牛タンの燻製 （作り方 1 ）

牛タンの燻製。




お正月の恒例になりつつある牛タンの燻製の作り方だ（仕込篇）。

Comments

1. Posted by 山田のしんいち   2015年01月13日 23:32

人生で初めて書き込みさせてもらいます。
去年の春から燻製にはまってしまい、その頃からこちらを手本にと言いますか
調味料の配分から漬け込む時間まで丸々真似させて貰っています！
チーズから始まり、味卵や鳥ささみ、鴨ロースや蜂蜜味噌ベーコンまで美味しく作らせて貰いました。
豚タン好きな自分にとって、この牛タン燻製は正にバイブルにでも成るのでは…と思うくらいです。
完成編を楽しみにしてます！

2. Posted by 燻製道士   2015年01月14日 04:52

＞山田のしんいちさん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

過分なお言葉をいただき、山田のしんいちさんの燻製作りにお役に立てて、
こちらも嬉しくなります！

これからも素敵な燻製ライフを！

4. Posted by しろた   2015年01月16日 21:36

はじめまして。
手作り燻製ハンドブックを購入させていただき、このブログにたどり着きました。
これから燻製デビューをしようと考えているのですが、１つだけ非常に悩んでおりまして、もし可能でしたら燻製道士様に是非アドバイスを頂ければと思い、投稿させて頂きました。

下記の2つのうち、どちらを買おうか悩んでいまして夜も眠れない状態です（笑）

・ユニフレームのフォールディングスモーカー（FS-400）
・スノーピークのコンパクトスモーカー（CS-092）

利用条件や悩みポイントは以下の通りです。

・利用は家のテラスで月１回、及び、キャンプ場で3ヶ月に１回程度を想定

・初めてということもあり、手軽さからCS-092に傾いてはいるのですが、
　FS-400と比べた場合のCS-092のデメリットがどうしても気になりまして…。
　水蒸気対応が無い、温度計が使えない、温燻時に１段しか使えない、冷燻は不可能など。
　逆に良い点は、コンパクトであり、熱燻も短時間で済むのかなと。

・そこまで巨大だったり、手の込んだ燻製料理はやらないと思います。

本当に図々しくて恐縮ですが、何卒よろしくお願いします！

5. Posted by 燻製道士   2015年01月17日 08:33

＞しろたさん
コメントありがとうございます！
拙著もお買い上げいただき、重ねて御礼申し上げます。

　・ユニフレームのフォールディングスモーカー（FS-400）
　・スノーピークのコンパクトスモーカー（CS-092）

この２つのスモーカー、どちらもいいものですが、

・ユニフレームのフォールディングスモーカー（FS-400）　＝　温燻用
・スノーピークのコンパクトスモーカー（CS-092）　＝　熱燻用

と割り切ったほうがいいです。
もちろん、コンパクトスモーカーでも温燻はできないことはないですが
テクニックが高度です。
逆にフォールディングスモーカーで熱燻をやろうとすると
大きな空間を高温にしなければいけないのでこれまた困難です。

なので、ベーコンやハム、など本格的な温度コントロールをした
温燻をやりたいならフォールディングスモーカーをおすすめしますが、
そうでないならコンパクトスモーカーで十分です。
もし、温度を下げてチーズの燻製をアウトドアなどでやりたい場合には
安価なダンボールスモーカーをサブに使う、くらいのほうが実用的かと思います。

ご参考になりましたら。

6. Posted by しろた   2015年01月17日 08:57

早速のご回答、誠にありがとうございました！

手作り燻製ハンドブックを見てて、
手軽そうで作りたいと思う燻製は熱燻の方が多かったので、スノーピークのコンパクトスモーカーにしようと思います。

本当にありがとうございました。
これからもブログ、3冊目の書籍化を楽しみにしています。

7. Posted by 燻製道士   2015年01月18日 16:00

＞しろたさん
コメントありがとうございます！

コンパクトスモーカーで、いい燻製ライフを！

8. Posted by 石井さん   2015年01月18日 17:52

はじめまして。
以前より道士様のブログや本を参考にさせて頂いております。
このコメントを書いている今まさに、念願のスモークサーモンに初挑戦中なのですが、温度管理に苦戦しております。

そこで質問なのですが、冷燻の温度管理で注意点やポイントはありますか？
冷燻セットは道士様のものを参考に段ボールからパイプで煙を引き込むものを自作しました。
段ボールのサイズやパイプの太さ等も関係あるのでしょうか。何かございましたらご教示頂けたら幸いです。

9. Posted by 燻製道士   2015年01月19日 04:57

＞石井さん
はじめまして。
コメントありがとうございます！

スモークサーモンを冷燻する際の温度管理、
一番影響するのは外気温です。
10℃を超えると、なかなかコントロールしにくくなります。
なので、セッティングは明るいうちにやりますが
燻煙するのは、気温が下がった夜にすることが多いです。

もちろん、パイプは長いほど冷えるのでベターですが
私は洗濯機の標準直径（？）の1メートルで今はやっています。
ダンボールスモーカーも大きいほうが熱量は下げられますが、
高さがあると、本体スモーカーを持ち上げるのに苦労するので、
実際には30センチほどの高さのダンボールです。

やはり外気温につきますかね。。。

あまり参考にならなくてすいません。。。

10. Posted by 石井さん   2015年01月19日 12:47

ご回答ありがとうございました！

なるほど外気温ですか。たしかにそれほど寒くなかった気がします。
次回は夜にやってみようと思います。

11. Posted by 燻製道士   2015年01月19日 21:55

＞石井さん
コメントありがとうございます！

ぜひ寒い日の日没後にお試しください。
0〜5℃近くだとかなりいい感じで温度キープできます。