2015年04月28日
鹿肉の燻製
鹿肉の燻製。
しばらく前になるが、猪肉を送ってくださった大阪の猟友会さんから、今回は鹿肉をいただき、鹿肉の燻製に挑戦だ。
しばらく前になるが、猪肉を送ってくださった大阪の猟友会さんから、今回は鹿肉をいただき、鹿肉の燻製に挑戦だ。
最初の鹿肉の写真を撮り忘れてしまったけれど、少し脂の入った鹿肉に、さっと塩とブラックペッパーをまぶして、冷蔵庫で2日間塩漬けと熟成。
2日後に、はちみつ味噌を準備。
はちみつと味噌を半々で混ぜ合わせて、
鹿肉にたっぷり塗りこみ、ジップロックにいれて空気を抜く。
このままあと5日間、再び冷蔵庫で漬込む。
漬込みをおえた鹿肉の味噌をさっと洗い流して、キッチンペーパーでよく水分をふき取り、
ステンレスざるにおいて、冷蔵庫の中で6時間ほど乾かす。
その後、冷蔵庫から取り出した鹿肉を常温に1時間戻しておき、
燻製場に、ユニフレームのフォールディングスモーカーを準備。
サクラのスモークウッドに点火し、鹿肉をスモーカーに安置。
下から、電気コンロでときおり半分外側にずらしたりして、
60℃をキープし、2時間温燻。
できあがった、鹿肉の燻製をしばらく風にあてて煙を落ち着かせ、
ラップにくるんで一晩冷蔵庫で熟成。
さて、いよいよ鹿肉の燻製を。
スライスした鹿肉の燻製のうまそうなこと・・・
味噌とはちみつで漬込んだから、くちあたりのいい、まろやかな山崎モルトで。
うーん、このくさみもない鹿肉に、サクラの香りがほのかにのって
たまらない酒肴だ。
クセはないが、ジビエらしい滋味はたっぷり、牛肉とはちがう趣がある。
ああ、モルトがとまらない。。。
鹿肉の燻製。
ジビエらしい鹿肉の滋味に、はちみつ味噌の相性がよく、
モルトにぴったりの燻製となった。
大阪の猟友会青年部さんに感謝。
【鹿肉】
ジビエ 北海道特産 えぞ鹿ロース肉
鹿肉しゃぶしゃぶ
鹿肉って、一部でAmazonや楽天などネットで入手できるルートができているのですね。
全国の害獣駆除で問題になっていることもあり、こういった
流通ルートがしっかりできることも、山林対策になるのかも。
【お知らせ】
燻製記が、2冊目の本になりました！
手作り燻製ハンドブック 週末にベランダで、アウトドアで、絶品レシピ （Amazon）
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（アマゾン） 男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯
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【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
燻製グッズショップ特集
2日後に、はちみつ味噌を準備。
はちみつと味噌を半々で混ぜ合わせて、
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このままあと5日間、再び冷蔵庫で漬込む。
漬込みをおえた鹿肉の味噌をさっと洗い流して、キッチンペーパーでよく水分をふき取り、
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その後、冷蔵庫から取り出した鹿肉を常温に1時間戻しておき、
燻製場に、ユニフレームのフォールディングスモーカーを準備。
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下から、電気コンロでときおり半分外側にずらしたりして、
60℃をキープし、2時間温燻。
できあがった、鹿肉の燻製をしばらく風にあてて煙を落ち着かせ、
ラップにくるんで一晩冷蔵庫で熟成。
さて、いよいよ鹿肉の燻製を。
スライスした鹿肉の燻製のうまそうなこと・・・
味噌とはちみつで漬込んだから、くちあたりのいい、まろやかな山崎モルトで。
うーん、このくさみもない鹿肉に、サクラの香りがほのかにのって
たまらない酒肴だ。
クセはないが、ジビエらしい滋味はたっぷり、牛肉とはちがう趣がある。
ああ、モルトがとまらない。。。
鹿肉の燻製。
ジビエらしい鹿肉の滋味に、はちみつ味噌の相性がよく、
モルトにぴったりの燻製となった。
大阪の猟友会青年部さんに感謝。
【鹿肉】
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鹿肉って、一部でAmazonや楽天などネットで入手できるルートができているのですね。
全国の害獣駆除で問題になっていることもあり、こういった
流通ルートがしっかりできることも、山林対策になるのかも。
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コメント一覧
1. Posted by 駆け出し 2015年04月28日 12:18
いつも参考にさせてもらってます。質問なのですが、肉類はいつも60度程で作業されてますが、菌などは大丈夫なのでしょうか。
2. Posted by 燻製道士 2015年04月29日 08:32
＞駆け出しさん
コメントありがとうございます！
これはあくまでも自己責任ですが、
60℃くらいの温度で温燻する場合には、基本、長時間（数日間）塩漬けなどの工程をいれています。
それがない場合は、熱燻でやることが多いです。
牛肉の場合は熱燻で表面を100℃できっちり加熱、豚肉などは
しっかり中まで熱が通るようにやっています。
温燻で加熱がたりないかな（あくまで感覚ですが）という場合には
フードシーラーなどでshン空パックしてボイルしているときもあります。
ご参考になりましたら。
コメントありがとうございます！
これはあくまでも自己責任ですが、
60℃くらいの温度で温燻する場合には、基本、長時間（数日間）塩漬けなどの工程をいれています。
それがない場合は、熱燻でやることが多いです。
牛肉の場合は熱燻で表面を100℃できっちり加熱、豚肉などは
しっかり中まで熱が通るようにやっています。
温燻で加熱がたりないかな（あくまで感覚ですが）という場合には
フードシーラーなどでshン空パックしてボイルしているときもあります。
ご参考になりましたら。
3. Posted by マリン 2015年05月05日 18:51
この間スーパーで鹿肉を見ました。
こちらではエゾシカの有効利用が呼び掛けられてます。
どんなふうにしたらいいものかわからなかったのだけど、今度見つけたら燻製にしてみようかな。
お店でも調理法を出しておかないと、売れないと思います。あまり高温で調理すると固くなるそうだから、60度の温燻はいいかもしれませんね。
こちらではエゾシカの有効利用が呼び掛けられてます。
どんなふうにしたらいいものかわからなかったのだけど、今度見つけたら燻製にしてみようかな。
お店でも調理法を出しておかないと、売れないと思います。あまり高温で調理すると固くなるそうだから、60度の温燻はいいかもしれませんね。
4. Posted by 燻製道士 2015年05月06日 17:08
＞マリンさん
コメントありがとうございます！
そうですか。
最近ではスーパーでも。。。
日本全国で鹿の害は困っているところが多いのでしょうね。
鹿のような滋味のある肉は、燻製にしても美味しいですねー
また違うバージョンも研究してみます。
コメントありがとうございます！
そうですか。
最近ではスーパーでも。。。
日本全国で鹿の害は困っているところが多いのでしょうね。
鹿のような滋味のある肉は、燻製にしても美味しいですねー
また違うバージョンも研究してみます。
