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2015年01月20日

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牛タンの燻製 (作り方2)

牛タンの燻製。

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いよいよ牛タンの燻製 作り方の後半と完成篇だ。



一週間赤ワインに漬込んだ牛タンの表面を丁寧にキッチンペーパーで水分をふき取り、
フードシーラーで空気を抜いて密封。

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大きな鍋に、お湯を沸かし、
30℃になったら、牛タンを鍋に入れる。

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このまま温度を上げていき、

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75℃になったら、この温度をキープし、2時間ボイルする。

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今回は、電気コンロで温度をうまくコントロールできた。

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このとき、フードシーラーの密封が甘いと、中で空気の層ができてしまい
牛タンにしっかり熱が通らないので注意。

2時間後に取り出した牛タンを取り出し、
風乾すること1時間。

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表面が乾いたら、ユニフレームのフォールディングスモーカーで
スモークウッドをいれずに、30℃で30分温乾。
その後、サクラのスモークウッドを焚き、2時間60℃でスモークしてやる。

スモークが終わったら、牛タンを取り出し、しばらく風にあてて粗熱をとり
ラップにきっちりくるんで、冷蔵庫で一晩寝かせる。

そして、ついに牛タンの燻製が完成。
スライスしてみると、超しっとり、超やわらかい。

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さてさて、この日のためにおいておいた、赤ワイン。
ボルドーのバロンドロートシルト。

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「シャトー・ラフィットロートシルト」で有名なロートシルト家のワインだ。
この5本の矢印が家紋(?)

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しっとり、赤ワインで熟成された、シンプルな塩味の牛タンが
なんともいえず、赤ワインにあう。

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うーん、この舌触り、最高ですなぁ。

20150120beeftang-011


赤ワインがとまらない。

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自家製牛タンの燻製。
漬込みに一週間、ボイルして、温乾して、燻製して、さらに寝かせて・・・と
手間がかかる分、感動も大きい。

牛タン一本を燻製にすると、しばらく酒の肴に困らない。
毎日豪華な晩酌ができて、シアワセ気分なのだ。


<牛タンの燻製 作り方 仕込篇>
  牛タンの燻製 (作り方 1 )


<バロンドロートシルト>
 ドメーヌ バロン ド ロートシルト ボルドー レゼルブ スペシアル(赤)
 ブラックチェリーを想わせるような、果実実と濃厚さのバランスのいいボルドー。
 口当たりもなめらかで、飲み飽きしない、本格的ながら
 リーズナブルな赤ワインだ。



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コメント一覧

1. Posted by 山田のしんいち   2015年01月20日 15:17
5 待ってました!!
豚タンで挑戦しようと思っていますが違いはありますか?
ボイルする時間は少し短くても良さそうですが

後は皮ですねぇ、地元は豚の養豚場もあちこちにあり鮮度の良いものが手に入りますが皮剥きは…みたことありません。
肉屋さんで処理してもらえるのかな

何か分かることがあったらご伝授ください!
2. Posted by 燻製道士   2015年01月22日 07:26
>山田のしんいちさん
コメントありがとうございます!

豚タン、私入手したことがなくて、というか
お店でもブロックはみたことがなくて、
残念ながら知見がありません。。。

お役に立てなくてすいません。。。
3. Posted by わたなべ   2015年01月23日 13:45
5 いつも大変楽しく拝見しております。
今回の牛タン燻製の工程について、教えて頂きたいのですが、塩抜きはしなくても良いのでしょうか?
ご教示頂ければ幸いですm(_ _)m
4. Posted by 燻製道士   2015年01月25日 20:01
>わたなべさん
コメントありがとうございます!

はい。
塩抜きはやっていません。
漬け込みの赤ワインには多少塩がでているかとは思いますが。

牛タンの燻製、ぜひぜひお試しください〜
5. Posted by いつみK   2015年01月25日 20:44
なかなか手間がかかりそうですが、やりがいありそうです(・∇・)

質問ですが、完成したらどれくらい縮むものですか?

400gくらいの解凍済みの塊は見つけたんですが、想像つかない…
6. Posted by わたなべ   2015年01月25日 23:17
5 ご教示、ありがとうございますm(_ _)m

是非、挑戦してみます!

燻製道士様のお陰で、赤ワインにはまっております。
牛タン燻製と赤ワインのマリアージュを楽しみたいと思います。
7. Posted by 燻製道士   2015年01月26日 04:55
>いつみKさん
コメントありがとうございます!

できあがりのおおきさですが、気持ち一回り凝縮されたかな、というくらいで
そんなに大きくはかわらないです。
ご参考になりましたら。

8. Posted by 燻製道士   2015年01月26日 04:57
>わたなべさん
コメントありがとうございます!

牛タンの燻製と赤ワイン、ぜひぜひお試しください〜
9. Posted by 山田のしんいち   2015年02月04日 11:11
作ってみました、豚タン燻製!
コンビニで売っているスライスした物よりは柔らかく美味しく出来てくれましたが……
やはり皮付きのままなのでタン先は固い、美味しくない

次は全部が美味しく食べられるようにと考え中です。
10. Posted by 燻製道士   2015年02月07日 16:26
>山田のしんいちさん
コメントありがとうございます!

豚タンの燻製されたのですねー
私もブロックを探しているのですがなかなか見つからず。
近所にホルモン系の肉を置いていた店があったので、
またのぞいてみます。

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