思われます。
特に大きめのスモーカーに起こりやすいです。
最初にしっかり煙を出してスモーカー内に充満し、
まだ勢いがあることを確認して、食材を入れ、
発煙が止まらない程度に火を弱めます。
屋外の場合、風にも影響されて炎がうまくスモーカーにあたらず
温度が下がってチップが消えることがあるので注意です。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
スモーカーの大きさや種類、熱源もわからないので、一般的な答えになりますが
焼すぎ
⇒ スモーカーの温度が高すぎるか、時間が長すぎるので、煙を充満させたら
発煙が途切れないぎりぎりまで熱源を弱めるのがコツです
煙が止まる
⇒ 最初の発煙時の温度が下がってしまっていることが原因と思われます。
特に大きめのスモーカーに起こりやすいです。
最初にしっかり煙を出してスモーカー内に充満し、
まだ勢いがあることを確認して、食材を入れ、
発煙が止まらない程度に火を弱めます。
屋外の場合、風にも影響されて炎がうまくスモーカーにあたらず
温度が下がってチップが消えることがあるので注意です。
ご参考になりましたら。
35. Posted by ルーキー 2015年05月21日 01:42
ご返事ありがとうございます。
すごく参考になりました。また、挑戦したいと思います。
因みにスモーカーはベルモントの27ｃｍで熱源はカセットコンロです。
すごく参考になりました。また、挑戦したいと思います。
因みにスモーカーはベルモントの27ｃｍで熱源はカセットコンロです。
36. Posted by 燻製道士 2015年05月21日 22:59
＞ルーキーざん
コメントありがとうございます！
ご参考になってなによりです。
ベルモントの鉄製燻製鍋、いいですね。
蓋が深いので、中華鍋より燻製香がふんわりとのりますし、
大きなものも燻製できるので、気に入っています。
その分、蓋を開けすぎるとチップの発煙までまた時間がかかりますが
それさえ気をつければ。
コメントありがとうございます！
ご参考になってなによりです。
ベルモントの鉄製燻製鍋、いいですね。
蓋が深いので、中華鍋より燻製香がふんわりとのりますし、
大きなものも燻製できるので、気に入っています。
その分、蓋を開けすぎるとチップの発煙までまた時間がかかりますが
それさえ気をつければ。
37. Posted by ルーキー 2015年05月26日 00:54
度々、すみません
この前友人と燻製をやったのですが、友人の感想が煙臭いから普通に焼いたほうが美味いと言うものでした。
友人は知り合いに洋食店を経営してる人がいてそちらの燻製は美味かったと言われ何とか見返したいんですが、何か良い方法はありますか？
よろしくお願い申し上げます。
この前友人と燻製をやったのですが、友人の感想が煙臭いから普通に焼いたほうが美味いと言うものでした。
友人は知り合いに洋食店を経営してる人がいてそちらの燻製は美味かったと言われ何とか見返したいんですが、何か良い方法はありますか？
よろしくお願い申し上げます。
38. Posted by 燻製道士 2015年05月26日 23:06
＞ルーキーさん
コメントありがとうございます！
どんな食材をどのくらいどのようなスモーカーで燻製したかで
いろんな条件がかわりますが、
一般論として、煙臭くなるのは
・チップのいれすぎ
・スモーカーの空間が小さい
・燻製時間が長い
というところです。
加えて、燻製したては特に煙臭く感じるので
風にあてて落ち着かせるとか、ラップにくるんで一晩冷蔵庫などにおくと
すごく変わるときがあります。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
どんな食材をどのくらいどのようなスモーカーで燻製したかで
いろんな条件がかわりますが、
一般論として、煙臭くなるのは
・チップのいれすぎ
・スモーカーの空間が小さい
・燻製時間が長い
というところです。
加えて、燻製したては特に煙臭く感じるので
風にあてて落ち着かせるとか、ラップにくるんで一晩冷蔵庫などにおくと
すごく変わるときがあります。
ご参考になりましたら。
39. Posted by ルーキー 2015年05月27日 00:34
返信ありがとうございます。
チップは一握りを7gとして使い、スモーカーはベルモントの27cm、燻製時間は「男の手作り燻製」どうりです。
BBQの時に何時もやるので冷蔵庫は使えそうに無いです。風に1時間位当ててみようと思います。
すごく参考になりましたありがとうございます。
チップは一握りを7gとして使い、スモーカーはベルモントの27cm、燻製時間は「男の手作り燻製」どうりです。
BBQの時に何時もやるので冷蔵庫は使えそうに無いです。風に1時間位当ててみようと思います。
すごく参考になりましたありがとうございます。
40. Posted by 燻製道士 2015年05月27日 04:59
＞ルーキーさん
コメントありがとうございます！
よくお店でやるのは、熱燻ではなく、温燻でゆっくり煙をかける場合が多いので
そうすると燻製の香りは比較的マイルドになるんですよね。
ぜひ後工程の風を利用してみてください。
コメントありがとうございます！
よくお店でやるのは、熱燻ではなく、温燻でゆっくり煙をかける場合が多いので
そうすると燻製の香りは比較的マイルドになるんですよね。
ぜひ後工程の風を利用してみてください。
41. Posted by ルーキー 2015年05月27日 21:55
返信ありがとうございます。
温燻ですか、スモーカーを買い換えるしかなさそうですね。
温燻ですか、スモーカーを買い換えるしかなさそうですね。
42. Posted by 燻製道士 2015年06月09日 07:57
＞ルーキーさん
コメントありがとうございます！
温燻でなければできない、ということはないですが
こだわりの度合いですかね。
コメントありがとうございます！
温燻でなければできない、ということはないですが
こだわりの度合いですかね。
43. Posted by tatsuo 2015年07月13日 17:19
ブログ参考にさせていただいてます。
今まではスモークウッドで燻製をしていたのですが、熱源に電熱ヒーター（SK-65）を購入しチップで始めたのですが、
電熱線の上にじかにトレイを置いてチップを乗せ弱にしてもなかなかウッドがいぶされません。強にするといぶされるのですが
あっという間に燃えカスになってしまうのですが、電熱器に置いてからどれくらい待てばいいのですか？また付属の五徳は使用するのでしょうか？
今まではスモークウッドで燻製をしていたのですが、熱源に電熱ヒーター（SK-65）を購入しチップで始めたのですが、
電熱線の上にじかにトレイを置いてチップを乗せ弱にしてもなかなかウッドがいぶされません。強にするといぶされるのですが
あっという間に燃えカスになってしまうのですが、電熱器に置いてからどれくらい待てばいいのですか？また付属の五徳は使用するのでしょうか？
44. Posted by 燻製道士 2015年07月20日 20:00
＞tatsuoさん
コメントありがとうございます！
電気コンロでチップを加熱されているのですね。
私の場合は、電気コンロは温度コントロールの必要なウッドで中型スモーカーのみ。
チップの場合は、小型のスモーカーでカセットコンロを熱源にしていますので
このパターンはやったことがなく、何とも言えないのですが、
私の理解では、スモーカー内の温度が発煙点まで上昇すると煙がでると思うので
スモーカーの大きさと電気コンロの熱量のバランスかもしれませんね。
あまり参考にならなくてすいません。。。
コメントありがとうございます！
電気コンロでチップを加熱されているのですね。
私の場合は、電気コンロは温度コントロールの必要なウッドで中型スモーカーのみ。
チップの場合は、小型のスモーカーでカセットコンロを熱源にしていますので
このパターンはやったことがなく、何とも言えないのですが、
私の理解では、スモーカー内の温度が発煙点まで上昇すると煙がでると思うので
スモーカーの大きさと電気コンロの熱量のバランスかもしれませんね。
あまり参考にならなくてすいません。。。
45. Posted by じろ 2016年05月16日 00:29
初めまして、いつも拝見させて頂いています！
質問ですが、
先日 オリーブ油を燻製したら、
薫りがつきすぎ、というか、
煙い、苦い、喉に煙？の辛味が来るほどに
仕上がりました。汗
燻製状況は、夜にヒッコリーのスティックで、
3時間ほど燻し、火が消え、そのまま次の日の昼まで、燻製の木箱に入れていました。
タール成分が、ついた？のか、時間が長すぎると、そうなるのか？ アドバイス頂けたらと思います。宜しくお願いします。
質問ですが、
先日 オリーブ油を燻製したら、
薫りがつきすぎ、というか、
煙い、苦い、喉に煙？の辛味が来るほどに
仕上がりました。汗
燻製状況は、夜にヒッコリーのスティックで、
3時間ほど燻し、火が消え、そのまま次の日の昼まで、燻製の木箱に入れていました。
タール成分が、ついた？のか、時間が長すぎると、そうなるのか？ アドバイス頂けたらと思います。宜しくお願いします。
46. Posted by 燻製道士 2016年05月17日 06:37
＞じろさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
オリーブオイルの燻製、私はいつもサッと熱燻で仕上げてしまうことが多いので、ウッドで3時間というのが長すぎるのかは正確にわからないのですが、感覚的にはそんなに激しく苦みがつくような感じはしません。
木箱を使っておられるので、タールが上から落ちて入った、ということもなさそうですね。
（これが入ると、確実に苦み、エグ味につながります）
あまり参考にならずに申し訳ありません。
私も、またウッドで長時間やってみることがあれば、ご報告しますね。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
オリーブオイルの燻製、私はいつもサッと熱燻で仕上げてしまうことが多いので、ウッドで3時間というのが長すぎるのかは正確にわからないのですが、感覚的にはそんなに激しく苦みがつくような感じはしません。
木箱を使っておられるので、タールが上から落ちて入った、ということもなさそうですね。
（これが入ると、確実に苦み、エグ味につながります）
あまり参考にならずに申し訳ありません。
私も、またウッドで長時間やってみることがあれば、ご報告しますね。
47. Posted by まめぽち 2016年09月09日 07:26
はじめまして。
燻製デビューをしたいと思っている主婦です。
先日、手作りソーセージを学ぶ機会がありまして、
その時は茹でる工程で終わりだったのですが、パリッとさせたいときは燻製するのがいいと聞きました。
燻製鍋を購入しようと考えていますが、全くの素人なので、いろいろな情報を見ていくたびに解らなくなってきました・・・（＾＾；
室内で使用したいと思っています。
（一軒家ですが団地のため）
しかし、温度計の付いていないものもありますよね？
温度計は必須なのでしょうか？
（欲しいと思った鍋は温度計も穴もない土鍋タイプです）
あと、初心者にはこれが使いやすいよ！みたいなものがあれば、教えていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。
燻製デビューをしたいと思っている主婦です。
先日、手作りソーセージを学ぶ機会がありまして、
その時は茹でる工程で終わりだったのですが、パリッとさせたいときは燻製するのがいいと聞きました。
燻製鍋を購入しようと考えていますが、全くの素人なので、いろいろな情報を見ていくたびに解らなくなってきました・・・（＾＾；
室内で使用したいと思っています。
（一軒家ですが団地のため）
しかし、温度計の付いていないものもありますよね？
温度計は必須なのでしょうか？
（欲しいと思った鍋は温度計も穴もない土鍋タイプです）
あと、初心者にはこれが使いやすいよ！みたいなものがあれば、教えていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします。
48. Posted by 燻製道士 2016年09月12日 07:29
＞まめぽちさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。
手作りソーセージ、燻製するとさらにおいしくなりそうですね！
燻製の場合、まず熱燻（100℃くらいの高温での燻製）、温燻（60℃くらいをキープする中温での燻製）のどちらを目指すかで器材もかわります。
簡単なのは、細かい温度管理のいらない熱燻です。
この場合は、温度計はほぼ不要です。
（カセットコンロなどでチップから煙がでるまで熱すれば、ほぼ100℃近くなっているので）
温度計が必要なのは、60℃で温度をキープして、熱が通り過ぎないようにおだやかに時間をかけて燻製をする温燻のほうです。
家でスモーカーを使用する際には、強力なダクトがないと、家中に煙の匂いがつきます。
これは、燻製家電のPanasonicさんのスモークロースターなどの除煙機能がついた例外を除くと
どのスモーカーでも多かれ少なかれ、蓋を開ければ煙がでます。
その中でも、短時間でできるサーモスのイージースモーカーや、メンテナンスのやりやすいAPELUCAのテーブルトップスモーカーは容量はコンパクトですが、とても扱いやすいです。
将来的にスモークチップをつかった熱燻だけでなく、スモークウッドで熱燻ではない燻製をしたいときには、スモークウッドも使えるテーブルトップスモーカーがいいですが、ウッドの場合は長時間煙を出すので、家の中ではツライかもしれません。
＜ご参考＞
テーブルトップスモーカー
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51867688.html
イージースモーカー
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51805742.html
ご参考になれば幸いです。
はじめまして。
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすいません。
手作りソーセージ、燻製するとさらにおいしくなりそうですね！
燻製の場合、まず熱燻（100℃くらいの高温での燻製）、温燻（60℃くらいをキープする中温での燻製）のどちらを目指すかで器材もかわります。
簡単なのは、細かい温度管理のいらない熱燻です。
この場合は、温度計はほぼ不要です。
（カセットコンロなどでチップから煙がでるまで熱すれば、ほぼ100℃近くなっているので）
温度計が必要なのは、60℃で温度をキープして、熱が通り過ぎないようにおだやかに時間をかけて燻製をする温燻のほうです。
家でスモーカーを使用する際には、強力なダクトがないと、家中に煙の匂いがつきます。
これは、燻製家電のPanasonicさんのスモークロースターなどの除煙機能がついた例外を除くと
どのスモーカーでも多かれ少なかれ、蓋を開ければ煙がでます。
その中でも、短時間でできるサーモスのイージースモーカーや、メンテナンスのやりやすいAPELUCAのテーブルトップスモーカーは容量はコンパクトですが、とても扱いやすいです。
将来的にスモークチップをつかった熱燻だけでなく、スモークウッドで熱燻ではない燻製をしたいときには、スモークウッドも使えるテーブルトップスモーカーがいいですが、ウッドの場合は長時間煙を出すので、家の中ではツライかもしれません。
＜ご参考＞
テーブルトップスモーカー
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51867688.html
イージースモーカー
http://kunsei.livedoor.biz/archives/51805742.html
ご参考になれば幸いです。
