2017年01月10日
簡単！自家製 燻製ロースハム
自家製の燻製ロースハム。
お正月用に作った、簡単バージョンの自家製ロースハムだ。
お正月用に作った、簡単バージョンの自家製ロースハムだ。
一回作ると病みつきになる自家製ロースハムだが、なかなか作業工程が多く、一念発起しないとできない。
そこで、肉の成型や、風乾を大幅に短縮した、簡単バージョンを作ろうと、11月頃から何度かトライアンドエラーをくり返し、やっとできたのが、この自家製 燻製ロースハムだ。
国産の美麗豚のロースを入手。
500gにカットしてもらっている。
粗塩を15g、砂糖を10g。
豚ロース肉に、まんべんなく塩と砂糖を刷り込み、ブラックペッパーを少々かけ、ブランデーを大さじ１、肉にもみこむ。
ローリエとともに、肉をジップロックに入れて空気を抜き、
このまま冷蔵庫で6日間熟成させる。
7日目に、冷蔵庫から取り出したロース肉を、流水で1時間半塩抜き。
その後、再びロース肉をジップロックに入れ、ボイルする。
電気コンロで70℃をキープし、ボイルすること1時間半。
取り出した肉の中心温度も、しっかり上がっていることを確認。
表面をキッチンペーパーで拭いて、ユニフレームのフォールディングスモーカーに入れ、スモークウッドを入れずに、電気コンロで30分温乾してやる。
表面が乾いたら、サクラのスモークウッドを準備。
ウッドに点火し、
60℃で燻煙すること1時間半。
おお、いい感じで仕上がっているではないか。
粗熱がとれたら、ラップにピッチリくるんで、一晩冷蔵庫で煙を落ち着かせる。
さて、翌日。
満を持して、豚肉専用ワインを開ける。
この、しっとり感。見た目にもやわらかそうな自家製 燻製ロースハム。
おお、なんというでき。
薄くスライスして口に入れると、上品な燻製香とともに、うまみたっぷりのロースハムのうまみが広がる。
ああ、一週間の努力の結晶。
この満足感（笑）
肉の成型や、さらし巻き、外での風乾などを省略したが、味はロースハムそのもの。
自家製 燻製ロースハム。
この簡単バージョン、ボイルと温燻の温度管理さえしっかりキープできれば、ハードルの高かったロースハムも、気軽に挑戦できる。3度目のチャレンジでようやくいい感じのものにたどり着けた。
今年もいい燻製、できそうだ（笑）
【豚肉専用ワイン】
肉食系赤ワイン ポルコ ティント
しっかりとした味わいがありながら、渋味は少なく、やわらかな口当たりの赤で、ハムやソーセージにすこぶる相性がいい。
今回の自家製ロースハムにぴったり。
【お知らせ】
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【 かんたん燻製の始め方 】
コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
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そこで、肉の成型や、風乾を大幅に短縮した、簡単バージョンを作ろうと、11月頃から何度かトライアンドエラーをくり返し、やっとできたのが、この自家製 燻製ロースハムだ。
国産の美麗豚のロースを入手。
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ローリエとともに、肉をジップロックに入れて空気を抜き、
このまま冷蔵庫で6日間熟成させる。
7日目に、冷蔵庫から取り出したロース肉を、流水で1時間半塩抜き。
その後、再びロース肉をジップロックに入れ、ボイルする。
電気コンロで70℃をキープし、ボイルすること1時間半。
取り出した肉の中心温度も、しっかり上がっていることを確認。
表面をキッチンペーパーで拭いて、ユニフレームのフォールディングスモーカーに入れ、スモークウッドを入れずに、電気コンロで30分温乾してやる。
表面が乾いたら、サクラのスモークウッドを準備。
ウッドに点火し、
60℃で燻煙すること1時間半。
おお、いい感じで仕上がっているではないか。
粗熱がとれたら、ラップにピッチリくるんで、一晩冷蔵庫で煙を落ち着かせる。
さて、翌日。
満を持して、豚肉専用ワインを開ける。
この、しっとり感。見た目にもやわらかそうな自家製 燻製ロースハム。
おお、なんというでき。
薄くスライスして口に入れると、上品な燻製香とともに、うまみたっぷりのロースハムのうまみが広がる。
ああ、一週間の努力の結晶。
この満足感（笑）
肉の成型や、さらし巻き、外での風乾などを省略したが、味はロースハムそのもの。
自家製 燻製ロースハム。
この簡単バージョン、ボイルと温燻の温度管理さえしっかりキープできれば、ハードルの高かったロースハムも、気軽に挑戦できる。3度目のチャレンジでようやくいい感じのものにたどり着けた。
今年もいい燻製、できそうだ（笑）
【豚肉専用ワイン】
肉食系赤ワイン ポルコ ティント
しっかりとした味わいがありながら、渋味は少なく、やわらかな口当たりの赤で、ハムやソーセージにすこぶる相性がいい。
今回の自家製ロースハムにぴったり。
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コンパクトスモーカーで燻製
簡単燻製の作り方
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コメント一覧
1. Posted by keitapril 2017年01月26日 13:43
燻製道士様、ご無沙汰しております。
簡単ロースハム作り、いいですね。
私もやってみたくなりました。
肉の成形をしなくても、写真では意外とダラッとした感じにはなりませんね。
成形して丸くしないのも、見た目きれいだなと感じましたが、
味に違いは感じませんでしたでしょうか？
また、ゆでた後の乾燥は温熱乾燥だけみたいですが、
ピチットなどで乾燥させなくても問題なかったですか？
燻製道士様も３回チャレンジしていますので、
その変更点とかも教えていただければと思います。
ハム作りを簡単にとの発想、さすがだと思います。
簡単ロースハム作り、いいですね。
私もやってみたくなりました。
肉の成形をしなくても、写真では意外とダラッとした感じにはなりませんね。
成形して丸くしないのも、見た目きれいだなと感じましたが、
味に違いは感じませんでしたでしょうか？
また、ゆでた後の乾燥は温熱乾燥だけみたいですが、
ピチットなどで乾燥させなくても問題なかったですか？
燻製道士様も３回チャレンジしていますので、
その変更点とかも教えていただければと思います。
ハム作りを簡単にとの発想、さすがだと思います。
2. Posted by 燻製道士 2017年01月27日 07:17
＞keitaprilさん
コメントありがとうございます！
はい。
意外と肉の成型をしなくても問題ありませんでした。
味もなんの遜色もなく。
よく考えたら、市販の高級ハムでもこういう断面のものがありますもんね。
強いて言うなら、スモーカーの中で縦に吊り下げるなら、やはり晒し巻きにしたほうがやりやすいと思いますが、この大きさなら問題を感じませんでした。
乾燥のほうは、日持ちをさせたいかどうかにかかってくると思います。
私の場合はスグに酒とともになくなってしまうので（笑）、あまり気になりません。
試行錯誤の話、こんどまた整理して記事にしますね。
コメントありがとうございます！
はい。
意外と肉の成型をしなくても問題ありませんでした。
味もなんの遜色もなく。
よく考えたら、市販の高級ハムでもこういう断面のものがありますもんね。
強いて言うなら、スモーカーの中で縦に吊り下げるなら、やはり晒し巻きにしたほうがやりやすいと思いますが、この大きさなら問題を感じませんでした。
乾燥のほうは、日持ちをさせたいかどうかにかかってくると思います。
私の場合はスグに酒とともになくなってしまうので（笑）、あまり気になりません。
試行錯誤の話、こんどまた整理して記事にしますね。
3. Posted by keitapril 2017年01月27日 13:46
燻製道士様、さっそく返信ありがとうございます。
フォールディングスモーカーならこのくらいのサイズなら
直置きできますものね。
ありがとうございます。
私も挑戦してみたいと思います。
あと、試行錯誤の話、楽しみにしています。
フォールディングスモーカーならこのくらいのサイズなら
直置きできますものね。
ありがとうございます。
私も挑戦してみたいと思います。
あと、試行錯誤の話、楽しみにしています。
4. Posted by 燻製道士 2017年01月29日 19:50
＞keitaprilさん
コメントありがとうございます！
ぜひトライしてみてください。
ハムのまとめ、もうひとつアップしてから整理し始めますね〜
コメントありがとうございます！
ぜひトライしてみてください。
ハムのまとめ、もうひとつアップしてから整理し始めますね〜
